Hilal DOĞAN     İbrahim BAĞCI 

Domates, Lycopersicum ailesine ait dokuz türden biri olan bir sebzedir. Domatesin anavatanı Peru veya Meksika’dır. Domatesin ABD’ye geçişi Meksika üzerinden olmuş, uzun yıllar boyunca süs bitkisi olarak da kullanılmış. Hatta ilk yıllarda zehirli olduğu düşünülüyorken 20. yüzyıl başlarında sebze olarak tüketilmeye başlanmış ve teknoloji ve ekonomik gelişmelerin paralelinde süratle tüm dünyaya yayılmış.

İlk standart domatesten ABD’de 1822 yılında Sabine tarafından kaleme alınan eserde bahsedilir. 1830- 1840 yılları arasında hiç ilgi görmeyen domates, 1847’ de Pensilvanya’da Harrison Woodhull Crosby  ve yardımcıları ile beraber dünyada bilinebilen “ilk domates konservesini”  üretmeleriyle gündeme gelmiş. 1860’da Ohio’da ilk domates konservesi fabrikası kurulmuş ve 1912’den itibaren evlerde, fabrikalarda yaygın bir üretim ve tüketim başlamış.

1920’li yılların başında elek sistemi geliştirilerek domates suyu marketlere çıkarken domates suyunun vakum altında konsantre edilmesiyle domates salçası yapılmıştır.

Domates, Avrupa’ya ise 16. yüzyıl başlarında gelmiştir. Türkiye’ye gelişi ve tarımının başlaması 1. Dünya Savaşı sonrasında Adana ve Trakya’da olmuştur. Buralardan da Türkiye’nin her tarafına yayıldı, önceleri iklim yönüyle uygun olan bölgelerde; Çanakkale ve Bursa’da sonra İzmir, Tokat, Manisa, Antalya ve Fethiye yörelerinde yetiştirilmeye başlandı, zaman içinde tanındıkça ekonomik önemi arttı ve üretim alanı çok genişledi.

Başlangıç yıllarında domates konserve sanayiinin içinde; domates konservesi, sonra domates suyu konservesi ve daha sonra da salça olarak gelişti. Domates, o günlere kadar çiftçilerin kendi imkanlarıyla ne yetiştirebiliyorlarsa onu pazara sundukları bir üründü. 1967 yılına kadar küçük ünitelerde salça üreten fabrikalar sadece iç pazar için mal ürettiklerinden dolayı böyle bir sıkıntıyı ve ihtiyacı hissetmediler. Özellikle sanayi ürünlerinde rekabetçi olabilmek için; en önemli koşul verimli ve standart ham madde ile üretim yapmaktan geçiyordu. 1968 yılından itibaren ihracat amaçlı üretim yapan modern salça tesislerinin devreye girmesiyle; sözleşmeli üretim modelinin de uygulanmasıyla salça üretimine uygun, sanayi tipi domateslerin üretimi başladı. Türkiye, bu gelişmeyle dünya pazarlarına, kalitesiyle, ayak uydurmaya başladı, süratle gelişti ve 1980’li yıllarda dünya ihracatında 3. sıraya kadar yükseldi. Bu yükseliş;  gururla söyleyebileceğimiz  “Türk salçası” imajını oluşturdu.

SALÇAYA DÖNÜŞTÜRÜLEN DOMATESİN LİKOPEN DEĞERİ ARTIYOR

Genel olarak gıdaların işlenmesi sırasında besin kalitesinde bir azalma olduğu düşünülür ancak likopende tersi bir durum ortaya çıkar ve taze domatesin salçaya işlenmesi sırasında  biyoyararlılığı  ile besin kalitesi artar. Bu nedenle salça, ayrıca ketçap ve diğer soslarda baz olarak kullanılmakta ve çok önemli bir besin niteliğini taşımaktadır.

SALKONDER olarak ülkemizde salça sektörünün geldiği son durum hakkında değerlendirmenizi alabilir miyiz?

Öncellikle şunu belirtmek isterim. SALKONDER olarak  Türk salça sektörünün yüzde 70’ten fazlasını temsil ediyoruz. Üyelerimiz tamamen modern, hijyenik tesislerde ve hermetik ambalajlı ürünler üreterek hem halkımızın tüketimine uygun, gıda güvencesine sahip sağlıklı ürünler; hem de ülkemizin ihracatı için dünya pazarlarının istediği kaliteye uygun ürünler üretiyor.

