KASIM-ARALIK 2023 / ÖZEL HABER
Yöresel ve geleneksel ürünlerde gıda katkı maddesi kullanılmayacak
Gıda katkı maddeleri kamuoyunda en fazla bilgi kirliliği olan konuların başında geliyor. Özellikle de sosyal medyanın yaygınlaşmasıyla bu konuda neredeyse herkes doğru ya da yanlış bir yargı sahibi. Türk Tarım ve Orman Dergisi olarak biz de tüketiciye doğru kaynaktan doğru bilgi aktarmak amacıyla, hem gıda katkı maddesi nedir, onay süreci nasıl olur, hangi gıdalarda kullanılır gibi konuları hem de geleneksel ve yöresel bazı ürünlerde kullanımı yasaklanan gıda katkı maddeleri konusunu Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Selim Kaplan ile konuştuk.
Gıda katkı maddesi nedir? Ne amaçla kullanılır?
Gıda katkı maddelerini, "Tek başına gıda olarak bir değeri olmayan ancak gıdalara çeşitli fonksiyonlar kazandırmak amacıyla kullanılan maddeler," şeklinde tanımlayabiliriz. Gıdaların özelliklerine göre amaçlanan fonksiyonları sağlamak üzere üretimi, işlenmesi, depolanması veya nakliyesi esnasında kullanılır. Yani doğrudan tüketiciye satılan ürünler değildir, gıda sanayiinin konusunu oluşturur. Bu katkı maddelerinin her birinin çeşitli teknolojik fonksiyonları var. Gıdanın rengini iyileştirmek, işleme sırasında kaybolan rengini yeniden kazandırmak, gıdalara lezzet vermek, cazip hâle getirmek, raf ömrünü uzatmak, raf ömrü boyunca su-yağ fazını birlikte tutmak, üretildiği şekilde kalmasını sağlamak ya da ürünün homojen olarak kalmasını sağlamak gibi amaçlarla kullanılıyor.
Gıda katkı maddeleri uzun yılardır kullanılıyor. Tabii ki yaygınlaşması nüfus artışı ve gıda sanayinin gelişmesiyle birlikte gerçekleşti. Her ürünün her coğrafyada ve iklimde yetişmesi mümkün olmadığı ve her ülkeye ya da bölgeye o ürünle ilgili gıda üretim işletmesi kurmak ekonomik olmayacağı için bir yerde üretilen gıdanın başka ülkelere veya şehirlere nakli gerekti. Bir yerde üretilen gıdaların tüketicisine ulaşması için uzun yollar kat etmesi ve belirli bir süre üretildiği şekilde rafta kalması ihtiyacıyla gıda katkı maddeleri hayatımıza girdi.
Gıdalarda katkı maddelerinin kullanımı nasıl belirleniyor? Araştırma ve deneyler yapılıyor mu?
Öncelikle şunu belirteyim. Tüketicilerin birçoğunun sandığı gibi gıda katkı maddeleri limiti herhangi bir araştırma ve deney yapılmadan belirlenmiyor. Kodeks Alimentarius Komisyonu, 1960'larda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü tarafından ortaklaşa kurulan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluş. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasını sağlamak. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı "Codex Alimentarius Standartları" tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde referans kabul edilir. Bu komisyona 188 ülke ve Avrupa Birliği üye. Biz de üyeyiz, hatta ülkemiz ilk üyelerindendir.
Türkiye için aynı zamanda Avrupa Birliği Mevzuatı var. AB’ye katılım sürecinde olduğumuz için mevzuatına uyum taahhüdümüz bulunuyor. Biz ülke olarak öncelikle AB mevzuatını, orada bir düzenleme yoksa Kodeks Alimantarius Standartlarını dikkate alıyoruz. Bazı özel durumlarda da kendimize özgü düzenlemelerimiz var, onlara uyuyoruz. Gıda katkı maddeleri konusunda AB Gıda Tüzüğü'ne karşılık gelen Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğimiz var. Bu Yönetmelikle hangi gıda maddelerinde, hangi katkı maddelerinin, hangi limitlerde kullanılacağı belirlenmiştir.
