Tescil belgesine göre üretiminde coğrafi sınırda “acir” olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve “kudama” olarak adlandırılan kırık leblebi kullanılıyor. Yemeğin bir diğer önemli malzemesi kıyma ise koyunun kol kısmından elde ediliyor. Acur yerine kabakla da deneyebileceğiniz ve geçmişi Osmanlı saray mutfağına kadar dayandığı belirtilen bu önemli yemeğin tarifi ise şöyle:
Malzemeler (20 adet dolma için):
-
1 kg dolmalık tüylü acur (acir)
-
250 ml zeytinyağı (iç harç ve kızartma için)
-
600 g orta yağlı kıyma (koyunun kol kısmından elde edilen)
-
2 adet orta boy kuru soğan
-
100 g haşlanmış nohut (kabuğundan ayrılmış) veya
-
100 g kırık leblebi (kudama)
-
2 adet domates
-
Yarım demet maydanoz
-
Tuz - Karabiber - Kuru nane
-
1 kaşık domates salçası
-
Süzme yoğurt- 4 diş sarımsak
İç harcın hazırlanması: Kırık leblebi veya nohut, 30 dakika haşlanır. Nohut kullanıldıysa nohutların kabukları çıkarılır. Küp şeklinde küçük doğranan soğanlar, bir tencerede zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulup üzerine kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekince rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, haşlanmış kabuksuz nohut veya haşlanmış kudama, salça, tuz ve karabiber tencereye ilave edilip karıştırılır. Karışım suyunu çekince dinlendirilir. Dolmaların hazırlanması: Dolmalık tüylü acurların dış kabukları, dolma oyacağının tersi ile ince bir şekilde kesilip yıkanır ve iki ucundaki fazlalıklar kesilir. İç kısımları isteğe bağlı olarak bütün hâlde veya ikiye ayrıldıktan sonra dolma oyacağıyla oyulur. Oyma işlemi, acurların iç ve dış katmanına zarar vermeden yapılmalıdır. Kurulanan acurlar, kızgın zeytinyağında çevrilerek 2-3 dakika kızartılıp kağıt havlu üzerine konur ve üzerine tuz ilave edilip soğutulur. Kızartma işlemi sırasında acurların renginin koyulaşmamasına dikkat edilir. Kızartılan acurların içine iç harç doldurulup yayvan bir tencereye, doldurulmuş iki acurun ağzı birbirine bakacak biçimde yatay olarak yerleştirilir. Üzerine bir kâsede domates salçası, tuz, kuru nane ve su ile hazırlanan sos dökülür. Üzeri bir kapakla kapatılarak kısık ateşte 10-15 dakika veya önceden 180 °C sıcaklığa ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Şıhılmahşenin servisi, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra yapılır.