Kuru meyveler nasıl elde edilir? 
 

Bitki tohumlarının yenilebilir etli kısmına meyve denir. Meyvelerin genel olarak yüzde 80-95 su, yüzde 3-18 karbonhidrat, yüzde 0,2-1 protein, yüzde 0,3-0,8 kül içerirler. Ülkemiz meyve, sebze yetiştiriciliği ve ürün çeşitliliği bakımından oldukça zengindir. Ancak yetiştirilen birçok ürün sadece yöresel olarak tüketilmektedir. Çünkü ürünlerin raf ömrü uzun olmadığı için dış pazarlarda şansı olmamaktadır. Kurutma işlemiyle yiyecekleri korumak ise en eski yöntemlerden biridir. Gelişen teknolojiye rağmen önemini hala korumaktadır. Kurutma işlemi; besinlerin dayanma süresini uzatır, ürün hacminin küçültülmesi ile depolama ve taşımada kolaylık sağlar, sofralarda çeşitlilik artar, yeni ürün formülasyonları geliştirilir, besinlerin muhafazasını kolaylaştırır, meyveleri karışım haline getirerek besin değerleri artırılabilir. 
 

Besinlerin kurutularak muhafaza edilmesi suyun uzaklaştırılması esasına dayanır. Böylelikle bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetleri inhibe edilir.  Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri yüzde 80–95 oranındaki suyun yüzde 10–20’lere düşürülmesi ile elde edilir. Meyveler güneşte (tabii kurutma), güneş kolektörlü kurutma sistemlerinde ve yapay kurutucularda kurutulmaktadır. Genellikle güneşte üzüm, incir gibi meyveler, yapay kurutucularda ise elma, armut, erik, kayısı, şeftali gibi meyveler kurutulmaktadır. Güneşte kurutma 8–10 günde tamamlanmaktadır. Kurutma işlemi güneş aracılığıyla yapılacak ise besinin direkt güneş ile temas halinde olmaması, kurutmanın havadar bir yerde yapılması ve üzerine ince bir tül örtü örtülmesi önerilmektedir. Çünkü güneş ışığından yararlanılarak yapılan kurutma işlemi uzun sürmektedir.  Eğer besin direkt güneş ışığına maruz kalırsa besin ögesi kayıpları gerçekleşir. Üzeri örtülmediği takdirde de özellikle fiziksel bulaşmalar gerçekleşebilir (toz, toprak, böcek vb.) Ayrıca besinlerin kurutulmasında sanayide bazı yöntemler de kullanılmaktadır. Bunlar geleneksel kurutma (tünel), vakum kurutma, osmotik kurutma ve dondurarak kurutma gibi yöntemlerdir. Kurutma teknolojileri içerisinde güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel kurutucular, püskürmeli kurutucular, mikrodalga, kızılötesi ve daha birçok teknoloji yer almaktadır.  
 

KURU MEYVELER SAĞLIKLI ATIŞTIRMALIKLARDIR

Kuru meyvelerin faydaları nelerdir? 
 

