TEMMUZ-AĞUSTOS 2024 / ÖZEL HABER
Ülkemize özel bir değer: Tulum peyniri
Olgunlaştırma süresi aylar süren, modern yöntemlerin yanı sıra günümüzde geleneksel yöntemlerle de üretilmeye devam eden Anadolu’ya özgü bir lezzet tulum peyniri. Birden fazla çeşidi bulunan tulum peynirinin detaylarını Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ayşe Gürsoy’dan öğrendik.
Tulum peynirini diğer peynir türlerinden farklı kılan özellikler nelerdir?
Tulum peyniri geçmişi oldukça eskiye dayanan, bir peynir çeşididir. Ürünü daha uzun süre korumak amacıyla; oğlak, kuzu, koyun ve keçi derisinden yapılan tulumlara basılarak üretilir. Üretim miktarı bakımından ülkemizde üretilen peynirlerin yüzde 60’ını beyaz peynir, yüzde 17’sini kaşar peyniri, yüzde 12’sini tulum ve Mihaliç peyniri, yüzde 11’ini de yöresel ve geleneksel peynirler oluşturur. Dolayısıyla tulum peyniri en fazla üretilen ve tüketilen üçüncü peynir çeşidini oluşturur.
Tulum peynirleri; üretimde kullanılan sütün türü, üretim yöntemi, telemenin kesilmesi ve tuzlanması ambalajlama şekli ve olgunlaştırma koşullarına bağlı olarak çok farklı yapısal ve duyusal özellikler gösterir. Karakteristik olarak beyaz ya da krem renginde, ufalanan, yarı sert dokuya sahip, yağ ve kuru madde oranı yüksek, ağızda tereyağımsı ve keskin tat bırakan özelliktedir. Özellikle uzun süre olgunlaştırılanlarda yakıcı bir tat da hissedilebilir. Tulum peyniri olgunlaştırılarak tüketilen bir peynirdir. Olgunlaştırma işlemi geleneksel üretimde obruk, mağara, mahsen veya son yıllarda ticari üretimlerde görüldüğü gibi soğuk hava depolarında gerçekleştirilir. Olgunlaştırma süresi diğer peynir çeşitlerine göre daha uzundur. Satışa sunulmadan önce en az 3 ay mağaralarda bekletilir ve toplam süre bazen bir yıla kadar uzayabilir.
AYLARCA HAYVAN DERİSİ İÇİNDE OLGUNLAŞTIRILIR
Tulum peynirinin hazırlanma aşamasını anlatır mısınız?
Tulum peyniri adını hayvan derisi içerisine doldurularak olgunlaştırılmasından alır. Yörelere göre “tulkuk, tulûk, bağalak-bağana” olarak da adlandırılan tulumlar; oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinden hazırlanır. Sonbaharda kesilen hayvanlardan elde edilen deriler kalıntılarından temizlenir. Peynirler tulumun kılsız kısmına doldurulur. Ancak günümüzde tulumların hazırlanmasındaki zorluklar nedeniyle geleneksel yöntemle üretimde bile tulumun yerine farklı materyaller kullanılır. Plastik bidonlar ve tenekeler ambalaj materyali olarak tulumun yerini almıştır.
Haber Görseli
Prof. Dr. Ayşe Gürsoy Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi
TULUM PEYNİRİNİN KURU MADDE İÇERİĞİ OLDUKÇA YÜKSEK
Tulum peyniri besleyicilik açısından diğer peynirlerle kıyaslandığında hangi yönleriyle öne çıkıyor?
Bir gıdanın besin değeri, bileşim ögelerinin miktarına bağlıdır. Özellikle yağ ve protein içeriği yüksek olan peynirlerde enerji içeriği ve besin değeri artar. Beyaz peynir ve lor gibi çeşitlerle karşılaştırıldığında tulum peynirinin kuru madde içeriği, özellikle de ham madde olarak koyun sütü kullanılmış ise oldukça yüksektir. Bileşimine baktığımızda kuru madde, yağ, protein ve tuz miktarının sırasıyla yüzde 53-65, yüzde 20-38, yüzde 14-30 ve yüzde 3-6 arasında değişir. Tulum peynirinin sağlık açısından diğer önemli bir özelliği uzun olgunlaşma dönemi boyunca proteinlerin parçalanması sonucu yeni bileşiklerin ortaya çıkması ve bu bileşenlerin fonksiyonel özellik göstermesidir. Peynirde, proteinlerin ikincil ve üçüncül derecede parçalanma ürünlerinden olan biyoaktif peptid adı verilen bileşenler bulunur.
