Ayşegül ULUCAN ŞAHİN    

Neden süt tüketmeliyiz? Sütün yerine başka bir besin geçebilir mi?

Süt ve süt ürünleri sağlıklı yaşamın devamı için mutlaka tüketilmesi gereken ürünlerdir. Özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocukları başta olmak üzere her yaş grubu için büyük önem taşımaktadır. Beslenme bakımından süt: protein, yağ, laktoz, vitamin ve mineral maddeleri gibi bileşenler dikkate alındığında dengeli bir gıdadır. Ayrıca vücudumuzun bu bileşenlerinden yararlanma oranları oldukça yüksektir. Sütün eşsiz özeliği bileşiminde yer alan bazı maddelerin sadece sütte bulunmasıdır. Süt bileşenleri beslenme açısından farklı işlevlere sahiptir.

Vücudun belirli fonksiyonları yerine getirebilmesi için belirli miktarda proteine ihtiyaç vardır. Vücut dokularının yenilenmesi, saç ve tırnak oluşumu, kasların kasılması, vücudun savunma mekanizmasını oluşturan antikorlarların faaliyetleri, karbonhidratların yeterli olmadığı koşullarda enerji sağlanması, vücuttaki asit baz dengesinin korunması ve genlerin yapısında yer alması proteinlerin fonksiyonları arasındadır. Bebeklik ve yetişkinlik döneminde daha fazla proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Vücut için gerekli protein miktarı proteinin biyolojik değerliliğine diğer bir ifade ile vücudun proteinden yararlanma oranına bağlıdır. Ayrıca bu oran vücudumuz tarafından üretilmeyen ve dışardan alınması gereken esansiyel amino asit içeriğine de bağlıdır. Kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki temel kısımdan oluşan süt proteinlerinin sadece sütte bulunması, esansiyel amino asitlerin tamamını bünyesinde bulundurması, serum proteinlerinin yumurta proteininden daha yüksek biyolojik değerliliğe sahip olması süte farklı bir özellik kazandırır.

SÜT YAĞININ YÜZDE 97’Sİ VÜCUT TARAFINDAN SİNDİRİLEBİLİYOR

Sütün bir diğer bileşeni olan süt yağı; diğer bitkisel ve hayvansal kökenli yağlara göre daha fazla yağ asidi bulundurur ve bunların yüzde 30 – 50’sini beslenme açısından önem taşıyan doymamış yağ asitleri oluşturur. Doymamış yağ asitlerinden olan linoleik asitin normal gelişim için gerekli günlük miktarının yaklaşık 500 ml süt tüketimi ile karşılanabileceği belirtilmektedir. Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin yaşamsal öneme sahip kısımlarını oluştururlar. Süt yağının bünyesinde diğer yağlardan farklı olarak A, D, E ve K vitaminleri bulunur ayrıca karoten ve provitamin A’yı taşır. Süt yağı, süt şekeri olan laktozun en iyi şekilde kullanımını sağlar. Laktozla birlikte alınması, bağırsaklarda bakteri faaliyeti sırasında B-kompleksi vitaminlerin sentezini artırır. Kolesterol içermesi nedeniyle süt yağının kalp ve damar hastalıklarına yol açtığı iddia edilmekle birlikte, tükettiğimiz diğer gıdalardaki kolesterol düzeyinden daha düşüktür. Diğer taraftan, gıdalarla alınandan daha fazla miktarda kolesterol vücut tarafından sentezlenmektedir. Süt yağının yüzde 97’si vücut tarafından sindirilebilmektedir.

BEBEKLERİN BEYİN GELİŞİMİNDE ETKİLİ GALAKTOZ SADECE SÜTTE VAR

Sadece sütte bulunan diğer bir bileşen süt şekeri yani laktozdur. Laktozun yapı taşlarından olan galaktoz doğada sadece sütte bulunur ve bebeklerde beyin ve sinir dokularının oluşumunda önemli rol oynar. Laktoz; diğer şekerlere göre daha sert ve sağlam bir kıkırdak oluşmasını sağlar, şişmanlatmadan vücut gelişimini sağlar. Kalsiyum başta olmak üzere fosfor ve magnezyum gibi mineral maddelerin vücut tarafından alınmasına yardımcı olduğundan kemik ve dişlerin oluşumunda etkili olur. Laktozun parçalanmasıyla oluşan laktik asit zararlı mikroorganizmaların gelişimini önler.