Kuru meyveler, mevsim meyvelerini korumanın bir yolu ve ticarete konu olan bir meta olarak binlerce yıldır diyetin bir parçası olmuştur. Geleneksel kurutulmuş meyvelerdeki (şeker ilavesiz) besin içeriği, daha konsantre olmasına rağmen meyvenin taze haliyle benzerdir. Bu nedenle geleneksel kuru meyveler, C vitamini dışındaki birçok mikro besin için oldukça iyi kaynaklardır. Kuru meyveler antioksidanlar yönünden zengindirler. Antioksidanlar hücrelerimizdeki serbest radikal olarak adlandırılan hasar yapıcı molekülleri “temizleyerek” hücre hasarını önlemeye yardımcı olan moleküllerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, meyve tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet (T2DM)  gibi kronik hastalıkların ve belirli kanser türlerinin azalması arasında pozitif bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle, kuru meyveler içerdikleri antioksidan potansiyeli olan fitokimyasallar vitaminler ve mineraller sayesinde; bağışlık sistemini güçlendirir, hücreleri yeniler, alerjilerden korur ve yaşlanma sürecinde oksidatif stresin sonuçlarını azaltmada rol oynar. Kuru meyveler, prebiyotik etkileri olan (örneğin polifenoller) çeşitli diyet lifleri ve diğer biyoaktif bileşikler açısından zengin olmasının yanında, bazı kuru meyveler (örneğin kuru erik ve kayısı) müshil özelliklere sahip olan yüksek düzeyde sorbitol içerir. Bu sayede bağırsakları düzenli çalıştırır. Atıştırmalıklar, “abur cubur” veya “boş kalori” gibi kavramlarla ilişkilendirilir ve bu atıştırmalık yiyecekler de genellikle iştah kontrol kaybı, obezite ve aşırı tüketim bağlamında atıfta bulunulur. Bu nedenle “sağlıklı atıştırma” denilen ve iştah kontrolünü iyileştirmeye yardımcı olan yiyecekler belirlenmelidir. Geleneksel kurutulmuş meyveler yüksek lezzetlilikleri ve düşük glisemik indeksleri nedeniyle iştah kontrolünü iyileştirmek için yararlı bir “sağlıklı atıştırmadır”. 

Kuru armut, iyi bir B grubu kaynağıdır. Karoten, B1, B2, B3, B6, B5 ve folik asit bakımından zengindir. Lif açısından zengindir. Kabızlığa iyi gelir. İdrar söktürücüdür. Hamilelik döneminde mide bulantısını gidermede yardımcıdır. Kalp sağlığına iyi gelir, bağışıklığı destekler. 

Kuru incir, iyi bir demir ve enerji kaynağıdır. Laksatif etkisi vardır. Kuru incirin 100 gramı 220 kkal verirken, protein 3,3 g, karbonhidrat 48 g, yağ 1.5 g, posa 12, 4g, 1 mg C vitamini, 250 mg kalsiyum, 4,2 mg demir içerir. Kolesterolü düşürmede, bağırsakları çalıştırmada yardımcıdır ayrıca emziren annelerde süt miktarının artmasını da sağlar.
 

Kuru kayısı, besleyicidir ve potasyum açısından çok zengindir. Sindirim sorunlarına, strese, kansızlığa iyi gelir. İçerdiği A vitamini akne gibi cilt bozukluklarına iyi gelir, görme fonksiyonlarını güçlendirir bağışıklık sistemini korur. Kayısı lifli bir meyvedir. Lifli besinler kan şekerinin dengeli yükselmesini sağlar, zararlı maddelerin bağırsakta kalma süresini kısaltır böylece kanser gibi birçok hastalıktan korumada faydalı olur. 100 gr kuru kayısıda 3,6 mg karoten, 0,01 mg B1, 0,20 mg B2, 3,8 mg B3 içerir. C vitamininin hepsi kaybolmuştur. 

Kuru üzüm, kurutmayla yüzde 80 olan su yüzde 17’e indirilir. Kuruyan üzümün dış kabuğu büzüşür, şeker konsantrasyonu artar ve lezzeti taze üzümden farklılaşır, rengi koyulaşır. Kuru üzüm yüzde 18-24 oranında şeker içerir. Demir (2,1 mg/100 g) ve potasyumdan (678 mg/100 g) zengindir. 100 gramı 28 kkal verir. Tatlı ihtiyacını bastırır. Tokluk sağlar. Enerji verir. Kansızlığa iyi gelir. Hafızanın güçlenmesine yardımcı olur, unutkanlığa iyi gelir. İyi bir ara öğün seçeneğidir. 
 

Kuru dut, kalsiyum, demir, B1, B2 ve C vitamini yönünden zengin olan dutun birçok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Beyaz dut ateş düşürücü ve idrar söktürücü (diüretik) etkiye sahiptir. 
 

KURU MEYVE TÜKETİMİNDE PORSİYON KONTROLÜ ÖNEMLİ

Bu meyveleri tüketirken sağlık açısından nelere dikkat etmeliyiz?
 

