Hilal DOĞAN    

Dünyanın ilk buğdayının bulunduğu ve medeniyetin başladığı yer olan Mezopotamya, insanlık için önemli buluşlardan olan ekmeğin ve tandırın da başlangıç yeridir. Orta Asya, Kafkasya ve Orta Doğu’da özellikle Türkî toplumların yaşadığı sahalarda yaygınlaşan bir kültür olarak; kimi, evlerin merkezinde kimi de ayrı bir tandır evi olarak yapılmış, ekmeğin yanı sıra yemek pişirmek ve ısınma ihtiyaçları için de kullanılmış olan tandırın; Anadolu coğrafyasında da özellikle Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgelerinde yaygın biçimde kullanıldığı görülür. Geçen zaman içinde yerini modern fırınlara bırakmış olsa da birtakım çevrelerce hâlâ tercih edildiği ve tandır kültürünün devam ettirildiği gözlenmektedir. 

Yere çukur kazılmak suretiyle ilk başta kolayca hazırlanılabilir izlenimi veren tandır yapımı ve ekmek pişirme süreci kolay olmamakla beraber kendi içinde önemli sırları da barındırır. Özellikle ziraat ve hayvancılıkla uğraşan, toprakla iç içe yaşam süren toplumlarda, keçi kılıyla karıştırılan topraktan yapılan tandır, sonrasında yerini, saman ve kil karışımı toprağa bırakmıştır. Bu harmanlama, tandırları daha da sağlamlaştırmış ve uzun süre ateşe dayanıklı, çatlamadan iyi ekmek pişmesini mümkün kılmıştır. 

Günümüze gelindiğinde tandır yapımının meşakkatli olmasının yanı sıra değişen tercihler ve çağın hızı da düşünüldüğünde tandır yapım ustası da artık nadir değerler arasına girmiş bulunuyor. Bilinen eski usullere ve 8 asırlık geçmişe uyarak ekmek tandırı yapan Recai Purutoğlu, dünyada bu işi yapan iki kişiden biri olduğunu ifade ediyor. Tandır yapımı ve kültürünü siz kıymetli okuyucularımız için kendisinden dinledik.

“OKULUM ÇAMURDUR, TOPRAKTIR BENİM…”
Sizi tanıyabilir miyiz?

Ben geleneksel tandır ustası, çömlekçi, atalarının mesleğini devam ettirmeye çalışan Recai Purutoğlu. 1968 Bayburt doğumluyum. Puruthanede yani çömlek atölyesinde doğdum. Ortaokula kadar okul okudum, kendimi bildim bileli bu atölyede çalışırım, burada yetiştim. 58 senedir bu işin içindeyim.

Okulum topraktır, çamurdan tandır çömlek yapmaktır benim. Ben bu işe 12 yaşında başladım. Çamur çiğnerdim, yoğururdum babama yardım etmek için. O dönemden beri bu işin içinde piştik çamurla toprakla hemhâl olduk. 17 yaşındayken de tandır yapım işine girdim. 
2020 yılında ülkemizde yılın Ahisi seçildim. Ahilik hem insanlığa hem de bu sanatlara ve mesleklere çok büyük değerler katmıştır. Bununla ilgili de bir kitap hazırlığım var. 

Bu işi geleneksel usullerine göre ve asırlar önceki gibi aslına uyarak yapan bir ustasınız. Sizden başka var mı?

Dünyada bu işi bu şekilde yapan 2 usta var. O ustalardan biri biziz elhamdülillah. Birisi de yurt dışında yaşayan bir ustadır. 

BAYBURT’TAKİ PURUTHANE 8 ASIR EVVEL KURULMUŞ 
Soyadınıza da yansımış olan nerdeyse ömrünüzün geçtiği bu puruthaneyi anlatır mısınız?

Tandır yapımıyla ilgili ve bu puruthaneyle ilgili bize anlatılan şu: Benim dedem eskiden bu civarda iyi bir çömlek ve çini ustasıymış. Dedemden önceki kuşak da aynı işle uğraşıyormuş. Yani Anadolu’ya geldiklerinden beri tandır, çömlek ve çini işiyle uğraşmışlar. Ben çocukken tuğla ve kiremit de üretiliyordu burada. Özel harçlar, horasanlar üretiliyordu. 

Puruthane; çömleklerin yandığı ocağın ismidir. Şu an içinde bulunduğumuz Bayburt’taki bu puruthane, 8 asır evvel kurulmuş ilk fabrikalardan biriydi. Dedem 19 yıl Osmanlı’da askerlik yapmış. 9 yıl Rusya’da esir düşmüş. Sonrasında bu işlerle uğraşmaya başlamış. Ben çocukluğumdan bu yana öğrendiğim bu işi baba vasiyetini yerine getirmek için devam ettiriyorum. 