Antibakteriyel ve antioksidan özellikleri bulunan bu bileşenlerin yüksek tansiyonu önleme, hücre (deri) yenilenmesi, tip 2 diyabet ve hipoglisemi üzerinde olumlu etkisi bulunur. Ağrıları hafifletme, beyin fonksiyonlarını iyileştirme, hafıza kaybını önleme üzerinde olumlu etkileri olmasının yanı sıra kanser önleyici etkilere de sahip olduğu belirtilir.
TULUM PEYNİRLERİ YÖRELERE GÖRE FARKLILIK GÖSTERİYOR
Ülkemizde üretimi yapılan kaç çeşit tulum peyniri var? Yörelere göre yapılan bu tulum peynirleri hangi yönleriyle birbirlerinden farklılık gösteriyor?
Ülkemizde Trakya bölgesi dışında hemen hemen her bölgede üretilen tulum peyniri, kuru ve salamuralı olmak üzere iki temel gruba ayrılır. Kuru tulum peynirleri Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde “Şavak” tulum peyniri, Orta Anadolu’da “Kargı” tulum peyniri, Akdeniz Bölgesi özellikle Toros yaylalarında “Çimi” tulum peyniri ismiyle üretilir. İkinci çeşit olan İzmir salamuralı/teneke tulum peyniri ise Ege Bölgesi’nde üretilir. Salamuralı tulum peyniri Muğla Milas’da “Kazıklı” peynir olarak da bilinir. Ancak bunların dışında farklı çeşitlerde de tulum peyniri üretimi gerçekleştirilmektedir.
En çok bilinen Erzincan, Divle, Çimi ve İzmir tulum peynirlerinin özelliklerinden bahseder misiniz? Bu tulum peynirlerinin üretim yöntemlerini anlatır mısınız?
Erzincan tulum peyniri ülkemizde en fazla tanınan peynir çeşididir. Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ve Elazığ’ın dağlık bölgelerinde küçük işletmelerde ya da mandıralarda geleneksel yöntemle yapılır. Elazığ ve Tunceli sınır köylerinde yerleşik olan Şavak aşireti göçerlerinin genellikle koyun sütünden, sütün az olduğu dönemde keçi sütü ile karıştırarak ürettikleri bu peynir çeşidine talep giderek artmaktadır. Peynir yaylalarda çadırlarda yapılır veya yakın köylerdeki mandıralar yaylada hazırlanan telemeleri toplayarak peynire işler. Sağılan sütler süzülerek ısıl işlem uygulanmadan 28-34 santigrad derecelerde mayalanır. Maya olarak göçerlerin ürettikleri şirden mayası kullanılır. Pıhtılaşma işlemi 2,5-4 saat gibi oldukça uzun bir sürede gerçekleşir. Pıhtı hiç parçalanmadan ya da kesildikten sonra kepçelerle 1,5-2 kilogramlık bez torbalara aktarılır. Torbalar 14-24 saat süreyle süzülmeye bırakılır. Üretici peynirini kendi yapacak ise ağırlık koyarak süzülme gerçekleştirilir. Baskılı süzme süresi 3 gün kadar devam eder. Süzülme tamamlanınca peynir küçük parçalar halinde doğranarak yüzde 3 tuz ilave edilir, karıştırılır ya da yoğrularak tekrar bez torbalara konur. Torbalarda 10 gün süreyle baskılı bekletilerek peynir altı suyu uzaklaştırılır. Ön olgunlaşmasını tamamlayan peynirler tekneye dökülüp dağıtıldıktan sonra tulumlara sıkı sıkıya arada hava kalmayacak şekilde doldurulur ve ağzında boşluk kalmayacak şekilde ağız kısmı bağlanır. Bu şekilde hazırlanan tulumlar mağaralarda 3 ay olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi 1 yıla kadar uzayabilmektedir. Erzincan tulum peyniri coğrafi işaretli bir peynirimizdir.
