KASIM-ARALIK 2025 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Sofraların coğrafi işaretli lezzet hazineleri
Türkiye’nin yöresel zenginlikleri ve lezzetleri, coğrafi işaret tescilleriyle öne çıkıyor. Coğrafi işaretler, bir ürünün özgünlüğünü ve kalitesini güvence altına alırken üreticiye de emeğinin karşılığını kazandırır. Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayımlanmış yeni tescillerimizden Siirt Fıstığı, Ünye İzabella Üzüm Suyu ve İskilip Baklavasını birlikte yakından tanıyalım.
SİİRT FISTIĞI: MEZOPOTAMYA’NIN YEŞİL ALTINI
Türkiye’nin değerli tarımsal ürünlerinden biri olan Siirt fıstığı, Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün başvurusu ile 4 Eylül 2025 tarihinde “mahreç işareti” olarak tescil edilmiştir. Siirt fıstığı, tanımlanan coğrafi sınırda Pistacia vera. türünün Siirt çeşidinden üretilen, çok iri meyve sınıfına giren ve çerezlik olarak tüketilen bir fıstıktır.
Yörenin doğal bitki örtüsü olan bıttım ve menengiç ağaçları, 1900’lü yılları başlarında Siirt Akabesi ve Antik Kervan Yolları vasıtasıyla İran’dan gelen kervanların getirmiş oldukları aşı kalemleri ile aşılanmış ve böylelikle yöre halkı ilk kez fıstık meyvesi ile tanışmıştır. Siirt fıstığı; iyi bakım şartlarında bir yıl tam, bir yıl yüzde 70-80 dolaylarında olmak üzere hemen her yıl ürün verir. Periyodisitenin çok az olması, en önemli ve değerli özelliklerinden biridir. Sulu koşullarda dönümden 262 kg kuru meyve alınabilir.
En yaygın tüketimi kavrulmuş tuzlu şekilde olan fıstığın tuz oranı yüzde 1 civarındadır.
Siirt fıstığı, coğrafi sınırın tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. “Yeşil altın” olarak anılan bu ürün, hem yerel halk için gelir kaynağıdır hem de ilin tanıtımında önemli bir rol oynar (Aksu, 2025).
ÜNYE İZABELLA ÜZÜM SUYU: KARADENİZ’DEN GELEN DOĞAL TAT
Ünye Belediyesinin başvurusu ile 27 Ağustos 2025’te “mahreç işareti” olarak tescillenen Ünye İzabella Üzüm Suyu; Vitis labrusca L. türü İzabella üzümünden geleneksel yöntemle üretilen üzüm suyudur. Coğrafi sınırda İzabella üzümü, “kokulu kara üzüm” olarak da bilinir.
Ünye, Karadeniz ikliminin etkisiyle yıl boyu yağışlı ve bulutlu bir havaya sahiptir. Soğuk karakterli poyraz ve karayel rüzgârları bölgede etkilidir. Gri kahverengi podzolik, kahverengi orman ve alüvyal toprakların yaygın olduğu coğrafi sınırda, İzabella üzümü tamamen doğal ortamda, bağ kurulmadan; budama, ilaçlama ve gübreleme yapılmadan kendiliğinden yetişir. Doğu Karadeniz Bölgesi iklimine uygun olarak yetişen bu tür daha çok karaağaç, akçaağaç, ceviz ve dut gibi ağaçlara sarılarak yetişir.
Ağaçlara sarılarak gelişen ve doğallığıyla dikkat çeken bu üzümler; masallara, hikâyelere, türkülere konu olmuştur. Günümüzde daha çok taze olarak tüketilmekle birlikte; reçel, pekmez, meyve suyu, pepeçura, marmalet yapımlarında kullanılır (Kavgacı, 2019).