KALSİYUM VE FOSFOR BAKIMINDAN ÖNEMLİ BİR KAYNAK

Süt özellikle kalsiyum ve fosfor bakımından önemli bir kaynaktır. Sütteki kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı yüzde 88, vücut tarafından kullanılabilme oranı da yüzde 87’dir. Laktozun parçalanmasıyla oluşan laktik asit kalsiyumun emilimini artırır. D vitamini eksikliği, kalsiyum emilimini azaltır ve çocuklarda raşitizme, yetişkinlerde ise osteoporoz denilen kemik erimelerine neden olur.

Sütün riboflavin, B12 vitamini, pantotenik asit, folik asit ve A vitamini yönünden önemli bir kaynak olduğu söylenebilir. Özetlemek gerekirse, sütün bileşiminde bulunan besin öğelerinin çoğunluğu sadece sütte bulunur. Bu nedenle sütün başka bir gıda maddesiyle ikamesi mümkün değildir. Sütü değerli kılan diğer bir özellik söz konusu bu maddelerin miktarı birbirleriyle etkileşimleri vücut için biyoyarayışlılığını artırmaktadır.

PEYNİRDEN DAHA ÇOK YOĞURT TÜKETİYORUZ

Ülkemizde ne kadar süt üretiliyor? Bunun ne kadarı süt olarak ne kadarı süt ürünleri olarak kullanılıyor?

Uluslararası Sütçülük Federasyonu verilerine göre, dünyadaki toplam süt üretimi bir önceki yıla göre yüzde 2.2 artış göstererek 2015 yılında 818 milyon tona ulaştı. Bu artışta en büyük payı AB ülkeleri ve Hindistan almıştır. Ülkemizdeki üretim istatistiklerine baktığımızda, üretilen toplam çiğ süt miktarı 22 milyon 120 bin 716 ton olarak gerçekleşmiş, bu miktarın yüzde 90.6’sını inek sütü oluşturmuştur.  2018 yılında 1 milyon 660 bin 664 ton içme sütü, 1 milyon 198 bin 796 ton yoğurt, 730 bin 709 ton ayran, 756 bin 108 ton peynir, 65 bin 856 ton tereyağı, 63 bin 237 ton yağsız süt tozu, 46 bin 255 ton yağlı süt tozu ve krema tozu üretilmiştir.  2017 yılında kişi başına yıllık tüketim miktarı içme sütünde yaklaşık 40,7 kg, peynirde 17.8 kg, yoğurtta 31 kg ve tereyağında  1.67 kg olarak gerçekleşmiştir.

ÇİĞ SÜT HASSAS BİR MADDE

Pastörize süt neden gerekli? Çiğ sütün vatandaşlar tarafından direkt olarak kullanılması konusunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Hayvanın sağlıklı olması koşuluyla meme bezlerinden salgılanan sütte hastalık yapan herhangi bir mikroorganizma bulunmaz. Ancak daha sonra süt kanalları ve meme ucu gibi ortamlarda bulunabilen mikroorganizmalar süte geçebilirler. Ayrıca sütün temiz olmayan koşullarda sağılması, yetersiz soğutma ve yüksek sıcaklıklarda depolama gibi çevresel etkenler de süte bakteri bulaşmasına neden olmaktadır. Tüberküloz etmeni Mycobacterum tuberculosis, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsleri, bağırsaklarda hastalıklara yol açan E coli ile Salmonella-Shigella cinslerine ait bakteriler, Q humması etkeni Coxiella burnetti ayrıca çok farklı enfeksiyonlara yol açan Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, gibi bakteriler süte bulaşabilmektedir. Sayılan bu nedenlerden dolayı sütün çiğ olarak tüketilmesi son derece tehlikelidir. Halk sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması için süte ısıl işlem uygulanması yasal bir zorunluluktur. Süte teknolojik olarak uygulanan ısıl işlemler arasında pastörizasyon, sterilizasyon bulunmaktadır. Pastörizasyon işleminde; pastörizatör adı verilen ekipmanlarda süte 72°C’de 15-20 saniye gibi kaynama derecesinin altındaki sıcaklıklarda kontrollü ısıl işlem uygulanmakta ve kısa süre içerisinde soğutulmaktadır. Burada amaç süte bulaşmış olan patojen bakterilerin tamamının yok edilmesi diğer bakterilerin de kabul edilebilir düzeye azaltılmasıdır. Sütün pastörize edilmesiyle bazı proteinlerin ve vitaminlerin besin değerinde azalma meydana gelmektedir. Ancak azalma oranı sütün kaynatılmasıyla meydan gelen kayıplar ile karşılaştırılamayacak düzeydedir.