DİVLE TULUMU YAKLAŞIK 6 AY MAĞARADA BEKLETİLİR
Divle tulum peyniri (çoğu zaman Obruk peyniri olarak da adlandırılır), Akdeniz Bölgesi Toros yaylalarında üretilen Karaman Ermenek, Antalya Çimi tulum peynirleri grubunda yer alır. Ancak Divle peynirinin bu saydığımız çeşitlerden bazı farklılıkları bulunur. Bunların başında üretim sırasında telemenin yıkanması gelir, ayrıca pıhtılaştırıcı olarak geleneksel şekilde evlerde yapılan peynir mayası kullanılır. Maya ilavesinden sonra oluşan pıhtı ısıtılır bu işlem de peynir özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Diğer önemli bir farklılık ise peynirlerin olgunlaştırma süresince yörede bulunan Divle (Üçharman) Obruğu’nda bekletilmesidir. Obruğun kendine has olan küf florası peynire kendine özel tat ve dokusal özelliklerini kazandırır. Mağaraya konulan tulum peynirlerinin üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkli küf ürer. Oluşan küf kuruduktan sonra tulumun dış yüzeyinin kiremit kırmızısı rengini alması peynirin tam olgunlaşması olarak değerlendirilir. Bu olgunlaşma süresi 5-6 ay arası sürer. Mayıs-haziran aylarında konulan peynirler ekim-kasım aylarında satışa sunulmak üzere obruktan çıkarılır. Doğal bir soğuk hava deposu niteliğinde olan obruğun iç ısısı 4-5 °C derece ve yüzde 80-85 bağıl nem düzeyindedir. Kışın ise iç ısı 22 °C derecedir ve bu dönemde obruk içinde ürün bulunmaz. Ağırlıkları 2-20 kilogram arasında değişen tulumlar olgunlaşma sırasında tığlarla delinir, böylece içlerindeki serum ayrılarak ekşime, yumuşama ve acı tat oluşumu gibi kusurlar önlenir.
Divle Obruk peyniri coğrafi işaretli bir peynirimizdir. 2017 yılında, 270 tescil numarası ve Karaman Divle Obruğu tulum peyniri adı ile “menşe” işaretini almıştır.
TULUM PEYNİRİ SALAMURALI OLARAK DA ÜRETİLİR
İzmir tulumu İzmir, Aydın, Manisa, Muğla ve Denizli illerini kapsayan bölgede; koyun, keçi, inek, manda veya bunların karışımından üretilir. Yarı sert, krem renginde, homojen dağılmış küçük gözler içeren İzmir tulum peyniri geleneksel üretimde tulumların içinde yer alır, ancak daha yoğun olmak üzere günümüzde teneke ambalajlarda olgunlaştırılır. Süt çoğunlukla pastörize edilmeden 32-37 °C derecelerde mayalanır. Pıhtılaşma süresi 45-60 dakikadır. Oluşan pıhtı ucunda ağaç çubuklar bulunan kırma adı verilen sopalarla nohut iriliğine kadar parçalanır. Pıhtı peynir altı suyu karışımı, üzerine 40-50 °C derecede su da dökülerek 15-20 dakika süreyle dinlendirmeye bırakılır. Hafif kaynaşmış kitle hâline dönüşen teleme cendere bezine alınarak 3-5 saat asılarak (askı tulumu) ya da kazanın içinde cendere bezine alınıp üzerine ağırlık konularak (baskı tulumu) bekletilir. Peynir altı suyu yeterince uzaklaştırıldığında telemeler birkaç parça hâlinde kesilerek ön olgunlaştırma için bir süre bekletilir. Asitlik geliştikten sonra iri parçalar hâlinde kesilerek üzerine soğuk su dökülür, ardından her bir parça 250 gram ile 1,5 kilogram olacak şekilde tekrar parçalanır. Burada kesilen peynir parçaları temizlenmiş tulumun kıllı tarafına bir sıra hâlinde dizilir üzerine yıkanmış kaya tuzu serpilir. Bu işlemler tulum doluncaya kadar sürdürülür. Daha sonra boşluk kalmayacak şekilde doldurulan tulumun ağız kısmına bol tuz ilave edilerek dikilir. Hazırlanan tulumlar oda sıcaklığında 1-2 hafta bekletilerek ön olgunlaştırma yapılır. Süre sonunda 4 °C derecede soğuk hava depolarına taşınır. Tulumdaki peynir, oluşan salamuranın büyük kısmını absorbe eder, bir kısmı da tulumdan dışarı sızar. Bu nedenle aralıklı kontrol ile peynirlerin sertlik derecesine göre salamura ilave edilir. Peynirin olgunlaşması 4-6 ayda tamamlanır. Eğer tulum yerine ambalaj olarak teneke kullanılacak ise peynir altı suyundan ayrılan iri kesilmiş peynir kalıpları kaya tuzundan hazırlanmış salamurada 1 gün bekletilir, tenekelere yerleştirilerek aralarına kuru tuz serpilip iki gün daha bekletilir. Bekletmeler sırasında fermantasyonla göz oluşumu sağlanmış olur. Daha sonra tenekeler salamurayla doldurulur ve soğuk hava depolarında 3-4 ay olgunlaşmaya bırakılır. Tenekede olgunlaştırılan İzmir tulum peyniri; 2022 yılında, 1006 tescil numarası ve İzmir tulum peyniri adı ile “mahreç” işareti almıştır.