DOMATESİN DESTEKLENEN ÜRÜNLER ARASINDA OLMASI LÂZIM

Bugün salça ihracatında 5. sıradayız. Ama bu durumu üst seviyeleri çıkarmak mümkün. Maalesef domatesin çiftçiye getirisi; layık olduğu ve çiftçinin memnunluk duyacağı seviyelere çıkamıyor. Bu durumun iyiye yönlenmesi için mutlak surette domatesin desteklenen ürünler listesine alınması gerekiyor.

Ayrıca domatesin tarladaki verimliliğinin artması, sanayi için daha yüksek kuru maddeli uygun çeşitlerin, kademeli olarak ekilerek sezonun uzatılması gibi önlemlerle sektör daha verimli bir hale gelebilir.

YATIRIM YAPMADAN ÜRETİM KAPASİTESİNİ 2.5 KAT DAHA BÜYÜTMEK MÜMKÜN

Dünya pazarında neredeyiz ve nasıl daha iyi olabiliriz?

Salça, tarıma dayalı sanayi sektörleri içinde 1967 yılında 3.5 ton ile başlayan ve sürekli artan bir seyir ile gelişen 196 milyon dolar seviyelerine kadar ihracat dövizi sağlayan önemli bir kalem.  Bugün ülkemizde, salça sektörünün kurulu olan mevcut üretim kapasitesi ile hiç yatırım yapmadan, üretim miktarını en az 2 hatta 2.5 kat daha büyütmek mümkün.

İlk iş olarak domatesin tarlada daha verimli olması ve maliyetinin de daha düşük ve yurt dışı üreticiler ile rekabetçi seviyelere gelmesi gereklidir.

İhracat konusunda özellikle Çin’in 2000’li yılların başında büyük üretim kapasiteleri ve önemli devlet teşvikleri ile sahneye çıkması, hemen hemen aynı dönemlerde ABD’nin de salça üretiminde ihracata yönelmesi, komşumuz İran’ın salça ihracatçıları arasına girmesi, İspanya ve Portekiz’in kapasite artışına gitmesi ve Güney Amerika ülkelerinin de salça üretimine ilgi duymaya başlaması gibi etkenler, dünya salça pazarını ve ülkemiz ihracatını zaman zaman inişli çıkışlı bir duruma getirmiştir.

Ayrıca AB ülkelerine kota sebebiyle ihracat yapamıyoruz. Bu sorunun çözülmesi gerekiyor.

İYİ SALÇANIN RENGİ PARLAK KIRMIZIDIR

Bir salça nasıl olmalıdır? Bu konudaki kıstasları neye göre belirliyorsunuz?

Salça, tarlalarda  bol güneş altında ve mevsiminde yetiştirilen sanayi tipi domateslerin fabrikalarda modern usullerle işlenmesiyle elde edilir.

Modern işleme teknikleri özetle ; fabrikaya gelen domateslerin  geliş sırasıyla ve en geç 24 saat içinde işleme alınıp, sırasıyla; tamamen hijyenik  şartlar altında yıkama – ayıklama – parçalama – ön ısıtma – elekten geçirerek posanın ( kabuk, çekirdek ve lifli kısımlar)  ayrılmasıyla elde olunan  domates suyunun, vakum altında koyulaştırmasıyla oluşur. Yüzde 100 domatesten oluşan salçanın hiçbir kimyasal katkı  katılmadan tamamen fiziksel yöntemlerle pastörize veya sterilize edilmesi gerekir.  Daha sonra da hermetik ambalajlara doldurularak uygun şartlarda muhafaza edilir ve pazarlanarak tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılır.

İyi bir salça nitelik olarak domatesin doğal ve güzel tadını, kokusunu ve göze hoş gelen parlak  kırmızı rengini haiz olmalıdır. Salçada; kabuk, çekirdek, lif parçaları, kum ve siyah leke vb. yabancı madde bulunmaz, bulunmamalıdır.  Ambalajı ise hermetik ve vakumludur. Bunlar  bir tüketicinin ürün hakkındaki duyusal kontrolünün esaslarıdır aslında.