Haber Görseli
Selim KAPLAN Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı
LİMİTLER DENEYLER SONUCUNDA BELİRLENİYOR
Gıda katkı maddelerinin onaylanması için değerlendirme komitesi ve izin prosedürünü geçmesi gerekiyor. Bu süreç şu şekilde oluyor. Katkı maddesini üreten ya da üreteceği gıdada kullanacak olan firmalar Kodeks Alimentarius Komisyonu tarafından oluşturulan Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesine (JECFA) başvuruyorlar. Bir gıda katkı maddesinin gıdalarda kullanılabilmesi için bu komite tarafından olası toksik, karsinojenik, teratojenik ve mutajenik etkileri, deney hayvanları üzerinde yapılan kısa ve uzun dönemli bilimsel çalışmalar esas alınarak inceleniyor. İnceleme sonucu insan sağlığı üzerinde risk oluşturmadığına karar verilen katkı maddeleri için “Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı” değerleri belirleniyor. Bir insanın gıda katkı maddesini sadece o gıdayla aldığı miktara değil, aynı gıda katkı maddesini günlük tüketiminde başka gıdalardan da ne kadar alabiliyor, yani alabileceği toplam miktara bakılıyor Bu deneyler sonucunda insan sağlığı üzerinde olumsuzluğa neden olmayan katkı maddelerine izin veriliyor. İnsan sağlığına etkisi çalışması yapılmış, zararı olmadığı ispatlanmış bazı katkı maddeleri için üst limit belirlenmez, teknolojinin gerektirdiği kadar kullanılır. Tabii ki bir kez izin verdik bitti, diye bir şey yok. Bilimsel araştırmalar yapılmaya devam edilir. Kısaca, hiçbir gıda katkı maddesi gerekli güvenlik denemelerinden geçmeden onaylanmaz ve mevzuata eklenmez.
Şunun altını çizmek gerekir; gıda katkı maddeleri ucuz ürünler değil pahalı içeriklerdir. Hiçbir işletmeci gerekmedikçe gıda katkı maddesi kullanmaz.
AB mevzuatında katkı maddesi değerlendirme ve onaylama işlemi AB Gıda Güvenilirliği Otoritesince (EFSA) yapılıyor. Ülkemizde bu konuda yetkili kurum ise Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü.
Kodeks Alimentarius Komisyonunun izin verdiği, AB mevzuatının izin vermediği katkı maddeleri de olabiliyor. Örneğin titanyum dioksit bunlardan birisi. Gıdalarda beyazlatıcı etkisi olan bir madde. Şu an dünya genelinde kullanılıyor olmasına karşın Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, bu maddenin kanserojen olabileceğinden şüphelenerek gıdalarda kullanımını yasakladı. Biz de böyle durumlarda AB mevzuatına uygun hareket ediyoruz.
ÇOK TÜKETİLEN ÜRÜNLERDE KATKI MADDESİNE İZİN VERMİYORUZ
Zaman zaman biz de ülkemizin ihtiyaçlarına göre düzenlemeler yapıyoruz. Türkiye’de çok tüketilmeyen bir gıda maddesi başka ülkelerde çok tüketilebilir. Ya da tersi olabilir. Yeri gelmişken hemen bir örnek vereyim. Örneğin salça bizim mutfağımızda çok kullanılır. Çorbadan ete, sebzeden soslara kadar her şeyde kullanılır. Bu nedenle yani çok tükettiğimiz için salçada koruyucu kullanımını bir risk olarak gördük ve kullanımını yasakladık. Avrupa’da da dünyanın birçok yerinde de salçada sodyum benzoat ve benzoik asit gibi koruyucular kullanılır. Biz birebir alıntı yapıp uygulamıyoruz.
Türk milleti en çok ne tüketiyor, baktığımız zaman başka ülkelerden açık ara yoğun şekilde ekmek, yoğurt, turşu, bal, pekmez tüketiyoruz. Biz çok tükettiğimiz bu gıdalarda gıda katkı maddesi kullanımına asla izin vermiyoruz. İhtiyaç da yok. Tam buğday, kepekli, somun ekmek gibi açık olarak satılan ekmeklerin hiçbirinde gıda katkı maddesi kullanılmasına izin vermiyoruz. Sadece bazı ambalajlı ekmeklerde limitli çok az gıda katkı maddesi kullanılabilmekte.
