EYLÜL-EKİM 2023 / RÖPORTAJ
Üretilen domatesin yarıdan fazlası salça üretiminde kullanılıyor
Gıda işleme, avantajı veya dezavantajı olan bir süreç. Domates ve biber de en fazla talep gören ürünlerden. Bu ürünlerin saklanması, taşınması, lezzetinin koruması, besin değerinin yükseltilmesi için işlenmesi gerekiyor. Salça da bu işleme yöntemlerinin başında geliyor. Bu sayımızda salça üreticilerinin yüzde 70’ten fazlasını temsil eden Salça, Dondurulmuş ve Konserve Gıda Sanayicileri Derneği (SALKONDER) Genel Koordinatörü Ahmet Özmumcu ile salça üretimi üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.
Derneğiniz ve ülkemizdeki salça üretimi hakkında kısa bilgi verebilir misiniz?
Derneğimiz, 1989 yılında sektörden 10 temsilcinin önderliğinde Salça İhracatçıları ve İmalatçıları Derneği (SİİD) olarak kuruldu ve 2011 yılında tüzük değişikliği ile üye kapsamını genişleterek yeni adını aldı. Derneğimiz kâr amacı gütmeksizin salça, konserve ve dondurulmuş gıda sektöründe sanayicilerin dayanışması amacıyla kuruldu.
Domates salçası, dünyada olduğu kadar ülkemizde de önemli bir besin ögesi. Salçanın doğrudan veya dolaylı tüketimi hem beslenme hem de ekonomik değer olarak önemli bir yer tutuyor. Salça 1903’ten bu yana İtalya başta olmak üzere pek çok ülkede yayılarak modern usullerle ve kesinlikle koruyucu kullanılmadan, temiz ve besin değerini koruyarak üretiliyor, tüketiciye sunuluyor. Ülkemizde de dünyadaki sektörel ve teknik gelişmeler yakından izlenerek 1929 yılından itibaren vakum usulü modern salça üretimine başlandı. Ancak ülkemizdeki sanayi salçasının tüketiminin artışı, toplumun tüketim alışkanlıkları, ekonomik durumu, hanımların iş hayatına katılım hızı vb. sebeplerle oldukça yavaş gelişti.
1968 yılından sonra ülkemizde ihracat ağırlıklı salça üretimi için girişimler başlarken, ham madde ve ambalaj temini de dâhil olmak üzere adım adım gelişen ve dünya salça pazarında rekabet edebilen bir sektör hâline geldi. Halen ABD’den Japonya’ya 80’den fazla ülkeye salça ihracatı yapılmakta.
İHRACATTA 4. SIRADAYIZ
Ülkemizde ne kadar salça üretimi yapılıyor? Ticareti hakkında da bilgi verebilir misiniz?
Bugün salça sektöründe günlük 90 bin ton domates ham maddesi işleme kapasitesi aşılmış durumda. Salça üretimi yapan ülkeler sıralamasında Ülkemiz; ABD, Çin ve İtalya’nın ardından 4. sırada bulunuyor. Bizi İspanya takip ediyor.
Yıllık üretilen ve işlenen sanayi domatesi miktarı 4-4,5 milyon ton seviyesinde olup bunun 2,7-3 milyon tonu sanayide salça, küp domates, domates rendesi olarak işlenirken geri kalan miktar kurutulmuş domates üretiminde ve pazarlarda da taze olarak değerlenmekte. Salça olarak yıllık 450 ila 500 bin ton üretim gerçekleşiyor ve yaklaşık yüzde 40-50 oranında ihracata gönderiliyor.
Haber Görseli
Ahmet Özmumcu SALKONDER Genel Koordinatörü
Bir gıda saklama yöntemi olarak kullanılan salçanın faydaları konusunda neler söylersiniz?
Domates salçası, yemeklerimizin en önemli bileşeni olurken hem lezzet verici hem renklendirici hem de besleyici unsur olarak çok önemli bir mutfak girdisi durumunda. Domatesin bünyesinde doğal olarak bulunan likopen ve diğer besin maddeleri, salça olarak tüketildiğinde bağırsaklardaki emilimi daha kolay oluyor ve insana yarayışlılığı daha da artıyor. Taze domateste doğal olarak bulunan likopen, domatesin salçaya dönüşümü esnasında vakum altında gördüğü ısıl işlem sonrasında hem insan vücudu için daha yarayışlı bir forma dönüşüyor hem de oranı artarak bazı kanser hücrelerine karşı insan vücudu için doğal koruyucu nitelikte antioksidan etkisi gösteriyor.
İyi ve kaliteli salça üretmek için hangi ürünler seçilmeli? Salçada katkı maddesi kullanılmakta mıdır? Kısaca gıda kodeksine göre nasıl bir salça üretimi yapılmakta?
