Müge ÇEVİK    

Yetiştiricilikte kalite ve verimi etkileyen faktörler nelerdir?

Hayvansal üretimde hedef ucuz maliyetle, yeterli miktarda ve kalitede üretim yapılmasıdır. Bunun için gerekli unsurları her yerde bulunan rakamlara boğmadan, istatistikler dışında açıklayacak olursak hayvansal üretimde kalite unsurları: kaliteli, yeterli ve ucuz maliyetli kaba yem, yeterli hayvan sayısı, hayvanlarda ciddi bir ıslah sistemi ile kaliteli damızlık üretim hedefi olup olmadığı, koruyucu hayvan sağlığı, marjinal alanlarda, yerli ırklarla ekonomik üretim modellerinin sürdürülmesidir. Bu başlıklardan bazılarını açmak isterim.

Kaliteli, yeterli ve ucuz maliyetli kaba yem hayvan yetiştiriciliğinin temel taşıdır. Küçükbaşta daha belirgin olmakla birlikte sığırlarda da sütten kesimden sonra büyüme, gelişme ergin çağa ulaşma ve hatta gebeliğin belirli dönemlerine kadar besin maddesi ihtiyacı kaba yemden olmalıdır. Başka deyişle, kaba yem kaliteli ve ucuz maliyetli olmalıdır. Sadece verim düzeyleri fazla hayvanlarda ilave yem ile besin maddeleri ihtiyacı için takviye yapılmalıdır. Son dönemlerde aslında dolgu malzemesi olarak toplam rasyonda en fazla yüzde 10’u geçmemesi gereken samana kaba yem muamelesi yapılması, hayvanın yaşama payı dahil, verim için tüm besin madde ihtiyaçları konsantre yemden karşılanıyor demektir. Bu da ürün maliyetlerini çok yükselten bir duruma yol açmaktadır.

Kaliteli ve ekonomik üretimin en temel şartlarından biri de kaliteli damızlıkların üretiliyor olmasıdır. Kaliteli, damızlıklar ise titiz bir şekilde uygulanan ıslah sistemi sayesinde olur. Önceleri, damızlıklar geleneksel yöntemlerle seçilirken, hayvanlara ait kayıtların (doğum, gelişme, hastalıklara direnç, verim performansları, yavrularının kayıtları ile verim özelliklerini yavrularına aktarabilme yeteneği.) bilimsel yöntemlerle değerlendirilerek, diğerlerinden öne çıkan hayvanların (suni tohumlamanın yaygınlaşması ile de) yaygın olarak damızlıkta kullanılması ile hayvancılıkta verim ve kalitede önemli artışlar meydana gelmiştir. Son dönemde genetik analize dayalı yöntemler gelişerek damızlık hayvanların değerlendirme süreçleri önemli ölçüde kısalmış olsa da gen/verim ilişkisinin ortaya konulması için yukarda belirtilen kayıtların alınması aynı önemini hala korumaktadır. Hayvanların genetik kapasiteleri oranında performans gösterebilmeleri tek başına yüksek verim vermeyi sağlayamaz. Başta yem olmak üzere çevre koşullarının da genetik performansı gösterebilecek düzey ve kalitede olması gerekir. Bilinen ve hep söylenen bir gerçeği tekrar edecek olursak: hayvanların verimlerinde genetiğin etkisi yüzde 30, çevrenin etkisi yüzde 70'tir.

TAGEM tarafından Küçükbaş ve Anadolu mandasında uygulanan, ülke tarihinde sahada uygulanan en büyük ve en geniş paydaşlı hayvancılık projesi olan, “Halk Elinde Hayvan Islahı Ülkesel Projesi” kapsamında: et, süt, yavru verimi yaşama gücü, kesim çağına ve ağırlığına erken ulaşma gibi çok önemli gelişmeler sağlanmıştır. Tüm ırklar için sürekli ve yeterli sayıda damızlık üretilebilmesi amacıyla, Tarım Şûrası kararlarına da girdiği üzere ıslah sistemindeki hayvan sayısı en az yüzde 50 kadar daha attırılmalıdır.

KÜÇÜKBAŞ POTANSİYELİMİZ KULLANILMALI
Birbiriyle ilgili birkaç soruyu birlikte sorayım; ülkemizde üretilen kırmızı etin verim ve kalite özelliklerinden bahseder misiniz? Türkiye kırmızı ette kalite ve verim konusunda hangi seviyede?

