Dondurma nedir? Dondurmanın bir tarihi var mıdır?
 

Dondurma; başta süt ve ürünleri olmak üzere, tatlandırıcı maddeler, stabilizer/emülsifiyer, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımın dondurucu denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Dondurmanın bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haline dondurma miksi adı verilir. Dondurulma işlemi sırasında içerik bir taraftan hızlı bir şekilde karıştırılıp sisteme hava verilirken diğer taraftan da ısı kısa sürede uzaklaştırılır. Böylece daha pürüzsüz ve yumuşak yapıda bir ürün elde edilir. Karışıma belli basınçta verilen havayla birlikte dondurmanın hacminde de bir artış meydana gelir. Verilen havanın miktarı yüzde 40 ile yüzde 120 arasında değişir. Bu nedenle dondurma en kârlı ürünlerden biridir. Hava ayrıca ürüne daha hafif bir yapı kazandırır ve duyusal niteliklerini olumlu yönde etkiler. 
 

İLK DONDURMA PERSLERDEN
 

Teknolojik bir ürün olan dondurmanın geçmişi sanılan düşüncenin tersine antik çağlara kadar uzanmaktadır. Dondurmanın kökeninin Çin, Roma ve Mısırlılara ait olduğu belirtilmekle birlikte iptidai koşullarda ilk ürünün Persler tarafından yapıldığı tahmin edilmektedir. Anadolu’nun ilk dondurma benzeri ürünü, kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurdun karıştırılmasıyla elde edilen Karsambaç’tır. Kesin veriler bulunmamakla birlikte, Türkiye’de dondurma üretiminin başlangıcının, 1900’lerin başlarında, teknoloji ve kültürün daha kolay kabul edildiği İstanbul olduğu ve buradan Anadolu’ya yayıldığı düşünülmektedir. İstanbul’da dondurma üretimi belirli kesimin ihtiyacını karşılamak amacıyla lokanta ve otellerde gerçekleştirilmiştir. Daha sonra ev, sokak ve dükkan dondurmacılığı şeklinde gelişim göstermiştir. Salepli dondurmanın ise ilk kez Kahramanmaraş’ta üretildiği belirtilmektedir. Türkiye’de ticari olarak dondurma üretimi yapan ilk fabrika 1957 yılında işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikasıdır.

Hangi ürünlere dondurma denir?
 

Dondurma, dondurulmuş sütlü tatlılar grubu içerisinde yer alan ve dünya ölçüsünde en fazla tanınan ve tüketilen bir üründür. Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında, en fazla çeşitlendirilebilen diğer bir ifadeyle en fazla bileşim değişikliğine sahip ürünlerdendir. Çünkü üretimi sırasında çok fazla sayıda ham madde, mamul ya da yarı mamul madde kullanılmaktadır. Bunların yanı sıra dondurulma yöntemi (sert, yumuşak), ürünün boyutları ve biçimi, paketleme özellikleri, ham maddelerin elde edilebilirliği, gelenekselcilik ya da yenilikleri kabullenmeye eğilim gibi tüketici davranışları ve ülkelerin yasal düzenlemeleri çeşitlilikte etken olmuştur. Söz konusu çeşitlilik ürünün tanımlanmasını ve sınıflandırmasını da güçleştirmektedir. İlk dönemlerdeki ticari dondurmalar yumurta bulunup bulunmamasına göre iki gruba ayrılırken, yıllar içerisinde yirmiden fazla gruba ayrılmış ve tanımlaması yapılmıştır. 
 

