Hülya OMRAK     İbrahim BAĞCI 

Mantarın protein yönünden çok zengin olduğu öyle ki etin yerine geçebileceği gerçeğine inandık uzun yıllar boyunca. Bunun bilimsellikten uzak olduğunu düşünenler de var, mantarın bir protein deposu olduğunu söyleyenler de. Bu konuda bizi aydınlatabilir misiniz, mantarın proteinle ilişkisi nedir?

Etle karşılaştırmak için ikisinin protein içeriğine bakmamız lazım.  100 g kültür mantarının yüzde 73 kadarı, 100 g dana etinin ise yüzde 36’sı proteinden meydana gelmektedir. Oran olarak baktığımızda mantarın protein içeriğinin daha yüksek olduğunu görüyoruz. Ancak alınan proteinin vücuttaki kullanım oranını düşündüğümüzde, hayvansal kaynaklı proteinlerin biyoyararlığının, vücut dokularına dönüşüm oranının daha yüksek olduğunu söylememiz gerekir. Mantar bitkisel, et ise hayvansal kaynaklı protein sağlar. Hayvansal kaynaklı proteinlerin vücut tarafından kullanım oranı daha yüksektir. Hayvansal kaynaklı besinler: protein yanında, doymuş yağ, kolesterol açısından da zengin besinlerdir. Fazla tüketildiklerinde kalp-damar sağlığı açısından risk oluştururlar. Eğer herhangi bir sağlık riski söz konusu ise bitkisel kaynaklı proteinler daha iyi bir seçenek olabilir. Ancak böyle bir durum yok ise günlük önerilen miktarlarda hayvansal kaynaklı protein içeren besinlerin beslenmemizde yer alması gerekir. Mantar et grubu bir besin değildir. Bizim ihtiyaçlarımızı karşılamamız için dört temel besin grubundan tüketmemiz gerekir. Mantar ise sebze grubunda yer almaktadır.

MANTAR DOĞRUDAN D VİTAMİNİ DEPOSU DEĞİLDİR

Mantarın aynı zamanda bir “D vitamini” deposu olduğu söylenir. Düzenli olarak mantar tüketen biri gerekli “D vitamini” ihtiyacını karşılayabilir mi?

D vitamini, vücutta bulunan 7-dehidrokolesterolün güneş ışığı ile temasına bağlı olarak vücut dokularında sentezlenmektedir. Vücuttaki aktif formu D3’tür. Mantarda ise D vitaminin öncüsü (provitamin D2) bir steroit alkolü olan ergesterol bulunmaktadır. Ancak D vitamini ihtiyacımızı mantar tüketerek karşılayamayız. D vitamini gereksinimini karşılamak için vücudumuzun 15-30 dk süre boyunca, herhangi bir güneş koruyucu olmadan güneş ışığı ile temas etmesi gerekir.

Mantar, protein yanında; B grubu vitaminleri, C vitamini, potasyum, fosfor, demir, folik asit, çinko ve lif açısından iyi bir kaynaktır. Enerjisi düşüktür. Su içeriği oldukça yüksek lezzetli bir besindir.

KÜLTÜR MANTARINI TÜKETMEK DAHA İYİ BİR SEÇENEK

Doğada yetişen mantarların tüketilmesi sonrasında zaman zaman maalesef zehirlenme haberleri alıyoruz. Mantar zehirlenmesine karşı ne gibi tedbirler alınabilir?

Marketlerde satılan, kontrollü olarak üretilmiş, üretim ve son kullanma tarihi belli, üretim izni olan, ambalajlı paketli kültür mantarların tüketilmesi aslında en iyi seçenek. Buna karşın, doğada kendiliğinden yetişen mantarların tüketimi de biliyoruz ki çok yaygın. Doğada yetişen her tür mantar zehirli olmasa da zehirli mantarın ayırt edilebilme özelliği net olarak bilinmiyor maalesef. Bu nedenle kendiliğinden yetişen bu mantarları tüketmek bazen zehirlenmelere sebep oluyor. Ülkemizde neredeyse iki binin üzerinde mantar çeşidi olduğu belirtiliyor. Bu mantarların hangilerinin zehirli, hangilerinin zehirsiz olduğunu tespit etmek ise uzmanlık gerektiren bir konu. Çünkü zehirli olanlar ile olmayanlar birbirine çok benziyor.  Eğer bir mantar bilimci değilseniz, kokusuna, rengine bakarak mantarın zehirli mi yoksa zehirsiz mi olduğunu anlayamazsınız. Bu nedenle zehirlenmeleri önlemek adına kültür mantarlarını tercih etmemiz gerekiyor.

Kültür mantarlarının ve doğada yetişen mantarların besin değeri açısından farklılıkları var mı?

Kültür Mantarı ile doğada yetişen mantarlar arasında ufak tefek farklılıklar olmakla beraber, biri diğerinden şu nedenle farklıdır diyemeyiz. Sadece lezzetlerinin farklı olduğunu söyleyebiliriz.

MANTAR KALORİSİ DÜŞÜK BİR BİTKİ

Diyet yapan insanlar için mantar önerilebilir mi? Kalorisi düşük bir yiyecek midir mantar?

100 g mantar yaklaşık 30 kcal enerji verir. Yani evet enerjisi düşük bir besindir. Nasıl pişirildiğine ve içine eklenen diğer yiyeceklere göre enerjisi değişir tabi ki. Bu nedenle zayıflama diyeti yapan kişilerde kullanılabilir.

Mantar yıkanır mı?

İnsan vücuduna birçok faydası bulunan mantar,  yemeğinden, çorbasına veya garnitürüne kadar birçok farklı şekilde tüketildiği için çok tercih edilen bir üründür. Ancak temizliği konusundaki farklı düşünceler zaman zaman kafa karışıklığına neden olur. Kimilerine göre mantar kesinlikle yıkanmamalıdır. Ancak kimilerine göre de çoğunlukla bol topraklı ve kirli şekilde satılan mantarı yıkamadan temizlemek mümkün değildir.
Genel doğru kabul edilen fikre göre mantarın yıkanması doğru değildir. Mantar çok su çeken bir besindir ve yıkandığı takdirde sünger gibi içine su çekeceği için pişirildiğinde tadını kaybedecek; aromasını yitirecektir. Ayrıca su çeken mantarlar daha geç pişer.

Suyla yıkandıktan sonra kararmaya başlayan mantarlar bu şekilde pişirilip ısıyla karşılaştıklarında ise dışarı çok fazla nem verirler, bu da mantarların tadının, renginin ve formunun bozulmasına sebep olur.
Tercihe ve mantarın türüne göre üç farklı seçenek kullanılabilir. Kültür mantarları nemli bir bezle hafifçe ovarak silinebilir. Ya da temiz bir fırça ile temizlenebilir.

Mantar temizliğinde başka bir yöntem de mantarın ince kabuklarını soymaktır. Öncelikle mantarın sap kısmı çıkarılır. Sonra üst kısımdaki zarı ince bir bıçak yardımıyla soyulur. Soyduktan sonra mantarın beyaz kısımları ortaya çıkacaktır.

Mantarı yıkayarak temizlemek isteyenler ise limon suyu veya sirke eklenen su dolu bir kabın içinde 10 dakika mantarları dinlendirilmesi gerekir. Daha sonra elle mantarın dışı ovularak son defa sudan geçirilir. Sonrasında temiz ve kuru bir bez üzerinde mantarlar kurulanır.

MANTAR KURUTMA

Kurutulmuş mantar, taze ürünün uygun şartlarda gerekli ön işlemlerden geçirilerek kurutulması ile üretilir. Kurutma sonucunda  üründeki suyun buharlaşması ile ürünün özü kalır ve doğal kuru mantar içindeki besin değerleri, vitaminler, karbonhidrat, protein gibi etken maddeler, taze doğal haline oranla çok yükselir. Taze mantar kurutulmadan önce yaklaşık yüzde 92 civarında su içerir. Kurutma ile  taze üründeki su oranı çok düşük değerlere, yaklaşık yüzde 10’a indirilir. Kurutma sonucunda yaklaşık 12 kg mantar kullanılarak 1 kg kuru mantar elde edilir. Aynı miktar taze mantar tüketmek ile kurutulmuş mantar tüketmek arasında besin değerleri açısından çok farklılık vardır ama faydalar açısından ise istisnai durumlar dışında,  taze mantarda bulunan besinler kurusunda da  bulunur.

Yaş mantarın raf ömrü kısa olduğundan üretim fazlası mantarların kurutularak raf ömürleri 2 yıla çıkartılabilir. Kurutma işlemi ticari amaçlı işlemlerde özel kurutma fırınlarında yapılmaktadır. Küçük çaplı kurutmalar güneşte ya da ev fırınında da olabilmektedir.

MANTAR TURŞUSU

Mantarı taze kullanmanın dışında uzun süre koruma yöntemlerinden biri de turşu olarak tüketmektir. Turşu kurma yöntemi ile mantarı korumak ve her mevsim tüketebilmek mümkün. Gelelim mantar turşusunun kurulması için gerekli malzemelere;

MALZEMELER

5 lt cam kavanoz
Mantar
1 lt sirke
2 avuç tuz
2 baş sarımsak
2 lt su

Mantarlar öncelikle temizlenir. Kaynar suda 10 dakika haşlanır. Kaynar sudan hemen alınıp soğuk suda pişmesi durdurulur. Kavanoz ağzına kadar doldurulur. 2 baş sarımsak atılır. Kaynatılıp soğutulmuş suya sirke ve tuz eklenir. Tuz eriyinceye kadar karıştırılır. Mantarların üzeri geçecek kadar bidona dökülür. Mantarların üzerine bir ağırlık konulur. Bidonun kapağı iyice sıkılarak kapatılır. Daha sonra karanlık ve serin bir yerde 15 gün bekletilir.