MART-NİSAN 2024 / AYIN KONUĞU
Şef Sinem Özler: “Mutfak ve şeflik benim için bir tutku”
Seraf Mahmutbey, Anadolu’nun birbirinden güzel yöresel lezzetlerini özüne sadık kalarak hazırlayıp yerli ve yabancı konuklarına sunan ve bunu yaparken de mevsiminde ve doğal ürünler kullanmaya özen gösteren bir restoran. 2023 İstanbul Michelin Rehberi’nin tavsiye listesindeki yerini alan Seraf Mahmutbey ve ardından açılan Seraf Vadi’nin şefi Sinem Özler ile mutfak macerasına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
1980 İstanbul doğumluyum, İstanbul Üniversitesi Reklam ve Masaüstü Yayıncılık mezunuyum. Üniversite hayatımla birlikte 12 sene reklam sektöründe çalıştım. Ardından yeme içme sektöründe önce yönetim sonrasında da mutfakla devam ediyorum.
Erkek egemen diyebileceğimiz bir sektörde, bir kadın şef olarak her geçen gün daha da başarıya ulaşan bir kariyere şahit oluyoruz. Kariyerinizin başlangıcına dönersek mesleğe ne zaman, nasıl başladınız? Seraf’ın hikâyesi nasıl başladı?
Doğan Yıldırım ile Seraf’ın 2015 yılında kuruluşunda şirketin genel müdürü olarak çalışmaya başladım. İnşaat aşamasından başlayarak tüm operasyonun kurulmasında beraber çalıştık. Anadolu mutfağı, yerel ürünleri, merkezi mutfağımızda üretmek için tüm alt yapı çalışmalarını yürüttüm. İlk günden bu yana iyi ürün peşinde Anadolu’yu keşfederek gizli kalmış tariflerin ve iyi ürünün peşinde çalışmalarımızı sürdürdük.
Kuruluştan 1,5 yıl sonra mutfak ekibinin sürekli değişmesi ve istediğimiz kalite ve anlayışta ürünlere ve üretim proseslerine yaklaşımları bizi mutlu etmediği için Doğan Bey bana “İstediğimizi yapamıyorlar, o zaman mutfağa sen girmelisin” dedi ve içinde olmaktan çok mutlu olduğum mutfak maceram başladı.
Seraf lezzetli menüsü ve şık mekânı kadar taze ve sağlıklı malzeme kullanımıyla da öne çıkan bir restoran. Hatta bazı ürünleri kendiniz yetiştiriyorsunuz? Bu üretim sürecinden, kendi üretiminizi yapmaya neden ihtiyaç duyduğunuzdan bahseder misiniz?
Ürün tedariki konusu son yıllarda özellikle bizler için önemli bir gündem başlığı olmaya başladı. Hepimizin bildiği gibi global ekonomik krizler, pandemi süreci, küresel ısınma üreticiyi çok etkileyen gündem başlıkları oldu. Yeme içme sektöründe iyi yemek için en önemli unsur olan iyi ürünün peşinde olduğumuzdan tedarik sıkıntısı çekmeye başladık. Biz çözüm olarak küçük ölçekli yerel üreticilerle anlaşmalı üretime geçtik, yakın lokasyonlardan günlük ürün temini yapıyoruz. Ayrıca Mahmutbey’deki yerimizde bir alanı balkon bahçe olarak ayırdık ve günlük taze otlarımızı orada üretiyoruz.
Yemekleriniz için kullandığınız malzemeleri temin süreci ve bu amaçla yaptığınız seyahatlerinizden de söz eder misiniz?
Anadolu mutfağını en iyi anlatabilmek için öncelikle o yemeği yerinde, kendi coğrafyasında, kendi malzeme ve pişirme teknikleriyle deneyimlemek gerekiyor. Bu konuda günlük iş planımda ayrıca bir zaman planı yapıyorum ve ayda en az 2 şehir, kasaba ya da köy ziyareti yapıyorum. Böylelikle hem ilk elden üreticiyle temasa geçmiş oluyoruz hem de reçetelerimizin ilk çıkış noktalarındaki orijinal tariflerini deneyimlemiş oluyoruz.
