Ayşegül ULUCAN ŞAHİN    

III. Tarım Orman Şûrası'nın ilk eylem planı olan “Küçükbaş Hayvancılığı Güçlendirme Eylem Planı” ile küçükbaş hayvancılığın geliştirilmesine yönelik çalışmalar hız kazandı.

Avrupa'da büyükbaş hayvan varlığında 2., küçükbaş hayvan varlığında ise ilk sırada olan Türkiye’de, son 17 yılda hayvancılık sektörüne, Bakanlık tarafından 33 milyar lira hibe desteği sağlandı.

Küçükbaş hayvancılığın ve ürünlerinin öneminin arttığı son dönemde, küçükbaş etinin özelliklerini, faydalarını, büyükbaş ürünlerine göre farklarını Beslenme ve Diyet Uzmanı Melis Torluoğlu, Türk Tarım Orman Dergisi okurları için detaylandırdı.

Et, değerli bir gıda olmasının yanında ekonomik değeri yüksek olan ve uluslararası ticarete konu olan bir gıdadır. Bu bağlamda etlerin sınıflandırılması, insan vücuduna etkileri ve faydaları oldukça önemlidir.

Küçükbaş hayvanlar: koyun, koç, kuzu, keçi gibi hayvanları içine alan bir gruptur. Türkiye’de küçükbaş hayvan yetiştiriciliği, et, süt, yün, kıl ve deri gibi ürünlerde gıdadan tekstil sektörüne kadar pek çok alanda önem taşımaktadır. Bu sektör, hayvansal proteinin ucuz ve erişilebilir olmasına, toplumun yeterli ve dengeli beslenmesine imkan sağlar.

Et, biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde, protein, yağ, mineraller, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler bulunmaktadır. Etin kalitesini: hayvanın yaşı, cinsi, türü, ırkı, kesimden önce ve sonra dinlendirilmiş olması ve uygun koşullarda muhafaza edilmesi belirlemektedir.

9 TEMEL AMİNO ASİT VAR

Koyun ve kuzu etinin özellikleri nelerdir?

Kuzu, koyunun henüz 1 yaşına gelmemiş yavrusuna verilen isimdir. Kuzu eti sıkı bir ettir. Rengi pembemsidir ve çabuk pişer. Yaşı büyüdükçe pişme süresi de aynı oranda artar. Kuzu eti, dana ve koyun etine göre daha yağlıdır. İçeriğindeki yağın yarısı insan sağlığına faydalı doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.

Kuzu eti, vücudumuzda büyüme ve gelişme için gerekli olan 9 temel amino asidin tümünü sağlayan yüksek kalite bir protein kaynağıdır. Yüksek kalite protein özellikle yaşlı erişkinlerde, kas kütlesini korumak için çok önemlidir. Yetersiz protein alımı yaşa bağlı kas kaybını hızlandırabilir ve kötüleştirebilir.

YORGUNLUĞU AZALTIYOR

Kuzu eti, kas işlevi için gerekli bir madde olan karnosinin üretilmesi için gerekli aminoasit olan beta-alanini içerir. İnsan kaslarındaki yüksek karnosin seviyeleri, yorgunluğun azalması ve egzersiz performansının artmasıyla ilişkilendirilmiştir.

Kuzu eti, özellikle B12 vitamini bakımından zengindir. B12 vitamini sadece hayvansal kaynaklardan sağlayabildiğimiz ve vücudumuzda merkezi sinir sistemini koruyan, hafızayı güçlendiren, kan hücresi üretiminde görevli, cilt, tırnak ve saçların sağlıklı olmasını sağlayan, metabolizmayı düzenleyen işlevleri dolayısıyla önemli bir yere sahiptir. Bunun yanında kuzu eti, Tiyaminin (B1 vit.) de en iyi kaynaklarındandır.

