Murat ÖZKAN    

Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliğinden bize kısaca bahsedebilir misiniz? Bu Tebliğ hangi ürünleri kapsamaktadır?

Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği 3 Kasım 2017 tarihinde yürürlüğe girdi. Tebliğ ile kakao ve çikolata ürünlerinin tekniğine ve hijyen kurallarına uygun şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere söz konusu ürünlerin özellikleri belirlenmiştir. Tebliğ kakao çekirdeği, kakao nibi, kakao kitlesi, kakao keki dahil kakao ve çikolata ürünlerini kapsıyor.

Tebliğ'de beyaz çikolata, bol sütlü çikolata, sütlü çikolata, çikolata, dolgulu çikolata, kakao, kakao tozu, toz kakao, kakao çekirdeği vb. ürünlerin tanımları yapılmış ve bu ürünlerin taşıması gereken özellikler belirlenmiştir.

Bir ürüne çikolata diyebilmek için en az yüzde kaç oranında kakaoya sahip olmalı? Çikolata ürünlerinin etiket bilgilerinde zorunlu olan bilgiler nelerdir?

Çikolata, Tebliğ’de kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az yüzde 18 kakao yağı ve en az yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az yüzde 35 olan ürün olarak tanımlanmıştır.

Ürünlerin etiketi: Türk Gıda Kodeksi(TGK) Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği hükümlerine uygun olmalıdır. Yani tüm gıdalarda yer alması gereken zorunlu etiket bilgileri (Gıdanın adı, bileşenler listesi, tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi, özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları vb.) çikolata ve çikolata ürünlerinde de bulunmalıdır. Bununla birlikte TGK Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği gereği ürünlerin etiketinde ilave zorunlu bilgiler de yer almaktadır. Örneğin kakao yağı dışında bitkisel yağ içeren çikolata ürünlerinde bu durum etiket üzerinde “Kakao yağına ek olarak bitkisel yağ da içermektedir.” şeklinde ifade edilir. Çikolata olarak tanımlanan ürünlerde gıdanın adında “bitter” ifadesi kullanılabilir. Toplam kakao kuru maddesi etiket üzerinde “kakao kuru maddesi en az % ….tir” vb. ilave bilgilerin de yer alması gerekmektedir.

İçine kakao, çikolata katılan ürünlerde mevzuat nasıl işliyor? Kakaolu kek, çikolatalı süt vs. nasıl adlandırılıyor?

TGK Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği'nde tanımlanan kakao ve çikolata ürünlerinin diğer gıdalarda bileşen olarak kullanılması durumunda söz konusu bileşenlerin ürün özellikleri bu Tebliğ hükümlerine uygun olmalıdır. Yani ürünlerin kendi ürün tebliğlerinde yer alan ürün özelliklerini sağlamasının yanı sıra keke katılan kakaonun, süte katılan çikolatanın da TGK Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği'nde belirtilen özellikleri taşıması gerekmektedir.

AVRUPA’DA ÇİKOLATA TÜKETİMİ YÜKSEK

Ülkemizdeki kakao ve çikolata sektörünün büyüklüğü ne kadar? Kişi başı tüketim miktarı diğer ülkelerle kıyaslandığında ne durumda?

Dünyada ilk çikolata evinin 1687’de Londra’da açılmasına rağmen Osmanlı zamanında çikolata bir saray içeceği olarak kullanılıyordu. Türkiye’de ilk çikolata fabrikası 1927’de kuruldu. Batıda kullanılan üretim teknolojisini ülkemiz 1975 yılından itibaren kullanmaya başlamıştır; bu sayede Orta Doğu, Balkanlar ve Kuzey Afrika’nın çikolata deposu olmuş ve 2017’de 167 bin 213 ton ihracatla dünyada 13. sırada yer almıştır.

2017 yılında 237 bin ton çikolata üretimi yapılan Türkiye, Uluslararası Kakao Örgütü verilerine göre, kişi başına 3.1 kilogram çikolata tüketimi ile birçok Avrupa ülkesinin gerisinde kalıyor. Örneğin dünyanın en fazla çikolata tüketen ülkesi olan İsviçre’de yıllık kişi başı çikolata tüketimi 9 kilogram ile birinci sırada yer alırken, Almanya ve Avusturya 7,9 kilogram ile ikinci sırayı paylaşıyor. En çok çikolata tüketilen diğer ülkeler 7,7 ile İrlanda, 7,3 kilogram ile İngiltere olarak sıralanıyor.

Çikolataya ham madde olarak kullanılan ürünlerin dış ticaret verileri ile ilgili bilgi verebilir misiniz?

Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre 2019 yılının ilk 10 ayında 102 bin 758 ton kakao, 15 bin 235 ton kakao yağı, 19 bin 805 ton kakao hamuru ithal edilirken; 52 bin 130 ton çikolatalı gıdalar, 66 bin 764 ton çikolata, 38 bin 174 ton çikolatalı diğer gıdalar ihraç edilmiştir.

