KASIM-ARALIK 2024 / ANADOLUNUN TADI TUZU
Edirne’nin en ünlü lezzeti: tava ciğeri
Bu sayıda sizlerle tarifini paylaşacağımız yemeğimiz meşhur Edirne Tava Ciğeri. Ülkemizin her yerinde bulabileceğiniz hatta evinizde yapabileceğiniz bu yemeği yolunuz düştüğünde kaynağında yani Edirne’de yemenizi tavsiye ediyoruz. Coğrafi işaretli bu yemeğin tescil belgesinde yer alan bilgilere göre yörede yetiştirilmiş en az bir yaşındaki dana karaciğeri, yine yöreye ait buğday unu ve ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanır. Dolayısıyla Edirne tava ciğeri lezzetini bölgenin bitki ve hayvan varlığından almaktadır.
Malzeme seçimi, hazırlanışı, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren tava ciğeri, yine Edirne/Karaağaç mahsulü yerel adı “Karaacı” olan doğal yolla kurutulmuş ve kızartılmış kırmızıbiber ile servis ediliyor.
Edirne tava ciğeri, adından da anlaşılacağı üzere tavada pişiriliyor fakat tavası alüminyum ve bu yemek için özel yapım olması gerekiyor. Tavanın özelliği, yağın çok hızlı ısınabilmesi için yaklaşık 1 mm gibi bir incelikte olması. Yaprak ciğeri olarak da anılan yemeğin tarifi ise şöyle:
Malzemeler:
-
Yarım kg dana karaciğeri
-
1 bardak kadar un
-
Tuz
-
Kurutulmuş kırmızıbiber
-
Kızartmak için ayçiçeği yağı
Yapılışı:
Ciğerin kesim ve doğrama işleminde ciğerin üstünde bulunan en ince zar, sinir ve damarlar özenle ayıklanır ve yaprak gibi ince ince doğranır.
Doğranan ciğer, kandan arındırmak için süzgeç kullanılarak akan suyun altında yıkanır. Yeniden kan oluşmaması için ciğere tuz serpilir ve iyice karıştırılır. Ciğerin içinde kalan kanın iyice temizlenmesi için ciğer süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında bir süre bekletilir. Bu işlem tava ciğerin lezzeti için çok önemlidir. Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha sonraki unlama işleminde fazla miktarda un tutar. Fazla un tutması ise “çapak” adı verilen un kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin istenilen tatta olmamasına neden olur.
Ayçiçeği yağı 115-120 derece gibi yüksek ateşte ısıtılır. Bunun sebebi hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartmanın gerçekleşmesi içindir. Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç ayaklı ocaklar kullanılmaktadır. Yağ ısınırken dinlendirilen ciğerler bir kapta unla karıştırılır ve fazla un silkelendikten sonra ciğerler başka bir kaba alınır.
Pişirmeye başlamadan önce yağın kızgınlığını anlamak için yağın içine 1 parça ciğer atılır. Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, pişirme için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. Ciğerler tavaya atılır ve yaklaşık 2 dakika sonra süzülerek yağdan çıkartılır. Kızartılmış acı kırmızıbiber ile servis edilir. Afiyet olsun.