“DONDURMA” VE “YENİLEBİLİR BUZLU ÜRÜNLER”
 

Dondurma ya da genel adıyla sütlü dondurma ticari anlamda en fazla üretilen ve tüketilen üründür. Temel bileşen yağ ve süt yağsız kuru maddedir. Ülkelerin yasal düzenlemeleri, kanun ve tüzüklerine göre minimum değerde yağ ve süt yağsız kuru madde içeriği belirlenir. Örneğin, ABD tüzüklerinde göre dondurma kategorisine giren ürünler: “en az yüzde 10 süt yağı ve yüzde 20 süt yağsız kuru maddesi ve yüzde 35,6 toplam kuru madde içeren pastörize miksin karıştırılırken dondurulan, uygun tatlandırıcı, stabilizer, aroma ve süt türevi bileşenleri içeren bir gıdadır” şeklinde tanımlanmıştır. Avrupa Birliği ülkelerindeki standartlarda ise sütlü dondurmalarda "en az yüzde 5 yağ bulunmalıdır" ibaresi yer almakta, süt türevi olmayan protein ve yağ kullanımına izin verilmemektedir. Ülkemizdeki Türk Gıda Kodeksi tebliğlerine göre dondurma, “Dondurma” ve “Yenilebilir Buzlu Ürünler” olarak iki ayrı ürün şeklinde değerlendirilmiştir. Dondurma tebliğinde: ürün yağ içeriklerine göre sınıflandırılmış, sadece süt bileşenlerinin ve çeşidine göre meyve, kuruyemiş şeker gibi ham maddelerinin kullanılması gerektiği belirtilmiştir. Buna göre, yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı dondurmalar sırasıyla en az yüzde 3, yüzde 8 ve yüzde 12 yağ içermeli ve sırasıyla en az yüzde 31, yüzde 36 ve yüzde 40 toplam kuru madde bulundurmalıdır. Yenilebilir sütlü buz ürünleri ise bileşim ve piyasaya sunuş şekline göre; sütlü buz, meyveli buz, su buzu, sorbe ve bitkisel yağlı sütlü buz olarak alt gruplara ayrılmıştır.  Sadece süt yağı, süt kuru maddesi,  süt proteini içeren ürünlerin dondurma olarak adlandırılması daha doğru bir yaklaşım olacaktır. 
 

MARAŞ DONDURMASININ SIRRI AHİR DAĞI’NDA BESLENEN KEÇİLERİN SÜTÜNDE

Ülkemize ait dondurma çeşitleri nelerdir?
 

Ülkemizde tüketici tercihine göre farklı bileşim, şekil ve boyutta ve farklı markalarda dondurma üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu çeşitler arasında, adını Kahramanmaraş şehrinden alan Maraş dondurmasının özel bir yeri bulunmaktadır. Maraş dondurması, süt, salep ve şekerden oluşan karışımın yüzde 40’ı geçmeyecek bir oranda hacim artışı sağlanacak şekilde dondurulması suretiyle üretilen geleneksel bir dondurma çeşidimizdir. 
 

Maraş dondurması, 2003 yılında coğrafi işaretli ürünler arasında yer alarak ürün özellikleri belirtilmiştir. Maraş dondurmasının ayırt edici özelliği Kahramanmaraş’ı kuşatan Ahir Dağı’nın flora ve faunasına özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleri ile yabani orkide çiçeklerinin köklerinden elde edilen salebin kullanılmasıdır. Coğrafi işaretli ürün “Keçi sütüne, beyaz şeker ve salep ilave edilerek hazırlanan karışımın pastörize edilmesinden sonra, üretim tekniğine göre işlenerek elde edilen ve uygun ambalajlara konulan bir süt ürünüdür” şeklinde tanımlansa da günümüzdeki modern üretiminde keçi sütünün yanı sıra inek-keçi sütü karışımı ve salebin yanı sıra diğer stabilizerler de kullanılabilmektedir. Kendine has tat ve kokusu, bıçakla kesilebilir sertlik ve çiğnenebilir nitelikteki elastik yapısı, homojen ve parlak beyaz rengi ve erimeye karşı dayanımı Maraş dondurmasının özellikleridir. 

Dondurmanın ham maddeleri nelerdir?
 

Süt ürünleri hatta gıda ürünleri içerisinde en fazla çeşitte bileşenin ya da hammaddenin kullanıldığı ürünlerden birisi dondurmadır. Ticari olarak üretilen ilk dondurmalarda; süt, krema, şeker ve stabilizatör kullanılmıştır. Daha sonraki dönemlerde koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve tereyağı miks bileşiminde yer almaya başlamıştır. Günümüzde ise teknolojik ilerlemeler, pazarlama stratejileri ve tüketici tercihindeki şekillenmelerle birlikte ham maddelerin sayısı da giderek artmaktadır.  
 