Kuru meyvelerde su uzaklaştırıldığından dolayı besin içerikleri ve enerji değeri tazeye oranla daha yoğundur. Bu nedenle tüketimleri sırasında porsiyon kontrolü çok önemlidir. Bir porsiyon kuru meyve yaklaşık 30 gramdır. Bu yaklaşık 1 tepeleme yemek kaşığı kuru üzümdür. Ayrıca 1 yemek kaşığı karışık kuru meyve, 2 incir, 3 kuru erik veya 3-4 kuru kayısı da 1 porsiyon meyve demektir. Kurutulmuş meyveler şeker bakımından yüksek içerikli olması ve dişlere yapışmasından dolayı diş sağlığı için kötü olabilir. Bu nedenle öğün aralarında tüketimine dikkat edilmelidir. Diş çürümesi riskini azaltmak için, kurutulmuş meyve en iyi şekilde yemeğin bir parçası olarak tüketilmesi önerilir. Ayrıca kurutma esnasında pudra, früktoz, mısır şurubu ve şeker ilavesi yapılmayan ürünler tercih edilmelidir. Kurutma işlemi esnasında ya da kurutmadan önceki süreçte, aflatoksin dediğimiz küflerin oluşmaması açısından, sağlıklı kurutma işlemi yapılmış ürünleri tercih etmek önemlidir. Kuru meyveleri tüketmeden önce yıkamayı da ihmal etmemeliyiz. Kuru meyveleri 1 bardak süt veya yoğurtla ya da küçük bir avuç yağlı tohumla (kavrulmamış fındık, badem vb.) birlikte tüketerek kan şekerinizi kontrol altına alır daha uzun süre tokluk hissedersiniz. Kahvaltınızda yulaf ve kuru meyvenizi süt ile karıştırarak besin değerini yükseltirsiniz. Salatalarınızın üzerine serpeceğiniz kuru meyve sayesinde lif değerini arttırırsınız. Ayrıca kuru meyvelerin fazla tüketimi beraberinde kilo alımına neden olur. 
 

Taze meyve mi kurutulmuş meyve mi? Hangisi daha sağlıklı? 
 

Taze meyveler de kurutulmuş meyveler de yüksek lif içerikleri sayesinde sindirim sistemimizi, içerdikleri yüksek antioksidan bileşikler sayesinde de bağışıklık sistemimizi korur ve güçlendirir. Aralarındaki fark taze meyvedeki su içeriği kurutmayla azalmıştır. Su azaldığı için de meyve ağrılığı azalmıştır ancak kalorisi değişmemiştir. Çünkü suyun kalorisi yoktur. Tüketirken dikkat edilecek hususlar: porsiyon miktarı, şeker içerikleri, işlem görmemiş olmaları gibi konulardır. Farklı meyvelerin (kuru ve taze) farklı besin öğeleri ve enerji içerikleri olsa dahi yüksek lif ve antioksidan içeriği tüm meyveler için geçerlidir. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’ne göre, sağlığımız açısından günde en az beş porsiyon (en az 400 gr/gün) sebze ve meyve tüketilmeli, bunlardan en az iki porsiyonu sebze, üç porsiyonu meyve olmalıdır. 

KURU MEYVEDE ŞEKER KONSANTRASYONU DAHA YÜKSEK

Kurutulmuş meyvedeki şeker oranı taze meyveye oranla ne kadar fazla? Bu kaçınılması gereken bir durum mu?
 

