MART-NİSAN 2024 / EDİTÖRÜN SEÇTİKLERİ
Gürün’ün tarihî lezzeti dut pekmezi
Kervan gözcüleri sabahı zor ettiler. Üç gündür peşlerinde olan eşkıyadan kurtulmak için kervan neredeyse hiç durmadan yol almıştı.
Karatay Kervansarayı’ndan çıktıktan sonra takip başlamış kendilerini Uzunyayla’nın Adige köylerine atana kadar bu amansız takip sürmüştü. Pınarbaşı’nı geçip Yazyurdu’na gelmişlerdi. Gürün’e artık bir günbatımı mesafe kalmıştı. Gün ışımaya başladığında köylüler konakladıkları çayırlığa hoş geldinize gelirken; bir tahta külek içinde dut pekmezi de getirmişler. Kervancı başı gelenlere hediye olarak Bursa işi ipekli verirken hâli vakti yerinde olanlar da birkaç parça ipekli aldılar. Sabah azığının yanında birer tas pekmez içen kervan canlanmış, yola dizilmenin vakti gelmişti. Akşam vakti Gürün Han’a varan kervancıların ilk işi pekmezcileri bulup dört deve yükü pekmez almak olmuş. Uykularına dalarken akıllarında pekmezleri Şam pazarına yetiştirdiklerinde kazanacakları akçe varmış…
Gürün tüm tarihi boyunca kadim Anadolu halklarının yerleşimine ev sahipliği yapan Sivas’ın bir ilçesidir. İlçe tarihinde dikkat çeken en önemli olgulardan biri de Hitit yerleşim yeri olmasıdır. Gerek ilçe merkezi gerekse köylerinde bu izi rahatlıkla sürmek mümkündür. Dünyanın ilk apartmanı sayılan Gürün mağara evleri bunun en somut örneğidir. Bir çanak içinde yerleşen Gürün içinde akan Tohma çayının etrafına kurulmuştur. Tarihi boyunca bir meyve üretim merkezi olan Gürün; elması, kayısısı, dutu ve dut pekmezi ile Anadolu tarihine damgasını vuran ender ilçelerimizden biridir.
Bir kervan yolu şehri olan Gürün bu özelliği ile farklı kültürel kimliklerden etkilenmiş; bu etkileşim mutfak kültürüne, üretim biçimine, mimarisine ve etnolojine işlemiştir. Özellikle Asur koloni çağında Kayseri-Kültepe Karum’undan yola çıkan kervanlar Gürün’den özellikle bal, elma, dut, dut pekmezi alarak Antep, Karkamış üstünden Şam, Halep ve Bağdat’a götürürlermiş. Bu tarihi ticaret yolunu hâlen orta kuşak Gürünlü İsmet Moroğlu’ndan dinlemek ilginç bir anı oldu. Babalarının, dedelerinin Şam’a üç bin koyunu satmaya götürmeleri ilçe ticaretinin ne kadar canlı ve köklü olduğunun bir göstergesi olsa gerek.
Dut, çok sayıda farklı türe sahip olmasıyla farklı iklim ve toprak şartlarına yüksek adaptasyon kabiliyeti gösterir. Zengin genetik çeşitliliğe sahip olan dut bitkisi, dünyada çok geniş bir yayılma alanı bulmuştur. Dünyada meyvesinden yararlanılmak üzere yetiştirilen dut genotipleri Morus alba L. (beyaz dut), Morus nigra L. (karadut) ve Morus rubra L. (kırmızı-mordut) türleri içerisinde yer almaktadır. Çok sayıda meyve türünün anavatanı ve doğal yayılma alanı olan Anadolu’da dut kültürünün 400 yıldan fazla bir geçmişe sahip olduğu ve ülkemizde yetiştirilen dutların yüzde 95’inin Morus alba L., yüzde 3’ünün Morus rubra L. ve yüzde 2’sinin Morus nigra L. türüne ait olduğu bilinmektedir.
Gürün dut pekmezinin en temel özelliği ise bulunduğu coğrafyanın tüm özelliklerini taşıması ve 1200-1400 rakımlı Gürün’de yetişen Morus Alba cinsi beyaz dut ağacının meyvesinden yani Gürün dutundan yapılmasıdır. Tüm aromatik yapısını Gürün ekosisteminden alan bu dut diğer Anadolu dutlarından pozitif olarak ayrışmaktadır. Şireli yapısı ve tadıyla Gürün dutundan tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen dut pekmezi tam bir enerji deposudur. Özellikle mide hastalıklarına, ülsere ve kansızlığa iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncini artıran Gürün dut pekmezi; bebek ve çocuklar içinde zihinsel ve bedensel gelişimine ciddi katkı sağlar.
