Murat ÖZKAN    

Bir çuval un ile başlayan bu serüven, bugün dev bir dayanışma sofrasına dönüştü. Kınalı Eller’in doğuşunu anlatır mısınız?

Bizim hikâyemiz aslında bir cesaret öyküsü. 2020 yılında, kimseden destek beklemeden, sadece ellerimize güvenerek yola çıktık. Devletten veya bankadan yardım almadan, kendi gücümüzle kurduğumuz bu yapı bugün gurur verici bir noktada. Başlangıçta dört kadın bir araya gelip günde 100 kg makarna üretebilirken teknolojiyle emeği birleştirerek bugün tek bir kadınımızın günde 250 kg üretim yapabileceği bir kapasiteye ulaştık. Ankara Kalkınma Ajansı ile Sanayi ve Teknoloji Bakanlığının destekleri, bu azmimizi daha da perçinledi. En büyük mutluluğumuz ise sürdürülebilirlik; bugüne kadar kooperatifimizde çalışan her ortağımızın sigortasını düzenli ödedik, evine helal lokma götürmesine vesile olduk.

COĞRAFİ İŞARETLİ BEYPAZARI YAPRAK SARMASI
Beypazarı baklavası dışında, kooperatif mutfağında bu lezzeti bizden mutlaka tatmalısınız dediğiniz diğer imza ürünleriniz neler?

Aslında mutfağımızda üç farklı geleneksel el sanatı yaşatıyoruz diyebilirim. İlki; büyük sinilerde hazırlanan, iki kat cevizli ve o meşhur çıtırtısıyla bildiğimiz 80 katlı Beypazarı baklavası. İkincisi; ikramı daha kolay olan ve pratik bir sunum sağlayan oklavadan çekme baklavamız. Üçüncüsü ise üçgen biçimiyle sofralarımızı süsleyen sarı burma tatlımızdır. Ancak tatlılarımız kadar iddialı olduğumuz bir diğer ürünümüz, coğrafi işaretli Beypazarı yaprağıyla sardığımız dolmamız. O kadar ince, damarsız ve kendine has mayhoş bir yaprağımız var ki sadece 15 dakikada pişiyor ve tadı gerçekten eşsiz oluyor.

Beypazarı denilince akla gelen ilk simgelerden biri kuşkusuz baklavası. Ancak siz bunu sadece bir tatlı değil bir miras olarak tanımlıyorsunuz. 80 katlı bu efsaneyi diğerlerinden ayıran, onu coğrafi işaret yoluna taşıyan karakteristik özellikleri neler?

Kesinlikle, Beypazarı baklavası bizim için bir tatlıdan çok daha fazlası; o bir emeğin ve sabrın adı. En temel farkımız, tam 80 kat incecik yufkadan oluşmasına rağmen toplam kalınlığının sadece 5-6 santimetreyi geçmemesidir. Her beş yufkada bir araya iki kat yerel cevizimizi serpiştiriyoruz. Hazırlık süreci kadar pişirme aşaması da bir o kadar hassas, taş fırınımızda tam 4 saat boyunca ağır ağır pişiyor. Bu bambaşka bir lezzet dünyası olduğu için coğrafi işaret başvurumuzu da yapacağız. Geleneksel yöntemlerle, hiçbir katkı maddesi kullanmadan hazırladığımız bu mirasın her katında annelerimizin bilgeliği var.

HİÇBİR KİMYASAL VEYA KATKI MADDESİ YOK, SADECE EMEK VE SEVGİ VAR
80 kat yufkayı tek tek açmanın ve o meşhur çıtırlığı yakalamanın püf noktası nedir? Bu bir el becerisi mi yoksa bir matematik mi?

Aslında her ikisi de ama hepsinden önce büyük bir sabır işi. Bizim mutfağımızda yufka açarken adeta nefesinizi tutarak çalışmanız gerekir, çünkü hamurun kâğıt gibi incecik olması şarttır. Tabii iş sadece açmakla bitmiyor; taş fırının o hassas ısısını çok iyi ayarlamanız lazım, ne bir derece fazla ne bir derece az. Bu, annelerimizden bize miras kalan yaşattığımız kadim bir bilgi. Tamamen el yapımı, nişastasız bir köy baklavası hazırlıyoruz; içinde hiçbir kimyasal veya katkı maddesi yok, sadece emek ve sevgi var.