İyi bir salça elde etmek için salçanın ham maddesi olan domatesin tam olgunlaşmış, kalın kabuklu, kırmızı, az çekirdekli olması; sapın devamında (iç kısmında) olan odunsu damarların bulunmaması gerekiyor. Hasat edildikten sonra da en geç 24 saat içinde işlenmeli. Salçada kimyasal koruyucu madde kesinlikle kullanılmamalı. Bu konu maalesef uzun bir süre basit ticari hesaplarla tüketici sağlığı riske edilerek ve tüketicilerin aldatılması ile sonuçlanan kötü bir uygulama oldu. Şöyle ki salça doğal yapısı ile pastorize edilerek muhafaza edilebilen ve hermetik (hava ve su geçirmeyen) ambalajda raf ömrü süresince tüm besleyici özelliklerini koruyabilen bir ürün. Bu nedenle salçaya koruyucu ve fazla tuz katılması hile yapmaktan başka bir şey değil. Bazı üreticiler maalesef yasak olmasına rağmen hâlen salçaya koruyucu madde ve tuz katarak “bozulmayan salça” imajı ve görüntüsü ile tüketiciyi aldatıyor, ticari anlamda da haksız rekabete neden oluyor.
2020 yılında güncellenen Türk Gıda Kodeksi (TGK) Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği ile koruyucu kullanımını sonlandırırken, tuz kullanımına da sınır getirdi. Ayrıca domates ve biber bazlı ürünler için kesin tarifler yapıldı. Özetle domates püresi, doğal kuru maddesi en az yüzde 7, en çok yüzde 20 olmalı. Domates salçasında duble konsantre için en az yüzde 28, triple konsantre için de doğal kuru maddesi en az yüzde 36 olmalı. Biber püresinde, kuru maddesi en az yüzde 9, en çok yüzde 15 olmalı. Biber salçasında kuru madde oranı en az yüzde 18 olmalı. Karışık salçada da domates ve biber salçalarının 30/70, 40/60, 50/50, 60/40, 70/30 oranlarında karıştırılarak en az yüzde 28 doğal kuru maddesi olmalı (kuru maddelerin hepsinde ilave tuz hariç).
Domates/biber bazlı yemeklik ürünler ise ana bileşeni domates ve/veya biber olan; domates salçası/püresi ve/veya biber salçası/püresi ihtiva eden; tat, kıvam ve aroma geliştirmek amacıyla bitkisel yağ, baharat ve benzeri yenilebilir bileşenler ilave edilerek veya edilmeksizin üretilen yemeklik karışımdır. Bu ürün, kesinlikle salça değildir. Domates bazlı yemeklik ürünler en çok yüzde 20 kuru madde. Biber bazlı yemeklik ürünler ise en çok yüzde 15 kuru madde içerebilir. Bu kuru madde miktarlarını aşan yemeklik ürünler piyasaya sürülemez. İlave tuz oranı burada bahsi geçen tüm ürünler için ürünün nihai toplam doğal kuru maddesinin yüzde 5’ini aşamaz. Tarım ve Orman Bakanlığımızın sıkı denetimleri sayesinde tüketicilerimiz aldatılmaktan, üreticilerimiz de haksız rekabetten korunmuş olacak.
Salçanın konulduğu ambalaj, hava ve su geçirmeyen özellikte ve ayrıca pastorize etme (92-96 °C) sıcaklığında deforme olmayan cam kavanoz, teneke kutu vb. ambalaj olmalı; bu ambalajlar, raf ömrü boyunca içine konulan salçanın gıda güvenliğini sağlayacak nitelikte olmalıdır.
Ev salçaları veya organik salça diye üretilen ve piyasada satılan ürünlerle ilgili neler söylersiniz?
Domates çok besleyici, lezzetli ve önemli derecede antioksidan içeren bir sebzedir. Domates ürünlerinde ürünün işlenme safhaları ve gıda güvenliği, hijyen unsurları konusu çok önemlidir.
Hasadı yapılan domates fabrikaya getirilir, yıkanır, ayıklanır, parçalanır, oksijensiz ortamda ön ısıtma (60-95 °C) işleminden sonra elekten geçirilip kabuk, çekirdek ve liflerinden ayrılıp domates suyu elde edilir. Domates suyu kum ayırıcı siklonlardan geçip vakum altında (düşük sıcaklıkta kaynatılarak) suyu uçurulur, kuru madde oranı istenen seviyeye (yüzde 28/30, yüzde 36/38 vb.) getirildikten sonra (92-96 °C) kapalı sistem içinde ısıtılıp yeterli süre pastörize edilir ve sterilize edilmiş cam kavanoz veya teneke kutuya sıcak dolum yapılır. Hemen üst kapağı kapatılır. Ardından soğutma bandına sonra da sevkiyat hazırlığı için ambara gider. İnkübasyon süresi sonrasında tüketim için hazır olur.