Taze meyvedeki yüzde 80-90 oranındaki suyun yüzde 10-20’lere düşürülmesi ile kuru meyve elde edilir. Böylece meyvenin ağırlığı ve kapladığı alan da azalır. Örneğin, 100 gr taze kayısı 4-5 adet, 60-70 kaloridir. Ancak 100 gr kuru kayısı ise 13-14 adet, 250-260 kaloridir. Görüldüğü üzere kurutma işlemi sırasında meyvelerin hacimleri küçülür ve enerji yoğunluğu artar. Yani kuru ve taze meyvelerin 100 gramlarını karşılaştırırsak, kuru olanlarda meyve sayısı arttığı için başta kalori olmak üzere, vitamin ve mineral içeriklerinin de daha yüksek olmasını bekleriz. 100 gr taze kayısı 9,24 gr şeker içerirken 100 gr kuru kayısı 55,34 gr şeker içerir. 1 kuru kayısı ile 1 taze kayısının şeker içeriği aynıdır. Sadece kuru meyvede su buharlaştığı için şeker konsantrasyonu artar. Kuru meyve ve taze meyvede porsiyon miktarımız değişmiyor. Bu yüzden kuru meyve tüketirken porsiyon miktarına dikkat etmeliyiz. 
 

Sadece meyvelerin değil, sebzelerin de kurutması yapılıyor. Taze sebze ve kurutulmuş sebzenin sağlımız yönünden karşılaştırmasını yapar mısınız?
 

Sebzelerin kurutulması, sebzelerin bazı fiziksel faktörlere maruz kaldığı çok yaygın bir gıda işlemidir. Örneğin oksijene maruz kalma ve güneş ışığı vb. sebzelerin kurutulması veya dehidrasyonu, sebzelerin lezzetlerini ve besin değerlerini korumak için uygulanır. Geleneksel kurutma sistemi, her türlü bulaşmaya, böcek ve kemirgen istilasına maruz kalması ve en az 8-10 gün tamamlanması nedeniyle gıda güvenliğinden uzak bazı dezavantajlara sahipken, serada kurutma gibi bazı dehidrasyon teknikleri, güneş paneli ve fırın, geleneksel kurutmaya göre daha sağlıklı, daha güvenli ve daha hızlıdır. Sanayileşmiş kurutma prosesi gıda kalitesini maksimum düzeyde korumak için optimize edilmiş olsa da hem ön işleme hem de kurutma belirli besin maddelerini, özellikle flavonoidler, karotenoidler ve vitaminler gibi ısıya dayanıklı besin maddelerini bozabilir. Vitaminler, özellikle askorbik asit, tiamin ve folik asit, işleme yöntemlerine karşı oldukça hassastır.  İşleme süresi ve sıcaklığı, ürün bileşimi ve depolama vitamin durumu gıdaları etkileyen faktörlerdir. Bu nedenle besinlerin kurutulmuş gıdalarda tutulması desteklenmeli, serin, karanlık, kuru bir yerde saklanmalı ve 1 yıl içinde kullanılmalıdır. 

KURUTMA İŞLEMİ SIRASINDA BESİN KAYIPLARININ ÖNÜNE GEÇİLMELİ

Meyve ve sebzeleri en doğru şekilde kurutmanın yolları nelerdir? 
 

Güneşte kurutma yüksek oranda şeker veya asit içeren meyveler için oldukça uygun bir yöntemdir. Sebzeler ise şeker ve asit bakımından fakir olduklarından güneşte kurutmada geçen süre zarfında bozulma riskleri yüksektir. Güneşte kurutma için gün içi sıcaklık ortalamasının 30-35 0C olması gerekir. Ayrıca hava akımı kurutmayı olumlu etkiler. Kurutma birkaç günden bir haftaya kadar uzun bir süreçte gerçekleşir ve süre uzadıkça elde edilecek ürünün kalitesinde meydana gelecek muhtemel kayıplar da artar. Yaygın olarak kullanılan teknikte ürün (örneğin kayısı, üzüm veya biber) ya direk toprağa ya da kumaş veya hasır üzerine serilmekte ve birçok bulaşı kaynağını (toz, is, böcekvb.) oluşturmaktadır. Bunun yerine basit olarak tahta tepsilerin belli yüksekliklerde istiflenmesi bulaşıyı etkin olarak azaltacak ve hava akımını kolaylaştıracaktır. Ayrıca gece boyunca, kurutulan ürünün üzerinin kapatılması gece-gündüz sıcaklık farkından kaynaklanan çiğlenmeyi ve ürünün tekrar nem kazanmasını engelleyecektir. Genel olarak literatürdeki bulgular, dondurarak kurutmanın antioksidan bileşiklerin korunması açısından diğer kurutma yöntemlerine göre daha üstün olduğunu göstermiştir. Dondurarak kurutma işleminde meyvedeki su doğrudan buhara dönüşerek meyveyi küçültür ve konsantre eder. Ancak daha maliyetli bir muhafaza yöntemidir. Geleneksel güneşte kurutma yöntemi ise meyve ve sebzeleri korumanın en yaygın yolu olmasına rağmen, bu yöntemden kaynaklanan meyve ve sebzelerin antioksidan bileşiklerindeki değişiklikler hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır. Dondurarak kurutma yönteminin diğer yöntemlere göre daha üstün olduğunu belirtmiştik. Sebzelerde de bu durum geçerlidir. En çok kurutulan sebzeler:  patlıcan, biber, mantar, domates, brokoli, soğan, sarımsak, kereviz, maydanoz, havuç, kabak vb. dir.  
 