Dondurma miksinde süt kaynaklı yağ ve yağsız kuru madde ham maddeleri: yağlı ve yağsız süt, yağlı ve yağsız süttozu, tereyağ, krema, peyniraltı suyu ve yayık altının sıvı ve toz formları, şekerli-şekersiz ve yağlı-yağsız koyulaştırılmış süttür. Yağ ve süt yağsız kuru madde dondurmanın hem duyusal hem de fiziksel özelliklerini iyileştirerek katıp yapı ve kitleyi düzeltirler. Son yıllarda hayvansal kökenli yağ ve kuru madde almak istemeyen vegan tarzı beslenmeyi tercih eden tüketiciler için bitkisel yağ protein içeren soya ve badem sütü gibi ham maddeler kullanılmaya başlanmıştır. Diğer taraftan dondurma üreticileri bitkisel yağ kullanımının teknolojik olarak üretimi stabilize ettiğini ve daha ekonomik olduğunu belirtmektedirler. Tatlandırıcıların dondurmada: tat vermek, yağlılığı kamufle etmek, ürün besin değerinin artırmak, ucuz bir toplam kuru madde kaynağı olması nedeniyle ekonomiklik sağlamak ve ürünün donma noktasını düşürmek gibi etkileri bulunmaktadır. Bu amaçla sakkaroz, mısır tatlandırıcıları (glikoz şurubu), bal, glikoz ve früktoz şurubu kullanılmaktadır. Stabilizer-emülsifiyerlerin temel görevi dondurmaya düzgün yapı kazandırmaktır. Erimeyi geciktirir, serbest suyu emerler, serum sızmasını önlerler ve küçük buz kristallerinin oluşumunu sağlarlar. Jelatin, karagenan, salep, selüloz türevleri, arap sakızı, keçiboynuzu sakızı gibi bitkisel sakızlar kullanılır. Dondurmada kullanılan aroma ve çeşni maddeleri oldukça çeşitlidir. Emülgatörler çoğu zaman stabilizerle uygun miktarda ve uygun çeşitte karıştırılarak kullanılsa da fonksiyonları tamamen farklıdır. Mono ve digliseridler, polisorbat 80 gibi sorbitan esterleri kullanılır. Mikste dövülebilme kalitesini geliştirir. Dondurmada kuruluk ve sertliği artırır, şekil muhafazası sağlar, daha yumuşak yapı ve tekstür oluşturur. 
 

Dondurmanın yararları hakkında bilgi verir misiniz?
 

Dondurmanın bileşimindeki ham maddeler, besin değeri ve enerji içeriği yönünden oldukça zengindir. Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile yüzde 12-16 daha fazla protein içerir. Ayrıca; kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, çeşitli şeker ve şekerleme ürünleri, stabilizer ve emülgatörler besin değerini artırır. Standart bileşimli; yüzde 10 yağ, yüzde 13 süt yağsız kuru madde, yüzde 15 şeker ve yüzde 0,5 stabilizer ve emülgatör karışımı içeren sade dondurma yaklaşık 200 Kcal enerji değerine sahiptir. Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında dondurma bileşimi en kolay değiştirilebilen ürünlerden birisidir. Çeşitli tüketici gruplarına hitap edecek şekilde yağ ve şekeri azaltılabilir ancak bu durum ürünün duyusal ve fiziksel özelliklerini önemli ölçüde etkilemez. Ürün biyoaktif bileşenlerle zenginleştirilebilir. Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen kültürlü dondurmalar gastrointestinal sistem üzerine olumlu etkide bulunur. Dondurmanın hazım olabilirliği oldukça yüksektir. Hem uygulanan homojenizasyon işlemi, hem de lezzetli ve hoşa gider özelliğinin sindirim salgılarını artırması hazım kabiliyetini de artırmaktadır. 

