MART-NİSAN 2024 / GÜNDEM
“Turkısh Delight” Hacı Bekir’le başlamış
Ramazan Bayramı, toplumumuzun ortak değerlerini ve yaşantısını simgeleyen, birlik ve beraberlik ruhu içinde hoşgörü ve kaynaşmayı artıran iki dini bayramımızdan biridir. İnsanlar arasındaki sevgi bağlarının güçlendiği, dargınların barıştığı, toplumsal dayanışmanın arttığı ve kardeşlik ruhunun canlandığı bayramlarda akrabalar, komşular, büyükler özellikle de yaşlılar, hastalar ve kimsesizler ziyaret edilir. Değişen hayat şartları ve şehir yaşantısıyla birlikte eski bayramlar kadar coşkuyla kutlanmasa da bayram hazırlıkları yapılır, en özel tatlılar hazırlanır ve en güzel elbiseler giyilir. Birlikte bayram yemekleri yenir, çocuklara harçlıklar verilir, tatlılar ikram edilir. Ağız tatlandıran ikramlıkların en başında da çeşit çeşit aroma ve renkleriyle lokum gelir. Türk Tarım ve Orman Dergisi olarak lokum ne zamandan beri var, nasıl yapılır, ustalık gerektiriyor mu gibi sorularımızı asırlık lokumcu Hacı Bekir Efendi’nin torunu ve Hacı Bekir Şirketinin 6. kuşak temsilcisi Yönetim Kurulu Üyesi Leyla Celalyan’a yönelttik.
Ürünlerinize ve işletmenize adını veren Hacı Bekir Efendi lokum üretimine nasıl başlamış, nereden öğrenmiş? Tarihsel süreci anlatır mısınız?
Bekir Efendi Kastamonu’nun Araç ilçesinden 1777 yılında İstanbul’a gelerek o zamanlar şehrin merkezi olan Bahçekapı’da bugün hâlâ faaliyette olan ilk dükkânını açmış ve şekercilik yapmaya başlamış. Benim büyük büyük büyük dedem oluyor. Sonrasında yaptığı şekerler ve lokumlar halk arasında ünlenmiş. Sarayın da beğenisini kazanmış. Bekir Efendi’den sonra oğlu Mehmet Muhiddin, daha sonrasında onun oğlu Ali Muhiddin Bey bu işi devam ettirmiş. Bu üç kuşak Osmanlı Sarayı’ndan Şekercibaşı ünvanını almışlar, sarayın lokum ve şekerleme ihtiyacı Hacı Bekir’den temin edilmiş. Ali Muhiddin Bey’in döneminde de Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçilmiş. Soyadı Kanunu ile Ali Muhiddin Bey Hacı Bekir soyadını almış.
İŞTEN ZİYADE KÜLTÜR MİRASI
Daha sonrasında Ali Muhiddin’in tek kızı Aliye Şahin ve benim dedem olan damadı Doğan Şahin geliyor. Kendisi aslında inşaat mühendisiydi ama ailenin tek kızıyla evlenince o da bu işin içine girmek zorunda kalmış. Bize “Çimentoyu nişastaya değiştirdim” gibi şeyler söylerdi. Sonrasında 5. kuşak yani annem ve teyzem geldiler. 6. kuşak olarak da ben varım. Bir de erkek kardeşim var ama o henüz bu sektörde değil. Hacı Bekir çok maskülen duruyor ama kadınlar gayet etkin görüldüğü gibi.
Bekir Efendi’nin açtığı şekerci dükkânı sadece bir şekerci dükkânı olmakla kalmamış önemli bir şekercilik okulu olarak da faaliyet göstermiş. Babalarının yanına gelip üretimi öğrenen oğullar, daha sonra torunlar, Kastamonu Araç’tan gelip şekercilik öğrenmek isteyen gençler Hacı Bekir müessesesinde mesleği ustalarından öğrenmişler. Bizim için de bu işletme hayatımızın bir parçası oldu, kanımızda var. Kimse bizi zorlamadı bu işe girmeye. Onu bir işten ziyade kültür mirası olarak görüyoruz.
Tarihsel süreç içinde lokum üretiminde kullanılan malzemeler nasıl bir değişim göstermiş?
Lokum epey zamandır bilinen anonim bir tatlı. Şu anki muhafaza koşullarının olmadığı zamanlarda gül ya da meyveleri mayalayıp lokum gibi bir lezzet hâline getirerek bütün yıl tüketmek aslında çıkış noktası. Böyle bir ihtiyaçtan da doğmuş. İlk yapıldığı zamanlarda yani geleneksel lokum yapımında tatlandırıcı olarak pekmez veya bal, bağlayıcı olarak da un kullanılıyor. O zamanlar görüntüsü ve dokusu tabii bugün gördüğünüz lokumdan çok daha farklı. Daha koyu renkte ve bu kadar şeffaf değil. 1811’lerde nişastanın ve rafine şekerin sektöre girmesi lokum üretimi açısından önemli bir dönüm noktası olmuş. Hacı Bekir bu iki ham maddeyi un ve pekmezin yerine kullanmayı denemiş ve bugün yediğimiz lokum ortaya çıkmış. Zaman geçtikçe yeni lezzetleri bu reçeteye adapte etmesiyle farklı; kuru yemişli, meyveli ve baharatlı lokumlar üretilmeye başlanmış.
