KASIM-ARALIK 2022 / BESLENME
Zengin protein kaynağı yumurta
Yumurta mutfaklarımızın vazgeçilmez ürünü. Zengin bir hayvansal protein kaynağı olan yumurtanın muhafazasında ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar bulunuyor. Bu kapsamda; yumurtanın saklanması, tüketilmesi, pişirilmesi, besin değeri gibi birçok konuda merak edilenleri öğrenmek için Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Dr. Şeref Tağı ile bilgilendirici bir söyleşi gerçekleştirdik.
En kaliteli protein kaynaklarından olan yumurta ile ilgili neler söylersiniz?
Yumurta yüzyıllar boyunca toplayıcılıktan yerleşik hayata geçip hayvanları evcilleştirme aşamaları boyunca insanlığın çok önemli bir besin kaynağı olmuştur ve halen bu özelliğini devam ettirmektedir. Yumurta, biyolojik değeri yüksek, zengin bir protein kaynağıdır. Yumurtanın yüksek sindirilebilirliği ve konsantre besin içeriği yanında yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E, K ve suda çözünen B vitaminlerince, demir ve fosfor bakımından zengin besindir. Bütün yumurta yaklaşık yüzde 12 protein, yüzde 10 yağ, yüzde 1 karbonhidrat, yüzde 75 su içeren kalorisi düşük bir besindir. Yumurta proteini ideal bir amino asit kompozisyonuna sahiptir ve referans proteini olarak kullanılmaktadır. Bu yönleriyle yumurta diğer protein kaynaklarına kıyasla paranın satın alabileceği görece ucuz ve kıymetli besinlerin başında gelmektedir. Ayrıca yumurta doğal haliyle mikroorganizmaların istilasına karşı dış bariyer görevi gören kabuğu ve kabuğunun üzerinde yer alan doğal koruyucu tabaka ve yumurta içerisinde bulunan biyolojik yapılar sayesinde mikrobiyel bozulmalara kısmen dayanıklı bir hayvansal gıda özelliği taşımaktadır.
Yumurtanın besin değerini korumak için nasıl saklamalıyız?
Yumurta normal koşullarda mekanik nedenlerle yapısal özelliği bozulmadığı ve içerisine mikroorganizma girişi olmadığı sürece kısa sürede ve kolay bozulan bir gıda değildir. Yumurtanın hangi sıcaklıkta ve koşullarda saklanacağıyla ilgili olarak farklı ülkelere ve kıtalara göre farklı uygulamalar bulunmaktadır.
YUMURTALAR SADECE PİŞİRMEDEN HEMEN ÖNCE YIKANMALI
Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği'ne göre; “Yumurtanın son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda viyoller içinde muhafaza edilir. Yumurta üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunur. Yumurtlama tarihinden sonraki 18’inci güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir. Ancak 18’inci günden itibaren 8-5 °C arasında muhafaza edilmelidir.”
Haber Görseli
Dr. Şeref Tağı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi
SOĞUKTA MUHAFAZA YUMURTAYI KORUYOR
Yani son yasal düzenlemeler yumurtada soğuk zinciri ilk 18 gün zorunlu kılmamaktadır. Bununla birlikte yumurta üretim aşamasından itibaren soğukta buzdolabı sıcaklığında en güvenli ve sağlıklı şekilde muhafaza edilebilmektedir. Soğukta muhafaza yumurta akının incelmesini geciktirmekte ve yumurta sarısının sıkı görünümünü korumasını sağlamaktadır. Kısaca yumurtanın tazeliğini devam ettirmekte bayatlamasını geciktirmektedir. Bu nedenle yumurta tercihen marketten soğutulmuş olarak satın alınmalıdır, dışarıda fazla bekletmeden eve nakledilip kutusundan çıkarmadan buzdolabında muhafaza edilmelidir. Eğer buzdolabında yumurtalar için nem ve sıcaklık dalgalanmalarından koruyabilen kapaklı özel bir bölüm var ise buzdolabının bu bölümü de pekala kullanılabilir. Burada dikkat edilmesi gereken hususlardan örneğin oda sıcaklığında bekletmek veya buzdolabının kapağının uzun süre açık bırakılması veya yumurtaların dolap kapağında üstü açık kalması gibi durumlar ve sıcaklık değişimleri yumurta kabuğu yüzeyinde su yoğunlaşmasına, böylece ıslanmasına ve koruyucu tabakanın işlevini yitirmesine neden olabilir. Sonuçta kabuk yüzeyindeki bakterilerin yumurtaya nüfuz etmesi kolaylaşabilir. Ayrıca yumurtalar muhafaza edilmeden önce yıkanmamalıdır. Yıkama kabuk üzerindeki koruyucu tabakayı uzaklaştırarak kabuğun bariyer işlevini kaybetmesine neden olmaktadır. Yıkama sadece pişirilmeden hemen önce gerekiyorsa yumurta üzerindeki kirlerin uzaklaştırılması için yapılabilir.