Ünye İzabella üzüm suyunun yapımı coğrafi sınırda doğal olarak yetişen İzabella üzümlerinin özenle toplanmasıyla başlar. Toplanan üzümler salkımdan tek tek koparılır, ayıklanır, klorsuz suyla yıkanır. Ardından, herhangi bir makine kullanılmadan, el ile sıkılarak üzümün suyu çıkarılır. Geriye kalan posalar süzülür, kalıntılardan tamamen arındırılması için tülbentten geçirilir. Geleneksel yöntemlerle bakır tencerelerde, odun ateşinde köpürünceye kadar yaklaşık üç saat kaynatıldıktan sonra köpük süzgeç ile alınır. Köpüklenme bitene kadar yüksek ateşte kaynatma işlemine devam edilir.
Üzüm suyu tam olarak rengini, kokusunu ve kıvamını aldıktan sonra yarım saat dinlendirilip hâlâ sıcak haldeyken cam kavanozlarda vakumlanarak 2 yıl raf ömrüyle tüketime sunulur. Üretiminde renk ve aroma veren herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Ünye İzabella üzüm suyu yoğun kıvamda olduğu için su katılıp seyreltilerek tüketilebilir.
İSKİLİP BAKLAVASI: BAYRAMLARIN VE ÖZEL GÜNLERİN TATLI GELENEĞİ
Çorum’un İskilip ilçesine özgü İskilip baklavası, İskilip Belediyesinin başvurusu ile 28 Ağustos 2025 tarihinde “mahreç işareti” olarak tescil edilmiştir. Tescil edilen bu ürün, lezzetli bir tatlı olmanın dışında bölgenin kültürel ve gastronomik mirası açısından da önem taşır.
İskilip mutfağında önemli bir yere sahip olan bu özel tatlı, yöre kadınlarının el emeği ve sabrıyla şekillenir. İskilip baklavası buğday unu, ayçiçeği yağı, üzüm sirkesi, yumurta ve tuzla hazırlanan hamurun nişasta kullanılarak ince yufkalar hâlinde açılması, yufkaların arasına ceviz içi eklenmesi, çeşidine uygun olarak şekillendirilmesi, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek pişirilmesi ve ardından şerbet eklenmesiyle Çorum ilinin İskilip ilçesinde yapılan baklavadır. İnceliği ve hafifliğiyle diğer baklava çeşitlerinden ayrılırken şekline göre gül, döşeme, şıkırdım, gazete ve bülbülyuvası olmak üzere beş farklı formda hazırlanır.
Gül: Üçgen kesilen yufkalar, uzun kenarından katlanarak şerit hâline getirilir. Ceviz eklendikten sonra yuvarlanarak gül formu verilir. Yüksekliği 4 cm’yi geçmez.
Döşeme: İnce açılmış yufkalar üst üste yerleştirilerek aralarına ceviz serpilir ve bıçakla dilimlendikten sonra pişirilir.
Gazete: Yufkalar iki oklavaya sarılıp ortadan sıkıştırılarak belirgin şekilde kırıştırılır, ardından açılıp ikili olarak üst üste yerleştirilir. Ceviz eklenerek rulo şeklinde sarılır ve dilimlenerek tepsiye dizilir.
Şıkırdım: Üçgen kesilen yufkalar, ceviz ile doldurulup dikdörtgen hâle getirildikten sonra oklavaya sarılıp sıkıştırılarak hazırlanır.
Bülbülyuvası: Şıkırdım ile benzer şekilde hazırlanır; ancak daha kısa ve ince bir oklava kullanılarak şekillendirilir. Yuvarlak hâle getirildikten sonra ortasına ceviz eklenir.
İskilip ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan İskilip baklavasının coğrafi sınırlar içinde uzun bir geçmişi bulunmaktadır.
KAYNAKÇA:
Aksu, K. (2025). Siirt İlinde Yerel Tarım Ürünlerinin Katma Değerli Gastronomik Ürünlere Dönüştürülmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
Kavgacı, M. (2019). İzabella Üzümünün (Vitis labrusca L.) Resveratrol ve Fenolik Kompozisyonu ile Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Karadeniz Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi, Trabzon.