Murat ÖZKAN    

Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Kampanyası nasıl başlatıldı ve tüketiciler olarak ne tür ekmek tüketmeliyiz?

Ekmek, Türkiye’de yalnızca bir gıda maddesi değil; kültürün, sofranın, paylaşımın ve bereket anlayışının merkezinde yer alan temel bir unsurdur. Ekmeğin niteliği doğrudan halk sağlığını, gıda güvencesi ve güvenilirliğini, tarımsal sürdürülebilirliği ve ekonomik kaynak kullanımını etkiliyor. 

Beyaz undan yapılan ekmeklerin yaygın tüketimi lif, vitamin ve mineral alımının azalmasına ve obezite, diyabet ile kalp-damar hastalıkları riskinin yükselmesine zemin hazırlarken; tam buğday unu besin değerini koruyan dengeli bir beslenme modelinin temel taşı.

Toplumsal alışkanlıkların değişmesi zaman alacağı ve piyasa dinamiklerine bırakılamayacağı için 2013 yılındaki Ekmek İsrafını Önleme Genelgesi ile başlayan süreç, politikanın devamı niteliğinde. Tarım ve Orman Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı iş birliğinde pilot illerde başlatılan bu kampanya un fabrikaları, fırınlar, yemekhaneler ve tüketici tanıtımını kapsayacak şekilde genişletildi. Kampanya; bütüncül bir yaklaşımla tam buğday ununun ve ekmeklerin teknik ile lezzet kalitesinin artırılmasını, tüketici farkındalığının güçlendirilmesini ve daha iyi bir ekmek tüketim modelinin yerleşmesini amaçlıyor.

Ülkemizde yaygın olarak tüketilen ekmekler çoğunlukla lif, vitamin ve mineral oranı düşük beyaz unlardan yapılıyor, hızlı üretim yöntemleri tercih ediliyor ve hamur arzulanan seviyede fermente olamıyor. Bu yöntemlerle üretilen ekmeklerin zehir olarak değerlendirilmesi doğru olmamakla birlikte, günlük beslenmemizin temelini oluşturan ekmeğin ideal yapıdan uzak olması ve en fazla tüketilen gıda olması nedeniyle halk sağlığı açısından iyileştirilmesi açıktır.

Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan “Ulusal Beslenme Konseyi Ekmek Bilim Komisyonu Raporu” ve saha araştırmalarımıza göre günümüzde genel tüketimde yaygın olan ekmeği daha iyi bir duruma getirmek için iki önemli konunun dikkate alınması gerekmektedir. Diyette uygun miktarlarda tam buğday ununun beyaz una tercih edilmesi önerilir. Genel olarak yeterli ve dengeli bir diyete kısmen veya tamamen tam buğday unlarından yapılmış ekmeğin dâhil edilmesi vücut için gerekli lif, B grubu vitaminler ve diğer bazı makro ve mikro besin ögeleri alımına katkı sağlayacaktır. Ayrıca daha besleyici ve faydalanılabilir ekmek üretiminde hamurun iyi fermente olması gerekir. Ekşi hamur fermentasyonunun ekmeğin protein ve mineral sindirilebilirliğini dolayısıyla ekmekten istifadeyi önemli düzeyde artırdığı ve söz konusu uzun fermentasyon ile biyoaktif peptidlerin oluştuğu bilinmektedir. Bu bilgiler doğrultusunda besleyici değeri daha yüksek ekmek tüketmek mümkün olduğunca tam buğday unundan yapılan ve iyi fermente olmuş ekmeklerin tercih edilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. 

VATANDAŞLAR HERHANGİ BİR GIDA KATKI MADDESİ, ENZİM VEYA VİTAMİN İLAVESİ İSTEMİYOR
Halkımızın ekmek konusundaki beklenti, talepleri nelerdir ve tam buğday unu nedir?