Gıda katkı maddeleri hangi gıdalarda kullanılıyor?
Bir gıda katkı maddesinin kullanılması için gıda üzerinde teknolojik bir fonksiyonu olmalı. Tüm dünyada böyle. Biz bazı ürünlerde AB’den de dünya genelinden de daha katıyız. Her gıdada katkı maddesi kullanılmaz. Örneğin, pastörize ve uht sütlerde, bakliyatlarda, konserve edilmiş gıdalarda, turşularda, ayranda, kefir ve yoğurtta kullanılmaz yasaktır. Tatlandırıcı, renklendirici, kıvam artırıcı, stabilizatör gibi yirmiyi aşkın farklı fonksiyonu olan gıda katkı maddelerinden hiçbirisi bu ürünlerde kullanılmaz. Bu ürünlerin evde yapılanlardan farklı oluşunun nedeni teknolojisinin farklı oluşu, kontrollü ve hijyen kurallarına uygun ortamda üretilmeleridir. Bu arada gıda katkı maddelerinin tamamının yapay olmadığının altını çizmek istiyorum, bazı katkı maddeleri doğal kaynaklardan elde edilebiliyor. Örnek verecek olursak sitrik asit halk arasında bilinen adıyla limon tuzu, askorbik asit C vitamini, tokoferol E vitamini, havuç gibi pek çok bitkiye rengini veren bir pigment olan karoten ve sodyum bikarbonat kabartma tozu.
DOĞAL LEZZETLERİ KORUMAK VE TAKLİT TAĞŞİŞİ ÖNLEMEK İSTEDİK
Türkiye'de üretilen bazı ürünlerde bazı katkı maddelerinin kullanımı 13 Ekim 2023’te yapılan mevzuat değişikliği ile yasaklandı. Bu gıdalar ve katkı maddeleri neler? Yasaklanma gerekçesi nedir, açıklar mısınız?
Bizim bazı yöresel ve geleneksel ürünlerimiz var. Bu ürünlerin çoğunluğunda gıda katkı maddelerinin kullanımını yasakladık. Niçin yasakladık derseniz, öncelikle şunu belirteyim bu katkı maddelerinin kullanımı, insan sağlığı üzerindeki kesin zararlı etkisinden dolayı yasaklanmadı, zararlı olabilir diye ya da kullanımı ürün açısından gerekli olmadığı için yasaklandı. Yüzyıllardır bu topraklarda üretilen geleneksel ve yöresel ürünlerin doğal lezzetlerini korumak istedik. Baklava, krema kaymak tebliğinde geçen kaymak, ayrıca tahin, köme, pestil, cevizli sucuk gibi ürünlerde tüm gıda katkı maddelerinin kullanımı yasaklandı. Ne kullanılıyordu derseniz bu ürünlerde genelde renklendirici kullanılıyordu ya da raf ömrünü uzatmak için koruyucu kullanımı nadir de olsa söz konusu olabiliyordu. Ayrıca renklendirici kullanılarak yer fıstığının boyanması suretiyle Antep fıstığı algısı da yaratılıyordu.
Bu ürünler haricinde peynir helvası, saray helvası ve çekme helvada da renklendirici kullanımını engelledik. Amacımız doğal halini, yöresel ve geleneksel özelliklerini korumak.
Yine pastırmanın yüzey kaplamasında renklendirici kullanımını yasakladık. Bu da sağlığa zararlı olduğu için değil tüketicinin çıkarlarını korumak için yapıldı. Pastırmanın normalde bekletilerek olgunlaşmak suretiyle alması gereken rengi, renklendirici ile kısa sürede sağlamak mümkündü. Yani ürün renklendirici ile tam olgunlaşmadan ve içindeki suyu tam kaybetmeden olgunlaşmış gibi piyasaya arz edilebiliyordu. Biz bunun önüne geçmiş olduk. Ekonomik olarak da tüketicinin yanıltılmasını önlemiş olduk.