Lokumun Turkish delight olarak tanınma sürecinde Hacı Bekir lokumlarının katkısı ne şekilde oldu?
Hacı Bekir Efendi’nin İngiliz müşterilerinden bir gezgin Hacı Bekir’in dükkânına gelip ürünleri deniyor, yediği şeyin adını bilmiyor zaten. Ne olduğunu sorunca da anlamıyor. Beraberinde götürdüğü lokumları ülkesinde kendi takmış olduğu ad ile kendi damağında bıraktığı hisle Türk tatlısı kendi dilinde “Turkish delight” diye ikram ediyor. “Turkish Delight”ın mucidi Hacı Bekir diyebiliriz. Lokumun mucidi değil ancak bugünlere gelmesinde ve günümüzdeki şu gördüğünüz şekli almasında rolünün çok büyük olduğunu söyleyebiliriz.
Genel olarak lokum hangi bileşenlerden yapılır? Geleneksel bir lokum imalat süreci nasıl işler, genel hatlarıyla anlatır mısınız?
Lokum şeker, mısır nişastası, içme suyu ve asitlik düzenleyici ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir ürün. Ham maddelerin özenle seçilmesi, Hacı Bekir reçetesine uygun tartım, sonrası tekniğine uygun pişirme, kalıplara alınarak dinlenen lokum pastasının kesilmesi ve paketlenmesi ile satışa hazır hâle getiriliyor.
LOKUM YAPIMI USTALIK İSTER
Lokum yapımı bir ustalık işi midir? Farklı tatlar ve aromaların oluşturulması özel bir ustalık gerektiriyor mu?
Lokum doğru pişirme tekniği yanında neyi, ne zaman ve hangi aşamada ilave etmen gerektiği; ortam sıcaklığı, nemi ve mevsim şartlarına göre numune alarak pişirmenin sonlandırılması; rengi, dokusu, tadı, lokumu lokum yapan bütün özellikleri anlayıp yapmak bir ustalık işidir. İşletmemizde işinin ehli ustalar, özenle seçilen ham maddeleri geleneksel tariflere göre işliyor.
Teknolojinin gelişimi lokum üretim sürecini etkiledi mi?
Teknolojinin gelişimi üretim sürecine yardımcı olsa da tam anlamıyla bir makineleşmeden bahsetmek güç. Özgün tariflerine hâlâ sadığız. Ürünlerimiz klasik şekerleme, tatlı ve şerbetlerden oluşuyor. Örneğin eskiden açık ateşte bakır kazanlarda kol kuvvetiyle karıştırılarak pişirilen lokum, artık kapalı çelik kazanlarda karıştırıcılarla hazırlanıyor. Üretimde elbette ki makinelerden destek alıyoruz, ancak ustalarımız üretimin her aşamasında bulunuyorlar ve onların aldığı kararlar doğrultusunda bir sonraki aşamaya geçiliyor. Ambalajlama konusunda da teknolojiden destek aldığımızı söyleyebilirim, makineler ve ham maddeler ilerledikçe daha az plastik ve daha çok geri dönüştürülebilir malzeme ile ambalajlamamızı gerçekleştirebiliyoruz.
EN ÇOK FISTIKLI VE GÜLLÜ LOKUM SATILIYOR
2024 yılı itibarıyla ne kadar lokum üretiyorsunuz, çeşitleriniz ve nasıl pazarladığınız hakkında bilgi verir misiniz?
Yurt içi ve yurt dışı satışlarımızı göz önünde bulundurarak 2024 üretim hedefimizi 350 ton olarak belirledik. Pazarlama iletişimimizi ağırlıklı olarak sosyal medya aracılığıyla ve dijital mecralarda yapıyoruz. Gençlere ulaşmak için internette olmamız lazım. Bu çerçevede dijitalleşmeye yatırım yaptık, yapmaya da devam ediyoruz. Sosyal medyayı daha fazla kullanıyoruz. 33 çeşit lokum üretiyoruz. En çok satılan fıstıklı ve güllü lokum. Ama naneli, tarçınlı, limonlu, narlı, sakızlı, hatta çikolatalı lokumlarımız da var. Kaymaklı dışında hepsi vegan ve glutensiz.
Lokum nihayetinde usta dokunuşu isteyen bir ürün. Bu yüzden üründe çok değişimler yapamıyorsunuz. Türkiye dışında en güçlü olduğumuz ülke İngiltere. Orada kendi mağazamız yok ama satış noktalarımız, özel ürün yaptığımız yerler var. Yeni Zelanda da bizim için iyi bir pazar. Online satışlarımızı artırmak istiyoruz. Çok ciddi bir potansiyel var ve yurt dışı açılımlara ağırlık vererek bu potansiyeli değerlendireceğiz. Günümüzde dünyanın en eski 100 markasından biri ve Türkiye'nin ilk firması olarak günümüzde olan Şekerci Hacı Bekir lezzetli ve kaliteli lokum ve şekerlemelerini yapmaya devam ediyor.