KURUTMA İŞLEMİ GÖLGEDE VE HAVA AKIMININ OLDUĞU YERLERDE YAPILMALI

Meyve ve sebze kurutmayla ilgili doğru bilinen yanlışlar neler?
 

Bütün meyve ve sebzeler kurutmaya uygun değildir. Kurutma yöntemi ve süresi farklıdır. Farklı meyve ve sebzeler için farklı ön işlemler uygulanmalıdır. Sebzeler güneş ışığının altında değil, gölgede hava akımının olduğu yerlerde kurutulmalıdır. Sebzeleri gölgede kurutmak mümkün olmuyorsa, koşullarımız elvermiyorsa o zaman güneş ışığının etkilerinden korumak için kuruttuğumuz yiyeceklerin üstünü temiz bir tülbentle örterek bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Ürün direkt toprağa ya da hasır üzerine serilmemelidir. Bunun yerine basit olarak tahta tepsilerin belli yüksekliklerde istiflenmesi bulaşı etkin olarak azaltacak ve hava akımını kolaylaştıracaktır. Ayrıca gece boyunca, kurutulan ürünün üzerinin kapatılması gece-gündüz sıcaklık farkından kaynaklanan çiğlenmeyi ve ürünün tekrar nem kazanmasını engelleyecektir.
 

KURUTULMUŞ MEYVENİN ÖMRÜ EN FAZLA BİR YILDIR

Kurutulan meyveler nasıl saklanmalı? Ömrü ne kadarla sınırlandırılmalı? Saklama koşulu her meyveye göre değişir mi?
 

Kurutulmuş gıdalar böcek kontaminasyonuna ve nemin yeniden emilmesine karşı hassastır ve derhal uygun şekilde paketlenmeli ve saklanmalıdır. Kurutulmuş gıdalar serin, kuru ve karanlık yerlerde saklanmalıdır. Kurutulmuş gıdalar için önerilen saklama süreleri 4 ay ile 1 yıl arasında değişmektedir. Gıda kalitesi ısıdan etkilendiğinden, saklama sıcaklığı saklama süresinin belirlenmesine yardımcı olur; sıcaklık ne kadar yüksek olursa, saklama süresi o kadar kısa olur. Kurutulmuş meyvelerin çoğu 150C'de 1 yıl, 250C'de 6 ay saklanabilir. Sebzeler, meyvelerin yaklaşık yarısı kadar raf ömrüne sahiptir. Işığa maruz kalmak, kurutulmuş meyvelerinizin kalitesini tehlikeye atacaktır. Onları dolabınızda saklarsanız, daha kısa bir raf ömrüne sahip olur. Dondurucu en iyi seçiminizdir. Dondurulmuş kuru meyveleriniz uygun şekilde paketlenip saklanırsa 1 yıla kadar dayanabilir. Hala kuru olduklarından emin olmak için saklanan kuru meyveleri sürekli kontrol edin. Kurutulmuş meyveleri saklamak için cam kavanozlar en iyi seçiminizdir. İçeride nem olup olmadığını hemen görebilirsiniz, kapağı açmanıza gerek yoktur. Paketlenmiş kuru meyvelerde nem varsa ancak henüz bozulmamışsa hemen kullanmalısınız. Onlara ihtiyacınız yoksa kurutma işlemini tekrarlamanız gerekir. Paketlenmiş kuru meyvelerinizin içinde yoğuşma olduğunu fark ettiğiniz anda, onları tekrar kurutmanız gerekir. Küflü kuru meyvelerde risk almayın, paketi hemen atın. Kuru meyve paketlerini veya plastik torbalarının daha önce depolanmış olanlarını kullandığınızdan emin olmak için eski malzemeleri her zaman önde veya üstte yer alacak şekilde saklayın.
 