Bakanlığımıza ekmek konusunda her yıl CİMER, Alo Gıda, e-posta ve telefon aracılığıyla binlerce başvuru ulaşıyor; ayrıca sosyal medyadaki yorumlar ile beklentiler de yakından takip ediliyor. Genel talepler ekmeğin mümkün olduğunca doğal olması, tam buğday unundan yapılması, içine hiçbir kimyasal madde katılmaması ve ekşi maya ile yapılması üzerine yoğunlaşıyor. Halkımızdan gelen taleplerde zararsız olsa dahi herhangi bir gıda katkı maddesi, enzim veya vitamin ilavesi istemedikleri net bir şekilde görülüyor. Bu beklentilere uygun ekmek yapılmadığı sürece insanımızın önemli bir kısmının ekmek tüketiminden uzaklaştığı da açıkça görülüyor. Diğer yandan bir unun tam buğday unu olarak kabul edilebilmesi için buğday tanesinin kepek, ruşeym ve endosperm olmak üzere üç temel anatomik bileşeninin tarlada doğal olarak büyüdüğü zamanki oransal bütünlüğü korunarak unda bulunması gerekir.

Bu bütüncül yapı, tam buğday tüketiminin sindirim sağlığı, glisemik kontrol ve kronik hastalık riskinin azaltılması ile ilişkilendirilmesinin temelini oluşturur. Bu nedenle tam buğday tanımı yalnızca içerik değil, bileşen bütünlüğü kavramı üzerinden değerlendirilmeli.

Neden mevzuatla beyaz ekmek yasaklanmıyor da kampanya ile tam buğday ekmeği yaygınlaştırılmaya çalışılıyor, kampanyanın sonuçlarına göre mevzuatta değişiklik yapılacak mı ve bir de tam buğday unlu ekmekler neden daha pahalı?
Beyaz ekmek doğrudan mevzuatla yasaklanmıyor, kampanya ile tam buğday unundan yapılan ekmekler yaygınlaştırılmaya çalışılıyor. Bunun en önemli nedenleri insanların alışkanlıklarına ve hür iradelerine saygı duyulması, bugünkü beyaz ekmeğe geçişin 100 yıldan uzun sürmesi nedeniyle bu alışkanlığın mevzuat zoruyla kısa sürede değişmesinin makul görülmemesi ve halihâzırda yüzde 90-95 oranında beyaz ekmek tüketilmesi sebebiyle un fabrikaları ile fırınlardaki temel üretim modelinin buna göre şekillenmiş olmasıdır. Tam buğday unlu ve beyaz unlu diğer çeşitlerdeki ekmek üretiminde hem üretimin hem kalitenin artması talebe bağlı olduğundan, tüketicide talebi artırmaya yönelik çalışmalar ile un fabrikaları ve fırınlara yönelik çalışmalar birlikte yürütülüyor.

TAM BUĞDAY UNLU EKMEĞİN FİYATININ YÜKSEK OLMASINI GEREKTİREN BİR SEBEP YOK

Kampanyanın sonuçlarına göre mevzuatta değişiklikler yapılacak ve hatta ilk yapılacak değişiklik taslakları kamuoyunun görüşüne açılmış durumda. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği ile Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde değişiklik yapılarak unlarda ve ekmeklerde kavrulmuş malt unu ve diğer renk verici bileşenlerin kullanımı yasaklanıyor. Halkımızın kavrulmuş malt unu kullanılan ekmeklerin tam buğday unu oranına dair yanılgıya düşebildiği ve bu bileşenlerden kaynaklı kısmen yanık tat tercih edilmediğinden satışların artmasına engel oluşturduğu gözlenmiştir. Ayrıca kampanyada elde edilecek tecrübelere göre ideal tam buğday unu ve kampanya ekmekleri için kılavuz değer olarak belirlediğimiz diyet lif miktarlarını mevzuata aktarmak da düşünülmektedir.

Tam buğday unu veya tam buğday unlu ekmeğin fiyatının yüksek olmasını gerektiren temelde bir sebep yok. Ancak un fabrikalarında ve fırınlarda genel sistem yaygın tüketimi olan beyaz una ve ekmeğe göre şekillendiği için butik kalan üretimde genel giderler ve işçiliğin maliyete etkisi yüksek kaldığından fiyatlar yüksek olabiliyor.