İyi bir Beypazarı baklavası için cevizden yağa, undan nişastaya kadar malzeme seçiminde hangi kırmızı çizgileriniz var?

Bizim mutfağımızda hiçbir şeyde kısa yol yoktur. En temel kırmızı çizgimiz, tamamen katkısız ve doğal malzeme kullanmaktır. Cevizimiz mutlaka Beypazarı’ndan gelir, yağımız saftır, unumuz ise en kaliteli olanıdır. Aslında kooperatifimizin temel felsefesi çok yalın bir sevgiye dayanıyor: “Annen sana ne yaparsa onu yap, kendi çocuğuna ne yediriyorsan onu üret.” Bu ilkeden ödün vermediğinizde, ortaya çıkan ürün sadece bir tatlı değil güvenle tüketilen bir ev lezzeti oluyor.

Evdeki fırınlarla taş fırın arasındaki lezzet farkı nedir?

Taş fırın aslında nefes alır. İçindeki ısıyı her köşeye eşit dağıtarak baklavaya bir ruh verir. Evdeki elektrikli fırınlar teknolojik olarak ne kadar gelişmiş olursa olsun, o toprağın kokusunu ve odun ateşinin o eşsiz dokunuşunu asla veremez. Biz baklavalarımızı taş fırında pişirirken o süreci bir büyüme yolculuğu gibi görüyoruz, baklava orada adeta bir annenin kucağında büyüyormuş gibi nazlı nazlı pişer ve gerçek lezzetine kavuşur.

BAYRAM DÖNEMLERİNDE SABAHIN İLK IŞIKLARINDAN GECE YARILARINA KADAR YUFKALAR AÇILIR
Yaklaşan bayramlar öncesi kooperatifte nasıl bir tatlı telaş yaşanıyor? Beypazarı’nda bayram sofrası baklavasız olur mu?

Bayram bizim için kelimenin tam anlamıyla sevinç ve mutluluk demek. Bu dönemlerde kooperatifimiz adeta uçuşa geçer. Sabahın ilk ışıklarından gece yarılarına kadar yufkalar açılır, taş fırınımız bir an bile soğumaz. Siparişlerimiz sadece Türkiye’nin 81 ilinden değil yurt dışından da bize ulaşır. Ancak bizim için en kıymetli an bayram sonrasıdır; müşterilerimizden gelen ellerinize sağlık, tıpkı annemin, babaannemin baklavası gibi olmuş mesajları tüm yorgunluğumuzu bir anda alıp götürüyor. Bu manevi ödül, yaptığımız işin ne kadar doğru bir yere dokunduğunu kanıtlıyor.

Sizin gibi üretmek ve kendi hikâyesini yazmak isteyen kadınlara, mutfağın içinden gelen bir usta olarak ilk tavsiyeniz ne olurdu?

İlk ve en önemli tavsiyem; ellerinize ve öz gücünüze güvenin. Biz çok küçük bir grupla hiçbir büyük desteği beklemeden sadece bu güvenle yola çıktık. Kooperatifimizin en büyüleyici yanı üç kuşağı aynı mutfakta buluşturmasıdır; genç kızlarımız, annelerimiz ve büyükannelerimiz yan yana emek veriyor. Her elden farklı bir lezzet, her yaştan ayrı bir bilgelik süzülüyor. Ayrıca aramızdaki özel kadınlarımızın topluma kazandırılması ve kendi ayakları üzerinde durmaları bizim için çok hayati; onların eğitimlerine özel bir parantez açıyoruz. En büyük tecrübemiz şu: Yalnız başlamayın. Sırt sırta verince nasıl devleştiğimizi biz yaşayarak kanıtladık.

Geldiğimiz bu gurur verici noktada artık daha büyük hedeflerimiz, daha çok üretecek enerjimiz var; ancak mevcut üretim alanımız bu yoğun talebi karşılamakta dar kalıyor. Beypazarı’nın bu köklü mirasını ve binlerce kadınımızın emeğini çok daha geniş kitlelere, hatta dünya pazarlarına daha güçlü taşımak istiyoruz. Bunun için devletimizden üretim alanımızı genişletebileceğimiz, daha modern ve büyük bir işletme kurabileceğimiz bir imkân, bir yer desteği bekliyoruz. Bize o alanı sağladıklarında gerisini halledecek güç, azim ve ustalık bu kınalı ellerde fazlasıyla mevcut.