AÇIKTA SATILMAYAN KURU MEYVELER TERCİH EDİLMELİ

Hazır alınan kurutulmuş meyvelerde satın alınırken nelere dikkat edilmeli?
 

Kuru meyveler satın alınırken temiz, renkleri bozulmamış ve yumuşamamış olanlar tercih edilmelidir. Kurutulmuş meyveler içerdikleri yüksek şeker içeriği, yetersiz kurutma ve uygun olmayan depolama koşullarına maruz kaldığında, küf bulaşmasına, dolayısıyla mikotoksin oluşumuna neden olur. Mitotoksin, çoğumuzun aflatoksin diye duyduğu gıdalarda bulunan, insan ve hayvan sağlığını tehdit eden küf türüdür. Bu yüzden uygun şartlar altında kurutulan, paketlenen ve depolanan kurutulmuş meyveleri tüketmeye özen gösterilmelidir. Güvenilir yerlerden, açıkta satılmayan kuru meyveler tercih edilmelidir. Mısır, fruktoz şurubu, pudra şekeri veya şeker ilave edilmemiş kuru meyveler alınmalıdır. Paket içeriği kesinlikle okunmalıdır. Uygun şartlar altında kurutulan, paketlenen ve depolanan kurutulmuş meyveler tüketilmeye özen gösterilmelidir. 
 

Bir uzman olarak sizin en çok tüketilmesini tavsiye ettiğiniz kuru meyveler neler?
 

Bütün kuru meyvelerde bolca vitamin, mineral, enzimler, lifler ve doğal şeker bulunur. Bazı kuru meyvelerde ise bu etki çok daha fazladır. Süper bir gıda olan yabanmersini, konsantre antioksidanlar, iltihap giderici karışımlar olan antokyanin ve proantosiyanidin ve lifler açısından zengindir. Bağışıklığı güçlendirir, kalp hastalıkları, kanser ve romatizmadan koruyucu, yaşlanmayı yavaşlatıcı (antiaging), karaciğer ve kanı temizleyici, zihni kuvvetlendirici etki gösterir. 1 porsiyonu 1 küçük fincan dolusudur. Yoğurtlarımıza ya da salatalarımıza katarak bedenimize çok değerli katkıda bulunabiliriz. Doğanın hazır çiğ şekerlemeleri olan hurmalar iyi bir B vitamini, niasin ve folik asit, potasyum ve fosfor  kaynağıdır. 2-3 tanesi 1 porsiyon meyvedir. 

Kuru erik, tüm gıdalardan hatta süper bir gıda olan yabanmersininden bile fazla miktarda antioksidan içerir. Tatlı, lezzetli, sakız gibi kuru erikler, doğal şeker, flavanoid ve karotenoid, kalsiyum, potasyum, lif ve demir içerir. Kabızlık için de birebirdir. 3-4 tanesi 1 porsiyon meyvedir yani 60 kaloridir. 
 

A, B1, B2, C vitaminleri, demir, çinko, potasyum, magnezyum, fosfor bakımından zengin olan kuru üzüm iyi bir ara öğün seçeneğidir. Sindirimi kolaylaştırırken günlük demir ihtiyacının yaklaşık yüzde 35'ini karşılar. 

1 yemek kaşığı kuru üzüm 1 porsiyon meyve demektir.