Yumurtanın taze olduğu nasıl anlaşılır? Ne kadar sürede tazeliğini kaybeder?
Ambalajlı olarak satın alınmışsa, üretici firmalarca yumurta viyolü (yumurta konulan koruma kabı) üzerinde belirtilen üretim ve/veya tavsiye edilen son tüketim tarihi dikkate alınmalı, son tüketim tarihi geçmiş yumurtalar satın alınmamalıdır. Ayrıca yumurtanın görünüşü gözle kontrol edilmeli kırık veya çatlak olup olmadığına bakılmalıdır.
KIRIK VEYA ÇATLAK YUMURTALAR 1-2 GÜN İÇİNDE TÜKETİLMELİ
Kırık veya çatlak yumurtaların saklama süresi ve çevresel koşullara bağlı olarak bozulma ihtimali daha yüksektir. Bakteriler yumurtalara kabuktaki çatlaklardan girebilir ve yumurtanın bozulmasına sebep olabilirler. Sonuçta tüketildiğinde iyi veya yeterince pişirilmediğinde sağlık riski oluşturabilirler. Bu nedenle kırık yumurta satın alınmamalıdır. Ancak, yumurtalar marketten eve dönerken çatlarsa veya kırılırsa temiz bir kaba kırılıp kapatılarak buzdolabında saklanmalı ve 1-2 gün içinde kullanılmalıdır. Ambalajlı veya ambalajsız satın alınması durumunda yumurtanın taze mi bozuk mu olduğuna dair fikir yürütebilmek için, yumurta kabuğu kırılmadan ve kırıldıktan sonra pratik olarak test edilebilir.
TAZELİK TESTİNİ KENDİNİZ YAPIN
Kabuğu kırılmadan test etmek için yaygın kullanılan ve bilinen yöntemlerden en basiti yumurtanın iki ucundan tutularak kulağımıza yaklaştırılarak sallanmasıdır. Yumurtayı salladığımızda hiç ses gelmiyorsa veya çok az ses geliyorsa bu yumurtanın taze olduğunu gösterir. Bayat yumurtalar ise; sallandığında cıvık veya lıkır lıkır bir ses çıkartır.
Diğer bir test ise suya daldırmaktır. Yumurtaları derin bir kabın içerisindeki suya bıraktığımızda yumurtalar dibe çöküp yatay bir şekilde duruyorsa çok taze demektir. Sivri uçları dibe değiyor hava boşluğunun bulunduğu yassı kısmı yukarı bakıyorsa çok taze değildir. Eğer yumurta bardaktaki suyun ortalarında kadar çıkıyorsa son kullanma tarihi yaklaşmış, su yüzeyine çıkıyorsa yumurta bayatlamış demektir. Bu testler ile yumurtanın sadece tazelik derecesi hakkında fikir edinilebilir. Yumurtanın bozuk olup olmadığı anlaşılamaz. Bunun için yumurtanın içeriğine de bakmak gerekir.
Yumurtanın kabuğu kırıldıktan sonra içeriğine bakılarak yumurtanın tazeliği ve ayrıca bozuk olup olmadığı anlaşılabilmektedir. Yumurtanın kabuğu kırılıp içeriği düz bir yüzeye veya tabağa bırakıldığında taze yumurta sarısı yuvarlak ve sıkı görünümlüdür, yumurta dar bir alanı kaplar. Yumurta depolama esnasında bekledikçe ve tazeliğini yitirdikçe, yumurta sarısı ve beyazı daha gevşek ve düz bir görünüm kazanır ve yumurta kırıldığında normalden daha geniş bir alana yayıldığı görülür. Ayrıca yumurtanın akı taze olduğunda bulanık görünümdeyken depolama süresi uzadıkça daha berrak bir hal alır.
BOZUK YUMURTAYI TÜKETMEYİN
Burada bahsettiğimiz kriterler yumurtanın tazeliği hakkında bilgi verir. Muhafaza süresine bağlı olarak yumurta tazeliğini kaybeder ilk günkü görünümü ve yapısından gittikçe uzaklaşır, yapısal özellikleri değişir, vizkozitesi azalır ve tüketim kalitesi gittikçe düşer. Yumurtanın bayat olması bozuk olduğu anlamına gelmez. Sadece tazeliği ilk günkü gibi değildir. Bununla birlikte kimyasal bileşimi ve besin değeri ise fazla değişmemektedir. Taze olmayan yumurta pişirildikten sonra da pekala tüketilebilir. Ancak bozuk yumurta tüketilmemelidir, sağlık açısından risk taşır. Yumurtanın bozuk olup olmadığını anlamak için yumurtayı kırdıktan sonra kokusu ve rengine de bakılmalıdır. Yumurta taze olabilir ancak mikroorganizma bulaşması sonucu mikrobiyel olarak bozulması mümkündür. Yumurtayı kırdığınızda kötü bir koku alıyorsanız bozulduğunu gösterir. Ayrıca yumurtanın özellikle akı pembemsi veya yeşilimsi bir renk almışsa veya içinde yeşil veya siyah noktalar varsa, bu durum mikrobiyel bulaşma olduğunu ve bozulduğunu gösterir. Bu yumurtalar da kesinlikle tüketilmemelidir.
