EYLÜL-EKİM 2021 / RÖPORTAJ
UHT sütteki proteinlerin bozulduğu iddiası doğru değil
İnternet ortamında, sosyal medyada ve birçok yayın organında yer alan UHT uygulaması ile süt proteinlerinin yapısının bozulduğu ve protein olmaktan çıktığı iddiası yapılan bir bilimsel araştırma ile çürütüldü. TÜBİTAK tarafından desteklenen proje kapsamında farklı UHT uygulamaları ile çiğ ve kaynatılmış süt örnekleri karşılaştırıldı. UHT sütler ile çiğ ve kaynamış sütlerde amino asit emilim düzeyleri arasında fark olmadığı ortaya konuldu. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Fizyopatoloji BD ile Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda, Metabolizma ve Klinik Beslenme ABD tarafından ortaklaşa yürütülen çalışma grubunda yer alan Prof. Dr. Barbaros Özer, tüketicileri endişelendiren süt yoğurt ve peynirle ilgili iddialara da açıklık getirdi.
Sokak sütü, UHT süt, pastörize süt çeşitlerinin farkları neler, kısaca açıklar mısınız?
Hayvanlardan elde ettiğimiz andan itibaren, herhangi bir işlem görmemiş olan süte çiğ süt adını veriyoruz. İdeal olarak bunları havayla temas etmeden temiz ortamlarda soğutuculu tanklara alarak mümkün olduğunca hızlı bir şekilde süt işletmelerine naklederiz. Böyle yaptığımız takdirde sağlıklı bir hayvandan elde ettiğimiz sütün mikrobiyal kalitesini oldukça yüksek düzeyde tutmuş oluruz. Pastörize süt, UHT süt, klasik sterilize süt bunların tamamı ısıl işlem görmüş sütlerdir. İşlemlerin temel amacı insan sağlığını korumak yani insan sağlığına zarar verecek mikroorganizmalardan olabildiğince arındırmaktır. Pastörizasyon işlemi ile mikroorganizmaların yüzde 99’undan fazlası öldürülmüş olur. Ancak, mikroorganizma yavrusu dediğimiz sporlar bu işlem sonunda canlılığını büyük ölçüde korur. Bu sporlar uygun ortam bulduğunda çoğalarak sütün bozulmasına neden olabilirler. Bu durum, halk arasında kesilme denilen durumdur.
UHT SÜTTE MİKROORGANİZMALARIN TAMAMI YOK OLUR
Bu sporları da yüzde 99 oranında yok etmek için Ultra High Temperature (Ultra Yüksek Isı) uygulaması yapılmaktadır. Pastörize sütte 72-75 derecede 15-30 saniye kapalı sistemlerde ısıl işlem uygulaması gerçekleştirilirken UHT sütte sıcaklığı 138-140 derecelere çıkmakta ancak uygulama süresi 2-4 saniye gibi çok kısa olmaktadır. Burada da bütün mikroorganizmalar öldüğü gibi sporların da yüzde 99’dan fazlası ölüyor. Bu nedenle UHT sütün raf ömrü minimum 4 ay oluyor, hatta Avrupa’da iyi kaliteli çiğ süt kullanıldığında bu süreyi bir yıla kadar uzatmak mümkün olabiliyor.
