MART-NİSAN 2022 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Her biri ayrı lezzet şöleni coğrafi işaretli tatlılar
Benzerlerinden tadı, malzemesi, görünümü, yetişme ve üretim şekli gibi birçok bakımdan ayrılarak ünü kaynaklandığı yöreyle özdeşleşmiş ve kendine has özellikleri ile coğrafi işaret tescili almış tarım ürünlerini, hayvanları, el sanatlarını ve gıdaları siz okurlarımıza sunmaya devam ediyoruz. Bu sayımızda birbirinden özel lezzetleriyle tescillenmiş Kayseri Nevzinesi, Erzurum Kadayıf Dolması ve Aydın Kabak Tatlısını daha yakından tanıyacağız.
MEŞHUR KAYSERİ NEVZİNESİ
Kayseri Nevzinesi; Kayseri Ticaret Odası tarafından 22 Kasım 2021 tarihinde mahreç işareti ile tescil ettirilen ve coğrafi sınırı Kayseri olan bir tatlı. Lezzetinin sırrını ceviz, tahin ve pekmezden almakta olup un, yağ, ceviz içi, tahin, sirke ve kabartma tozu ile yapılan hamurun pişirildikten sonra üzerine üzüm pekmezli şerbet gezdirilmesi suretiyle yapılan yöresel bir tatlı.
Kayseri’de bayram, düğün ve misafir tatlısı olarak bilinen nevzine, aynı zamanda kız isteme merasimlerinde ve ramazan ayında iftar sofralarında da önemli bir yere sahiptir. Yeni doğum yapmış gelinlere nevzine ikram etmek, eskiden beri süregelen geleneklerdendir. Kayseri Nevzinesi’nin üretiminde kullanılan malzemeler tepside yoğrulduğundan ve elde edilen hamur elle basılarak tepsiye yayıldığından, yörede ‘nevzine yapmak’ yerine ‘nevzine basmak’ deyimi kullanılır.
Kayseri Nevzinesi yapılırken önce şerbeti hazırlanır. Şeker ve su tencereye konur, orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şerbet beş dakika kadar kaynadıktan sonra altı kısılır ve 15 dakika kısık ateşte kaynatılır. Ocak kapatıldıktan birkaç dakika sonra tencereye pekmez eklenerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır.
Hamurunu hazırlamak için bir tavada bitkisel margarin eritilir ve üzerine tereyağı ile zeytinyağı eklenerek karıştırılır. Nevzinenin basılacağı tepsiye unun yarısı konur, ortası havuz gibi açılır ve içine yağ karışımı ilave edilir. Su, yumurta, kabartma tozu, sirke ve tahin konularak yoğrulmaya başlanır. Nevzine basarken sirke, hamurun istenilen kıvamı alması için önemlidir. Unun diğer yarısı, hamurun üzerine azar azar ilave edilir, hamur kendini toplamaya başlayınca iri iri dövülmüş ceviz içi eklenir ve yoğurma işlemine devam edilir. Hafif topaklı ve katı kıvamlı bir hale gelen hamur, el ile bastırılarak tüm tepsiye yayılır. Basılan nevzinenin üstü, fazla kabarmaması için enine boyuna çatalla çizilir ve tepsi, önceden ısıtılmış 180 0C sıcaklıktaki fırında 30 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan nevzine soğuduktan sonra 6-7 cm ebatlarında kare şeklinde dilimlenir. Önceden hazırlanan ve soğuyan pekmezli şerbet, nevzinenin üzerine gezdirilerek dökülür. Şerbetini çeken Kayseri Nevzinesi’nin üzerine ceviz içi serpilerek servis yapılır.
ERZURUM’UN İÇİMİZİ ISITAN KADAYIF DOLMASI
Erzurum Ticaret Borsası tarafından 26 Haziran 2012 tarihinde tescil ettirilerek koruma altına alınan Kadayıf Dolması, Erzurum’un çok özel ve otantik bir tatlısı olmakla birlikte ünü ülkemizin her yöresine yayılmış lezzetlerimizden birisi. Avuç içi büyüklüğündeki tel kadayıfın içine dövülmüş ceviz konulup sarılarak dolma şekli verildikten sonra yumurtaya batırılarak kızgın yağda kızartılması ardından şerbetlenmesiyle hazır hale getirilir. Özellikle Ramazan ayında olmak üzere yılın her zamanı sevilerek tüketilen ve adını şeklinden alan bu tatlının yapımı oldukça emek ister. Geçmişi oldukça eskiye dayanan, Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerde verilen yemekler listesinde bulunduğu çeşitli kaynaklarca aktarılan tatlının, üretim metodu büyük bir ustalık becerisi gerektiriyor.