Yumurta tüketimi nasıl olmalıdır? Örneğin suda pişirirken nelere dikkat etmeliyiz?
Yumurta tüketirken yumurta tercihen tam pişirilerek tüketilmelidir. Tam pişirmeden kasıt olası mikroorganizmaların özellikle patojen dediğimiz hastalık yapan mikroorganizmaların öldürülebildiği güvenli sıcaklıklardır. Bu da gıdalarda genellikle merkez noktasının 700C ve üzerine eriştiği sıcaklıklardır. Yumurtada en önemli mikrobiyel risk ise Salmonella bulaşması veya kontaminasyonudur. Taze ve/veya bozulmamış yumurta bile olsa patojen bir bakteri olan Salmonella ile gerek içten (yumurta sarısı ve akı) gerekse dış yüzeyinde kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle yumurtaların çiğ tüketilmesi veya çiğ yumurtanın yer aldığı pasta, sos ve yemek tarifleri sağlık açısından risk teşkil etmektedir. Yumurtaların kaynatılarak veya yağda kızartılarak sarısının da katılaştığı ve dolayısıyla her kısmının patojen mikroorganizmaları öldürecek sıcaklığa maruz kaldığı tam pişirme yöntemi tercih edilmelidir. Tam pişirmenin diğer bir yararı ise yumurtada bulunan avidin adlı proteinin inaktive edilerek yumurtada bulunan B vitaminini bağlaması önlenir, böylece bu vitaminin de yarayışlı hale gelmesi veya vücuda alınabilmesi mümkün olur.
Yağda pişirilen yumurtada protein kaybı yaşanır mı?
Yağda pişirmede ve diğer pişirme yöntemlerinde protein kayıpları olmamaktadır. Yağda kızarmış bir yumurta, haşlanmış veya çiğ bir yumurta ile hemen hemen aynı miktarda protein içerir. Diğer yandan pişirme sıcaklığının etkisiyle diğer gıdalarda da olduğu gibi yumurtada da ısıl işleme bağlı olarak bir miktar vitamin kayıpları (yüzde 15-20) olmaktadır. Bu kayıplar özellikle yağda kızartma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıklarda biraz daha fazla olmaktadır. Diğer yandan pişirmenin etkisi ile yumurta proteinleri çiğ yumurtadan daha kolay sindirilir ve emilir hale gelmektedir. Yani proteinin yarayışlılığı artmaktadır. Haşlanmış yumurtaya göre yağda pişirme sonucu yumurtanın kalorisine fazladan kalori eklemiş oluruz. Bu açıdan bakarsak haşlayarak pişirme daha sağlıklıdır diyebiliriz.
YUMURTA KABUĞU RENGİNİN YUMURTANIN BESLEYİCİ DEĞERİYLE İLİŞKİSİ YOKTUR
Yumurtanın besin değerini daha da arttırmak için hangi gıdalarla birlikte tüketmekte fayda vardır?
Yumurta normalde tek başına tüketildiğinde dahi her yaş grubu için besin değeri yüksek bir gıdadır. Bununla birlikte birçok gıdayla tüketilmeye de uygun bir gıdadır. Örneğin garnitür olarak salatalarla tüketildiğinde yumurtada bulunmayan diğer vitaminler ve biyoaktif bileşiklerce de zengin bir menü oluşturulurken süt ürünleriyle birlikte tüketildiğinde ise kalsiyum bakımından zenginleştirilmiş olur.
Kahverengi yumurtalar veya farklı renkli yumurtalar beyaz yumurtalardan daha mı iyi?
Yumurta kabuğu renginin yumurtanın besleyici değeriyle ilişkisi yoktur. Farklı renklerdeki yumurtaların bileşimleri birbirine yakındır. Kabuk rengi tamamen tavuğun genetik yani ırk özelliğiyle ilgilidir. Aynı kabuk rengine sahip yumurtalar arasında farklı tonlara sahip olması ise kabuktaki renk maddesi miktarının tavuğun yaşına, beslenme ve stres faktörleri gibi çeşitli sebeplere göre değişim göstermesidir. Kabuk rengi bazı tüketicilerin tercihini etkilemesinin ötesinde yumurtanın besin ve kalitesinin bir kriteri olarak alınmamalıdır.