Sokak sütü ayrı bir kavram, tamamen çiğ olarak satılan süt. Türkiye’de yaklaşık 22 milyon ton süt üretiliyor yıllık. Bunun yaklaşık yüzde 50’ si sanayiye gidiyor. Geri kalan yüzde 50’nin yaklaşık yarısı sokak sütü olarak satılıyor, yarısı da çiftlik düzeyinde buzağı beslenmesi ve yerel pazarlarda yoğurt ve peynir olarak satılması şeklinde değerlendiriliyor. Sokak sütü satıcılığının bir meslek gibi değerlendirilmesi yanlıştır. Süt endüstrisinin henüz gelişmediği zamanlarda, büyük bir ihtiyacı karşılıyordu. Ancak, şu anda 81 ilin 911 ilçesine beldelere kadar indirim marketler veya diğer firmalar aracılığı ile pastörize süt özellikle de UHT süt ulaştırma becerisine sahibiz. Böyle bir ortamda sokak sütünün vergi kaybına neden olması ve haksız rekabet yaratmasının yanı sıra insan sağlığı açısından gıda güvenliği denetimi dışı kalması da ciddi bir sorundur. Tüm sokak sütü satıcılarını zan altında bırakamayız elbette. Ancak sokak sütü halk sağlığı açısından risk teşkil ediyor ve dünyanın hiçbir gelişmiş ülkesinde yok bu uygulama. Avrupa Birliği’nde sanayiye giden süt ortalaması yüzde 97’dir, yüzde 3 buzağı beslenmesi için kullanılır. Bizde ise bu oran yüzde 50. Sokak sütü bizim için teknolojik bir süt değil ve yok hükmündedir.
Son yıllarda Raf Ömrü Uzatılmış pastörize süt olarak adlandırılan yeni bir endüstriyel süt çeşidi daha piyasaya girdi. Burada pastörize sütün raf ömrünü uzatmak için herhangi bir kimyasal ya da katkı maddesi kesinlikle kullanılmıyor. Çiğ süt mikrofiltrasyon diye adlandırılan filtrasyon teknolojisi aracılığı ile büyük oranda bakterilerden arındırıldıktan sonra yine kapalı sistemlerde 72 derecede 15-30 saniye ısıl işleme tabii tutuluyor. Burada kritik nokta paketleme: standart pastörize sütte temiz paketleme, raf ömrü uzatılmış sütte aseptik paketleme kullanılır. Aseptik paket “sıfır mikroorganizma içeren paketleme sistemi ve dolum tankıdır”. Üretim maliyeti biraz yüksek olduğu için satış fiyatı da tabii daha yüksek. Standart pastörize sütün raf ömrü 5 gün iken, bu sütler 20 güne kadar dayanabilmektedir.
Haber Görseli
Prof.Dr. H. Barbaros Özer Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi
SÜTÜN AÇILDIKTAN SONRA BİR AY BOZULMAMASI NORMAL
UHT süt ile ilgili kamuoyunda birtakım iddialar var. Ambalaj açıldıktan sonra dolapta bir aya yakın bozulmaması, tat farkı hakkında neler söylersiniz?
Sütün açıldıktan sonra uzun süre bozulmaması tamamen sütün temiz/aseptik üretim tekniği ve buzdolabınızın temizlik düzeyi ile ilgili. Sütün ağzını açıp kapattıktan sonra koyduğunuz dolapta yoğun bir mikrobiyal bulaşma yoksa, buzdolabınız temizse, 4 0C sıcaklıkta mikrobiyel gelişme çok sınırlı olmaktadır. Bu nedenle, dediğimiz şartlar sağlandığında UHT sütün açıldıktan sonra uzun süre bozulmaması çok normal. Bu durum süte bir kimyasal madde katıldığı anlamına gelmez. Zaten kimyasal madde katılma gibi bir durum olsa laboratuvarlarda anlaşılması çok kolay. Bunu gizlemek imkânsız.
Tad farkına gelince iki neden var; birincisi sütün kaynağı. Hayvan Bursa’da ayrı besleniyor, Iğdır’da ayrı, Konya’da farklı. Dolayısıyla süt hayvanlarının besleme rejimi önemli. İkincisi kullandığınız teknoloji. Ambalajın tada bir etkisi olmaz, tüm sütlerde tetrapak ambalaj kullanılıyor. Sütün yağ oranına göre de tadı değişir. Çünkü aroma, yağ içeriği üzerine konumlanır.
Koku farkına gelince, süt işleme hatlarında degazör isminde bir alet vardır. Çiğ sütü UHT süte dönüştürmeden önce degazör yardımıyla süt içindeki kötü kokular uzaklaştırılır. Hafif ısıtılan sütün içindeki koku birleşenleri nemle birlikte hareket eder, istenmeyen koku uzaklaştırılmış olur. Bunlar anlık işlemlerdir. Bu uygulama tamamen fiziksel bir işlemdir ve kimyasal madde kullanılmaz.
