Türkiye’de kaç yıldır konserve üretiliyor ve gelinen noktada ülkemiz konserve pazarından bahseder misiniz?
Ülkemizde konserve sanayisinin tam olarak ne zaman başladığı bilinmemekle beraber ev tipi konserveciliğin oldukça eskilere dayandığı tahmin edilmektedir. Bazı kaynaklara göre konserve sanayisinin 1907-1908 yıllarında İstanbul’da ve 1910 yılında İzmir’de başladığı ifade edilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde 1913-1915 yılları arasında yapılan tespitlerde yaklaşık 9 konserve fabrikasının olduğu belirtilmektedir. Birinci Dünya Savaşı ve ardından Kurtuluş Savaşı nedeniyle 1925’e kadar konuyla ilgili yeterli kayıt bulunmamaktadır.
Cumhuriyetin ilanıyla beraber Almanya’da kimyagerlik ve konservecilik eğitimi gören İhsan Cemal (Antel) Bey Almanların önerisi üzerine Bursa’da 19 Kasım 1925 günü modern ve bilimsel anlamda bir konserve fabrikası kurmuştur. Kayıtlara göre Cumhuriyet döneminin en modern ve bilimsel anlamda konserve fabrikası İhsan Cemal Bey tarafından açılan bu fabrikadır. Bu tarihten 1948’e kadar 8 fabrika kurulmuş olup İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra konserve sanayisi hızlı bir gelişme dönemine girmiştir. Günümüzde konserve fabrikalarının sebze konservesi, hazır yemek ve balık konservesi başta olmak çok sayıda ve çeşitli ürünler ürettiği ve çoğunluğunun Marmara ve Ege Bölgesi’nde faaliyet gösterdiği görülmektedir.
Türkiye’de yaklaşık 50’ye yakın firmanın faaliyet gösterdiği konserve sektörü yıllık 2,5 milyar dolarlık pazar büyüklüğüyle faaliyetini sürdürmektedir. Her yıl sürekli büyüyen sektörde, tüketicinin gıda tercihini dondurulmuş ürün ve konserve türlerinde kullanması sektörü büyüten etkenlerin başında sayılıyor. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) veri tabanına göre konserve meyve-sebze üretim miktarı mevcut durumda 1 milyon tonu geçiyor. Sektörde faaliyet gösteren firmalar küçük ve orta büyüklükteki işletmelerden oluşuyor. Ayrıca birçok ülkeye de ihracat yapılıyor.
Konservenin insan sağlığına zararlı olduğu ile ilgili sosyal medyada paylaşılan bilgiler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bir toplumda iyi insanlar olduğu kadar kötü insanlar da bulunmaktadır. Bir toplumda bir kişi suç işledi diye o toplumun hepsi suçlu olarak kabul edilemez. Dolayısıyla konservenin insan sağlığına zararlı olduğu iddiası tamamen yanlış bir algıdır. Bilimsel anlamda ve uygun usul ve tekniklerle yapılan konservenin insan sağlığına zararlı olduğuna yönelik hiçbir ciddi bulgu bulunmamaktadır. Bununla beraber konserve yapılmadan önce kullanılan ham maddenin uygun olmaması, daha önceden içine karışmış zararlı bir mikroorganizmanın veya kimyasalın bulunması, iyi muhafaza edilmemesi veya iyi kapatılmaması durumunda her türlü konserve tüketenleri hasta edebilir. Bu doğal bir durumdur. Evlerde amatörce ve tekniğine uygun işlem basamakları gerçekleştirilmeden konserve yapıldığında ölüme kadar gidebilen olumsuzluklarla karşılaşılması olasıdır. Ama bu durumlar konservenin sağlığa zararlı olduğunu göstermez, sadece yapan kişinin tekniğe ve usule uymadığını gösterir.
Son yıllarda konserve ev yemekleri raflarda daha çok görülüyor, bunları tüketmek zararlı mı?
Daha önce de dediğim gibi usulüne ve tekniğine uygun olarak yapılan her konserve rahatlıkla tüketilebilir. Özellikle güvenilir ve bu işi profesyonelce yapan firmaların ürünleri tercih edildiği takdirde gıda güvenliği açısından istisnalar dışında herhangi bir sorun olmaz. Bununla beraber zaman zaman profesyonelce konserve üreten firmaların ürünlerinde de olumsuzluklar görüldüğü basında yer almaktadır. Bunun nedeni ürünlerin dağıtım ve perakende satışından sorumlu firmaların dağıtım ile muhafaza koşullarına ve muhafaza sürelerine uymamasıdır.
Tüketiciler konserve alırken nelere dikkat etmeli?
