EYLÜL-EKİM 2022 / RÖPORTAJ
Küf her zaman zararlı mı?
Ülkemizde ve dünyada her yıl milyonlarca ton gıda küflenme veya uygun saklama koşullarına riayet edilmemesi dolayısıyla çöpe atılıyor. Peki her küflenmiş gıda çöpe atılmalı mı, ürünlerin küflenmemesi için neler yapmalı, küfe bulaşmış ürünler nasıl tüketilmeli, küflü gıdaları diğer canlıların tüketmesinde nasıl sakıncalar var? gibi soruların cevaplarını almak için Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim üyesi Dr. Şeref Tağı ile küf üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.
Küf nasıl bir organizmadır?
Mikroorganizma alemi içinde önemli bir grubu oluşturan küfler, maya ve şapkalı mantarların da yer aldığı “fungus” veya bazı kesimlerce “mantar” adı verilen geniş bir grubun içinde yer alır. Bunlar hücre duvarı yapıları ve organelleri açısından bakterilerden farklıdırlar. Ayrıca klorofil içermemeleri dolayısıyla fotosentez yapamadıkları için de bitkiler alemi içinde yer almazlar. Mantarlar grubuna giren bu canlılar, yani hayvanlarda olduğu gibi besinlerini dışarıdan almak zorundadırlar. Bitki ve hayvansal artıkları çürüterek ayrıştırıp, doğaya geri kazandırdıkları için ekosistem içerisinde önemli bir yeri vardır. Mantarlar, doğada besin döngüsünü sağlayan önemli ayrıştırıcılar oldukları için ekolojik olarak önemli canlılardır. Genellikle insan, hayvan ve bitkilerde hastalık yapan funguslara “mantar” denilirken gıdalarda bulunan ve bozulma yapanlara ise küf denilmektedir. Bu grup içerisinde yer alan küfler flamentli mikrofunguslar olup, çok sayıda hücrenin eklenmesiyle oluşan çok hücreli bir yapı gösterirler. Küfü oluşturan hifler, gıdalar veya çeşitli yüzeylerde çoğalıp dallanarak “miselyum” adı verilen farklı renklerde ve gözle rahatlıkla görülebilen pamuk veya kadife görünümlü hif yığınlarını oluştururlar.
KÜF NEMLİ YERLERDE DAHA FAZLA BULUNUR
Gıdalarda küf oluşumu nasıl olmakta?
Mantarlar ve bunlar içerinde yer alan küfler dünyanın hemen her yerinde bulunurlar. Nemli yerlerde daha fazla bulunurlar. Küfler tarımsal ürünlerin doğal mikroflorasında bulunmakta veya doğal mikroflorasında bulunmasa bile hasat, işleme ve depolama aşamalarında bu ürünlere ve bu ürünlerin işlendiği gıdalara ortamdan, havadan, topraktan, diğer ürünlerden, hava akımı, kuşlar, böceklerle taşınabilen sporları veya hifleri vasıtasıyla bulaşabilmektedir. Depolama veya işleme esnasında sıcaklık, nem ve oksijen gibi uygun ortam koşulları uygun seviyede olduğunda küfler hızla çoğalmakta ve çoğalmanın ileri aşamalarında ürünlerin bozulmasına, kalite kaybına ve sonuçta ürünün elden çıkmasına neden olabilmektedir. Ayrıca mikotoksin adı verilen metabolitleri oluşturabilen küflerin gelişmesi sonucunda ürün bozulmasa dahi bu ürünlerin tüketimini insan ve hayvan sağlığı açısından riskli veya olanaksız kılmaktadırlar.
İnsan veya küflü besinleri tüketen canlılar için küf, her daim tehlikeli bir madde midir?
Bunu kesin söylemek zordur. Bu o gıdada bulunan küfün cinsine, türüne, mikotoksin gibi zararlı bir metabolit oluşturup oluşturmamasına, o gıdanın tüketim miktarı ve alınma sıklığına göre değişir. Küfün bizzat kendisi zararlı olmasa bile bazı küfler insan ve hayvanlar için zararlı toksinler oluşturabilmektedir. Küflerin gelişebildiği çeşitli gıdalarda küf türüne ve ortam koşullarına bağlı olarak mikotosinlerin oluşabilme ihtimali her zaman bulunmaktadır. Küflü gıdalar tüketildiğinde eğer bu toksinler o gıdada mevcut ise bu yolla vücuda geçebilirler ve toksin konsantrasyonu yüksekse akut yani ani etkileri ortaya çıkabilir. Uzun süre düşük dozlarda tüketildiğinde de vücutta birikerek bazı organlarda kronik (uzun sürede) etkileri görülebilir. Örneğin hepatotoksik ve mutajenik olan aflatoksinler karaciğer kanserine yola açabilmektedir. Diğer yandan halk arasında “mantar” olarak da bilinen bazı küf türleri ise insan ve hayvanlarda özellikle temas yoluyla derideki kesik kısımlardan veya mukozalardan dokulara nüfuz ettiklerinde mantar hastalıklarına sebep olabilirler.