ÇİKOLATAYI BUZDOLABINDA SAKLAMAYIN

Kakaonun muhafazası nasıl olmalıdır? Kakao ve çikolata ürünlerinin raf ömürleri ne kadardır?

Kakao öncelikle neme karşı duyarlı bir ürün olduğu için kesinlikle nem olmayan bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Topraklanma ve hamur kıvamına gelmeye son derece müsait olduğundan dolayı nemi içerisine çekmesini engellemek için kuru alanlarda tutmalı ve rutubetten uzaklaştırılmalıdır. Nem aldığı andan itibaren yapısı ve tadı hızlı bir şekilde bozulacaktır ve kısa sürede içerisinde bakteriler oluşmaya başlayacaktır. Hava almayan bir kap içerisinde kakaoyu kuru bir ortamda muhafaza etmemiz raf ömrünü uzatmaktadır.

Çikolatalı ürünlerin ise 18-22 derece arasında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Buzdolabı sıcaklığı çikolatanın kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.

GENÇLER SÜTLÜ ÇİKOLATAYI TERCİH EDİYOR

Tüketicinin damak tadına hitap eden bu ürünlerin tüketiminde nelere dikkat edilmeli?

7'den 70´e her yaştan insanın severek tükettiği çikolata, sağlığa faydalarıyla dikkat çeken bir ürün. Çikolatanın faydalı olmasında ise tüketilen miktar önem taşıyor. Çikolata karbonhidrat ve yağ açısından zengin bir besin olduğundan, karbonhidrat ve yağ tüketimini dengelemek adına çikolatayı dengeli tüketmek gerekiyor. Yaşlara göre çikolata tercihi üzerine yapılan araştırma, 20-25 yaş arasındaki kişilerin sütlü ve beyaz çikolataları tercih ettiğini gösteriyor. Aynı araştırma 25 ile 40 yaş arasındaki kişilerin ise bitter çikolataları tercih ettiğini ortaya koyuyor. 25 yaş altı kişilerde tüketilen çikolata miktarı, bu yaş grubu çocukluk dönemini kapsadığı için biraz fazla olabilmekte.

Antioksidan kapasitesi çok yüksek  olan çikolata doğru miktarda tüketilirse diş çürüklerine değil, onların önlenmesine yardımcı olabiliyor. Ama belli miktardan fazla tükettiğimizde şeker oranını ağızdaki bakteri miktarını artıracağından çürüklere neden olabilmekte.
Bitter çikolatanın kakao oranı yüksek olduğundan kakaonun içerisindeki fenolik bileşenlerin sağlık açısından destekleyici özelliğinden yararlanılabiliyor. Bunlar vücuda destek sağlayan bileşenler. Çikolata kanserden koruma, damar sağlığını güçlendirme, tansiyon kontrolünü sağlama ile dikkat çekiyor. Hatta düzenli aralıklarla bitter çikolata tüketilmesi Tip 2 diyabetlilerde şeker ve kilo kontrolüne fayda sağlıyor. Sütlü çikolataların tüketilme oranı içindeki kakao miktarına göre değişiyor. Burada ise etiket okumak önem taşıyor.

AŞIRI TÜKETİMİNDEN KAÇINMALIYIZ

Kakao ve çikolata ürünlerinin tüketimi noktasında sağlık açısından ne tür avantajları ve dezavantajları mevcuttur?

Kakao ve ürünleri, içerisinde yüksek miktarda şeker ve yağ barındırmalarına karşın yüksek besin değeri içermesi ve sağlık için olumlu etkilere sahip olmasından dolayı çok değerli bir endüstri ürünüdür.

Çikolata, genelde keyif için tüketilen bir gıda olarak bilinse de son yıllarda birçok insan için dengelenmiş diyetlerine sağlığın bir parçası olarak dahil edilmektedir. Yapılan araştırmalar çikolatanın içeriğinde bulunan kakao fenoliklerinin yüksek oranda antioksidatif ve antikarsinojenik etkiye sahip olduğunu göstermektedir ve epidemiyolojik çalışma sonuçları da koroner kalp rahatsızlıklarını ve bazı kanser çeşitlerini azalttığı yönündedir.

Bununla birlikte aşırı ölçüde çikolata tüketmek kilo sorununa, içerisinde fazla miktarda şeker bulunduğu için diş çürümelerine neden olabiliyor. Bunu önlemek için çikolata yedikten sonra dişleri fırçalamak gerekiyor. Bünyesi hassas olan kişilerde aşırı çikolata tüketimi alerjik reaksiyonlara yol açabiliyor. Çikolatanın içeriğinde bulunan maddeler aşırı tüketilmesi sonucunda beynin uyuşmasına neden olabiliyor, bu da kişilerde normal fonksiyonların yerine getirilmesinin önüne geçiyor. Cildi hassas olan kişilerin aşırı çikolata tüketmeleri akne ve sivilce oluşumuna sebep olabiliyor.