Hülya OMRAK     Ali TOMAY 

Aydın asırlar öncesine dayanan kültürü, kahramanlık öyküleri, efeleri, inciri, zeytini, birbirinden lezzetli yemekleri ile yaşanılması gereken önemli bir merkezdir. Bölgedeki çok kültürlülük şehrin  mutfağına da yansımış durumdadır. Yemek olarak tüketilmek üzere ekildiği bilinen en eski bitkilerden olan enginar, Aydın mutfağında en çok yer alan sebzelerden biri. Aydın’da gelenekselleşen bir lezzet olan enginar yemeğinin en önemli özelliği ise enginarın sapı, gövdesi ve yapraklarının tamamının kullanılması. Sebzenin hiçbir yeri ziyan edilmeden yapılan bu besleyici yemek, sofraların vazgeçilmezleri arasında. Dilerseniz enginarın Aydın usulü tarifine geçelim.

Zeytinyağlı etli enginar yemeği

Malzemeler

• 1 kg enginar (gövde ve yaprakları ile satılan üzerinde bir kaç tane küçük enginar başı içeren)

• 2 adet limon

• 300 gr dana kuşbaşı

• 1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvı yağ

• 10 adet arpacık soğan

• 1 bağ dereotu

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• Tuz, karabiber

• 1 kaşık un

Hazırlanışı

Enginarın yaprakları gövdeden ayrılır ve yaprakların yeşil kısımları ortadaki kalın yeşil bölgeden bıçakla kesilerek temizlenir. Bu orta kısım 4-5 santim uzunluğunda doğranır. (Bu sırada bıçağa gelen ve fasulye kılçığına benzeyen kısımlar da temizlenmeli). Kalın gövde kısmı da aynı şekilde ortadaki taze kısım ortaya çıkarılacak şekilde bıçakla soyulur ve bir parmak kalınlığında dilimlenir. Bu işlem sırasında sebzenin kararmasını önlemek için doğrudan, içine bir limon suyu eklenmiş bir miktar su içine alınır. Tamamı temizlendikten sonra yıkanan enginar, içerisine tuz ve bir bütün limonun kabuklarıyla doğranarak eklendiği suda haşlanır. Daha sonra süzülerek bir kaba alınır. (limon kabuklarının ayrılarak atılması gerekir). Enginarın içinde haşlandığı su oldukça acıdır. Yemeğe eklemek üzere içinden 1 küçük çay bardağı alınarak kalan su dökülür. 

Ayrı bir kapta kuşbaşı et, tuz, zeytinyağı, arpacık soğan ve bir kaşık un kavrulur. Salça eklenerek 1-2 dakika daha kavrulur ve haşlanan enginar tencereye alınır. Ocağı kapatmadan hemen önce ince doğranmış dereotu konulur. En son damak zevkinize uyacak miktarda karabiber ve bir limonun suyu da ilave edilir. Ayrılan haşlama suyu ile 3 çay bardağı daha su eklenerek (az sulu bir yemek gibi olması gerekir) 10-15 dakika kaynatılır. Yanında kese yoğurdu ile servis edilir.