Erzurum Kadayıf Dolması’nın lezzetini, kullanılan malzemenin kalitesi ve özellikle de kullanılan tel kadayıfın yapısı etkiler. TS 10344 sayılı Tel Kadayıf Standardına uygun olması gereken kadayıfların ne çok ince ne de çok kalın olmaması gerekir. Tatlıda kullanılan ceviz içi öğütülerek hacmi küçültülür. Öğütme sırasında ceviz içi, un gibi toz kıvamında olmaması gerekir. Erzurum Kadayıf Dolması’nda kullanılacak olan ceviz içinin miktarı da önemlidir. Çok fazla miktarda konulup sarıldığında kızartma esnasında acılık oluşmakta, az miktarda konulduğunda da lezzette eksiklik olmaktadır. Yağ, kızartma yağı olmalı, toz şekerin temiz içme suyu içinde ateş üzerinde eritilmesiyle şerbet elde edilerek şekerleşmeyi önlemek için şerbetin içine limon suyu sıkılır. Kadayıf dolmalarının hamur olmasını önlemek için şerbetin kıvamı iyi tutturulmalı. İyi hazırlanmış ve kızartılmış kadayıf dolmaları altın sarısı renginde olur. Çok fazla kızartılırsa koyu renkte ve kuru olur. Ayrıca fazla yumurtalanmaması, kızartma esnasında yumurta kokusu olmaması gerekir. Kadayıf dolmaları kesildiği zaman, kesit yüzeyinde kadayıfın tel yapısı görünmesi, içinin hamur kalmaması ve pişmiş olması istenilir.
AYDIN’IN TURUNCU GÜZELİ KABAK TATLISI
Aydın Büyükşehir Belediyesinin başvurusu üzerine 17 Ağustos 2021 tarihinde coğrafi işaret tescili gerçekleşen Aydın Kabak Tatlısı, bildiğiniz kabak tatlılarından çok farklı, benzersiz lezzetiyle ünü Aydın coğrafi sınırlarını aşmış bir tatlı çeşididir.
Aydın Kabak Tatlısı; halk arasında öküz kabağı olarak bilinen bol lifli Cucurbita moschata türü bal kabağından yapılır. Bal kabaklarının dilimlenmeden önce yıkanıp bir gün bekletilmesi; dilimlenirken iç kısmındaki çekirdeklerin, yumuşak lifli dokunun ve dış kabuklarının temizlenmesi ile dilim kalınlıklarının 2 veya 4 mm olması, coğrafi sınıra özgü nitelikler olup ustalık becerisi gerektirir.
Aydın Kabak Tatlısı’nın en önemli ayırt edici özelliği bal kabağının 2 veya 4 mm olacak şekilde ince dilimlenmesi. İnce dilimlenen kabakların yayvan bir tencereye konularak üzerine toz şeker dökülür. Kabak kokusunun engellenmesi için kapağı kapatılarak bir gece bekletilir. İnce kabak dilimlerinin pişirilmesi sırasında şekerin karamelize olmaması için, dilimlerin şeklini bozmadan dilimler ters düz edilerek veya hafifçe karıştırılarak orta ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kabak dilimleri yumuşadıktan sonra şerbetinin koyulaşması için bir süre tencerenin kapağı açık şekilde pişirilmeye devam edilir. Pişirme işlemi, kabak dilimlerine çatal hafifçe batırıldığında dilimlerin hafif çıtır olduğu, çatal üzerine alındığında ise dilimlerin dağılmadan, kırılmadan ve esnek halde olduğu görüldüğünde sonlandırılır.
Ambalajlanarak da satışa sunulan Aydın Kabak Tatlısı, 2-4 0C arasındaki sıcaklıkta muhafaza edilerek soğuk olarak tüketime sunulur. Yanında tahin ve dövülmüş ceviz içi ile servis edilmesi tavsiye edilen tatlı, özellikle ramazan ayında iftar sofralarının olmazsa olmazı olarak kabul edilen lezzetlerimizdendir.