ÇİNKO İHTİYACININ YÜZDE 40’INI KARŞILIYOR

İçerdiği çinko minerali ile insan vücuduna faydalıdır. Çinko, bağışıklık sistemini desteklemesi, DNA sentezi ve protein üretiminde rol oynaması nedenleriyle önemlidir. Kuzu etinin erkeklerde prostat sağlığı ve yaşlılarda kemiklerin mineral yapısı üzerine olumlu etkileri vardır. Bu durum menapoz sonrası kadınlarda görülen osteoporosis için de önemli olmaktadır. Günde 100-150 gr kuzu eti tüketmek günlük çinko ihtiyacının ortalama yüzde 40’ını karşılamaktadır. Aynı zamanda bakır, magnezyum, selenyum, fosfor gibi minerallerden de zengindir.

KOYUN ETİ DAHA AZ KOLESTEROL İÇERİYOR

Küçükbaş etini büyükbaş ile karşılaştırırsak neler söylemek istersiniz?

Koyun etinin enerji değeri (kalorisi) dana etinden daha fazladır. Kuzu etinin 100 gramı ortalama 263 kalori, dana etinin 100 gramı ise ortalama 190 kaloridir.

Kolesterol miktarı koyun etinde dana etine kıyasla daha az bulunmaktadır. Ortalama 100 gram dana ve koyun eti karşılaştırıldığında dana eti 90 mg kolesterol içerirken, koyun eti 70 mg kolesterol içermektedir.

Koyun etinin protein miktarı dana etine göre daha azdır. Dana etinin 100 gramında 28 gr protein varken aynı miktarda koyun etinde 17 gr protein bulunmaktadır.

Kırmızı etin insan vücuduna sağladığı en önemli minerallerden olan demir (Fe) ise koyun etinde dana etine kıyasla daha az bulunmaktadır.

KOYUN SÜTÜNÜN PROTEİN İÇERİĞİ YÜKSEK

Koyun ve keçi sütünün özellikleri neler?

Koyun sütünün protein içeriği (yüzde 5,8) , keçi (yüzde 4,6) ve inek sütünden (yüzde 3,3) daha fazladır. Keçi ve koyun sütündeki temel proteinler inek sütü ile neredeyse aynıdır.

Genel olarak keçi sütü daha az oranda kazein ve daha yüksek oranda serum proteini içermektedir. Bu durum keçi sütü sindiriminin daha kolay olduğunu göstermektedir.

Koyun sütünün protein içeriğinin yüksek olması peynir verimini de beraberinde getirmektedir. İnek sütü ile karşılaştırıldığında, koyun sütünün yağ ve protein içeriği daha yüksek iken, laktoz seviyeleri neredeyse aynıdır.

Küçükbaş hayvan sütlerindeki küçük yağ globüllerininin oranının, inek sütü ile karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En küçük yağ globül çapına sahip sütün koyun sütü ve daha sonra keçi sütü olduğu belirlenmiştir. Bu durum daha etkin bir lipit metabolizması ile kolay sindirilebilirliği sağlamaktadır.

KÜÇÜKBAŞ HAYVAN SÜTÜ BAĞIŞIKLIĞI GÜÇLENDİRİYOR

Küçükbaş hayvan sütleri konjuge linoleik asit (CLA) içermektedirler. CLA: bağışıklığı geliştirici, kolesterol düşürücü, büyüme ve gelişmeyi teşvik edici, kas gelişimini arttırıcı etki göstermektedir.

Keçi sütü inek sütünden daha yüksek oranda kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum  ve klor; daha az oranda sodyum ve kükürt içermektedir. Keçi ve inek sütünde demir miktarı benzer iken, koyun sütünde daha yüksek oranda demir bulunmaktadır.

Keçi sütü ile inek sütü arasında demirin biyoyararlanımının keçi sütünde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Koyun ve keçi sütleri inek sütünden daha fazla A vitamini içermektedir. B vitaminlerine de sahip olan bu sütlerde niasin oranı yüksektir.

Küçükbaş hayvan eti ve sütü zengin içeriğiyle birlikte büyüme gelişme çağında da bağışıklığı ve okul başarısını desteklemek, sağlıklı yetişkinler yetiştirebilmek adına beslenmede sıklıkla yer verilmesi gereken protein kaynaklarıdır ve tüketimi her dönemde ihmal edilmemelidir.