Diğer bir konu antibiyotik kalıntısı olan sütü tüketici anlayabilir mi?
Tadından anlaması mümkün değil ancak yoğurt yaparken her zamankinden zayıf-sulu kıvamda ve geç olan bir yoğurt oluyorsa şüphelenmelidir. İnsan sağlığına zararlıdır, çünkü bakteri gelişimini engellediği için antibiyotik dirençliliği oluşturur. Bunun sonucu, sizin sağlığınızı bozan mikroorganizmalara karşı doktorun yazdığı antibiyotik yeterince etkili olmaz. Mevzuatımıza göre antibiyotikli sütlerin kullanımı yasak.
UHT UYGULAMASI SÜT PROTEİNLERİNİN SİNDİRİMİ ÜZERİNDE OLUMSUZ ETKİ YAPMIYOR
İddialardan bir diğeri de zararlı olmasa bile UHT sütteki proteinlerin yapısının bozulduğu için sütten beklenen faydayı vermediği, bu konuda neler söyleyeceksiniz?
Bu hatalı bir bilgi. Bunu kesin olarak söylememin nedeni şu: Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Fizyopatoloji BD ve Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda ve Metabolizma ve Klinik Beslenme ABD tarafından TÜBİTAK’ın da desteklediği bir proje yürüttük. Farklı UHT teknikleri ile işlenmiş olan sütler, kaynamış süt ve çiğ sütün protein komformasyonu karşılaştırıldı. Proje kapsamında UHT süt işleme teknolojilerinin ve homojenizasyon uygulama sırasının (ısıl işlemden önce ya da sonra) süt proteinleri üzerindeki etkileri moleküler düzeyde araştırıldı. Bununla da kalınmadı, bu teknolojilerin süt proteinlerinin mide sindirimi ve hücre emilimi üzerine etkisi var mı diye de araştırıldı. Hiçbir fark olmadığı görüldü. Sindirim sırasında, çiğ süt ile karşılaştırıldığında, bazı süt proteinlerinin UHT sütte daha hızlı sindirime uğradığı görüldü. UHT süt örneklerinde protein sindirim ve emilim düzeyleri üzerinde asıl belirleyici etmenin mide sindirim pH’sı olduğu belirlendi. Ayrıca, çiğ süt ile UHT sütler arasında protein ve yağ sindirim etkinliği açısından farklılığın oluşmadığı görüldü. “Isıl işlem ile süt protein olmaktan çıkmak veya bozulmak” çok yanlış bir söylemdir. Protein ısıl işlem sonunda elbette şekil değiştirir. Peynir yaparken de evde yoğurt yaparken de aynı değişimler meydana gelmektedir. Bu tip söylemlerin bilimsel veriler ile desteklenmesi aksi koşulda kamuoyunun hatalı bilgilendirilmemesi bir aydın sorumluluğudur.
HAZIR YOĞURTLAR NEDEN EKŞİMİYOR?
Ev yapımı yoğurt ve endüstriyel yoğurtlarla ilgili de farklı iddialar var. Örneğin hazır yoğurtlar neden ekşimiyor ve küflenmiyor?