Ülkemiz sığır varlığında dünyada 20.-21. sıralarda olup Avrupa ülkeleri içinde ise çok az bir farkla Fransa’dan sonra ikinci sıradadır. Küçükbaş hayvan varlığı bakımından dünyada 9’uncu sırada iken Avrupa’da birinci sıradadır.  Yukarıda da biraz bahsettiğimiz gibi sığırlarda ıslah sisteminin köklü bir revizyonu, küçükbaş ve Anadolu mandasında yürütülen “Halk Elinde Hayvan Islahı Ülkesel Programında” hayvan sayılarının bir miktar daha arttırılarak tüm ırklar için kaliteli damızlık üretim hedefi sürdürülebilir hale getirilmelidir. Kasaplık gücü yönetmedeki sıkıntıların giderilmesi, hayvan sayıları ve hayvansal ürün üretimlerindeki, istatistiki veriler üzerindeki şüphe ve spekülasyonları giderecek yeni bir sistem yaklaşımı gerektiğini tekrar vurgulamak gerekir.

Domuz eti ülkemizde tüketilmediğinden kırmızı et talebini özellikle küçükbaş hayvanlarla gidermek konusundaki büyük potansiyelimiz kullanılmalıdır. Bunun için ülkemizin ve yetiştiricilerimizin altyapısı da çok uygundur.

Üretilen kırmızı etin önemli bir kısmının sığırlardan üretildiğini söylemiştik. Ülkemizdeki hayvan ırkları varlığı ile uyumlu olarak hayvan materyali saf ve melez sütçü holstein, kombine ırklar olan simental, esmer ve yerli ırklar ile bunların melezleri oluşturmaktadır. Etçi ırktan et üretimi ise yüzde 5’in altındadır. Sütçü ırklardan besi materyali kullanılması ve et üretimi bazı kesimlerce speküle edilse de örnek gösterdikleri ülkelerin kırmızı et arzının çok önemli bir kısmının domuz kaynaklı olduğunu hatırlamak ve Avrupa’da da sütçü ırkların erkeklerinin önemli bir kırmızı et üretim kaynağı olduğunu bilmek gerekir.

Ülkemizde yukarda arz edildiği üzere ıslah ile hayvan başı verimin arttırılması, bölgesel üretim ve destekleme politikalarının uygulanması gerektiği önemli bir noktadır. Ülkemizde sığır yetiştiricilerimizin az da olsa süt sağma taleplerinin olması, çok kaliteli ve kullanım süresi uzun meraların olmaması, entansif yetiştiricilik yapıldığında ise  girdilerin, maliyetin yüksek olması gibi nedenlerle etçi damızlık işletmeler çok azdır. Bunun yerine kombine ırklar daha fazla talep görmekte ve yaygınlaşmaktadır.

Kaliteli kırmızı et nasıl olmalıdır?

Etin kalitesi konusunda da şunları söyleyebilirim; hayvanın yağının belli bölgelerde değil de ete homojen dağılmış mozaik görünümlü olmasının etin damak tadı olarak tercih edildiği bildirilse de her ırk için bu söz konusu olamaz. Fiyatın makuliyeti konusu ve ayrıca hayvansal yağın yaygın bir kullanım alanı olduğu bizim gibi ülke kültürlerinde böyle bir etin talebi beklenen düzeyde yaygın olmayabilir. Sağlıklı yetiştirilen hayvanlardan üretilen ve tüketime sunulan et, süt insan sağlığı ve beslenmesi konusunda vazgeçilmezdir. “Sütü sadece şu hayvanlardan, eti sadece şu hayvanlardan elde ettiğimizde kaliteli, bunu dışındakiler kalitesiz; adeta yenmemesi gereken kalitesiz ürünler” olduğu imajı veren yaklaşım aşırı derecede yanıltıcıdır.

Kişilerin gelirleri, merakları, alışkanlıkları, yapılan kulis ve tanıtımların etkisi yönünde tercih kullanmaları ve ona göre daha yüksek ödeme yapmaları her tüketim ürünü için olduğu gibi hayvansal ürünler için de böyledir. Kaldı ki ülkemizde ne karkas fiyatlandırması ne de tüketiciye sunumda hayvanın ırkına göre bir sınıflandırma ve fiyatlama vardır.