Kampanyanın devam ettiği illerde çok şükür beklediğimiz gelişmeler görülüyor, tam buğday unu üretimi ve kalitesi önemli oranda arttı ve fiyatlar ise düşmeye başladı. Kampanyanın devamında fiyatların daha da düşmesi bekleniyor.

Avrupa veya diğer gelişmiş ülkelerde benzer kampanyalar yapılıyor mu?

Tam tahıl tüketiminin artırılması birçok gelişmiş ve gelişmekte olan ülkenin uzun vadeli halk sağlığı ve tarım politikalarının merkezinde yer alır. Bu kapsamda Danimarka, Tam Tahıl Ortaklığı modeliyle günlük tüketimi 36 gramdan 82 grama çıkarmış; ABD ise beslenme rehberleri, okul programları ve ekonomik analizlerle tam tahıl tüketimini destekleyerek Gayri Safi Yurt İçi Hasıla oranında devasa sağlık tasarrufları öngörüyor.

Finlandiya geleneksel ekşi mayalı çavdar ekmeği kültürünü devlet politikasıyla koruyarak marketlerdeki ürün oranını yüzde 75’e ulaştırmış ve toplum genelinde lif alımını artırırken kardiyovasküler risklerde düşüş sağlamıştır. Çin ise 2024 yılında açıkladığı Ulusal Tam Tahıl Aksiyon Planı ile yetişkinlerin günlük tüketimini artırarak tip 2 diyabet ve kanser risklerini azaltmayı, milyarlarca dolarlık sağlık harcaması tasarrufu elde etmeyi hedeflemiştir.

Kampanya kapsamında bugüne kadar neler yapıldı?

Kampanya, 23 Temmuz 2025 tarihinde gerçekleştirilen tanıtım toplantısı ile Konya’da kamuoyuna açıklandı. İkinci aşama illeri olarak Çorum ve Erzurum belirlendi. Erzurum’da, ekşi maya kullanımının yaygınlaştırılması da kampanya uygulamasına dâhil edildi. Kampanya kapsamında pilot illerde; afiş ve broşürler hazırlanmış, kamu yemekhaneleri, fırınlar ve marketlerde asılmıştır. Gönüllü fırınlar belirlenerek deneme üretimleri ve tadım testleri yapılmış, numuneler alınarak diyet lif ve mineral analizleri gerçekleştirilmiştir. Okullarda ve sağlık kuruluşlarında eğitimler düzenlenmiş, stantlar açılarak on binlerce kişiye kampanya ekmeği ikram edilmiştir. Halk Ekmek Fabrikaları fiyat teşviki uygulamış, yerel medya ve açık hava reklamlarıyla kampanya desteklenmiştir. Ayrıca Bursa, Gaziantep, İzmir ve Malatya’da ön hazırlıklara başlandı ve 28 Temmuz 2026’da Halk Ekmek temsilcileriyle istişare toplantısı yapıldı.

Kamu yemekhanelerinde kampanya ekmeği uygulaması nasıl ve neden yapılıyor, pilot çalışmalarda bu uygulama başarılı oldu mu?

Pilot illerde valiliklerin himayesinde kamu kurum ve kuruluşlarının iş birliğiyle yürürlüğe konulan protokoller çerçevesinde, en az yüzde 40 tam buğday unu içeren kampanya ekmeği yemekhanelerde en kolay ulaşılabilir alanlarda birinci tercih olarak sunuluyor ve süreç olumlu tepkilerle yürütülüyor.

Pilot çalışmalar sonucunda kampanya yapılan tüm illerde tam buğday unlu ekmek tüketimi belirgin şekilde artmış Konya, Çorum ve Erzurum’da satışlarda 4 ila 20 kata varan büyük artışlar sağlanmış ve bazı meslek liselerinde üretim tamamen bu ekmeklere dönüştürülmüştür.

Elde edilen bu başarılı sonuçlar doğru yöntem ve iş birliği unsurlarının toplumdaki alışkanlık değişimini beklenenden çok daha hızlı gerçekleştirebileceğini ortaya koydu.