Müge ÇEVİK - Neslihan AKTAŞ    

Bu mesleğe nasıl adım attınız? Büyüdüğünüz ortamın bu mesleği seçmenizde etkisi oldu mu? 

Şanlıurfa Birecikliyim. Orada biliyorsunuz dünyanın en meşhur patlıcanları yetişir. Birecik patlıcanı ki “balcan” da denir oralarda. Urfalı olmam hasebiyle hayatımız toprağın ve yemeğin içinde geçti. 30 küsur yıldır lokantacılık yaptığım için de hep yeme, içme ve toprakla beraberiz. Biri olmayınca zaten diğeri de olmuyor. 

Bir şef işletmeci olarak Türkiye’deki tarımsal üretimin kalitesini nasıl buluyorsunuz? Bu kalite mutfağınızdaki lezzeti ne kadar etkiliyor? 

Geçmiş yıllara göre gerçekten çok iyi gelişmeler var. Hele bu dönem, Sayın Bakanımızın gayretleriyle çok daha iyi. Gastronomi ve mutfak dediğimizde tarım bunca yıldır göz ardı edilen bir şey, ama benim yıllardır mottom şudur; biz iyi tarım için iyi gastronomi yapmak zorundayız. Daha lezzetli, ata tohumu, hibrit olmayan, geleneksel hepimizin aradığı… “Domatesin tadı gitti, yediğimiz armudun tadı gitti…” dediğimiz ürünleri standart hâle getirip, gastronomi dünyasına katma değerli sattığınızda; çok değil 10 yıl sonra Türkiye’nin tarımla ilgili birçok sorunu çözülecek. Çünkü sulama, budama; neyi, nerede, nasıl ekeceğimiz; tat ve lezzet odaklı çalıştığımızda tüm dünya daha lezzetli olduğu için bizden almaya çalışacak. Dünyada artık Michelin yıldızlı ve çok ünlü şeflerimiz var. Bunlara da bu ürünleri üretmemiz lazım.

TÜRKİYE’DE SIFIR ATIK ÖNEMLİ BİR YERE GELDİ 
Hem mutfakta hem de işletme yönetiminde gıda israfını önlemeye yönelik neler yapıyorsunuz? Sıfır atık prensibi bir şef için ne ifade ediyor? 

Aslında sıfır atık Türk mutfağının temelini oluşturuyor. Biliyorsunuz Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi’nin önderliğinde sıfır atık Türkiye’de çok önemli bir yere geldi. Biz de bununla ilgili çalışıyoruz. Bir de Cumhurbaşkanlığı Tarım ve Gıda Politikaları Kurulu olarak gıda israfı ile ilgili çok ciddi çalışmalarımız var. Türkiye’de üretilen ürünlerin yüzde 40’ı israf oluyor. Bunu açık büfede düşünün, serpme kahvaltıda düşünün, sevkiyatta düşünün, tarlada ve hasatta düşünün; bununla ilgili çok ciddi çalışmalar yapılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığımız da bu konuda önemli çalışmalar yapıyor. Biz gıda israfını önleyebildiğimizde hem gıda enflasyonu düşecek hem daha güzel ve iyi ürünler yiyeceğiz. Bununla ilgili de çok önemli çalışmalar yapılıyor. 

SÖZLEŞMELİ ÜRETİM, ÜRETİCİYİ DE GELİŞTİRİYOR
Restoran zincirlerinin doğrudan üretici ile iş birliği yapması yani sözleşmeli üretimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Bu iş birlikleri yerel üreticilere neler sağlar? 

Bu aslında dünyada birçok restoranın ve Michelin yıldızlı restoranların yaptığı bir uygulama. Bunu Türkiye’de de mutlaka yapmak zorundayız. Çünkü restoran, lokanta, spesifik marketler, “Bana şu standartta, şu lezzette, hep aynı kalitede domates üret, incir üret, salatalık üret.” dediğinde çiftçi de kendini geliştirecektir. Aradaki aracılar da kalktığında çiftçilerin kârı daha da yükselecek ve daha çok ekmeye başlayacak. Yani bu iş kazan-kazan. Ama bunun için de hepimizin gastronomi ile tarımı birleştirme projemizi hızlandırmamız lazım. Birçok üründe gördüğümüz bir özellik var: Bir ürüne çok su verdiğinde lezzet gider, ölmeyecek kadar su verdiğinde lezzetli olur, tadı olur. Bu tür şeylere özen gösterdiğimizde iyi gastronomi iyi tarımı getirecek. 

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLERE HER YERDE ULAŞILABİLMELİ
Türk mutfağının dünyada hak ettiği yere gelmesi için coğrafi işaretli ürünler büyük önem taşıyor, tarımsal ürünlerimizin markalaşma sürecinde gastronomi dünyası nasıl bir rol üstlenmeli? 

Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünlerinin sayısı bütün Avrupa’daki coğrafi işaretli ürün sayısıyla aynı. Bu durum bizim ürün zenginliğimizi ortaya koyuyor. Coğrafi işaretli ürünleri her şehirde bulunabilecek bir hâle getirmek zorundayız. Hem restoran, lokanta, kafelerde hem de insanların bu ürünleri paketli olarak alıp götürebilecekleri hâle getirmeliyiz. Ancak bu şekilde o şehrin gastronomisi ve tarımsal üretimi gelişir. Yani ben gittiğim bir şehirde coğrafi işaretli İpsala pirincini yedim diyelim. Gidiyorken de o İpsala pirincini almak isterim. O açıdan coğrafi işaretler Türkiye’deki tarımın en önemli ayağıdır. Coğrafi işaret kaliteyi ve standartları yükseltir.