EYLÜL-EKİM 2022 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Lezzeti tescillenmiş turşular
Sıcak yaz günlerini geride bırakarak kışa hazırlandığımız şu günlerde, yazın taze sebze ve meyvelerinin tadını kışa taşıyan, aynı zamanda sağlıklı bir şekilde değerlendirmemizi sağlayan antioksidan kaynağı turşular kuruluyor. Biz de okurlarımıza yapılışı, hammaddesi ve lezzeti fark yaratarak coğrafi işaret tescili almış turşularımızdan bazılarını sunuyoruz.
ÇİÇEĞİ BURNUNDA COĞRAFİ İŞARETLİ TAFLAN TURŞUSU
Ordu’nun vazgeçilmez lezzetlerinden olan "taflan turşusu", Büyükşehir Belediyesi’nin başvurusuyla bu yıl içinde coğrafi işaretli turşular arasına katıldı. 10 Mayıs 2022 tarihinde mahreç işareti alarak tescil edilen “Ordu Taflan Turşusu”nun coğrafi sınırı Ordu ili.
Taflan turşusu taflan meyvesi, su ve iri salamura tuzu kullanılarak hazırlanan yöresel bir turşu. Latince tür adı Laurocerasus officinalis Roemer (Sin.: Prunus laurocerasus L.) olan bölgede taflan, karayemiş, Laz kirazı isimleriyle de bilinen meyveler kullanılarak hazırlanır. Taflan meyvesinin mayhoş-buruk tadı turşuya kendine has lezzet ve aromasını kazandırır. Ordu mutfak kültürünün önemli ürünlerinden biri olan taflan turşusu Orduya özgü lezzetler arasında yer alır. Hazırlanırken gıda katkı maddeleri kullanmayan turşu ustalık becerisi gerektirir
Taflan turşusunun üretiminde kullanılan meyveleri sağlam, taze ve turşu yapımına uygun özellikte olmalıdır. Ordu’da yetişen taze taflan meyveleri tercih edilir. Ezik, çürük, küflenmiş vb. meyveler turşu üretiminde kullanılmaz. Kullanılan suyun fazla kireçli ve sert olmaması, yabancı tat ve koku içermemesi gerekir. Turşu yapımına taflan meyvelerinin ayıklanmasıyla başlanır. Ayıklanan meyveler özenle yıkanır ve temizlenir. Meyvelerin el ile tanelemesi yapılır. Ortalama 5 litrelik gıda ile temasa uygun bir kabın içerisine; 3-4 kg aralığında taflan meyvesi ve 0,7-1 kg aralığında iri salamura tuzu konulur. Bu kap yüzeyine kadar su ile doldurulur. Ağzı kapatılarak en az 1 ay serin ve güneş almayan ortamda bekletilir. Tüketilecek turşular tercihe göre damak tadına uygun tuz oranına gelene kadar suda bekletilir, çekirdekleri çıkartıldıktan sonra tüketilir. Turşu kavurması şeklinde de tüketilebilir.
DAMAKLARDA FARKLI BİR TAT BIRAKAN SİVAS PEZİK TURŞUSU
Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6 Mart 2018 tarihinde tescil ettirilerek mahreç işareti alan Sivas Pezik Turşusu ya da Sivas Pezik Dal Turşusu kendine has özellikleriyle farklı lezzetlerden biridir. Yöreye has özel bir turşu çeşiti olup ürünü farklılaştıran temel malzeme pezik olarak adlandırılan pancar dalının üretimde kullanılması. Şeker pancarı hariç pezik ve diğer saplı her türlü pancar türlerinin sapı kullanılır. Geçmişten beri yöre insanlarının evlerinin önünde büyük kazanlar içerisinde bu turşunun üretiminin yapıldığı biliniyor. Sivas’ın kültürel birikimi ile günümüze taşınan bu ürün Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu adı ile ünlenmiş.
Bu turşunun yapılışı ise şöyle: Pancar dalları yapraklarından ayrılacak şekilde koparılır ve sadece sap şeklinde kalan pancar dalları kökünden de bir parmak mesafeden kesilir. Kazan içerisinde kaynatılmış olan suyun içine bırakılıp 1-3 dakika haşlanır. Sonra haşlanan pancar dalları çıkarılarak soğuk suya bırakılır ve yaklaşık 5-7 dakika bekletilir. Soğuk suya alınma işlemine şoklama denir. Şoklama işlemiyle haşlanmış pancar dallarının kararması önlenmiş olur.