Bazı ülkelerde belirli hayvanlara ait ürünlerin sunulduğu satış yerleri ve lokantalar bulunmakla birlikte, yukarda açıklandığı üzere, kısıtlı kesime hitap eder ve normalin dışında fiyatlar geçerli olur. Ya da çok bilinen bir ismin, markanın adının ticari amaçla kullanılması söz konusu olabilir. Bu duruma akılda kalsın diye biraz da espri mahiyetinde bir örnek vereyim: ülkemizde hangi lokantada kuzu yerseniz o kuzunun bir ilimizin meşhur kuzusu olduğu söylenir, ancak herkes bilir ki, böyle bir durum mümkün olamaz.

KURBAN ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Kurban Bayramı dolayısıyla vatandaşlara kurbanlık alırken nelere dikkat etmeleri gerektiği konusundaki tavsiyeleriniz nelerdir?

Bakanlığımız, hayvanlarda kayıt sistemi oluşturarak, hayvan hastalıklarının ve hayvan hareketlerinin kontrolünü sağlamaktadır. Ayrıca bu sayede hayvan, işletme, yetiştirici, hangi ilden geldiği bilgileri kontrol ve takip edilmektedir. İlk bakışta hayvanda kayıtlı olduğunu belirten işaret kulağında takılı olan küpedir. Küpe üzerinde TR, ülke kodunu, 01-81 arası rakamlar geldiği ilin plaka kodunu bundan sonraki rakamlar ise, o hayvana ait kulak (kimlik) numarasını belirtir.

Ayrıca şehirlerarası transferde, çıktığı yerdeki il/ilçe müdürlüklerince doldurulmuş, onaylanmış, hayvanla ilgili tüm bilgileri içeren belgeler bulunur.

Kurban almaya gidildiğinde küpesi olup olmadığına, yukarda belirtilen belgenin olup olmadığına bakıldıktan sonra, kurban için uygun yaşta olup olmadığı kontrol edilmeli. Hayvanın hareketli olması, bakışlarının canlı ve vücut görüntüsünün parlak olması, dudak ve burun bölgesinin canlı, pembe ve hafif nemli olması kontrol edilmelidir. Sürekli yatan, bakışları donuk, dudak ve burun bölgesi kurumuş, göz-ağız-burun-genital bölgelerinden koyu renkli, kanlı, iltihabi akıntılı, vücudunda geniş yaralar bulunan, deride uyuz, dökülme veya genele yayılan siğil tarzı yapılar bulunan hayvanlar tercih edilmemelidir.

Zayıf/cılız,  topal, ayak ve vücutta şişlikler, yaralar olmamasına dikkat edilmelidir.

Kurban kesim yerleri ya da mezbahalarda değil de kendi imkânları ile kurban keseceklerse sert mizaçlı olmayan yumuşak huylu hayvanlar tercih edilmelidir.

Hayvanlar konusunda bilgisi tecrübesi olmayan kişilerin, konuyu bilen tecrübeli kişilerden fikir almaları ya da kurban satış yerlerinde bulunan veteriner hekimlere danışmaları daha uygun olur.

Mümkün olduğunca kontrol ve denetim altında olan satış yerlerinden almak ve mezbahalarda kestirmek tercih edilmelidir. Mezbaha dışında kesim yapılacaksa da tecrübeli kişilere yaptırılması kazaların önlenmesi, etin ve derinin zarar görmemesi açısından önemlidir. Hayvanların ciğerlerinde, göğüs kafesi içerisinde veya başka bölgelerde içi sıvı dolu ya da kirece benzer şeylerin olduğu şişlikler, kabarıklıklar olması halinde etin sağlıklı olup olmadığı konusunda mutlaka veteriner hekimlere danışılmalıdır. Kurban kesildi, şükür namazı kılındı ve yüzülmeye başlandığında ve belli bir süre geçtiği halde kesim sonucu akan kanda pıhtılaşma belirtileri görülmüyorsa bu konuya da dikkat etmek, danışmak gerekebilir.

