Dr. Neşe ALTINTAŞ    

Kayseri Ticaret Odası’nın müracaatıyla 25.06.2002 tarihinde ülkemizde tescil edilen Kayseri pastırması; büyükbaş hayvan karkaslarından elde edilen parça etlerin sırasıyla kürleme (tuzlama), yıkama, baskılama ve kurutma işlemleri uygulanıp çemenlendikten sonra kurutulması suretiyle Kayseri ilinde üretilen pastırmadır. 

Kayseri pastırmasının şekli yassıdır. Çemenli veya çemeni sıyrılmış hâlde, bütün ya da dilimlenerek paketlenip satışa sunulur. Bütün hâldeki Kayseri pastırmasının dış rengi, çemen ile kaplanmış olduğundan kahverengimsi, iç rengi ise kırmızımsıdır. Dilimlenen pastırma, etin yağlı kısmının verdiği renk farklılığı nedeniyle, içinde beyazlıklar bulunan kırmızımsı bir görünüme sahip olur.

Kayseri pastırmasının üretiminde, 2-5 yaşındaki sağlıklı ve en az 250 kg ağırlığındaki erkek buzağının sırt, but ve kol kısmından elde edilen iri parçalı etler kullanılır.

XVII. yüzyıl seyyahlarından Evliya Çelebi’nin “Seyahatname” adlı eserinde Kayseri ile ilgili şu sözler yer alır: “Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider.” Evliya Çelebi’nin bu sözlerine dayanılarak Kayseri’de pastırmacılığın yaygın olduğu ve ticari bir imalat olduğu söylenebilir.

XX. yüzyıl başlarında yazılan devlet salnameleri incelendiğinde, Kayseri’de geleneksel olarak imalat tarzı üretim yapıldığı, Kayseri’de üretilen mamullerden biri olarak “pastırmanın pek alası”nın geçtiği görülür. 1909 tarihli Ahmet Nazif Efendi’nin Mirat-ı Kayseriyye eserinde muhtemelen XX. yüzyılın başlarında, Kayseri’de imal edilen ve aynı zamanda ihraç kalemleri arasında pastırmadan bahsedilir ve üretilen pastırmanın 270 bin kıyyesinin ihraç edildiği bildirilir.

II. Meşrutiyet Dönemi’nde Kayseri’de en büyük gelir, pastırma ve sucuk üretiminden elde edilir. I. Dünya Savaşı’nda ve Millî Mücadele dönemlerinde Kayseri’de üretilen pastırma ve sucuğun büyük bir kısmı ticari olmaktan çıkarak ordunun yiyecek ihtiyacını karşılamak için üretilir. 1918 yılı Temmuz ayında askeriyeye ait 400 bin kıyye (okka)  pastırmanın İstanbul üzerinden Samsun’a sevk edileceği bildirilir.

Kayseri’de pastırma Cumhuriyet’in ilk yıllarında da önemli ihraç maddeleri içindedir. Bu yıllarda da Türkiye’de pastırma imalatının en fazla yapıldığı yer Kayseri’dir. Yurt içi ihtiyacını karşıladığı gibi Kayseri’den Mısır ve Balkan ülkelerine  de pastırma ihracı yapılır (Akpınar, 2013).

TESCİL SÜRECİNDE TÜRKİYE’NİN KARARLI ADIMLARI 

Türkiye’nin eşsiz gastronomi mirasının parlayan yıldızlarından “Kayseri pastırması”, Avrupa Birliği (AB) nezdinde yürüttüğü uzun ve titiz hak arayışını büyük bir zaferle taçlandırdı. 24 Mart 2026 tarihinde Brüksel’de imzalanan ve 25 Mart 2026 tarihli AB Resmî Gazetesi’nde yayımlanarak yürürlüğe giren kararla birlikte, Kayseri pastırmasının Avrupa pazarındaki yeri resmî olarak “Coğrafi İşaret (PGI)” statüsüyle yasal güvence altına alındı.

Bu önemli tescil kararı; Bulgaristan’ın itirazlarına ve yaşanan hukuki engellere rağmen, Türkiye’nin kararlı duruşu ve yürüttüğü başarılı diplomatik süreç sayesinde üç yıllık zorlu bir serüvenin ardından elde edilen muazzam bir başarı olarak kayıtlara geçti.

Kayseri pastırmasının Avrupa yolculuğu, Türkiye’nin titizlikle hazırladığı dosya ve tavizsiz takibiyle aşağdaki aşamalardan geçerek başarıya ulaştı: 

5 Nisan 2023, Türkiye, bu köklü lezzetin uluslararası arenada korunması adına Avrupa Komisyonu’na resmî coğrafi işaret başvurusunu yaptı. 

9 Şubat 2024, Başvuru dosyasının eksiksiz ve güçlü yapısı sayesinde Komisyon, başvuruyu uygun bularak AB Resmî Gazetesi’nde yayımladı.

16 Nisan 2024, Bulgaristan, isim benzerliklerini ve kendi yerel üreticilerini gerekçe göstererek tescil sürecini engellemek amacıyla resmî itirazda bulundu.