Sanayi ölçeğinde yoğurt yapılırken önce bir ısıl işlem uygular ve sütün içindeki bütün mikroorganizmaları öldürürüz. Arkasından süt 43 dereceye soğutulur ve halk arasında yoğurt mayası denilen teknik olarak “starter kültür” dediğimiz tek kullanımlık bakteri kombinasyonu ilave edilir. Dolayısıyla sanayi yoğurdunun içinde yoğurt yapan sadece iki tane bakteri vardır: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgarius. Bunların birçok genetik farklılığı olan alt türleri vardır. Biz o küçük farklılıkları sanayideki yoğurda yansıtırız. Aynı ailedeki alt türlerin farklı özellikleri vardır. Yani iki farklı bakteri çeşidinin onlarca farklı suşunu kullanıyoruz. Böyle olmasa bütün yoğurtların tadı aynı olurdu. Buna şüpheyle bakılacak bir durum yok. Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler temiz koşullarda üretilip paketlenmektedir. Starter kültürlerin bazıları doğal antimikrobiyal madde de sentezleyebiliyor. Normal yoğurtun pH derecesi 4,6 dolayındadır. Firmalar depolama sırasında (4 derecede) daha az asit üreten bakterileri seçip yoğurt üretiminde kullanıyorlar. Bu kültürlerin soğuk ortamda çok daha zayıf düzeyde asit ürettiklerinden 4 derece sıcaklıkta ekşime gecikiyor. Yani uzun süre aynı şekilde kalabiliyor. Ayrıca, yoğurt asidik bir ürün olduğundan asite karşı direnci zayıf olan istenmeyen mikroorganizmalar yoğurtta daha geç gelişebiliyor. Dolayısıyla, yoğurtta bozulma ve küflenme daha sınırlı gerçekleşiyor.
Gelelim ev yoğurduna. Aldığınız çiğ sütü yüksek sıcaklıkta kaynatıyorsunuz. Evde sütün mayalama sıcaklığına gelip gelmediği çoğunlukla parmakla kontrol ediliyor. Parmakta hangi mikroorganizma varsa onu bir kere süte katıyorsunuz. Kullandığınız kap, komşunuzdan aldığınız maya, karıştırdığınız kaşık hepsi başka bakteriler taşıyor. Yani evde siz, yoğurt bakterileri ve bilmediğiniz mikroorganizma kombinasyonu ile yoğurt yapıyorsunuz. Burada daha çok mayalar devreye giriyor. Mayaların da asetik asit üretimi yüksektir ve yoğurdu hızla ekşitir. Ev yoğurdunun daha hızlı ekşimesinin nedeni tamamıyla mikrobiyal bulaşma ile ilgili.
Az sayıda olsa da bazı firmalar tüketicinin ekşime beklentisini karşılamak için yoğurttan yoğurt yapıyor doğal maya kullanıyor. Tabii ki maliyeti düşük olduğu için satış fiyatı da düşük oluyor.
Yoğurtta karşılaştığımız sünme, parçalı pütürlü yapı, aşırı sululuk neden olur?
Yoğurta sünme mikrobiyal bulaşmadan kaynaklanır. Bazı mikroorganizmalar sütteki şekeri kullanarak mukozumsu maddeler üretebilir. Yani hijyen yetersizliğinden, temiz olmamasından kaynaklanır. Ev yoğurdunda sünmeye neden olan bakterinin türünü bilmeden zararlı mı zararsız mı bir şey söyleyemeyiz.
Sanayi yoğurtlarının daha katı olması, protein oranının daha yüksek olmasından kaynaklanır. Ev yoğurdunda protein oranı yüzde 2,8-3,0 iken, sanayi yoğurdunda evaparasyonla, mikrofiltrasyonla ya da yağsız süt tozu katılarak bu oran yüzde 4’lere çıkarılır. Bu teknolojilerin tamamı halk sağlığı açısından zararsızdır ve hiçbir kimyasal madde içermez. AB ve bizim gıda mevzuatımıza uygundur. Endüstride kullanılan yoğurtlarda ise uzama, sünme bazen istenilen durumdur. Firmalar yoğurt bakterilerinin bazı suşlarını kullanarak sünmeyi sağlarlar. Sade yoğurttan çok meyveli yoğurt, ayran ve kefirde bu bakteriler tercih edilmektedir.
SAĞLIKLI BİR PEYNİRDE NE OLMAZ?
Sağlıklı ve lezzetli bir peynirde neler olmaz, peynir yapımının püf noktası nedir?
