Mine ATAMAN    

Yeryüzünde hakkında en çok konuşulan ve onun şahitliğinde büyük sözleşmelere imza atılan, büyük dostlukların köpürtüldüğü kadim içecek kahvenin tarihi Habeşistan ile başlar. Uğradığı farklı uygarlıklarda farklı isimlere bürünürken farklı ritüellerin de konusu olur.

Kahvenin geçmişi efsaneler ve rivayetlerle doludur. Bir Etiyopya efsanesine göre mutlu mu mutlu genç bir çoban yaşarmış dağlarda. Koyunlar kuzular koyun koyuna melerken çoban da kavalı ile sevdiğine şarkılar söylermiş. Her akşam da kavalı ile aynı müziği çalarak keçilerini toplarmış. Bir akşam keçilerinin arkasından gelmediğini görmüş. Çalmaya devam etmiş ama ne fayda. Geri dönmüş izleri takip etmiş. Keçiler mutluluk içinde dans ediyorlar birbirleriyle dalaşıyorlarmış. Bir anda korkan ve şaşıran çoban koyunların yeşil renkli bir ağacın dallarını ve parlak kırmızı meyvelerini yediğini görmüş. Yedikleri ağaç acaba zehirli miydi diye endişeye kapılan çoban babasının ona kızacağından dolayı da korkmuş. O akşamdan sonra o da koyunlarıyla birlikte aynı esrarengiz ağaç dallarından ve meyvelerinden yemeye başlamış. Aynı şekilde o da çok mutlu olmuş ve üstelik kendisine hiçbir şey olmamış. Çoban belli bir süre sonra olayı babasına anlatmış. Babası da kahve çekirdeklerini yemeyi denemiş sonra da bütün Etiyopya’nın denemesine vesile olmuş.  Dr. Rhazes 10. yy’da  ilk defa kahve bitkisinden bahsettiğinde kahvenin kokusu da şöhreti de  bütün ülkeyi çoktan sarmış. O günden sonra kahvenin nasıl tüketilebileceğine dair birçok deneme yapılmış. Kahvenin tatlısı yapılmış, kaynar suda çayı demlenmiş, tereyağı ile karıştırıp püresi yapılmış. Ancak bugünkü kahvenin ortaya çıkması 16. yy’da gerçekleşmiş. İlk başta adına bunn denilmiş. Günümüzde Etiyopyalılar halen kahveyi büyük bir ritüelle sunarlar. Hazırlanırken ise odun ateşinde tütsülerler.

KAHVE 15. YÜZYILIN SONLARINDA OSMANLI’YA GELMİŞ

Kahvenin Anadolu’ya gelmesi hemen gerçekleşmedi. Araplarla yapılan savaşlar sonucunda 6. yy’da kahve çekirdekleri Arap yarımadasına göçtü. Hem de ilginç efsanelerle. Önceleri dervişlerin gece namazından sonra kahve içip uyanık kalmalarını sağladığı, sonraları ise sağlık ve enerji kaynağı olarak kabul edildiği rivayetler arasında. En sonunda ise zenginliğin simgesi olarak görülen kahve, özel konuklara büyük ritüellerle ikram edilir olmuş. Hatta özel kahve odaları bile açılmış. Adı da Arapça’da şarap anlamına gelen kahwa’dan esinlenilerek konulmuş. Ünü yarımada da kalamayacağı belli olan bu esrarengiz içecek savaşlarla dünya yolculuğuna devam etmiş. Müslüman tüccarlar kahveyi ticari bir ürüne çoktan dönüştürürken 15. yy sonları gibi Osmanlı’ya ulaşan kahve birçok sohbette yerini almış. Zenginler evlerinde özel odalarda kahve ritüelleri yaparken, fakirler için de kahvehaneler açılmış.

Yemen’in Osmanlıya geçişiyle birlikte kahve pazarı da Osmanlıya geçti. Buradan aldığı kahveleri her yere ihraç etmeye başlayan Osmanlı, kahvenin başka bir yerde yetiştirilmesini önlemek adına da bir dizi önlemler aldı. Ama bu önlemler fayda etmedi. Baba Budan adlı Müslüman bir hacı,  1600’lü yıllarda 7 adet çekirdeği yutarak Güney Hidistan’ın Mysore dağlarında kahveyi ekmeyi ve büyütmeyi başardı. Bundan sonra kahve Hint adalarında da ekilmeye başlandı.