ÇOCUK BESLENMESİNDE ÖNEMLİ
 

Sütte bulunan besin ögeleri fazlasıyla dondurmada da yer aldığından çocuk beslenmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir. Sütü sevmeyen, günlük gereksinimin altında tüketen, hiç süt-yoğurt yemeyen çocuklara katkı amacıyla dondurma önerilebilir. Dondurma ayrıca kişiler üzerindeki moral artırıcı ve mutluluk verme özelliği nedeniyle hastanelerde hasta menülerinde yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Hijyenik koşullarda üretilen dondurma tüketiliyorsa ve kişinin boğazında yerleşik mukozal rahatsızlık yoksa, yanlış inanışın tersine dondurma boğazda ağrı ateşlenme gibi sorunlara yol açmaz. Bunun gerçekleşmesi için ortam ısısının sıfırın altında olması ve hücre muhteviyatının donması gerekir. Dondurma ağza alındığında ise ısı kısa sürede 4-6°C’ye yükselmektedir. Ancak tıp literatüründe, bilimsel ismi “Sphenopalatine ganglioneuralgia” olan “dondurma baş ağrısı” veya “beynin donması” olarak bilinen bir durum söz konusudur. Soğuk yiyecek ve içecekleri hızlı tükettiğimizde ortaya çıkmaktadır. Dondurma hızlı ve büyük lokmalar halinde tüketildiği zaman görülmektedir. Ani soğukluğun etkisiyle kan damarlarının büzülmesiyle alnın orta kısımlarında bir ağrı hissedilmektedir. Migren hastalarında daha fazla görülen bu rahatsızlık, 2-3 dakika içinde geçmektedir. Bu nedenledir ki doktorlar tarafından fazla önemsenmemiş ve üzerinde fazla çalışma yapılmamıştır. Üstelik soğuk içecekler aynı koşullarda tüketildiği zaman da aynı ağrı görülebilmektedir. 
 

Ülkemizde dondurma yıllık üretim ve tüketimi ne kadar?
 

Dondurma sektörü, gıda sektörü içerisinde en hızlı büyüyen alanlardan biridir. 1990’lı yıllarda kişi başına 0,5 litrelik tüketimden günümüzde yaklaşık yıllık 8 litrelik tüketim ile büyük bir sıçrama yapmıştır. Gerek yerli gerekse yabancı sermayenin reklam ve tanıtım kampanyaları, tüketicilerin yenilikçi ürünleri kabullenmesi ve evlerde tüketimin artması, dondurmanın eskiden olduğu gibi yazın tüketilen bir ürün olarak düşünülmemesi ve tüketimin bütün mevsimlere yayılması tüketimdeki artışın nedenleri arasında sayılabilir. TÜİK verilerine göre 2015 yılında 340 bin ton dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Günümüzde bir tanesi yabancı sermayeli olmak üzere 600 tesiste üretim gerçekleştirilmekte ve yaklaşık 5 bin kişiye iş alanı yaratılmaktadır. 
 

Dondurma üretiminde ve tüketiminde dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?
 

Dondurma içerdiği besin öğeleri ile mikroorganizmalar için ideal gelişme ortamı sağladığından sağlığa zararlı bir ürün haline gelebilmektedir. Bu nedenle üretim ve satış aşamalarında oluşabilecek kontaminasyonlara dikkat edilmesi gerekmektedir. En önemli kontaminasyon kaynağının, dondurma dükkanları ve arabalarda ya da pastanelerde satışı yapılan ambalajsız, özellikle külahta servis edilen dondurmalarda kullanılan aletler ve satış yapan kişiler olduğu belirtilmektedir. Diğer taraftan evde tüketim sırasında büyük hacimli ambalajdaki ürünün birkaç kez çözdürülüp dondurulması sırasında çok nadir de olsa bulaşmalar söz konusu olabilmektedir.  Dondurma ambalajın üzerinde belirtildiği şekilde -18°C’de saklanmalı, son kullanma tarihinden önce tüketilmelidir. Her zaman ambalajlı ve güvenilir ürünler tercih edilmeli ve açıkta satılan dondurmalar kesinlikle tüketilmemelidir.