İlk olarak 800’lü yıllarda üretilmeye başlanan peynir Türklerde Orta Asya’dan beri bilinmekte. Çok çeşitli peynirimiz var. Bu noktada markalaşmak ve coğrafi işaret almak önem taşıyor. Geleneksel peynirlerin orijinal yöresinde üretilmesini tavsiye ediyoruz. Çünkü yöresel peynirlerin kendine özgü tat ve aromasını üretildiği bölgenin koşulları belirliyor. Peynir üreticisi kendi bölgesinin sütünü kullanır. O bölgenin rayihasını, kokusunu, tadını yansıtır peynirine. Onlarca yıldır bu sistemi oturtmuştur artık. Yıllar boyunca üretim ve olgunlaştırma pratiği geliştirmiştir. Bu nedenle bana göre her peynir sanayiye girmemeli ancak her peynir temiz ve hijyenik koşullarda üretilmelidir. Sanayi ölçeğinde üretimi beyaz peynirde, taze kaşarda, süzme peynirlerde yaparız ama tüm peynirler için gerekli değil. Çünkü özgünlüğü yok ederiz.
Kısaca peynirde en önemli şey hijyen. Eğer çiğ sütten peynir yapılmışsa minimum 3-4 ay salamurada olgunlaştırılması lazım. Tuzun ve peynirdeki bakteriyel metabolitlerin etkisi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı olgunlaşma süresince gittikçe azalır, aroma oturur.
Küflü peynirdeki küfle dolapta bekleyerek küflenmiş peynirdeki aynı mıdır?
Kontrolsüz koşullarda küflenmiş peynir değil hiçbir gıda yenilmemeli. Yoğurtta da durum aynı. Çünkü küfe neden olan mikroorganizmayı ve küfün insan sağlığına zarar verir nitelikte olup olmadığını bilmiyoruz. Gıdanın üzerini sıyırarak küften kurtulmuş olmazsınız. Siz küfü görmeye başladığınız andan itibaren 5-10 gün öncesinde küf gelişmeye başlar ve toksin üretebilir. Küfler aflotoksin benzeri toksin bileşenler sentezleyebilirler. Her küf zararlı toksin üretmez. Ancak, zararlı küf toksinlerini tadarak ve görerek anlayamazsınız. Kaynatarak vs. ile toksinleri yok etmeniz mümkün değil. Bu gıdalar ne insan ne de hayvan beslenmesinde (kötü koşularda üretilen ve küf içeren silaj gibi) kullanılmamalı. İnsanın yemeyeceği hiçbir gıda hayvan gıdası olarak da kullanılmamalı.
Yenilebilen küflü peynirler farklıdır. Örneğin Rokfor peynirinde kullanılan küf seçili bir küftür. Mağaralarda olgunlaştırılan bu tip peynirlerde küflerin nerden geldiği, toksin üretip üretmedikleri çok iyi biliniyor. Buzdolabında bulaşan küfün, açıkta satılan küflü bir peynirin küfünün ne olduğunu bilmiyorsunuz, bunları tüketmek çok büyük bir risk.
Peynirde acı tat oluşumu, gözenekli oluşum, şişkinlik neyi anlatır?
Herhangi bir ambalaj şişmişse kesinlikle tüketici bu ürünü almamalı, Bir peynirde ambalajın şişmesi, dışkı kökenli mikroorganizmaların varlığının işaretidir. Bu mikroorganizmalar peynir içindeki besin elementlerini kullanarak gaz çıkartırlar. Çıkan bu gaz ambalajı şişirir. Delik konusuna gelince, iğne ucu kadar düzenli delikler varsa bu peynir koliform eski adıyla koli basili içeriyor demektir. Ama bazı peynirlerde düzensiz ve büyük boşluklar vardır ki bu peynirin baskılanması sırasında içerisinde hava kalmasından kaynaklanmaktadır. Bunun bir zararı yoktur. Düzensiz iri boşluklar genellikle sorun yaratmaz.
Acımsı tat sütten ya da uzun süreli olgunlaşmaya bağlı olarak sütteki protein ve yağların parçalanmasından kaynaklanabilir. Gün ışığına maruz kalmış yağlı peynirlerde yağlardan da kaynaklanabilir. Halk sağlığı açısından dışardan bir bulaşma olmadığı takdirde acılaşmanın bir riski bulunmamaktadır.