Canan YALÇIN SEVER     İbrahim BAĞCI 

Balın kimyasal özelliklerinden söz edebilir misiniz? Balın aslında şeker olduğu bu nedenle tüketilmemesi gerektiğini savunan uzmanlar var. Bal ile şekeri bir tutabilir miyiz?

Balın içeriğinde bol miktarda şeker var. Yüzde 70 oranında şekerden oluşuyor. Bu şekerler daha çok fruktoz, glikoz gibi monosakkaritler şeklinde. Miktar olarak da baktığımız zaman yüzde 38 civarında fruktoz, yüzde 30 civarında glikoz içeriyor. Ama tabi bu balın tipine göre değişir. Mesela salgı ballarında bu oran daha düşüktür. Çiçek ballarında bu oran daha yüksektir. Bu şekerler dışında dissakkaritler dediğimiz sakkaroz, trisakkaritler içerebilir. Yüzde 20 oranında da nem içeriyor. Yani su içeriği var. Geriye kalan miktarda da daha çok fenolikler, flavonoidler gibi antioksidan maddeler, mineraller, vitaminler ve aminoasitler vb. dediğimiz bileşenler ki bunlar balın yapısını oluşturan, özelliğini veren maddelerdir. Bunlar hep eser miktarlarda bulunuyor. Ama balın karakterizasyonunu oluşturmada etkili. Şekerli sıvıdan balın farkı işte buradan geliyor. Balın içindeki yaklaşık yüzde 10’luk içerik inanılmaz derecede faydalı bir gıdaya dönüştürüyor balı. O nedenle şekerli bir yiyecekten,  içecekten, reçelden çok daha faydalı ve değerli bir gıda. Zaten yüzyıllardır kullanılan, insanoğlunun keşfetmiş olduğu en önemli enerji kaynağı.

BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİRİYOR

Balın sağlık açısından faydaları nelerdir?           

Arılar 50 milyon yıldır dünyamızda yaşıyor. Arılar çiçekli bitkilerle birlikte evrimleşmişler. Aslında arılar, ürünlerini kendileri için üretiyorlar. İnsanlığın bu ürünleri keşfetmesi 15-20 bin yıl öncesine dayanıyor.  İnsanlar hem enerji kaynağı hem de tıbbi amaçlı kullanmış  balı. Yara, yanık tedavilerinde özellikle baldan faydalanılıyor. Mesela Osmanlı’da Fatih döneminde sarayda ayda 3 bin 300 kilo bal tüketimi gerçekleşiyormuş. Ki bunun bir kısmı macun şeklinde ilaç haline getirilip kullanılıyormuş. Yani son derece değerli bir gıda. Yine GATA’da özellikle açık yarası bulunan askerlerin tedavilerinde kullanılıyor. Balın yarayı iyileştirici bir etkisi var. Balı yaraya sürdüğünüz anda hem onun bir şekilde nefes almasını sağlıyorsunuz hem de o kısmı nemli tutmuş oluyorsunuz. 

KOYU RENKLİ BALLARIN İÇERİKLERİ AÇIK RENKLİ OLANLARA GÖRE DAHA ZENGİN

Bunun yanı sıra balın antibakteriyel özelliği var. Ayrıca antioksidan özelliği de çok yüksek ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi var. Yine mide ülserine neden olan Helicobacter pylori’nin tedavisinde de önemli gıdalardan bir tanesi. Bu bilimsel çalışmalarla ispatlanmış durumda. Yani balı şekerli bir gıda olarak tanımlamak yanlıştır. Balın içeriği bitkiden bitkiye değişiyor ve çok fazla çeşidi var. Mesela monofloral ballar bir bitki çeşidine ait ballardır. Yani bitkiden bitkiye balın içeriği de değişiyor, tipi de değişiyor yararı da değişiyor. Ama şunu söyleyebilirim. Koyu renkli balların antioksidan içerikleri açık renkli olanlara göre daha zengindir. Mesela kestane balı, meşe balı gibi.  Ancak Kestane balı antioksidan açısından daha zengin olmasına rağmen tadı acı olduğu için sofralık değeri pek yoktur. Bunun yerine özellikle kış aylarında bir tatlı kaşığı kadar yenirse bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi vardır. Meşe balı ise antioksidan değeri oldukça yüksek, tat olarak da lezzetli bir salgı balı çeşidimizdir. Bununla birlikte rengi açık çok sayıda farklı faydaları olan monofloral ballarımız vardır. Örneğin narenciye  balı açık renkte olmasına rağmen şeker hastalarının da tüketebileceği  bir bal çeşididir. Yine kekik balı da şeker hastalarının yiyeceği bir bal türüdür. Bal da önemli olan üretim şekli. Yani üreticiden tüketiciye gelene kadar geçirdiği süreçtir Bal tüketiciye kadar hijyenik bir şekilde gelmiş olmalı ve balın hiçbir özelliğinin bozulmamış olması gerekiyor. Normalde bal bozulmayan bir besindir. 3000 bin yıllık bal var. Ama üretici mesela balı erken hasat etmişse balın nem değeri yükselir ve bu durumda birtakım bakteri, sporlar üreyebilir ya da üretici hijyenik çalışmamışsa balın içerisine birtakım bakteri, parazitler karışabilir. Bu durumlarda da balın kalitesi bozulmuş oluyor.