Bu işlemin ardından pancar dalları turşunun yapılacağı kaplara doldurularak üzerlerine bastırılır. Ayrı bir kapta 5 kiloluk turşu için 8-10 baş ezilmiş sarımsak, 80-100 g pul biber ayrıca tercihe göre kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, zencefil, tane karabiber, karanfil ve çubuk tarçın ve 100-110 g ufalanmış kaya tuzu ile üzerini tamamlayacak kadar su eklenip karıştırılır. Harmanlanan bu karışım, turşu basılacak kaba eklenir. İçerisine 3-5 adet limonun suyu ya da bu miktara uygun şekilde limonsuyu ile 1 su bardağı sirke eklenir. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra kabın ağzına dereotu ya da tercihen maydanoz yerleştirilip kapak sıkıca kapatılarak 1-3 hafta bekletilir. Bu sürenin sonunda mayalanma tamamlanır ve tüketime hazır hale gelir.
Coğrafi işaret sınırı Sivas olarak belirlenen Sivas Pezik Turşusu /Sivas Pezik Dal Turşusu yöre adıyla özdeşleşmiş üründür. Yörenin önemli kültürel değerleri arasında bulunmaktadır. Ürünün üretimi deneyim gerektirir.
ÜNÜ SINIRLARI AŞAN MEŞHUR ÇUBUK TURŞUSU
“Çubuk Turşusu” Çubuk Belediyesinin başvurusu ile 23 Şubat 2008 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ünlü turşularımızdan birisi. Coğrafi Sınırı Çubuk ilçesi ve köyleri olarak belirlenmiş olup ürün grubu işlenmiş ve işlenmemiş tüm meyve ve sebzeler ile mantarlardır. Çubuk Turşusu iklimsel-coğrafi yapı özellikleri itibarıyla Çubuk platosunda yer alan ilçe ve köylerinde yetiştirilen salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye ve lahana gibi körpe halde toplanan sebzelerden, eskiden beri yöreye has yapılış usulü ile hazırlanır. Bilinen geleneksel özelliği ise defne yaprağı ve dereotu kullanılarak oldukça düşük oranda sirke ile yapılması, ev yapımı turşu tadında olmasıdır. Aynı zamanda dayanma süresi 2 yılı bulan uzun ömürlü bir turşudur.
Çubuk turşunun yapılışına gelince: Turşu yapılacak sebze veya meyveler büyüklüklerine ve şekillerine göre sınıflandırılır. İstenilen büyüklükte ve şekilde ayrılan sebzeler ön yıkama tankına alınır; çamur, çöp vs. yabancı maddeler yumuşatılır, daha sonra ikinci ve üçüncü yıkamaya tabi tutulur. Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra büyüklüklerine göre 0-1-2-3 numaralarına göre ayrıştırılır. Dolma kelek turşusu için kabuk soyma ve iç temizleme çekirdek çıkarma yapılır. Lahana turşusu için gereksiz dış yapraklar temizlenir. Kırmızı pancar, yeşil fasulye ayıklanır ve temizlendikten sonra kaynatılır. Böylece sebzeler temizlendikten ve ayrıştırma yapıldıktan sonra turşu yapımına hazır hale gelir. Turşuluk malzeme tenekelere veya fıçılara konulur. Sebzelerin üzeri taşana kadar malzemeye göre hazırlanmış tuz, sirke ihtiva eden salamura suyu ile doldurulur. Genel olarak salamura suyunun yüzde 89,6’u su, yüzde 8,4’ü tuz ve yüzde 2’si sirkeden oluşur. Dereotu, defne yaprağı, sarımsak, acı biber gibi aroma ürünleri eklendikten sonra hava girişi olamayacak şekilde sıkı olarak kapatılır, beklemeye alınır. Turşu yapımında 5 kg’lık veya daha büyük fıçılar kullanılır. Turşunun geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün bekletilir. Belirtilen sürede fermantasyona tabi tutulan sebzeler istenilen cins, ebat ve kaliteye göre plastik, cam kavanoz, veya paslanmaz tenekelere dolum yapılır. Son olarak dolum yapılan kaplara, aroma ürünlerini içeren dolgu suyu ilave edildikten sonra etiketleme yapılır.
Çubuk Turşusu evlerin dışında yoğun şekilde ticari amaçlı olarak birçok işletme tarafından üretiliyor ve ilçeye gelir sağlıyor.