Haber Görseli
Dr. Şeref Tağı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi
GENEL OLARAK KÜFLENMİŞ GIDALAR TÜKETİME ELVERİŞSİZ OLARAK KABUL EDİLİRLER
Genel olarak küflenmiş gıdalar tüketime elverişsiz olarak kabul edilirler. Bilmeden bu küflü gıdaların tüketilmesi durumunda ise yukarıda bahsedilen koşullara bağlı olarak zararlı etkileri olabilir veya hiç olmayabilir. Burada insanlar için zararsız ve toksin üretmediği bilinen küflerle aşılanmış ve yoğun tadı ve aroması için bazı insanlar tarafından tercih edilen ve tüketilen küflü gıdaları (Rokfor, Camembert, Birie gibi küflü peynirler, soya sosu, miso vb. ürünler) hariç tutmak gerekir.
Küflenmiş her gıda imha edilmeli midir? Küfü kazıdıktan sonra yenilebilen besinler var mı? Veya küfe bulaşmış gıdalarla ilgili ne yapmalıyız?
Bu gıdanın yapısına ve küflenme derecesine bağlı olarak değişir. Sıvı gıdalarda yüzeyde tabaka halinde gelişen havai miseller ve altında oluşan hifler ve bunların oluşturduğu misel ağı tarafından üretilen metabolitler sıvı veya yarı katı gıdaya küfün gelişme miktarı, ortam koşulları ve bekleme süresine bağlı olarak difüzyonla (maddelerin çok yoğun ortamdan, az yoğun ortama doğru kendiliğinden yayılması) yayılabilir. Bu metabolitler içerisinde mikotoksinlerin de bulunma ihtimali olacağı için, örneğin, turşu, salamura zeytin, meyve suları, pekmez, reçel, soslar, sıvı yağlar gibi sıvı ve krema, salça vb. gibi yarı sıvı akışkan gıdalarda yüzeyde ve hemen altında gözle görülebilecek düzeyde küflenme varsa bu gıdalar tüketilmemeli imha edilmelidir.
KÜF YÜZEYE HENÜZ YAYILMAMIŞ MİLİMETRİK BOYUTTA İSE DİKKATLİCE DERİNDEN KESİLEREK UZAKLAŞTIRILABİLİR
Ancak evsel tüketimde ekonomik açıdan önemliyse salça, krema gibi yarı katı gıdalarda küf yüzeye henüz yayılmamış milimetrik boyutta ve yüzeyde çok küçük milimetrik boyutta koloni halinde ve çok sayıda değilse (birkaç adedi geçmiyorsa) yüzey tabakası en az birkaç cm (3-5 cm) derinden sıyrılarak uzaklaştırılıp kalan kısım eğer tadı (acılaşma, ekşime vb.), kokusu ve renginde bir değişiklik yoksa tüketilebilir. Su oranı yüksek bazı meyve ve sebzelerde ise küflenme sadece yüzeyde ve çok küçük bir alanla sınırlı meyve etine doğru ilerlememişse bu kısım küfle temas ettirilmeden ve sağlam kısımları bulaştırmadan (kontamine etmeden) dikkatlice derinden kesilerek veya oyularak uzaklaştırılıp kalan kısım yine eğer tadı, kokusu ve renginde bir değişiklik olmadığından eminsek tüketilebilir. Örneğin taze mısır gibi bir üründe pişirilmeden önce koçanda varsa küflenmiş daneler bir bıçak yardımıyla tek tek veya tamamen ayrılıp uzaklaştırılabilir. Brokoli, karnıbahar, lahana vb. yapraklı sebzelerde ise diğer sağlam kısımlarla temas etmeyen küflü bağımsız kısım veya tabaka ayrılarak kalan sağlam kısımların yine tadı ve kokusu etkilenmemişse tüketilebilirler. Sert peynirler (örneğin kaşar, tulum peyniri), katı yağlar gibi katı ve yoğun yarı katı gıdalarda ise küf hifleri gıdanın diğer kısımlarına kolaylıkla ilerleyemediği ve metabolitleri hızlı veya fazla diffüze olamadığı için bu tip gıdalarda kuşkuya mahal vermeyecek derecede sadece yüzeyde küflenme varsa ve derinlere ilerlememişse küflü kısım yukarıda bahsedildiği gibi dikkatlice derinden kesilerek veya oyularak uzaklaştırılıp kalan kısmı tüketilebilir.
