MAYIS-HAZİRAN 2020 / AYIN KONUĞU
Türk Mutfağı’nı dünyaya tanıtmak bizim görevimiz
Şef Eyüp Kemal Sevinç
Ülkemizde aşçılık denilince akla gelen ilk yer Bolu ve şirin ilçesi Mengen’dir. Ailevi kökeni Mengen olan, aşçılık ve aşçılık eğitimi konusunda Türkiye’de birçok ilke imza atarak ünü ülke sınırlarını aşan, şef Eyüp Kemal Sevinç’le geçmişi, kariyeri, gastronomi ve Türk Mutfağı üzerine keyifli bir söyleşi yaptık. Sohbetimizin sonunda kendisinden aldığımız “meyveli güllaç” tarifini de beğenilerinize sunuyoruz.
Çocukluğunuzdan, ailenizden ve kendinizden söz edebilir misiniz?
Aşçılık bizde nesilden nesile aktarılan bir aile mirası zaten. Babam ve dedem de aşçı.Onların yanında anne tarafından da aşçılarla dolu olan bir ailede büyüdüm. Hem özel hem meslek hayatımda durağanlığı sevmeyen, yeni şeyler öğrenmeyi ve denemeyi seven birisi olduğumu söyleyebilirim.
Aşçılık serüveninizi anlatır mısınız? Bu işe nasıl başladınız? Kariyeriniz nasıl ilerledi?
Aldığım eğitimlerin ardından 1989 yılında Halki Palace Heybeliada’da stajımı tamamladım. Ve 1991 yılında Borsa Restoran mutfağına giriş yaparak profesyonel meslek hayatına ilk adımı attım. Uluslararası üne sahip Erich Ruppen, Maximilian J.W Thomae gibi şeflerle çalışma şansı bulmam mesleki anlamda kendimi geliştirmeme çok büyük katkı sağladı.
1996 yılında, İngiltere’nin başkenti Londra’da düzenlenen Uluslararası Dünya Aşçılar Yarışması’na hamur işi kategorisinde katıldım ve ülkemize uluslararası bir yemek yarışmasından ilk altın madalyayı kazandıran isim olarak döndüm.
2004-2007 yılları arasında da Türkiye Aşçılar Milli Takım başkanlığı görevini üstlendim. Büyük otellerde mutfak şefi olarak çalıştım. Birçok TV programı yaptım. Şimdi de yakın zamanda yayınlanacak bazı projelerimiz üzerinde çalışıyoruz.
Dünyada gastronomiye olan ilgi giderek artıyor. Özellikle de doğal ürünlere bir yönelim var. Bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Doğal ürünlerle yapılan yemeklerin tatları bile bir başka oluyor. Dalından taze olarak toplanılan otlarla yapılan salata bunlara bir örnek. Bunun yanında Anadolu’da ve birçok köyde yapılan erişteler, salçalar, tarhanalar… Biz şefler Anadolumuza ve doğal ürünlerimize kesinlikle sahip çıkmalıyız, diye düşünüyorum.
Yaptığınız yemeklerin felsefesi nedir? Yaptığınız yemeklerde Anadolu’dan izler oluyor mu?
Tabii mutlaka... Hepimizin Anadolu’ya, Anadolu’nun da bize ihtiyacı var. Özellikle coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya özen gösteriyorum.
Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırması…
Siz nasıl besleniyorsunuz? Özellikle organik ürünleri tercih ediyor musunuz?
Başta okulumuzda olmak üzere yemek yaptığım her yerde özellikle doğal ürünleri tercih etmeye özel önem veriyorum. Organik ürünlerin besleyici olma özelliği sağlığımız açısından da çok fayda sağlıyor. Zaten kendi beslenmemde kullanmadığım hiçbir gıdayı ve yemeği, mesleğimi yaparken de kullanmam.
MEVSİME UYGUN OTLAR YETİŞTİRİYORUM
Mesleğiniz gereği gıdalarla haşır neşirsiniz. Hiç herhangi bir ürün yetiştirme deneyiminiz oldu mu?
Okulumuzun bahçesinde yılın belli dönemlerinde mevsime uygun baharatlar, otlar yetiştiriyoruz. Bu şekilde ürünleri taze olarak kullanmak sunduğumuz yemeklerin de kalitesini arttırıyor. Her fırsatta gittiğim memleketimde de toprakla uğraşacağım vakitler mutlaka oluyor.Ayrıca gitttiğim her yerde de özellikle yerel köylü pazarlarına uğramaya çalışır, onların ürettiği sebzeleri yaptığım yemeklerde de kullanırım.
Tarımla doğrudan ilgili bir mesleğiniz var. Tarım, üretim sizin için neyi ifade ediyor?
Sağlıklı, kaliteli ve kusursuz gıda üretimini sağlamak; aynı zamanda ekonomik ve sosyal sürdürülebilirliği sağlamak için tarım ve üretimi elbette ki çok önemsiyor, destekliyorum. Herkesin de böyle yapması gerektiğini düşünüyorum.
DİPLOMA VEREN İLK AKADEMİYİ AÇTIM
Bildiğimiz kadarıyla bir aşçılık akademiniz var. Aşçı olmak isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
2011 yılında İstanbul’da Anadolu yakasının Milli Eğitim Bakanlığı ve WACS (Dünya Aşçılar Birliği) onaylı ilk diplomalı profesyonel aşçılık ve pastacılık eğitimi veren mutfak akademisini hayata geçirdim. Okulumuzda verilen diplomalı uzun dönem profesyonel eğitimlerin yanı sıra kısa dönem temel eğitimler, dünya mutfağı eğitimleri ve günlük workshop çalışmaları yapıyoruz. Mutfağa ve üretime gönlünü vermiş 7’den 70’e herkese akademimizin kapılarının sonuna kadar açık olduğunu da belirtmek isterim.
Gençlere tavsiyem ise gelişime açık, yenilikçi olmaları ve araştırmayı asla bırakmamaları.
Mutfağımızı dünyaya tanıtmak konusunda araştırmalar yapmalarını özellikle ve ısrarla önermekteyim. Çünkü, Türk Mutfağı’nı dünyaya tanıtmak bizim omuzlarımızda yüklenmemiz gereken bir görevdir.
En son okuduğunuz kitap ve izlediğiniz film hangisidir?
Elizabeth Gilbert’in yazdığı “Ye Sev Dua Et” isimli kitabı okudum. İzlediğim son film ise “Explained”.
Haber Görseli
meyveli güllaç
Ramazan Bayramı vesilesiyle okuyucularımızla pratik ve hafif bir tatlı tarifi paylaşabilir misiniz?
Tabii ki sizlere sekiz kişilik meyveli güllaç tarifi vereyim. Bunun için malzemeler;
7-8 adet güllaç yaprağı
1,5 lt süt
1,5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı iri dövülmüş antepfıstığı
400 g çilek
Üzeri için de 1/2 su bardağı toz antepfıstığı ve çilek
Yapılışına gelirsek:
Sütü bir tencerede kaynatın, ocaktan alın ve içine toz şekeri ilave edin. Toz şeker eriyene kadar karıştırın ve ılımaya bırakın. Orta büyüklükte bir kabın içine güllacın yarısını kırarak yerleştirin. Çilekleri dilimleyin. Orta kata dilimlenmiş çilekleri yayın. Her katın arasına sütlü karışımdan gezdirin. Kalan güllaçları aralarına sütlü karışım gezdirerek aynı şekilde yerleştirip, artan sütü gezdirin. Sütü çekince file antepfıstığı ve çilekle süsleyerek servis yapın.