ÇAM BALININ ŞEKER ORANI DAHA DÜŞÜK

Kaç çeşit bal vardır? Günlük olarak ne kadar bal tüketebiliriz?

Bal bilimsel olarak ikiye ayrılır. Birincisi floral bal dediğimiz çiçek balı, ikincisi ise  ekstrafloral dediğimiz salgı balıdır. Salgı balı da ikiye ayrılır. Bazı durumlarda bitkiler çeşitli yerlerinden salgı verir. Yapraktan verebilir; tomurcuktan verebilir. İşte arı bu salgıları topladığı zaman bu salgı balı oluyor. Bir de çam balı vardır. Özellikle ülkemizde Muğla Bölgesi bu konuda son derece iyi bir durumda. Zaten çam balının yüzde 90’ı Türkiye’de, yüzde 10’u ise Yunanistan’da üretiliyor. Başka bir yerde üretimi yok. Çünkü çam balını yapan böcek Kızılçam dediğimiz ya da Fıstık Çamı dediğimiz çamların olduğu bölgede yaşıyor. Muğla’da bol miktarda bu çamlardan var. Ve bu çamların üzerinde beyaz renkli pamuk şeklinde pamukçuklar görürsünüz.    Marchalina hellenica adı verilen bu böcek yumurtalarını bıraktıran sonra kendisinin yaşayabileceği bir ortam yaratıyor. Ve daha demin bahsettiğim o pamukçukları üretiyor. Aynı zamanda bu böcek ağacın özsuyunu emiyor. Dışarıya da kendi çıkartısını bırakıyor. Çıkartıda tatlı bir çıkartı. Bıraktığı tatlı çıkartının üzerinde de birtakım algler ve sporlar olduğundan bir nevi o tatlı çıkartı küfleniyor. Ama o bizim bildiğimiz küflenme değil. Sonra arı, çiçeğin olmadığı dönemde bu tatlı çıkartıyı topluyor, kovana getiriyor. Kovanda bala dönüştürüyor. Bunun adı da çam balı oluyor. Çam balının şeker oranı daha düşük. Dolayısıyla şekerlenmesi biraz daha geç olur. Yani salgı ballarının birisinde böcek devredeyken diğer çeşidinde devrede olmuyor. Tabi ki bu ballar oldukça değerli ballar.

Bal alerjisi olan dışında normalde günde 1 çorba kaşığı kadar bal tüketilebilir. Tabii bu kişinin durumuna göre değişebilir. Çocuklara yine çok kaynar olmayan süte karıştırarak bal verilebilir.

Bir de 1 yaş öncesi bebeklerde bal tüketilirse Clostridium botulinum denilen bir rahatsızlık oluşabiliyor. Bal son derece doğal bir ürün olduğu için bebeklerin bağırsak sistemi balı tolere edemeyebiliyor.  Her çocukta olacak diye bir şey yok ama risk var.

BALIN GERÇEK OLUP OLMADIĞI ANCAK ANALİZLE ANLAŞILABİLİR

Tüketiciler olarak gerçek balı anlamamızın bir yolu var mıdır?