Daha önce AB mevzuatına paralel olarak izin verilen et ürünlerinde de değişiklik yapıldı. Yeni düzenlemeye göre hazır döner ve kanatlı dönerde su tutucu ve kıvam artırıcı bazı katkı maddeleri yer almayacak.
Fermente sucuklarda emülgatörler, ısıl işlem görmüş et ürünlerinde de kıvam artırıcı fonksiyonu ve su tutma özelliği olan E427 (Cassia gum, Sinameki gam) kodlu katkı maddeleri kullanılamayacak. Bu katkı maddeleri ürünün su tutma kapasitesini artırarak tüketicinin yanıltılmasına neden olduğundan ve kullanılması zorunlu ihtiyaç olmadığından kullanımını engelledik.
Gıda işletmecileri bu düzenlemelere 1 Nisan 2024 tarihine kadar uyum sağlamakla yükümlüler.
TÜKETİCİLER ETİKET OKUMAYI ÖĞRENSİNLER
Tüketiciye bir mesajınız var mı?
Türkiye’de gıda konusunda konuşacak yetkili kuruluş Tarım ve Orman Bakanlığıdır. İşinin uzmanı insanlar görev başında. Biz gıda katkı maddeleri konusunda AB ve dünya genelinden daha katıyız. Mesela, Avrupa’da et ürünlerinde monosodyum glutamat hâla kullanılırken biz ülkemizde yaygın tüketimi olan döner, sucuk, pastırma, köfte gibi ürünlerimizde uzun yıllardır monosodyum glutamat kullanımına izin vermiyoruz ve sıkı denetimler yapıyoruz.
Tüketicilerin gıda katkı maddeleri konusunda hassasiyetleri olabilir, bu durumda tüketicilerimiz etiketleri okuyarak bu gıdaların tüketiminden kaçınabilir. Ancak en önemli husus yeterli ve dengeli beslenmektir. 16. yüzyılda yaşamış doktor, kimyacı ve bilim adamı Paracelsus’un ünlü bir sözü var: “Her şey zehirdir, mühim olan dozdur.” Önemli olan tükettiğimiz gıdanın miktarıdır. Sürekli cipsle ve aromalı içeceklerle besleniyorsanız zaten sağlıklı beslenmiyorsunuz. Ya da üç öğün sütle besleniyorsanız yine yeterli ve dengeli beslenmiyorsunuz. Sürekli et yiyorsanız, ya da sürekli bitkisel kaynaklı besleniyorsanız yine sağlıksız besleniyorsunuz ve vücudunuzun ihtiyacı olan diğer vitamin ve mineralleri gerektiği kadar alamıyorsunuz demektir. Üstüne basarak tekrar vurgulamak isterim ki yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir.
Sosyal medyadaki gıda konusunda bilgi kirliliğini eleştiriyoruz. Ama bunun yanı sıra konusunda uzman bazı kişiler de yine sosyal medya üzerinden zaman zaman tüketici bilincinin artmasına katkı sağlayabiliyor. Bakanlık olarak önemsediğimiz konulardan birisi gıda okuryazarlığı. Tüketiciler gıda etiketlerini okusunlar, kendi tercihi ya da hassasiyetlerine göre şeker, tuz, yağ gibi aldığı ürünün tüm içeriğini bilerek alsınlar. Bireylerin alerjik bünyeleri olabilir, özel bir sağlık sorunu olabilir. Örneğin gıda renklendiricilerinden bazıları çocuklarda aktivite bozukluğuna neden olabilir ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri olabilir. Bu renklendiricilerin kullanıldığı gıdaların etiketinde mutlaka özel uyarılar yer alıyor. Tüketicinin etiket okumayı bilmesi bu açıdan da çok çok önemli.
Bazı şeylerin de arz talep konusu olduğunu unutmayalım. Talebi olmayan şeyin arzı olmaz. Kesin zararlı olan, taklit tağşişe sebep olan veya sağlık için risk oluşturma şüphesi olan katkıların kullanımı zaten yasak. Vatandaşlarımız gıda ile ilgili her türlü sorularını, şikâyetlerini ALO 174’e iletebilirler.