Çok eski bir geçmiş var ve burası üretim yapılan bir müessese idi. Bu nedenle sahip çıkılması gerektiğini düşünüyorum. Burası aynı zamanda hem Ahi ocağı hem aş evi hem de sosyal etkileşim ve toplumu bir arada kardeşçe yan yana tutan kültürel faaliyetlerin yapıldığı bir yerdi. Biz de kendi imkânlarımızla bu eski puruthanemizi ayakta tutmaya çalışıyoruz. 

Yöre tandırlarını yani yaptığınız tandırları anlatır mısınız?

Tandırları tamamen ellerimle yapıyorum. Makine olmaz bizde, ayaklarla çiğneyerek yapıyorum; tamamen eski usul. Malzemesi sadece topraktan oluşuyor. Ham maddesi killi toprak, saman toprak, su. Eskiden at kılı, keçi kılı katılırdı toprağın içine. Çünkü çamur at ve keçi kılıyla daha kolay işlenir hâle gelir. Saman ise daha sert tutar. Ayakta durmasını sağlar toprağın. Bizim, “cadarlanma” dediğimiz çatlakları önlemek için yapılır. 

Kıvamını ben hazırlıyorum. Çamurun önce işlenmesini yapıyoruz, eziyoruz, eliyoruz, tandırlık miktarı 1 haftada hazır hâle getiriyoruz. Mayalanma dediğimiz bir süre var birkaç gün onu bekleyip işlemeye başlıyoruz. 

Hepsi pişirme yapsa da sizin yaptığınız tandırlar çok daha orijinal görünüyor. Farkı nedir?

Her yörenin kendine has tandırları vardır. Bizim tandırlarımız dikeydir, gömülür. Bize yakın bölgelerde de gömülür. Şurt dediğimiz bir yer vardır onunla aynı mesafededir. Bazı yerlerde de tandırlar biraz yan durur. Diyarbakır ve Urfa’da da fırına benzer şekilde kullanılır. Bizim yaptığımız Bayburt tandırı ve 8 asır önce nasılsa şimdi de onu yapıyoruz. 

Tandır ustalığı ve bilhassa sizin gibi yapmak, bedensel güç sarfedilen zor bir iş mi?

Evet, hem de oldukça zor. Şu anda hiçbir sektörde bu kadar efor sarf edilmesi gerekmiyordur desek abartmış olmayız. Çok fazla efor sarf ediyorum fiziken. 

Toprak nasıl olmalıdır ki tandır gerçekten tandır olabilsin?

İyi bir tandır toprağının ateşe mukavemetinin de iyi ve sağlam olması lazımdır. Toprağın hem kendi yapısı hem de karışımı ve hazırlayan el çok önemlidir. Bizim buranın toprağı yapı olarak çömleğe-tandıra uygun ve killidir. Pişirilebilecek kıvamda ve ateşe mukavemetlidir. 

Yaptığınız tandırlar aynı boyutta mı?

Tandırları boy boy yapıyorum. Küçükten büyüğe doğru. En küçük tandırın yapımı sıcak havalarda 4-5 gün, en büyük tandırın ise 7 gün sürer. Normal standart ebat 80-90 santimetre maksimum 1 metredir ama isteğe göre yapıyorum.  Bizim tandırların kalınlığı 5-6 santimetredir. Şurt kalınlığı ise 14-18 santimetredir.

Bir tandırın ömrü ortalama ne kadar?

Ortalama 20 sene ve üzeridir. Günlük yanan tandırın ömrü biraz daha düşebilir tabii. 

Tandır yapımında kurutma aşaması önemli mi? 

Evet, hem de çok önemli. Tandırı yapmak, toprağı karmak, işlemek, şekil vermek kadar kurutmak da tandırın en önemli kısımlarından. Tandır yapıldıktan sonra kurutmaya bırakılır ve kurutma alanları ayrı olur. Kesinlikle rüzgâr almayan, cereyan olmayan, doğrudan güneş almayan bir yerde kuruması gerek. Tandır kururken bir taraftan rüzgâr alır da diğer tarafı aynı şekilde kurumazsa çatlama yapar. Güneşte kalır ve çabuk kurursa bu da çatlamaya neden olur.

Kuruduğu zaman tandır küçülür. O yüzden işin ustası, kuruma ortamını çok iyi ayarlamalıdır. Mekânın bir tarafı açık bir tarafı kapalı olursa tandır eğilir. Hem tandır yapımı hem de kurutma çok hassas iştir. 