Tüketicinin balın sahte olup olmadığını anlaması oldukça zordur. Bu konuda o kadar uzmanlaşmışlar ki şekeri kıvamlı hale getirdikten sonra aroma koyuyorlar. Sanki muhteşem bir çiçek balı gibi görünüyor. Ama biz analiz yaptığımızda yapılanın balla hiç alakası olmadığını görüyoruz. Boş bal dediğimiz durumla karşılıyoruz. Dolayısıyla bir balın sahte olup olmadığını anlamak için mutlaka analiz yapılması gerekir. Bu analiz de bir tek analizi içermiyor. Mikroskobik analiz, kimyasal analiz ve fiziksel analiz gibi birçok aşamayı kapsıyor. Bunların hepsi bir bütün.

Üreticiler genelde arılara kış bakımı yaparlar. O dönemde de üreticinin arıya kendi poleninden yedirmesi gerekir. Bazen üreticiler bu dönemde şekerle ya da kekle de besleyebiliyor arıyı. Aslında belli bir süre için bu normal bir durum. Ama bazı üreticiler şekerle ya da kekle beslemeyi tüm bir sene boyunca yapabiliyor. Bu bala yansıyor doğal olarak. Analizde biz bunu anlayabiliyoruz. Analizlerde biz balın kalitesine ve orijinine bakarız. Arı nektarı toplarken polen de toplar. Poleni de bala aktarır ve o polen miktarı balda belli oranlarda olması gerekir. Örneğin 20 bin ila 100 bin arası normal değerde bir baldır. Gelen ballarda biz bu değerleri göremezsek deriz ki biz bu balın kalitesi düşük. 100 bin ila 500 bin arası ise balın kalitesinin daha iyi olduğu anlamına gelir. Ama 1 milyonun üstünde polen gelirse o zaman diyoruz ki tağşiş var. Bala dışarda polen katılmış. Bu analiz kalite analizidir. Uluslararası literatürde bal için şöyle yazar. Bal doğal bir üründür, dışarıdan hiçbir şey katılamaz, içindeki hiçbir madde de çekilemez. Eğer bala kıvam olsun diye nişasta katılmışsa ya da hijyenik çalışılmamışsa bunlar mikroskobik analizde hemen ortaya çıkar.

Bir de daha önce dediğim gibi kalitenin yanında balın orijinine bakıyoruz. Polenleri hangi bitkiden getirmişse arı onu tespit ediyoruz. Örneğin geven poleni yüzde 45’in üstündeyse buna geven balı diyoruz. Kestane balı diyebilmemiz için bu oranın yüzde 70-90 oranında olması gerekiyor.

KRİSTALLEŞEN BAL GERÇEK BALDIR

Bu nedenle söyleyebileceğim tek şey tüketiciler güvenilir markaları tercih etsinler. Güvenilir markaların tesislerinde bal az önce anlattığım analizlerden geçiyor. Bu nedenle güvenlidir. Ayrıca balda bol miktarda şeker olduğu için balın kristalleşmemesi mümkün değil. Dolayısıyla kristalleşen bal gerçek baldır diyebiliriz.

Son dönemlerde popüler olan arı ürünlerine geçmek istiyorum. Arı ürünleri nelerdir? Sağlık açısından ne gibi faydaları vardır?

Biz normalde arı ürünlerini ikiye ayırıyoruz. Bir tanesi arının doğrudan bitkiden topladığı ve vücudundan birtakım maddelerde ekleyerek oluşturduğu ürünler. Mesela bal, polen, propolis, arı ekmeği. Diğerleri de arının kendi vücudundan salgıladığı ya da direkt kendisi olan ürünler. Arı sütü, arı zehri, apilarnil ve balmumu. Bu ürünler arı ürünleri olarak geçiyor. Bu ürünlerin son zamanlarda çok fazla duyulmasının nedeni de çeşitli yararlarının ortaya çıkması. Bu konuda çok fazla bilimsel makaleler yayınlanıyor. Yapılan bu ürünler ile tedaviye Apiterapi denmektedir. Sağlık Bakanlığı da 2014 yılında ilk defa Apiterapi’yi tanımladı. Bu tanımlamadan sonra da bu ürünler kontrolsüz bir şekilde yayılmaya başladı. Şu anda arı ürünlerine standardizasyon getirebilmek için Tarım Bakanlığı Gıda Kodeks Dairesi Başkanlığı ile ortaklaşa bir çalışma yürütüyoruz. Çeşitli üniversitelerden, kurumlardan, üreticilerden oluşan komisyon arı ürünlerinin standardizasyonu için çalışmaktadır. Aslında bal gibi her bir arı ürünün farklı farklı özellikleri var. Bu ürünle rarıdan arıya, üreticiden üreticiye, bitkiden bitkiye değişen özellik gösteriyor.