GÜRÜN DUT PEKMEZİNİN COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜN YOLCULUĞU
Coğrafi sınırları Gürün ilçe sınırları olan 906 No.lu bu coğrafi işaretimiz Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Gürün Kaymakamlığının başvurusuyla 30 Eylül 2021 yılında menşe olarak tescil edilmiştir.
Katkı maddesi kullanılmadan üretilen Gürün dut pekmezi, koyu kahverengi ve homojen yapıdadır. Yabancı koku içermez, acı veya ekşi tada sahip değildir. 1200-1400 metrede yetişen dut ağaçlarında yüksek rakımdan dolayı çiçeklenme ve meyve olgunluk dönemi 20 güne çıkar. Gece ve gündüz sıcaklık farkının fazla olması sayesinde meyve oluşumu uzun sürer ve dutun şeker oranının artmasını sağlar. Kül miktarı en çok yüzde 2,5 olan Gürün dut pekmezinin HMF değeri en çok 100mg/l, toplam şeker oranı en çok yüzde 66 ve kuru madde miktarı ise en az yüzde 72’dir.
GÜRÜN DUT PEKMEZİNİN ÜRETİM YÖNTEMİ
Gürün dut pekmezi; Morus alba cinsi beyaz dutların, haşlanarak veya haşlanmadan kullanılması suretiyle iki şekilde üretilebilir.
Birinci üretim şekli: Dut ağacının altına sergi bezleri serilir ve dallar ırgalanarak dut silkelenir. Sergi bezlerine dökülen dutlar bekletilmeden pamuk iplikten yapılmış sıkma torbası içine doldurulup mengenelerde sıkılır ve şiresi (şırası) bir kapta toplanır. Elde edilen şire, bakır kazanda ve orta ateşte kaynatılmaya başlanır. Yüzeyde oluşan kefler (köpükler) alınır. Şire kaynayınca ateşin üzerinden alınır ve bir gece kazanda dinlendirilir. Ertesi gün tepsilere, ince bir tabaka hâlinde koyulup iki gün güneş altında bekletilir. Üçüncü gün süzülerek gıda ile temasa uygun tenekelere veya küpeciklere (küçük kap) doldurulur.
İkinci üretim şekli: Dut ağacının altına sergi bezleri serilir ve dallar ırgalanarak dut silkelenir. Sergi bezlerine dökülen dutlar bekletilmeden dut ağırlığının dörtte biri oranında su olan kazanda orta ateşte kaynatılmaya başlanır. Yüzeyde oluşan kefler alınır. Haşlanan dutlar kazandan alınarak süzme torbasına doldurulur. Süzme torbası mengenede sıkılır. Elde edilen şıra bir kapta toplanıp bir gece dinlendirilir. Ertesi gün tepsilere, ince bir tabaka hâlinde koyulup iki gün güneş altında bekletilir. Üçüncü gün süzülerek gıda ile temasa uygun tenekelere veya küpeciklere doldurulur.
GÜRÜN DUT PEKMEZİ VE PAZARLAMA İLETİŞİMİ
Bulunduğu eşsiz konumuyla Gürün, Kayseri- Malatya hattı üstünde günlük olarak yaklaşık 5 bin araç geçişiyle Türkiye’nin gelişmeye açık ilçelerinden biridir. Gürün olağanüstü doğal güzellikleriyle de dikkat çekmektedir. Her türlü doğa sporlarına ev sahipliği yapacak olan Şuhul kanyonu ile alternatif turizmin de çekim noktasıdır. Yeterli konaklama imkânına sahip Gürün geniş mutfak kültürü ile yakın mesafeli destinasyonlar arasındadır. Ayrıca Amerikan Uzay Ajansı (NASA) tarafından Bozhüyük köyü-Tersakan Ziyaret Tepesi dünyanın en iyi gözlem noktalarından biri olarak belirlenmiştir. Bu sebeple bölge astro fotoğrafçıların yeni gözdesi olmuştur. Tüm bunların yanında zengin bir meyvecilik geleneği olan Gürün’ün yeniden konumlandırma ile tarım ve turizm olanaklarını geliştirebileceği açıktır. Bitkisel ve hayvansal üretimiyle ülkemiz ekonomisine ciddi katkı sağlayan Gürün mevcut potansiyeli ile yapılan/yapılacak olan kültür ve gastronomi festivalleri ile dikkat çekmeye devam edecektir.