Çiğ süt hassas bir maddedir ve mikroorganizmaların gelişmesi için oldukça uygun bir ortamdır. Sağımdan sonra uygun koşullarda bekletilmeyen sütte bakteri sayısı hızla artış göstermektedir.

Dünya Süt Günü neden kutlanıyor ve bu günde ne gibi etkinlikler yapılıyor? Okul sütü kampanyası ile ilgili düşünceleriniz nelerdir?

Dünyada 50’yi aşkın ülkede yıllardan beri uygulanan Okul Sütü Kampanyası, çocukluktan itibaren süt içme alışkanlığının kazandırılması ve sağlıklı nesiller yetişmesi açısından oldukça önem taşıyor. Program ekonomik ve sosyal amaçlı olarak uygulanmaktadır. Projeler ya devlet desteği ile (AB Ülkeleri, Meksika, Tayland, Malezya) ya da devlet dışı destekle (Çin) yürütülmektedir. Okullarda çocukların ara öğün olarak süt içebilmelerinin sağlanması, özellikle günlük süt tüketiminin bir bölümünün karşılanması yönünden önemlidir.

Birleşmiş milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Uluslararası Sütçülük Federasyonu  (IDF) tarafından 1956 yılında alınan bir kararla 21 Mayıs Dünya Süt Günü olarak ilan edilmiştir. Türkiye’de de 1991 yılından itibaren Dünya Süt Günü kutlanmaya başlanmış ve 21-28 Mayıs haftası Süt Haftası olarak ilan edilmiştir. Etkinliğin amacı süt hakkında toplumu bilinçlendirmek ve süt tüketiminin artırılmasını teşvik etmektir. Etkinlikte düzenlenen paneller ve toplantılarla sağlıklı süt tüketiminin önemine dikkat çekilmektedir.

Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü, sütle ilgili ne tür çalışmalar yapıyor? Süt üretiminin artırılması ile süt ve süt ürünlerinin denetimi noktasında fakülte olarak ne gibi faaliyetlerde bulunuyorsunuz?

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü alanında eğitim veren Türkiye’deki iki bölümden bir tanesidir. Diğer bölüm 1991 yılında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi bünyesinde kurulmuştur.

Bölümümüzün geçmişi Türk çiftçisine hizmet etmek üzere Yüksek Ziraat Enstitüsünün  öğretime başladığı 1933 yılına kadar uzanmaktadır. Bölümümüz, lisans ve lisansüstü düzeyde eğitim vermekte, dört yıllık lisans eğitimini tamamlayan öğrenciler “Ziraat Mühendisi” unvanı ile mezun olmaktadır.  Süt Teknolojisi Bölümü: süt ve ürünleri üzerinde uzmanlaşmış eğitim ve araştırmacı kadrosuyla spesifik olarak eğitim veren bir bölümdür. Bölüm öğrencileri: süt üretimi, saklanması ve taşınması, süt kimyası ve biyokimyası, peynir, tereyağı, başta yoğurt olmak üzere fermente ürünler, içme sütü, süttozu ve dondurma gibi süt ürünlerinin teknolojileri, süt ve ürünlerinde kalite kontrolü, süt endüstrisi yan ürünlerinin değerlendirilmesi, süt işletmelerinin projelendirilmesi gibi konularda teorik ve uygulamalı yetiştirilmektedir.

Bölümümüz; Tarım ve Orman Bakanlığı, Asüd, Setbir, Et Süt Kurumu, Gıda Teknolojisi Derneği, Gıda Güvenliği Derneği gibi dış paydaşlar ile iş birliği içerisindedir. Süt Sanayiinde faaliyet gösteren pek çok özel firma ile çalışmalarımız bulunmaktadır.