KAHVEYE ÖZEL İLK KAFE VENEDİK’TE AÇILDI

Avrupa önceleri ‘’Türkler bütün gün kahve içip sohbet ediyor, tıpkı kuruma benziyor” dedikleri kahveyi sonra özel izinle içmek istediler. Çünkü papazlar yasaklanmasını istemişti enerji veren bu içeceğin. İlk başlarda limonata satıcıları tarafından sunulan kahve için ona özel ilk kafe 1683’de Venedik’te açıldı.

Osmanlı’nın Viyana’yı kuşatıp alamamasından sonra Viyanalılar kahveyi keşfetmiş. Savaşlarla kültür taşınır olmuş ırak illere. Önce ne olduğunu anlamayan Viyanalılar Tuna nehrine dökmeye karar vermişler kahve çekirdeklerini, arkasından bir çuval yanınca mis kokusu kendini sevdirmiş ve derhal Osmanlı’ya biri yollanıp kahve kültürü öğrenilmiş.

Özdemir Paşa’nın Yemen’e vali olarak atanmasıyla kahvenin İstanbul’a geldiği efsanesi  doğru mu değil mi bilinmemekler beraber; Osmanlı’da yaşadıkları anlatmaya değer. Kahve yapımı Osmanlı Döneminde biraz farklılaştırıldı. Tohumlar bir ateşin üzerinde kavruldu, öğütüldü ve en sonunda cezvelerin içine su konularak kömür ateşinde pişirilmeye başlandı. Şekerli, orta şekerli ve sade olmak üzere üç farklı şekilde pişirilen kahve geleneksel Türk lokumuyla yüzyıllar sonra dünyada nam saldı.  Günümüzde Türk kahvesi bir dönem global kahve markalarının ülke pazarına girmesiyle  popüleritesini kaybetse de hemencecik kendini toparladı yine en çok tercih edilen Türk içeceği oldu.  Anadolu’daki ilk kahvehane Tahtakale’de Kiva Han’da açıldı. Arkasından büyük bir hızla tüm Anadolu’da yaygınlaştı. Fal baktırma geleneği yıllar sonra internet üzerinden uzaktan fal baktırmaya kadar vardı.

Osmanlı’da  Bab-ı Ali’ye gelecek misafirlere kahvenin nasıl verileceği bile kural altına alınmıştır. Gelen züvvara ve birbirlerine kahve verilmezden evvel tatlu ve markime verilmesi ve gider iken şerbet ve boyama ve gülab makrimesi takdimi misillü resim icra olunmiyub heman makrimesiz bir gülab ve bohur verilmek ve temamçe resim fakat huzurumuza Düvel içlileri geldikde icra olunması..." (devletlerin elçilerine, ziyaretçilere kahve verilmeden önce tatlı, giderken de gül suyu verilmesi) şeklinde anlatılır, Ahmet Refik Bey’in Osmanlı Divan-ı Hümayun’unun 'İstanbul Hayatı' adlı eserinde.

KAHVEYİ İTALYA’YA TÜRKLER GÖTÜRDÜ

Türk kahvesi; lokumla, küçük bir parça çikolata ile paylaşılırken dostla, Avrupa kafelerinde bir parça turta ya da Amerika’da bir büyük kuki ile sunulur.

40 yıllık dostlukların teminatı olan kahveyi İtalya’ya biz götürdük onlar da Amerika’ya götürdüler. Kahveye süt koymayı ise Fransızlar başlattı. Jamaica Blue Mountain dünyanın en iyi kahvesi olarak kabul edilirken dünyada 43 ülke hala kahve yetiştiriyor. Arabica ise en çok bilinen kahve türü.

Dostlukların köpürtüldüğü, kültürün taşındığı ve yeryüzünün tüm sokaklarında mis kokusuyla insanlığı saran kahve Anadolu’nun en değerli içeceklerinden oldu. Tuzlu bir kahveyle başlattığımız evliklerimiz, dost kapısında içtiğimiz bir tatlı kahvenin kırk yıllık hatırıyla kurduğumuz hayallerimiz  şimdi geçmişin el izini geleceğe taşıyor.

KAHVEYE DAİR BİLMEDİKLERİMİZ

KAHVE ÇEKİRDEĞİ ÇEŞİTLERİ  ARABİCA VE ROBUSTA

Kahve, ağaçta yetişen bir bitki türü. Kahvenin yetiştiği bu ağaca coffea adı veriliyor. Bu ağaç bildiğimiz kırmızı meyvelere benzeyen bir yemiş veriyor. Kahve dediğimizde kafamızda canlanan fotoğraf, bu yemişin çekirdeği olan ve sonrasında kavrulan kısmı. Kahve genetiği çalışmalarına göre coffea’nın pek çok türü var. Son yıllarda ise 124 farklı çeşit coffea ağacı olduğu bulunmuş. Madagaskar, Afrika ve Asya ya da Avustralya civarlarında coffea bitkisi yetişebiliyor. Fakat bunların içinde Coffea Arabica ve Coffea Canephora ismi verilen iki tür, yani Arabica ve Robusta kahveleri ticari amaçlarla yetiştiriliyor.