Kuruyemişler, kurutulmuş meyveler (erik, incir vb.) ve sebzeler (biber, patlıcan vb.) gibi tane halinde gıdalarda ise küflenmiş olanlar gözle dikkatlice kontrol edilerek ve küflü kısımlarıyla temas etmeden ayıklanıp sağlam olanları ayrılarak pekala tüketilebilir.
Küflü gıdalar her zaman gözle görülebilmekte midir? Küfle ilgili hileli ürünleri nasıl anlarız?
Yüzeyde veya içerisinde gözle görülebilir küflenme olmadığı halde bilinçli veya bilinçsiz olarak küflü ham madde kullanılarak üretilen ve işlem görmüş olarak tabir ettiğimiz gıdalar da küf ve/veya küf metabolitleri içerebilmektedir. Bu tip ürünleri tüketici olarak anlamamız veya ayırt etmemiz olanaklı değildir. Ancak bu tip ürünlerde yoğun şekilde küflü ham madde kullanılmışsa bu ürünlerde küf kokusu ve tadı hissedilebilir düzeyde ise ve şüphe uyandırıyorsa tüketilmemelidir. Bu tip ürünlerin küflü materyal içerip içermediği en doğru şekilde ilgili laboratuvarlarda yapılan analizlerle anlaşılabilmektedir. Örneğin domates salçası ve meyve pürelerinde kullanılan ham maddenin küflülük düzeyi mikroskop altında özel bir lam ile “Howard küf sayım yöntemi” kullanılarak küf hiflerinin oranı saptanabilmektedir.
Diğer yandan bazı gıdalarda (meyve suları, pul biberler, fıstık ezmesi, incirden yapılan ürünler) hiç küf veya küf hiflerine rastlanmayabilir . Fakat küf metabolitlerinden birisi olan mikotoksin olabilir. Bu gıdalar küflenmiş ve mikotoksin oluşumu sonrası küflerin uzaklaştırıldığı buna rağmen mikotosin içeren gıdalar veya mikotoksin içeren ham maddenin kullanıldığı gıda ürünleri de olabilir. Bunlarda ise daha ileri yöntemlerle örneğin sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak çeşitli mikotoksinlerin varlığı ve izin verilen miktarın üzerinde olup olmadığı hassas olarak saptanabilmektedir.
Bazı insanların küfe karşı alerjisi varsa bu konuda neler yapılmalı?
Özellikle solunum yoluyla küf sporları veya hifleri vücuda alınırsa riskli olabilir. Özellikle küf sporlarının ve küf parçacıklarının (hiflerin) ürünün işlenmesi veya mekanik işlemler esnasında aeresol veya toz halinde havaya yayılması sonucunda doğrudan solunumla ciğerlere ve deri ile teması sonucu vücuda alınması söz konusu olabilmektedir. Toksin üretmeyen bir küf türü olsa bile bu küfler alerjik bünyeli kişilerde allerjik reaksiyonlara sebep olabilmektedirler. Alerjik olsun veya olmasın bireylerin küflenmiş gıdaları koklamaması veya solunum yoluyla almaktan kaçınması gerekir. Özellikle küflenmiş gıdaların uzaklaştırılmasında veya imha edilmesi esnasında küfle temastan ve solumaktan kaçınılması örneğin maske eldiven gibi koruyucu önlemlerin alınması gerekir. Alerjik bünyeli kişilerin ise bu konuda daha dikkatli olmaları, küflü gıdalara alerji öyküleri varsa zararsız olduğu bilinen küflü fermente gıdaların tüketiminden ve diğer küflü gıdalarla temastan, tozlu ortamlardan uzak durması gerekir. Gıda tüketimine dikkat etmeleri yanında ayrıca bu kişilerin yaşadıkları ortamın nemli olmaması ve küflerin gelişmesine elverişli koşulların tamamen bertaraf edilmesinde yarar vardır (duvarların ve köşelerin küflenmemesi için antifungal boyalı olması, yaşam alanlarının ve banyo gibi mekanların kuru tutulması sık sık havalandırılması gibi). