Hülya OMRAK    

Türkiye’de yenilebilir türde kaç çeşit mantar var?

Yaklaşık 200 tür yenilebilir mantar var. Yenilebilir olanları biz 3-4 kategoriye ayırıyoruz. İhracat potansiyeli yüksek olan mantarlar, tadı lezzetli fakat raf ömürleri kısa olmasından dolayı ihracat potansiyeli taşımayanlar, geri kalanı ise lezzeti pek olmayan aynı zamanda zehirli de olmayan mantarlar.

Mantarın protein değeri çok yüksek değildir. Mantarda bulunan proteini insan vücudu özümsemez. Kıvamları ete benzediği için tarih boyunca et kadar proteinli zannedilmiştir ama bu fikrin bilimsel bir yanı yoktur.

HER BÖLGEMİZİN KENDİ MANTARI VAR

Türkiye’nin mantar potansiyeli nasıl? Çeşitlilik ve varlığı açısından değerlendirir misiniz?

Yağmur yağan her bölgemizde mantarın olduğunu söyleyebiliriz. Dünya pazarlarında değerli bulunan tüm mantarlar Türkiye’de mevcut. Her bölgemizin kendi mantarı var. Ormanlık alanda da mantar var, Konya Ovası’nda da mantar var, yeter ki yağmur yağsın ve mevsim şartları uygun olsun. Tabi çok daha fazla yağmur yağan yerlerde çok daha fazla mantar oluyor. Batı Karadeniz, Karadeniz, Ege, Akdeniz buralarda mantarın yoğun olarak bulunduğunu söylemek mümkün.

TÜRKİYE AVRUPA’NIN EN BÜYÜK MANTAR İHRACATÇISI

Dünyada belli başlı mantar türleri neler?

Dünya pazarlarında ekonomik değeri olan, dünya mutfaklarında kullanılan mantar türlerinin hepsi Türkiye’de mevcuttur.

Trüf mantarı dışında dünya pazarında önde olan mantar türleri; “kuzugöbeği” mantarı, bu mantar türünde Türkiye büyük bir ihracatçıdır. İtalyanların “porçini” dediği mantar Türkiye’de son derece yaygındır ve bol miktarda ihraç ediyoruz. “Matsutaki”,  “borazan mantarı”, “sığırdili” gibi mantar türlerini Avrupa pazarına ihraç ediyoruz. Türkiye, Avrupa’nın en büyük mantar ihracatçısıdır. Kıymetli mantarlar açısından bunu söyleyebiliriz, trüfler hariç. Doğada yetişen, Avrupalıların kendi ülkelerinde nadir buldukları türleri onlara ihraç ediyoruz.

DOĞADA 150 ÇEŞİT TRÜF MANTARI VAR

Trüf mantarını değerli kılan nedir? Trüften daha değerli bir mantar türü var mı?

Trüf mantarı yer altında yaşayan mantar türlerinden bazıları. 150 tane kadar trüf mantarı çeşidi var. Bu 150 türün en az 100 tanesi Türkiye’de mevcut. Bu 150 tür arasından sadece iki tanesinin yüksek ekonomik değeri var. Geriye kalan birkaç tanenin orta derecede ekonomik değeri var, bunların dışında  kalanların çoğu zaten yenmiyor. Acı olanlar var, katran kokanlar var, içi boş olanlar var. Sadece iki tür değerli. Bunlardan biri İtalyanların beyaz trüfü, öbürü de Fransızların siyah trüfü. Bunlar çok yüksek miktarda para eder. İtalyanların beyaz trüfünün şu an kilosu 2500 – 3000 avro arasında. Fransızların siyah trüfünün kilosu 1000 – 1500 avro civarında. Bu iki mantar türü ülkemizde de yetişiyor. Bunun dışında kalan 148 tane trüf türünün pek öyle ekonomik değeri yok. Bizim ülkemizde yetiştirilmeye çalışılan yaz trüfü dediğimiz trüf,  orta kıvamda bir trüftür. Kilosu 15 – 20 lira ya da 50 lira civarındadır, mutfak değeri de çok çok düşüktür. Kullanılır tabi ama öyle pek enteresan bir mantar değildir. Ekonomik değeri yüksek trüfleri değerli kılan şey doğada az bulunması ve lüks tüketim maddesi olmasıdır.

TÜRKİYE KENDİ İKLİM KUŞAĞINDAKİ ÜLKELERE GÖRE MANTAR ZENGİNİ

Siz hangi bölgelerde araştırmalar yaptınız? Yaptığınız araştırmalarla ilgili neler söylersiniz?

Batı Karadeniz, Kastamonu, İstanbul, Istranca Dağları’ndan Giresun’a kadar, Bolu Dağları, Kaz Dağları, Toroslar, bütün bu bölgeleri zaman zaman gezdik. Edindiğimiz sonuç Türkiye, kendi iklim kuşağındaki ülkelere göre mantar zengini bir ülke. Fakat potansiyel yeterince kullanılmıyor, bilgisizlikten dolayı da çok sayıda insan zehirleniyor ya da ölüyor.

Doğada mantar olduğu anda mantara gidiyoruz, yeni türler arıyoruz, mantar envanterine katkıda bulunmaya çalışıyoruz. Araştırmalarımız mantar olduğu sürece devam ediyor. Kurslar veriyoruz, eğitimler veriyoruz, insanlara mantar bilgisini ve sevgisini aşılamaya çalışıyoruz. Ama özellikle bu işin öğrenileceği yer arazidir, ormanda yapılan çalışmalardır.

ZEHİRLİ VE ZEHİRSİZ MANTAR DIŞARDAN BAKARAK ANLAŞILMAZ

Zaman zaman mantar zehirlenmesi olaylarıyla karşılaşıyoruz. Zehirli bir mantarı çıplak gözle bakarak anlamak mümkün mü?

Mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sindirim sorunu bile mantar zehirlenmesidir. Halkımız arasında şöyle bir inanış var, “mantar yedim ve ölmedim demek ki mantardan zehirlenmedim”. Mantarı yiyip ishal olsanız bile bence zehirlendiniz. Bu basına yansımaz, bunun istatistiği tutulmaz. Ama bizce zehirlenmeler budur. Ölümcül mantarların tamamı zehirlidir. Kalabalık bir grup mantar zehirli dediğimiz türdendir. Ufak bir ishalden tutun, 1 hafta 10 gün sizi hastanede tutacak kadar etkileyen mantarlar var.

Zehirli ve zehirsiz mantarı dışardan bakarak anlamak mümkün değil. “Hayvanlar yerse biz de yeriz, beyaz mantarlar zehirsizdir gibi inanışların gerçekle ilgisi yoktur.” Zehirli ve zehirsiz mantarı ayırt etmenin hiçbir kısa yolu, hiçbir püf noktası, hiçbir tekniği, hiçbir metodu yoktur. Kulaktan duyma bilgilerin tamamı yanlıştır. Bu bir uzmanlık işidir, mantarı bilimsel bir netlikte tanımlayıp, güncel bir kaynaktan yenilebilirliğini kontrol etmediğiniz sürece, kulaktan dolma bilgilerle her zaman için zehirlenme hatta ölme riski vardır.

Buradan vatandaşlarımıza şunu söyleyebilirim, bilmediğiniz hiçbir mantara dokunmayın. Çünkü hiçbir mantar ölmeye değmez.

Mantar uzmanlığını siz nasıl elde ettiniz?

Yabancı mantarlarla ilgili dünyada verilen tek sertifika İsviçre Sağlık Bakanlığının “Mantar Uzmanlığı”dır. Ben de oradan mezunum. Türkiye’de bu unvana sahip olan tek benim; ancak ülkemizdeki üniversitelerde mantar araştırması yapan çok değerli arkadaşlarımız var. Benim edindiğim sertifikayı alabilmek için İtalyanca, Fransızca ya da Almancadan birini çok iyi bilmeniz gerekiyor. Ben, 20 yıl bu işle ilgilendikten sona imtihan sınıfına kabul edildim. Kurslara, seminerlere gitmek lazım çünkü bu işin okullarda eğitimi yok. Yabani mantarlar için söylüyorum. Çok kolay bir süreç değil, iki üç mantar tanıyıp mantar uzmanı olamıyorsunuz. Çünkü riskler var, insan ölümüne sebep olabilirsiniz. Mesela İsviçre’de pazarlarda, restoranlarda satılan mantarları, halkın topladığı mantarları da, ithal edilen mantarları da denetliyoruz.