ET PARLAK KIRMIZI VEYA HAFİF PEMBE RENKTE OLMALI
Kasap ve marketlerden et satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Kasap ve marketler ticari kuruluşlar oldukları için ellerindeki etlerin özelliği ne olursa olsun normal olarak albenisini artıracak uygulamalar, vitrinler, ışıklandırmalar oluşturulmaktadır. Bunlar bizi, etin kalitesi ve menşei konusunda gaflete düşürmemelidir.
Karkasların üzerinde koyun ve sığırlar için mor veya mavi renkte, keçiler için ise kırmızı renkte içi boş daire şeklinde mühür olması kontrol edilmelidir. Bu mühür etin kontrollü ortamda kesildiği, veteriner hekim kontrolünden geçtiğini belirtir. Kurumsal yerlerde ya da marketlerde sorumlu veteriner hekimin olduğuna dair bilgileri içeren belgeye de dikkat edilmelidir. Etin parlak kırmızı veya hafif pembe renkte olmasına özen gösterilmelidir.

Kasaplarda et, karkas üzerinde görülerek alınmalıdır. Bu mümkün değilse parça etlerin etiketleri kontrol edilerek parlak kırmızı ve hafif pembe renkte olanlardan alınması tercih edilmelidir.

Etler lop et olarak sergilenmişlerse iç ve alt kısımlarının nasıl olduğuna bakılmalıdır. Aksi takdirde etin güzel görünümlü kısmı sergilenerek tümünün aynı biçimde olduğu algısı olabilir.

Hazır çekilmiş bekleyen kıymadan ziyade seçilen et parçalarının taze kıyma çekilmesi tercih edilmelidir. Çünkü işleme tabi tutulan etlerin bozulma süresi azalmaktadır. Kıyma çekilmeden önce makine içine önceden atılmış ve sizin seçmediğiniz, onaylamadığınız parçalar olmamasına dikkat edilmelidir. Hazırlanmış kıymalarda etin renk tespiti, görünen dış yüzeyinden ziyade iç kısımdan yapılmalıdır. Ve yine etin yağlılık durumu bu iç kesitten tespit edilmelidir.

Etlerde raf ömrü oda sıcaklığında veya soğutucu şartlarında değişim gösterebilmektedir. Bu nedenle etlerin hangi ortamda ne kadar süre sergilendiği sorgulanmalıdır.

Büyük, kurumsal marketlerdeki reyonlarda ve/veya kasaplarda hangisinde olursa olsun tanıdık, sürekli alışveriş yaptığınız karşılıklı güven tesis ettiğiniz yerlerin tercihi, yani  “bir kasabınız olmasını sağlayın”  önerisi de benim kişisel önerimdir.

TAGEM’in kırmızı ette kalite ve verimi artırmaya yönelik çalışmaları hakkında bilgi verir misiniz?

TAGEM enstitüleri ile hayvancılık sektörünün gelişmesi için hayvan ıslahı, yem, besi, yetiştiricilik tekniklerinin geliştirilmesi konularında öncü rol oynamıştır ve halen bu misyonunu devam ettirmektedir.

Ankara/ Lalahan’daki Enstitümüz kanalıyla, ıslahın en önemli unsuru olan dondurulmuş sperma üretimi konusunda ülkemiz için öncü olunmuş ve yaygınlaşmasında aktif rol oynanmıştır. Embriyo elde edilmesi ve transferi konusunda da enstitülerimiz öncü rol oynamıştır. Enstitülerimiz ülkemizin ticari embriyo üreticisi durumundadır. Altyapısını planlı kararlı bir şekilde tamamlama çalışmalarını sürdürmektedir. Dondurulmuş embriyo stokları belli düzeye ulaştığında yakın gelecekte kontrollü işletmelerde suni tohumlama rutinliğinde saha çalışmaları başlayabilecektir.

Yerli ırklarımız koruma programı çerçevesinde genotipik ve fenotipik tanımlamaları da yapılmaktadır. Bu kapsamda genetik çalışmalar açısından altyapı ve uzman personel kapasitesi geliştirmiş ve yerli ırklarımızın doğal yöntemlerle (GDO kapsamında çalışmalar olamayıp planlı çiftleştirme yapılan ırkların yavrularında bazı genlerin var/yok analizi yapılarak geni doğal olarak taşıyan hayvanların damızlıkta kullanılması olarak kısaca tanımlayabileceğimiz)  etçi özelliklerini artıracak projeler başlatılmıştır. Bu yöntem, çok uzun süre alan konvansiyonel yöntemlere göre daha kısa sürede gerçekleştirme şansını vermektedir.