YÖREDEKİ BİTKİLERİN TADI PEYNİRE GEÇER
Bergama tulum peyniri, Bergama ilçesinin Kozak Yaylası’nda otlatılan ineklerin sütlerinden veya inek, koyun ve keçilerin sütlerinin karışımından üretilip salamurada olgunlaştırılan tam yağlı, yarı sert, gözenekli bir peynirdir. Üretim şekli tenekede olgunlaştırılan İzmir salamuralı tulum peynirine benzer. Peynirin en önemli ayırt edici özelliği Kozak Yaylası’ndaki bitki örtüsü ile beslenen hayvanların; yöredeki bitkilerden kaynaklı terpen, limonen, pterin gibi tat ve koku bileşenlerini süte geçirmeleri sayesinde üretim ve olgunlaştırma aşamasında peynirin kendine has aromasını kazanmasıdır. Bergama tulum peyniri de 2024 yılında, 1597 tescil numarası ve Bergama tulum peyniri adı ile “mahreç” işareti almıştır.
ÇİMİ TULUMU TOROS DAĞLARINDA 3-4 AYDA OLGUNLAŞIYOR
Antalya’nın Akseki, Çimi ve Serik ilçelerinin yaylalarında ve Manavgat köylerinde koyun ve keçi sütünden üretilir. Süt sağımdan sonra hemen mayalanır ve 1,5 saatte pıhtılaştırılır. Evlerde üretilen şirden mayası kullanılır. Pıhtı kaput bezinden yapılmış torbalara aktarılıp 2-3 saat süresince yükseğe asılır. Tezgâh üzerinde 20-24 saatlik baskılı süzme işleminden sonra pıhtı ufalanarak tuzlanır ve hava kalmayacak şekilde keçi tulumlarına doldurulur. Olgunlaşma işlemi Toros dağlarının “mahzen veya obruk” adı verilen karlı oyuklarında 3-4 ay bekletilerek gerçekleştirilir.
KARGI TULUMU KOYUN DERİSİNDEN YAPILMIŞ TULUMLARDA SAKLANIR
Kargı tulum peyniri; Çankırı, Yozgat ve özellikle Çorum’un Kargı ilçesinin yaylalarında geleneksel yöntemle üretilir. Bu amaçla çiğ süt süzülür ve ardından 24-25 °C dereceye ısıtılarak peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Pıhtı 15-18 °C derecede 24 saat bekletilerek bezden yapılmış özel süzme torbalarına alınır. Torbalar 5-7 °C derece sıcaklıkta 24 saat süre ile çengellere asılır. Daha sonra torbalar tahta oluklara yerleştirilir ve 24 saat boyunca baskı uygulanır. Uygun sertliğe gelen peynirler ufalanarak yüzde 2 tuz ilavesiyle yoğrulur. Günlük olarak bu şekilde hazırlanan peynirler büyük bez torbalara iyice sıkıştırılarak konur ve 15-18 °C derecede muhafaza edilir. Bu bez torbalar tamamen dolunca peynirler 50 kilogram kapasiteli daha büyük torbalara aktarılır. Peynirler yaz ayları boyunca ilçenin yaylalarında her 15-20 günde bir başka bir torbaya hava kalmayacak şekilde aktarmak suretiyle olgunlaştırılır. Daha sonra yarım, 1 veya 1,5 kilogramlık ve geleneksel yöntemle koyun derisinden yapılmış tulumlara sıkıca doldurulur ve tüketilinceye kadar bu tulumlarda saklanır.