Haziran-Ocak 2025, Avrupa Komisyonu’nun davetiyle Türkiye ve Bulgaristan arasında uzlaşma görüşmeleri gerçekleştirildi. Türkiye bu masada haklı tezlerinden geri adım atmadı.

11 Ocak 2025, Türkiye, karşı tarafla bir anlaşmaya varılamadığını ve kendi coğrafi işaret hakkındaki kararlılığını Komisyona resmî olarak bildirdi.

24 Mart 2026, Komisyon, Türkiye’nin haklılığını onaylayarak Kayseri pastırmasının “Coğrafi İşaretler Sicili”ne kaydedilmesine yönelik nihai Uygulama Yönetmeliği’ni imzaladı.

SÜRECİN ÖNÜNDEKİ ENGEL: BULGARİSTAN’IN İTİRAZLARI

Sürecin uzamasına neden olan temel faktör, Bulgaristan’ın haksız rekabet endişesiyle sunduğu itiraz dosyasıydı. Bulgar makamları; kendi pazarlarındaki “Кайсер пастърма/Кайзер пастърма” (Kaiser pastarma/Kaizer pastarma) ürünlerinin isim benzerliği nedeniyle olumsuz etkileneceğini, “Пастърма говежда”  (Pastarma govezhda) isimli geleneksel ürün adı tescilli ürünleriyle üretim yöntemlerinin benzediğini iddia etti. Ayrıca bu tescilin Almanya, Belçika ve Fransa gibi diğer Avrupa ülkelerindeki üreticileri de etkileyebileceğini savundular.

TÜRKİYE’NİN GÜÇLÜ SAVUNMASI VE HAKLI ZAFERİ

Bulgaristan’ın iddiaları karşısında Türkiye, ürünlerin açık bir şekilde birbirinden ayrıştığını inkâr edilemez ve net kanıtlarla ortaya koyarak son derece başarılı bir savunma gerçekleştirdi. Türkiye, Türkçe ismin doğrudan bir “coğrafi kökene” (Kayseri iline) ait tarihi bir kimlik olduğunu; Bulgarca isimlerin ise yalnızca sıradan bir “üretim yöntemini” ifade ettiğini başarıyla kanıtladı. Kullanılan malzemelerin ve eşsiz üretim tekniklerinin tamamen farklı olduğu, üstelik Kayseri pastırmasının Avrupa pazarında zaten yıllardır sorunsuz bir şekilde kalitesini ispatlayarak var olduğu vurgulandı.

Bulgaristan, AB mevzuatının (1151/2012 sayılı AB Yönetmeliği) 15 (1) maddesi uyarınca yerel ürünlerin korunması için beş yıla kadar bir “geçiş dönemi” (transitional period) talep etme hakkını gündeme getirdi. Ancak Türkiye’nin masaya koyduğu güçlü argümanlar neticesinde Bulgaristan, Türkçe ve Bulgarca isimlerin piyasada bir arada sorunsuz var olabileceği (co-existence) kanaatini kabul etmek zorunda kaldı. Türkiye de bu özgüvenli duruşuyla iki ismin piyasada bulunmasında bir sakınca görmediğini belirtti.

Avrupa Komisyonu’ndan Türkiye’nin Haklılığına Tescil Gelinen son noktada Avrupa Komisyonu, Türkiye’nin kapsamlı savunmasını haklı bularak Bulgaristan’ın iddialarını yetersiz gördü. Bulgaristan’ın, Kayseri Pastırması tescilinin kendi yerel ürün isimlerini tehlikeye atacağını somut bir şekilde kanıtlayamamış olması dikkate alınarak herhangi bir geçiş süresi tanınmasına gerek duyulmadan doğrudan Türkiye’nin lehine karar verildi.

Komisyon ayrıca: Bulgaristan’ın “Пастърма говежда” ürünü ile Kayseri pastırmasının üretim yöntemlerinin açıkça ve tamamen birbirinden farklı olduğuna hükmetti. Bulgaristan’ın iddialarının aksine; Almanya, Fransa ve Belçika gibi ülkelerden Kayseri pastırmasına yönelik hiçbir resmî itiraz gelmediğini kayıt altına alarak Türkiye’nin Avrupa pazarındaki gücünü teyit etti. 

Elde edilen bu kesin bulgular doğrultusunda Avrupa Komisyonu, “Kayseri Pastırması”nın Madde 1 kapsamında Coğrafi İşaretler Sicili’ne “mahreç işareti” olarak işlenmesini resmen onayladı. Yayımlanmasını takip eden yirminci günde tüm AB üye devletlerinde doğrudan yürürlüğe giren bu yönetmelik, Türkiye’nin yerel lezzetlerinin ve kültürel mirasının uluslararası arenada ne denli güçlü bir şekilde korunabileceğinin en büyük kanıtı ve tarihî bir zaferi oldu.

Kaynakça: 
Akpınar, D. (2013). Cumhuriyet Dönemi (1923-1950)’nde Kayseri’nin İdari ve İktisadi Gelişimi. Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Erzurum.