Arabica, Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişen, kökeni Etiyopya ve Güney Sudan’a dayanan bir kahve türü. Robusta ise Batı Afrika’da bulunuyor ve bir marka türe kendi ismini yani Robusta’yı veriyor. Bu türler, daha sonra dünya üzerinde çeşitli yerlere yayılıyor. Bu iki kahve türü, toplam kahve üretiminin yüzde 99’unu kapsıyor.

Arabica ve Robusta türleri tatları, içerikleri, yetiştikleri yükseklik ve dayanıklılıklarına göre farklılaşabiliyorlar. Deniz seviyesinden 900 metre dolaylarına kadar çeşitli yüksekliklerde yetişebilen Robusta türü, aynı zamanda daha düşük rakımlarda ve daha sıcak iklim koşullarında da büyüyebilir. Küçük ama çok miktarda meyveler veren Robusta’nın hasadı Arabica’dan daha erkendir.  Tüm bu yetiştirilme avantajlarına karşın Robusta kahvesinin bardaktaki tadı güzel değildir, içinde pek çok istenmeyen, ağza kötü gelecek tatlar barındırır. Fakat kafein oranı daha yüksektir. Bu sebeplerle suda çözülebilir kahve üreten firmaların tercihi Robusta’dır. Daha yüksekte yetişen, hastalıklara daha dayanıksız olan ve üretimi için daha çok zahmet gerektiren Arabica türü ise lezzeti ve ağızda bıraktığı tat açısından çok daha iyi bir noktada görülür. Dünyada yetiştirilen kahvenin yüzde 70’inden fazlası Arabica’dır.

En çok kahve tüketen ülkeler listesinde ilk sırada kişi başına yılda 12 kilogram kahve tüketimiyle Finlandiya bulunuyor. Norveç 9.9 kilogram ile ikinci, İzlanda 9 kilogram ile üçüncü sırada yer alırken Türkiye ise kişi başına yılda 400 gram kahveyle 104. sırada yer alıyor.

Kaynak:https://kahvegibikahve.com/blog/100-arabica-ne-demek

KAHVE HAZIRLAMA YÖNTEMİNE GÖRE KAHVE ÇEŞİTLERİ

Espresso kahve

Basınç kullanılarak espresso makinesi ile hazırlanan İtalya kökenli bir kahve hazırlama yöntemi olup, ince çekilmiş kahve çekirdekleri ile yapılır. Espresso sade olarak içilebileceği gibi Cappucciono, Latte gibi pek çok değişik kahve çeşidinin hazırlanmasında da temel malzeme olarak kullanılabilir. Espresso Avrupa'da ortaya çıkıp gelişmesine rağmen, bugün espresso ve espressolu içecekler bütün dünyada yoğun şekilde tüketilmektedir.

Filtre kahve

Orta kalınlıkta çekilen kahve çekirdekleriyle kahve makinasında yapılan bu kahvede, su kahve dolu filtreden geçerilerek elde edilir. Bu geçiş esnasında kahvenin aroması ve yağ asitleri suya geçer. Filtre olarak kağıt, metal ya da plastik kullanılabilmektedir. Kuzey Amerika'daki en yaygın kahve hazırlama yöntemlerinden biridir.

Hazır kahve (çözünebilir kahve)

Kahve, doğal haliyle suda çözünmez. Hazır kahve, basitçe tanımıyla, suyla karıştırıp içmeye hazır kahvedir. Özünde, demlenmiş kahvenin kurutulmuşudur aslında. Hazır kahve tozunun sıcak suyla karıştırılması ile son derece pratik bir şekilde hazırlanır. Hemen hemen bütün dünyada çok yaygın olarak tüketilir.

Türk kahvesi

Bilinen en eski kahve hazırlama yöntemlerinden biri olup Türkler'den tüm dünyaya yayılmıştır. Cezveye konan çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerinin kaynamaya yakın bir derecede ısıtılması ile yapılır. Kahvenin üstünde ise bir köpük tabakası olur. Orta Doğu, Avrupa ve Asya'da yaygındır.