KASIM-ARALIK 2021 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Sofraların baştacı çorbalarımız
Bu sayımızda, Anadolu beslenme kültüründe sadece bir başlangıç yemeği değil pek çok yörede yakın zamana kadar sabah kahvaltısı olarak da tüketilen çorbalarımızdan coğrafi işaret tesciline sahip üçünü sizlere tanıtmak istedik.
Kökeni ilk çağlara kadar dayanan çorbalar düğün, taziye ve hasta ziyaretlerinin vazgeçilmezi olmalarının yanı sıra mevsime göre çeşit çeşit sıcak veya soğuk olmak üzere sofralarımızın demirbaşıdır. Vücut ısısını artıran, bağışıklık sistemini güçlendiren, ana yemeklerin daha kolay sindirilmesini sağlayan ve vücuttaki su miktarını dengeleyen özellikleriyle en sık tükettiğimiz yemeklerdendir.
Çok yaygın bir Türk yiyeceği olan çorbalar, leziz ve zengin çeşitleriyle, dünyanın önde gelen mutfaklarından biri olan Türk Mutfağında da her çağda sofraların baştacı olmaya devam ediyor.
KIZARTILMIŞ HAMURLA TAÇLANAN KONYA KİKİRDEKLİ KESME ÇORBASI
Konya mutfağının yöreye has yiyecek ve içeceklerine ilişkin bilgilerin yer aldığı Selçukname’de Selçuklu Hükümdarı I. Alaaddin Keykubat’ın Konya ilini ziyareti sırasında ziyafetler verildiği anlatılır. Ayrıca Evliya Çelebi “Yiyeceklerden beyaz ekmeği, kahisi, çöreği, ballı böreği, helvasının çeşitleri, zülbiyesi, pandisi, peşmanisi, tahinesi meşhurdur. Ama sabunisi ila beyaz halka çinisini aşıklar yedikleri zaman lezzetinden damakları iki şak olur.” cümlesi ile Konya ilinin yemek, çorba ve tatlılarının tarihsel geçmişi hakkında bilgiler vermektedir.
Konya mutfağında özel bir yeri olan ve geçmişi eskilere dayanan Konya Kikirdekli Kesme Çorbası, 20 Ağustos 2021 tarihinde coğrafi işaret tescili aldı. Buğday unu, yumurta, tuz ve su ile yapılan hamurun yarısının suda haşlanıp süzme yoğurt ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra üzerine, önce kızdırılmış tereyağı dökülmesi sonra da tereyağında kızartılmış hamurun diğer yarısının eklenmesi suretiyle yapılır. Kızartılmış hamurun Konya’da “kikirdek” olarak adlandırılmasından ötürü bu ismi almıştır.
KASTAMONU’DAN EŞSİZ BİR LEZZET, PINARBAŞI KARA ÇORBASI
Kastamonu’nun Pınarbaşı ilçesi ve ilçeye bağlı köylerde yapılan bir tür tavuk çorbası olan Pınarbaşı Kara Çorbası 29 Aralık 2017 tarihinde mahreç işareti ile tescil edildi. Çorbanın adı ve kendine has rengi; pişirme esnasında içine katılan, bölgede endemik olarak yetişen kızamık bitkisinin (Berberis vulgaris) meyvelerinden üretilen kızamık ekşisinden geliyor. Yapımı oldukça zahmetli olan kızamık ekşisi, kızamık meyvelerinin haşlanıp ezildikten sonra süzülüp, koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılması ile elde edilir. Kızamık ekşisi istenildiğinde kullanılmak üzere cam kavanozlarda saklanır.
Grip ve soğuk algınlığına iyi geldiği söylenen çorba geleneksel olarak kış aylarında tüketilir. C vitamini açısından zengindir.
Kara çorbanın yapımı için önce bir bütün tavuk iki litre su bulunan tencereye konularak bir baş soğan, tuz ve karabiber ile birlikte haşlanır. Elde edilen tavuk suyu, kara çorba yapmak üzere ayrılır. İki litre tavuk suyuna 10-15 ml kızamık ekşisi eklenir ve karıştırılır. 20 gram un, 500 ml soğuk su ile karıştırılır ve kaynayan çorbaya eklenir. Çorba 5 dakika kaynatılır. Haşlanan tavuktan küçük parçalar haline getirilmiş 100-150 g tavuk eti, 100 g tereyağında karabiber ve tuz ilave edilerek 1 dakika kızartılır. Pişen çorbaya tavuk eti ilave edilir.
DÜĞÜNLERİN VAZGEÇİLMEZİ ALANYA GÜLÜKLÜ (HÜLÜKLÜ) ÇORBA
Alanya Gülüklü (Hülüklü) Çorba, yerel ağızda gülük ya da hülük denen küçük köfteler, nohut, işkembe veya tavuk eti, pirinç ile yapılan salçalı bir çorba. Alanya Belediyesi tarafından yapılan müracaatla 26 Eylül 2019 tarihinde Mahreç işareti ile tescil edilmiş. Düğün, mevlit okutma, cenaze gibi insanların bir araya toplandığı günlerde veya ev halkının önem verdiği misafirlerine özel olarak ikram edilen çorba, yörede düğün çorbası olarak da bilinir.
Çorba için kullanılacak pirinç yıkanır, tuzlu ılık suda 1 saat bekletilir. Nohut bir gece önceden suda bekletilir, sonra kısık ateşte haşlanır.
İşkembe/derili tavuk eti temizlenir, iri parçalar halinde kesilir. İşkembe/derili tavuk eti; kuru soğan, kabuklarıyla dilimlenmiş limon ve tuz ile kokusundan arındırmak için ovalanır. Bu işlem sonrasında bol su ile yıkanır ve haşlama işlemine geçilir. Haşlanırken yüzeyinde oluşan köpük (kef) alındıktan sonra kuru soğan, domates ve tuz eklenip kaynatmaya devam edilir. İşkembenin/tavuk etinin yumuşaması esas alınarak haşlama süresi 30-50 dakika arasında değişir. Tamamen pişen işkembe/tavuk eti tencereden çıkarılır ve zar büyüklüğünde ince ince kıyılır.
Gülükleri hazırlamak için iki kez çekilmiş yağsız keçi eti, karabiber ve tuz ile yoğrularak haşlanmış nohut büyüklüğünde küçük toplar haline getirilir. Tencereye tereyağı ve zeytinyağı eklenir. Gülükler parçalanmadan hafifçe karıştırılarak orta ateşte kızartılır. Rendelenmiş domates kızartılan gülüklerin üzerine eklenir. Ardından domates salçası ve kırmızı toz biber karışıma ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Sonrasında su ve tuz konarak kaynamaya bırakılır. Su yerine tamamen kemik suyu da kullanılabilir. Çorba kaynadıktan sonra işkembe ve haşlanmış nohut da karışıma ilave edilir ve 10 dakika daha kaynatılır. Limon suyu ve ıslatılmış pirinçler eklenir. Pirinçler yumuşadığında çorba hazır demektir. Üzerine kuru nane ilave edilir.