PASTÖRİZE EDİLMELİ VE AMBALAJI HAVA ALMAMALI

Zaten Türk Gıda Kodeksi “Salça ve Püre Tebliği”, salçanın tarif edilen ve olması istenen kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik unsurların sağlanması ve kontrolünün bu esaslara göre yapılmasını içerir. TGK Salça ve Püre Tebliği’nde; salçanın en az yüzde 28 briks ( suda eriyen doğal kuru madde miktarı) olması istenir. Bu değerin elde edilmesi için kullanılan domatesin kuru maddesi,  işlemenin yapıldığı sezonun ekolojik durumu, hasat sezonunun başlangıcı, ortası ve sezon sonu zamanı, fabrikanın teknolojik olanakları vb hususlara bağlı olarak değişim gösterir. Genel olarak 6.3 – 7 kilogram taze domatesten 1 kilogram  yüzde 28 – 30 briksli salça elde edilir.

Yani sağlıklı olan salça hiç şüphesiz vakum altında modern yöntemlerle  yüzde  100 tebliğ kurallarına uyan domateslerden üretilmiş, fiziksel yollarla muhafaza edilen ve hermetik ambalaj içinde satışa sunulan salçadır.

İçinde kimyasal koruyucu bulunan, pastörize edilmeyen, ambalajı hava alan ve ürünü 2-3 aydan fazla muhafaza edemeyen salçaların tüketilmesi uygun değildir.

SALÇADA KATKI MADDESİ KULLANMAK YASAK

Salçada katkı maddesi kullanımı hakkında bilgi verir misiniz?

Salçada katkı maddesi kullanımı ülkemizde TGK Salça ve Püre Tebliği ile yasaklanmıştır. Domatesin doğal yapısında bulunan asitler sebebi ile pH değeri en çok 4.45’ler seviyesindedir. Bu değer yüzde 100 domates ürünü olan salçanın sadece pastörize edilmesi ile yeterli muhafaza şartlarına ulaşmasını sağlamaktadır. TGK Salça ve Püre Tebliği; salçada kimyasal koruyucu bulunmasını, son verilen geçiş süresi ile 31 Temmuz 2018 gününden itibaren üretimini ve rafta bulunmasını yasaklıyor.

Biliyorsunuz salçada tuz oranı azaltıldı. Bu değişiklik salça üretimini ne yönde etkiledi?

Salçaya ilave tuz konusu aslında başlı başına bir konu. Normalde salçada doğal olarak tuz bulunur ve bunun ölçüsü TGK Salça ve Püre Tebliği’nde belirtilmiştir.

Ayrıca Tarım ve Orman ile Sağlık Bakanlıklarının ile hazır gıdalarda tuz miktarının azaltılması konusundaki ortak çalışmalarında en fazla düşüş salçada yapılmıştır. Ülkemizde salça sektörü için çok önemli olan bu olumlu değişime birçok araştırma sonucunda karar verilmiştir. 2000’li yıllarda ev tipi salçalarda bolca tuz ve kimyasal koruyucu bulunuyordu. Ve bu hile yolunun önünde açıyordu. Ama 14 Haziran 2014 tarihli TGK Salça ve Püre Tebliği ile bunun önüne geçilmiş oldu. 

Ülkemizde üretilen domatesin ne kadarı salça olarak kullanılıyor? Bunun için hangi domates türü kullanılmakta?  Ülkemizde, 11- 12 milyon ton taze domates üretilmekte, bunun 1.5 – 2.7 milyon tonluk kısmı sanayi tipi domateslerdir. Sanayi tipi domatesler nitelik olarak sofralık ve sera domateslerden farklıdır. Bu tip daha kalın kabuklu, dökme şekilde taşınabilmeye daha uygun, az çekirdekli, kuru madde oranı daha fazla, rengi mutlaka kırmızı, likopen vb antioksidanlar daha fazla, pH değeri düşük, asitliği fazla olup daha bol güneş isterler.

GELENEKSEL YÖNTEMLE YAPILAN SALÇALARDA DOMATESİN ANA MADDESİ KALMIYOR VE AŞIRI TUZ KULLANILIYOR

Geleneksel yöntemlerle güneşte bekletilerek ya da kaynatılarak yapılan salçalar hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?

Bu tip salçaların esası, domatesin asıl özü olan domates suyunun atılıp, çekirdek, lifli kısımlar ve kabuklarının oluşturduğu posanın tuz ile karıştırılıp korunmasıdır.

Bu tip üretilen salçalarda  besin değeri yok olmakta ayrıca yoğun tuz sebebi ile de sağlık açısından tansiyon, koroner hastalıklar vb risklere yol açmaktadır.