MAYIS-HAZİRAN 2022 / ANADOLUNUN TADI TUZU
Siirt’in coğrafi işaretli lezzeti: Perde Pilavı
Bu sayıda yer verdiğimiz yöresel yemeğimiz Siirt’in coğrafi işaretli lezzeti olan Perde Pilavı. Özel tenceresinde, kavrulan pirinç ve tavuk parçalarıyla fırında pişirilen bu yemek, davet sofralarının vazgeçilmezlerinden. Aslında bir düğün yemeği olan Perde Pilavında, adeta bir gelin başı gibi hamurla kapatılan iç pilav ailenin mahremiyetini simgeliyor. Bu özel yemeğin tarifi ise şöyle:
Malzemeler:
Perde hamuru için:
Yarım çay bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı elma sirkesi
2 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket kabartma tozu
Pilav için malzemeler:
2 bardak pirinç
Üç adet haşlanmış ve didilmiş kalçalı tavuk but
1 kase kabuksuz badem (bir kısmı süslemede kullanılacak)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı çam fıstığı
3 yemek kaşığı badem
3 yemek kaşığı kuş üzümü
Karabiber
İsteğe bağlı olarak tarçın, yenibahar
Hamurun yapılışı:
Un hariç tüm malzemeler karıştırılır. Daha sonra alabildiği kadar un eklenerek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir.
Pilavın yapılışı:
Tencereye tereyağı ve iki yemek kaşığı zeytinyağı alınır. Çam fıstığı ve bademler eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra üzerine yıkanmış pirinç eklenerek biraz daha kavrulur ve üzerine 2 su bardağı tavuk suyu eklenir. Yıkanmış kuş üzümü ve karabiber de eklendikten sonra altı kısılarak pişmeye bırakılır. Piştikten sonra bir süre dinlendirilir.
Daha sonra hazırlanan hamur 1-2 mm inceliğinde açılır. Perde pilavının yapılacağı tencere ya da uygun bir fırın pişirme kabının iç duvarları tereyağı ile bolca yağlanır ve bademler bu tereyağına yapıştırılarak süsleme yapılır. Açılan perde hamuru kabın içine uçları sarkacak şekilde yerleştirilir. Bir kat pilav bir kat tavuk parçaları olacak şekilde tencerenin içi doldurulur. Kenardan sarkan hamurlar pilavın üstüne gelecek şekilde kapatıldıktan sonra bir parça daha hamur açılarak tamamen üzeri örtülür. Bu örtü bıçakla delinerek hava çıkışı sağlanır. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra 200 derecelik fırında hamur kızarana kadar pişirilir. Piştikten sonra ters çevrilen pilav bıçakla dilimlenerek servis edilir.