Mine ATAMAN    

Anadolu cennetinde kurulan ilk sofra ile insanlar gün gün yazdı; an an biriktirdi. Gastronomi de o an ilk tohumlarını vermeye başladı. Anadolu gastronomi tarihi de dünya gastronomi tarihi de başlangıcını Bilge kadının elinden salık verdi.

Gastronomi insanın yediği, içtiği, yerken içerken yaşadığı, yarattığı her türlü duyguyu, düşünceyi ve kültürü geleceğe aktarabilme gücüydü. Bilge kadının öğüdünü ilk sofraya fısıldayan kadın farklı coğrafyalarda bazen Afrodit oldu güzelliği miras bıraktı; bazen Venüs oldu aşkla sevmeyi öğretti insanlara. Kurtuluş Savaşı'nda cepheye azık taşıdıkça cesaretin umudun ışığı oldu Şerife Bacı İnebolu’da. Kadının tuttuğu her şey altın, dokunduğu her an bereket oldu. Anadolu’da başlayan efsane yıllandıkça başka coğrafyalarda bilinmeyen sofralara konuk oldu. Bereketi de zenginliği de geleceğe o taşıdı yüzyıllar boyu.

Cennette ilk sofra yeryüzündeki tüm sofralara ilham verirken, kültürü mayalayan kadınlar, kültürün tarihini de yazdı. Mayalanan kültürün her bir parçası giderek çoğaldı, zenginleşti aromasıyla dünya gastronomi kültürlerine ilham oldu. Hayatın acısı, tatlısı, emeği öncebir lokma ekmeğe sonra da geleceğe taşındı. Kadın el verdi geleceğe, binlerce yıllık kadim beraberlik başladı insanla doğa arasında. 

Anadolu’nun gastronomik mirasında buğday ve ekmek başat değerdir. Buğday ve ekmek ilk kıvılcımı ateşleyen, insanlığın kök salmasını sağlayan temel gastronomik unsurdur. İnsan büyük sınavlardan geçerken buğdayla ekmekle derin bir nefes alıp matematik, fizik ve mimaride anlamlı aşamalar kaydetmiştir. Beslenen insan, ruhunu yüceltecek, mirasını taçlandıracak hamleyi hep buğday ile atmıştır. Sümerler yedi katlı ziguratların ikinci katını ilk buğday siloları olarak kurguladıklarında hiç şüphesiz lojistiğin, depolamanın da temel dinamiklerini oluşturmuşlardır. Hamura can vermek, su ile olan ilişkinin da başka bir boyuta taşınmasını sağlamıştır. Su kutsaldır, su can verir, su temizler. Bilge kadın ilk buğdayı toprakla buluştururken can suyunu dört damla gözyaşıyla vermiştir. Dört damla Adn cennetini sarmalayan dört nehirden gelen sudur.

EKMEK USTASI OLMAK HAYAT USTASI OLMAKTIR

Buğdayın gastronomik yolculuktaki temel misyonu, doyurmak değil ustalaştırmaktır. Ekmek ustası olmak hayatının ustası olmaktır. Mevsimleri tanımak, akan ırmakları, yağan yağmurları, doğan bebekleri, büyüyen çiçekleri izlemek, doğanın tüm seslerini, duyulmayanları işitebilmektir. Bu nedenledir ki buğday insana doymayı değil yaşamayı, yaşamda kalmayı, yaratmayı öğretmiş, kültürü mayalamayı öğütlemiştir. Kadın bilgeleştikçe hamuru da insanı da keyifle yoğurmuştur.

Buğdayın Anadolu’daki öyküsü bizi efsanelere götürür. Hangi taşın altına baksan buğdayın ekmeğin efsanevi masalsı hikayesiyle karşılaşırsın. Binlerce yıllık yolculukta buğday uğradığı her uygarlıktan ustalığı ve el izini almıştır. Hititler’de ölü evinde taziyeye ballı ekmek, Midas’ın son akşam yemeğinde yahniye katık olur. Mevlana’nın sofrasına oturursan hayatın tadı, Somuncu Baba ile yollara düşersen paylaşımın simgesi, Yunus’un dergahında sabrın sükûneti olur.

EKMEK DOĞAYI SOFRALARA TAŞIDI

Cevizli ekmek, ballı ekmek, kayısılı ekmek günümüz icadı sanıyorsanız tarihe bakın derim. Doğanın sofraya taşınması, farklı bitkilerin birleştirilerek bir takım süreçlerden geçirilerek yemeğe dönüşmesi, yöntemsel olarak ilk ekmek yapımı ile ortaya konulmuştur. Kurutulan et, mayalanan hamur, meyvenin kurusu, gastronominin temelidir. Eti kurutma, buğdayı öğütme, suyla birleştirme, mayalama yemek yapmanın temel tekniklerini de oluşturmuştur zaman içinde.

Kalp gözüyle kurulan her sofrada göz doyarken gönül de beslendi. Başkalarının sofraları, başkalarının lokmaları bir oldu bütün oldu imece ile sofraya geldi. Tarifler efsanelere, efsaneler, geleneklere, gelenekler eşsiz bir kültüre dönüştü Anadolu’da. Sarı gelinler, Ateşbaz Veli’ler, Somuncu Baba’lar. Yunus sınandı himmetle buğdayla, Tapduk Emre dergahında göz göz sel oldu.

Sanır mısın ki ekmeğin hikmeti fırındır, ekmek topraktadır! Ekimde başlar, hasatta filiz verir, ocakta kaynar sofrada can bulur. Uğradığı her adımda yemeğe katılan her unsur ona lezzetini ve bereketini verir. Bahar yağmurları, kışın soğuğu, eşsiz kar taneleri aşı kaynatan odunun alevi, dilimleyen, parçalayan el izi, yeryüzünün en değerli şaheserini sofraya taşır.

Anadolu, su kanalları açtı buğdaya can vermek için tarihin derinliklerinde. Şamran su kanallarıyla tarihi de buğday tanelerini de dünyaya taşıdı. Teknolojiye gönderme yaparcasına, kürekledi bir parça toprağı bir avuç buğdayın üstüne, kol kanat gerdi. Buğdayı ezen taşlar, taneyi öğüten değirmenler geçmiş günü tarihe not düştü yaşlandıkça dünyanın derdi. Eşikten giren meyve sebze, ocakta pişen huzura dönüştükçe aş oldu can verdi evlere. Bilge kadının yediği içtiği kendine, yaşadıkları hissettikleri kültüre dönüştü. Yıllandıkça bazen sirke oldu bazen nasihat olup öğütlerine karıştı toprak ananın.