Koyun sütünün özelliği, koyunların meralarda, dağlarda yetişen, birbirinden kıymetli ve şifa kaynağı olan doğal bitkilerle, körpe otlarla besleniyor olmasıdır. Koyun sütü, kuzuların anadan ayrılmasının ardından, genellikle bahar aylarında sağılmaya başlanır. Yaz aylarına kadar sağım devam eder. En lezzetli höşmerim, sütün de koyulaştığı bahar mevsiminin sonlarında alınan sütlerden yapılır.
Evliya Çelebi, "Seyahatname"sinde bu tatlının, Balıkesir'e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde görüldüğünü anlatır. Peynir helvası ya da peynir tatlısı olarak da bilinir. Farsça hoş (tatlı) ve maram (kaymak) sözcüklerinden türemiştir. İlk höşmerim üretimini Orta Asya'dan göçler yolu ile gelen Anadolu Yörüklerinin yaptığı bilinmektedir.
Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Göre Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Geleneksel ürünler içinde kültür zenginliğini belirtmesi bakımından büyük bir önem taşıyan höşmerim tatlısının, Orta Anadolu ve Karadeniz bölgelerimizde de tanınmasına rağmen, asıl ortaya çıktığı yer Balıkesir’dir ve Osmanlı döneminden günümüze değin ulaşmıştır. Balıkesir Höşmerim Tatlısının yapılış tarzı diğer bölgelerdeki benzerlerinden farklıdır. Höşmerim tatlımız doğadan kaynaklanan nedenlerden dolayı değil de beşeri nedenlerden dolayı yöremize ait bir ürün olarak uzun yıllardır yerini almış ve Balıkesir Höşmerim Tatlısı adı ile meşhur olmuştur. Genel olarak höşmerim tatlısı tuzsuz peynir, şeker, irmik, yumurta sarısı ve renklendirici ile kaynatılarak yapılmaktadır. Höşmerim tatlısının içerisinde bulunan toplam malzemelerin oranları yüzde olarak değerlendirildiğinde yüzde 50 çiğ süt, yüzde 40 şeker, yüzde 9 irmik, yüzde 0,98 yumurta sarısı ve yüzde 0,01 renklendirici (riboflavin /tartrazin) kullanılır.
Canınız çektiğinde illa ki memleketten birinin gelmesi gerekmiyor… Höşmerimi evinizde kolayca kendiniz de yapabilirsiniz… Bizim tarifimiz 10-12 kişi için yeterli olur.
Gerekli malzemeler:
-
Süt veya teleme peynir (5 lt koyun sütü)
-
Peynir mayası
-
Un ya da irmik (Sadece bağlaması için, bir-iki avuç un ya da irmik yeterlidir)
-
2 ya da 3 yumurta
-
Şeker (1 kilodan biraz fazla)
Yapılışı: Süt (tercihen koyun sütü) süzülür, peynir yapılacak dereceye kadar ısıtılır. Mayalanır, üzeri kapatılır ve pıhtılaşması beklenir. (Kullanılacak maya miktarı ve ne kadar sürede mayalanacağını genelde mayanın üzerinde bulabilirsiniz.) 45 dk-1 saat içerisinde pıhtı haline gelen, sulanmaya başlamış olan peynirin (teleme) üzeri açılır, kaşık, kepçe ya da telle karıştırılarak iyice ufalanır. Bu işleme telemenin kırılması denir. İçine bir miktar sıcak su ilave edilir, süzeğe alınır, bir miktar suyunun süzülmesi sağlanır. Süzekten tencereye alınır, içine yumurtası kırılır, un ya da irmik ilave edilir. Güzelce karıştırılır, yoğurulur ve katılan malzemeler birbirine yedirilir, bu sayede telemenin de iyice ufalanması sağlanır. Ardından tencere ateşe koyulur, karıştırmaya başlanır. Dibinin tutmaması, altının yanmaması için sürekli karıştırılır. Yağını bırakmaya, rengi yavaş yavaş kehribar sarısı rengine dönmeye, kaşıkla çekildiğinde tencere tabanından ayrılmaya başladığında şekerini ilave etmenin zamanı gelmiş demektir. Şekeri ilave edilir ve sürekli karıştırmaya devam edilir. Şeker eridikten sonra bir kaç dakika daha ateş üzerinde tutularak karıştırılmaya devam edilir. Ateşten indirilir, tabaklara alınıp dinlenmeye bırakılır. Afiyet olsun.
Peynir höşmerimi: Çobanlar telmuş, yörükler sündürme derler. Tarîk-i tabhı (Osmanlıca tarifi): Bir kıyye miktarı tuzsuz taze peynir veyahut teleme dedikleri peynirden tedarik edip el ile bir tencere içine ufaklayıp kor üstüne vaz birle karıştırmaya başlayalar tâ ki kaynayıp eridikte içine on dirhem miktarı dakîk-i hâs zammedip yine karıştırıldıkta yağını koyuverip peynir şekeri gibi uzamaya başladıkta indireler. Taamı latif bir taamdır. Tenâvül buyrula. Bazıları şeker veya asel dahi hîn-i tenâvülde vazederler, latif olur. MELCEÜ’T- TABBÂHÎN Aşçıların Sığınağı, Mehmed Kâmil
Hazırlayanlar: Prof. Dr. Günay Kut, Turgut Kut T.C. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, 2015.