Sadece konserve değil her türlü gıda maddesini satın alırken üzerinde Türk Gıda Kodeksi'ne uygun etiket bulunmalıdır. Gıda etiketi, satın alınan ve tüketilen gıdanın kimlik kartıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından onaylı olmayan üretici ve işletmelerin sattığı ve Bakanlıkça izinli olmayan hiçbir gıda ürünü satın alınmamalıdır.
İstisnai durumlar hariç, gıdanın etiketinde tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi (STT) ve dondurulan gıdalarda dondurulduğu tarih bilgisi yer almalıdır. Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT); uygun şekilde muhafaza edildiğinde gıdanın kendine has özelliklerini koruduğu süreyi gösterir. Bozulan, kokuşan, ambalajı ürüne zarar verecek şekilde hasar gören, son tüketim tarihi geçen ürünler piyasada bulunmamalı, satışa veya tüketime sunulmamalıdır.
Özellikle konserve gıdalarda ambalaj kontrolü yapılması şarttır. Bozulmuş, bombaj yapmış, şişmiş, delinmiş, sızıntı yapmış konserve gıdalar oldukça riskli olup kesinlikle satın alınmamalıdır. Konserve gıda alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş kutulardan kaçınınız. Konserve açıldıktan sonra küflenmiş, çürümüş, bozulmuş içerikle karşılaşılması durumunda bunun hiçbir bölümü kesinlikle tüketmeyiniz. Çünkü küflenme, çürüme ve bozulma gıdanın her tarafını etkiyebilmektedir.
Etiket üzerindeki uyarılara mutlaka dikkat edilmelidir ve her ürünün kendine özgü muhafaza şartlarında (sıcaklık, nem, ışık, vb.) satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir. Gıdaların satışa sunulduğu buzdolabı ve derin dondurucuların sıcaklık ölçerlerinin çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
Konserve satın alındıktan sonra iş bitmiyor. Evde satın aldığınız gıdaları hemen kullanmayacaksanız etiketinde belirtilen muhafaza koşullarına bakarak uygun sıcaklıkta saklayın. Konservenin açıldığı gün ya da 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir. Konserveler mutlaka oda sıcaklığında ya da buzdolabında saklanmalıdır. Çok sıcak ya da derin dondurucuda muhafaza edilen konservelerin lezzetlerini ve kalitelerini kaybedecekleri unutulmamalıdır.
Konserve gıdalar genellikle içeriğindeki koruyucular (bu koruyucular Türk Gıda mevzuatında izin verilen ve insan sağlığına zararlı olmadığı bilimsel olarak kanıtlanmış maddelerden oluşur) sayesinde ortalama 6 ay ile uygun koşullarda muhafaza edildiklerinde 2-3 yıla kadar dayanabilirler. Bununla beraber domates, ananas gibi gıdaların raf ömrü diğerlerine göre daha kısadır ve bunun için mümkün olduğunca tavsiye edilen son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
Ülkemizde özellikle sonbaharda evlerde de ciddi miktarlarda konserve yapılıyor. Bu konuda neler düşünüyorsunuz? Evde konserve yaparken nelere dikkat edilmeli?
Konserve bizim Türk halkının bir kültürü hâline geldi. Evlerde yaygın bir şekilde konserve yapıldığını görüyoruz. Bu durumda evde konserve yapanlara tavsiyelerimiz şunlar olabilir;
-
İyi nitelikte ve bozulmamış ham maddeleri kullanın.
-
Ham maddenin üzerindeki bütün kirliliklerin ayıklanması için iyi bir şekilde yıkayın.
-
Konserve hazırlarken kullandığınız bütün alet ve ekipmanları mutlaka sıcak su ve deterjanla yıkayın.
-
Kavanozları tek porsiyonluk (yani açıldıktan sonra bir defada tüketilecek şekilde) seçin ve mutlaka yeni kapak kullanın. Eski kapakları kullanmayın. Özellikle tüm konserveler için yeni kapak kullanılması çok önemlidir. Çünkü kullanılmış kapak yeniden vakum sağlayamaz ve konservenin çabuk bozulmasına neden olabilir.
-
Kavanozun içini ve kapağını mutlaka kaynar suyla iyice yıkayarak steril hâle getirin.
-
Hazırladığınız malzemeyi sıcak dolum ile kavanoza doldurup ağzını sıkıca kapatın.
-
Konserveleri serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde saklayın.
-
Konserve gıdayı kontrol ettiğinizde kapağında şişme veya köpürme olup taşıyorsa konserve bozulmuş demektir ve hiçbir şekilde tüketilmemelidir.
-
Kavanozun dışında gözle görülen bir fark olmayan ama kapağını açtıktan sonra kötü bir koku gelen konserveler mutlaka bozulmuş demektir ve bu durumda da kesinlikle tüketilmemelidir.