Kurutma işi ne kadar sürüyor? Siz tandırları nasıl bir alanda kurutuyorsunuz?

Tandırın kuruması ortalama 2 aydır. Biz sundurma yaptık orada kuruturuz. Etrafı ve sacın üzerini hasırla kapatırız çünkü çok kısa sürede kurumamalıdır. 

Tandır eskiden sadece ekmek pişirmek için mi kullanılırdı?

Beraber yaşayan geniş ailelerin bir haftalık yiyecekleri ekmek tandırda pişirilirdi bunun yanı sıra her evde koyun, inek muhakkak bakıldığı için kazanlarda kemikler kaynatılır ve kurutulurdu, tüm yemekler de tandırda pişirilirdi. Aile fertleri tandır etrafında toplanır çaylarını içer, hikâye ve masallar anlatır maniler söylerlerdi, özellikle bizim Bayburt’ta ve Erzurum’da. Eskiden annelerimiz, sabah erkenden kalkar tandırı ateşler, hayvanlara bakar, hamur yoğurur tandırda pişirirdi, yemeğini de orda yapardı. Tandır başı yöre insanının beraber aş, ekmek pişirdiği; derdini, sevincini paylaştığı; birlik beraberlik duygularını pekiştiren; imece kültürünün geliştiği bir ortamdı. 

TANDIR, EKMEĞİ NASIL PİŞİRİYORSA TANDIR YAPIM SANATI DA BİZİ ÖYLE PİŞİRDİ 
Çocukluğunuzdan bu yana uğraştığınız hem sanat hem meslek olan bu uğraş, hayatınızı nasıl etkiledi?

Sanat çok farklı. Tandır, ekmeği nasıl pişiriyorsa onu yapma ustalığı olan bu sanat da bizi öyle pişirdi. İnsanla yaratan arasında bir rabıta oluyor bu uğraşı. İnsanı, sadece insan merkezli düşünmeye sevk eden bir iş bu. Yani insanın rengi, kimliği değil insaniyeti esastır anlayışını kazandırıyor. Ufkumu genişletti bu meslek. Sanatla uğraşmak, insanı diğer konularda da araştırmaya yöneltiyor. Ben sinirli bir insandım, bu iş beni yatıştırdı, sakinleştirdi. Ben çömlekleri, tandırları yaparken, toprağı kararken hiç bunalmıyorum, beni rahatlatıyor. 
Ve artık toprağa baktığım an mahiyetini anlayabiliyorum. Toprak bambaşka bir şeydir, adeta sırdır, hâlen sırrı çözülmedi. 

Mesleğinizi öğrettiğiniz kimse var mı? 

Bu mesleği öğreteceğim kimse ne yazık ki şu anda yok. Çırak yetişmiyor. Benim kendi çocuğum da vali olmak istiyor, bir sanatkâr ve meslek ustası olmak istemiyor.  

Ne yazık ki şu bir gerçek, insanlar böyle emek ve zahmet gerektiren alın teriyle ortaya konulan mesleklere, zanaatlara yönelmiyor, zorluğu emeği görüyorlar. Ben bu işi öğrenecek insana tüm varyetimi bağışlamayı düşünüyorum. Ölene kadar bu mesleği devam ettirmesi şartıyla servetimi ve varyetimi, öğrenmek isteyen kişiye bağışlayacağım. Bu da onun çocuğuna kalır. 

Buradan okuyucularımıza ve ilgililere iletmek istediğiniz bir mesaj ve temenniniz var mı?

Beni bir sanatkârın yok oluş karşısında feryatları olarak anlayın. Ben feveran ediyorum; 8 asır boyu devam eden bu müessese biterse bu eski meslek ve sanat artık kaybolur. Buradan sesleniyorum ne olur duyun sesimi. Bu asırlık yere ve mesleğe sahip çıkılsın. 

Kaynakça:
Recai Purutoğlu, Bayburt geleneksel tandır yapım ustası ve sanatkarı, kaynak kişi
Nuray Aliyeva, “Nahçivan Bölgesinin Ekmek Pişirme Kültürünün Terminolojisi”, 
Milli Folklor /33, c.17, s.129 
Kumlu Kaymakamlığı, resmî web sitesi, “Tandır Ocakları”
Zerrin Köşklü, “Eski Erzurum Mutfağında Tandır Yapılışı, Kullanımı ve Doğu Anadolu’daki Yeri Üzerine”, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Dergisi, C.5, S.2 , s.155-177, Eskişehir-2005