ANADOLU MUTFAĞINI İNSAN KEŞFETTİKÇE DAHA HAYRAN KALIYOR
Restoran menüsünde geleneksel Türk mutfağından yemeklere yer veriyorsunuz. Bu alanda da önemli ödülleriniz ve başarılarınız var. Bunlardan da bahseder misiniz?
Anadolu mutfağı gerçekten dipsiz bir kuyu ve o kadar değerli ki insan keşfettikçe daha hayran kalıyor. Anadolu yüzyıllardır birçok medeniyete beşiklik etmiş ve gelip geçen birçok kültürden izler taşıyor. Tabii bunlardan en önemlisi yemeklerimiz. Doğudan batıya uzanan bizlere ilham veren birçok reçetemiz mevcut. Biz de restoranlarımızda bunları gün yüzüne çıkartıp, hem kendi insanlarımıza hem de yurt dışından gelen misafirlerimize anlatıyoruz. Bu birçok yayında; Michelin, Goumiou gibi yayın kuruluşunda değer görüyor ve bizleri de çok mutlu ediyor.
Televizyonlarda yayınlanan yemek programları ve yarışmalar nedeniyle birçok genç gastronomi dünyasına adım atmak istiyor. Bu konudaki düşünceleriniz nelerdir? Türkiye’nin gastronomi alanında bulunduğu noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Öncelikle mutfak uzaktan izlendiği kadar kolay bir çalışma ortamı değil. Gerçekten uzun saatler, hataya müsait olmayan bir ortamda çalışmak zorundasınız. Bu yüzden öncelikle çok sevmek ve istemek gerekiyor. Ben o yüzden yanıma gelen tüm gençlere işin hem zorluklarını, çalışma şartlarını hem de işimizi doğru yaptığımız takdirde elde ettiğimiz mutluluğu göstermeye çalışıyorum.
“ÇOK ÇALIŞTIM, VAZGEÇMEDİM”
Büyük emek ve sevgi verdiğiniz mesleğiniz sizin için ne ifade ediyor? Birkaç cümleyle anlatır mısınız?
Mutfak ve şeflik benim için bir tutku oldu. Ben mutfağa 35 yaşında girdim; yani hayatımın ikinci yarısında yepyeni bir başlangıç yaptım. Bu tabii hiç kolay bir karar değildi. Çok çalıştım, hiç vazgeçmedim ve sonunda yaptıklarımı fark edince daha çok çalışmaya devam ettim. Yani gençlere en büyük önerim mutfak gerçekten tutkularıysa peşinden gitsinler ve hiç vazgeçmesinler.
Son olarak sizin yapmaktan ve yemekten en keyif aldığınız yemek nedir? Bizim için tarifini verir misiniz?
Evimizin önünde pazar kurulurdu. Annemin özenle pazardan patlıcanları seçerek alıp kasaptan özel çektirdiği kıymayla hazırladığı karnıyarık benim o zaman da bugün de en çok sevdiğim yemektir. Evde olduğumda en çok sevdiğim yemektir karnıyarık hâlâ. Mutfağımda en çok mevsiminde, yöresel yemekler pişirmeyi severim. Mesela şimdi bahar menüsünde bol bol kuşkonmaz, enginar ve şevketi bostan kullanıyoruz.
Saçaklı mantı, kayınvalidem çok güzel yapardı ben de ondan öğrendim. Klasik mantı hamuru hazırlıyorsunuz. Açıp sonrasında uzun uzun şeritler kesiyorsunuz. Tencerede bütün tavuğu, içine soğan, havuç, mevsiminde kereviz koyup haşlıyorsunuz. Şeritler halinde kestiğimiz hamurları fırında üzerleri kızarana kadar pişiriyoruz. Çıkar çıkmaz haşladığımız tavuk suyunu, didiklediğimiz tavuğumuzu ve haşlanmış birkaç avuç nohutu ilave edip tekrar fırına verip kaynatıyoruz.
Sonra üzerine yoğurt ve isterseniz pul biberle servis ediyorsunuz.