POLEN PROTEİN KAYNAĞI

Arı poleni bitkinin erkek üreme hücresi. Arı özellikle çiçekli bitkilere konarak polen toplar. Arı ilk olarak ön bacağı ve ağzıyla poleni toplar ve onu top haline getirir. Biz ona pelet diyoruz. Arının arka bacağı sepet şeklinde gelişmiştir. O sepette de peletleri taşır. Üretici tarafından kovanın önüne tuzaklar kurulur. Üreticinin koymuş olduğu bu tuzaklardan arı geçerken ayağındaki pelet geçemez. Ve bu şekilde üretici arı polenini toplamış olur. Arı tabi ki poleni kendisi için topluyor. Biz nasıl et, süt, yumurta ile protein ihtiyacımızı karşılıyoruz. Arı da polenini toplayarak kendi protein ihtiyacını karşılıyor. Arı poleninde yüksek oranda protein var ve bu oldukça faydalı. Mesela siz sadece polen yiyerek protein ihtiyacınızı karşılayabilirsiniz. Alerjisi olmayanlar için günlük bir çay kaşığı kadar tüketilirse bağışıklık sistemini arttırıcı özelliğe sahip. Bunun yanı sıra vitamin, mineral deposu. Bala polen karıştırılıp da tüketilebilir.

PROPOLİSİN EN ÖNEMLİ ÖZELLİĞİ ANTİ MİKROBİYAL OLMASI

Propolisi ise arı hem kendisinden hem de ağacın tomurcuklarından çeşitli maddeler toplayarak oluşturur. Ağaçlar, bitkiler kendilerini korumak amaçlı sızıntı şeklinde reçinemsi salgılar salgılarlar. Bu sızıntının anti mikrobiyal ve ısı yalıtımı özelliği vardır. Arı da bu salgıları üst çeneleri yardımıyla bitkiden kazıyarak toplar. Yine poleni topladığı gibi polen sepetine koyarak propolisi kovana getirir. Bu sırada kendi enzimlerini de katar propolise. Arı propolisi kovanı için kullanılır. Mesela kovanda çatlaklar varsa ya da kovan girişini daraltmak amaçlı kullanabileceği gibi kovanı hastalıklardan korumak için de kullanabilir. Propolisin bitkisel kaynağı bölgeden bölgeye çeşitlilik  gösterdiği için kimyasal içeriği de her bölgede farklıdır. Bu yüzden propolisin standardizasyonu çok zor bir iştir. İşte bu durum da propolisin uygulamasını sınırlandırıyor. Çünkü içeriğindeki maddeleri biz standarda oturtmalıyız ki ondan sonra şunlara faydalı bunlara faydalı diyebilelim. Propolisin en bilinen özelliği anti mikrobiyal özelliğidir. Piyasada şuan propolis ürünleri var. Kendi ürünlerimiz olmasına karşın ithal ürün daha çok. İşlenmemiş propolisi tüketmek sakıncalı. Alerjik reaksiyona neden olabilir. Yine kronik bir hastalığınız varsa ve sürekli ilaç kullanıyorsanız mutlaka propolis kullanmadan önce doktora danışmak gerekiyor. Çünkü bizim bu konuda çalışmalarımız var ve propolis bazı ilaçların etkisini azaltabiliyor. Çok faydalı bir ürün ama rastgele kullanılmamalı.

Arı ürünleri kullanırken dikkat edilmesi gereken en önemli konuların başında hijyen geliyor. Bildiğimiz ve güvendiğimiz markaları tercih etmeliyiz. Depolama koşullarının düzgün olmasına dikkat etmeliyiz. Poleni kuru aldıysak buzdolabında +4°C’de saklayabiliriz. Eğer yaş aldıysak dolabın derin donduruculu kısmında -18°C’de muhafaza etmeliyiz. Bal yine oda sıcaklığında durabilir. Propolis +4°C’de  arı sütünü ise -18°C’de muhafaza edebiliriz. Mesela kanser tedavisinde arı ürünlerini kullanmak istiyorlar. Ama insanlar bu ürünlerden mucize beklemesinler. Ama kullanırlarsa da bir doktor denetiminde kullansınlar. Bu ürünler tamamen takviye gıdalardır. Genel olarak hepsine baktığımız zaman bağışıklık sistemini güçlendirici etkileri vardır.