Ticari anlamda ev salçası; pazardan alınan veya tarladan/bahçeden toplanan domatesler yıkandıktan sonra iri delikli bir elekten veya el rendesinden geçirilip çekirdek, kabuk ve lifleriyle beraber bolca tuzlanır. Bu aşamadan sonra ya bir kazanda açıkta kaynatılarak veya geniş ve derin olmayan tepsilerde yaygın şekilde güneş altında koyulaştırılır. Bazen hem kazanda kısmen kaynatılıp sonra güneş altına alınarak da yapılmaktadır. Bazı yerlerde elekten geçirilen domates ezmesi içine bol miktarda tuz katılarak bir çuvala konulup toprak üzerine bırakılıyor ve doğal domates suyu toprağa emdiriliyor. Fermente olup ilave edilen tuzun da yardımıyla ekşi lezzette bol tuzlu bir salça elde ediliyor. Bu tip salçalarda tuz ve kimyasal koruyucu kullanılarak sağlık ve hijyen açısından güvenli olmayan bir yöntem seçilmiş oluyor. Ayrıca bu salçaların besin değerinde büyük kayıplar oluyor. Domates suyu açıkta kaynatılırken tüm besin öğelerini oksidasyon ve sıcaklıkla kaybediyor. Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu 1975 yılında yazdığı “Piyasadaki Domates Salçalarının Bazı Analitik Özellikleri” adlı kitabında torba salçalarda suda eriyen tüm besinlerin toprağa karıştığını, geriye kalan salça görünümlü nesne için de “sadece domatesin bozulmuş bir posasından başka bir şey değildir. Buna salça bile demek doğru değildir. Modern tesislerde üretilmiş salçalar, domatesin bütün besleyici unsurlarını ve lezzetini konsantre olarak ihtiva etmektedirler” diye belirtiyor. Bu tip salçaların genelde pet ambalajlarda veya açıkta satıldıkları görülüyor ve tamamen koruyucu ve tuz marifeti ile bozulmadan duruyor. Bu ürünlerin tüketicilerin sağlığı için büyük tehdit olduğunu düşünüyoruz.
Evde salça üretiminde nelere dikkat edilmeli?
Üretim yöntemlerinde üstte verilen bilgilerden büyük farklılık olmayabilir. Ancak daha hijyenik ve kendi ailesine hitap edeceği için biraz daha itinalı olabilecektir. Salça mutlaka evde üretilmek isteniyorsa, çok temiz çalışma yanında ezilmiş domates şırası mutlaka çok kaynatılarak koyulaştırılmalı. Kullanılacak cam kavanozun ağız kısmında kırık, çatlak olmamalı. Yapılan salça önceden içi çok iyi temizlenmiş kavanoza sıcak olarak doldurulmalı ve kesinlikle kullanılmamış yeni kapak ile hemen kapatılıp ters çevrilerek soğutulmalı. Kavanozlar soğuduktan sonra sızıntı var mı ve kapak içe çökmüş mü kontrol edilmelidir.
AMBALAJ AÇILINCA BUZDOLABINDA SAKLANMALI
Tüketiciler salça satın alırken nelere dikkat etmeli, satın alınan ürünler nasıl muhafaza edilmeli? Önerileriniz nelerdir?
Tüketicilerin etiket içeriğini (en az brix değeri, net ağırlık, tuz miktarı), son kullanım tarihi (STT) veya tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) bilgilerini kontrol etmeleri gerekiyor. Kutu veya kavanozun kapağının içe çökük (vakumlu) olmasına, kapaklarda sızıntı olmamasına da mutlaka bakılmalı. Eğer kapakta dışa doğru bombe varsa veya kapağın kenarlarında sızıntı varsa kesinlikle satın almamaları hatta ambalaja dokunmamalarını öneriyoruz.
Salça, ambalajı açılıncaya kadar sorunsuz ve en iyi şekilde muhafaza edilebilir. Cam kavanoz veya kutudaki salça açıldıktan sonra ilk kullanım sonrası üst kısmı bir kaşıkla düzlenmeli, kenarlara bulaşan salça varsa temizlenmeli ve yüzeyi tamamen örtecek şekilde sıvı yağ konarak hava ile teması önlenip kapağı kapatılarak buzdolabında tutulmalıdır. İhtiyaç için tekrar bu açılmış salça alındığında kullanım sonrasında yine salça yüzeyinin düzlenmesi, sıvı yağın yüzeyi tamamen örtmesinin sağlanıp kapağı kapatılarak buzdolabında muhafaza etmeye devam edilmesini öneriyoruz.
Salça fiyatları hakıkında neler söylersiniz?
Sektörümüzde sözleşmeli domates alımı yaklaşık ihtiyacın yüzde 50’si kadarında, kalanı ise serbest alım ile yapılıyor. Serbest alım fiyatları en son 2022 yılında irrasyonel olarak arttı ve sezon sonu çok yüksek maliyetler oldu. Planlı üretimden uzak domates ekilişi yapılmasının sonucu arz-talep dengesi bozuluyor ve bu da fiyatlarda dalgalanmalara sebep oluyor. Son yıllarda özellikle pandemi dönemi ve sonrasındaki enerji ve ambalaj malzemeleri maliyetlerindeki artış ile işçilik masraflarının artışı genel olarak salça maliyetlerini çok olumsuz etkiledi. Üretim planlaması ve sözleşmeli üretim konularında son günlerde Bakanlığımızın yaptığı çalışmalar ve çıkarılan yönetmeliklerin, sorunun giderilmesi yönünde çok önemli katkıları olacağını ümit ediyoruz.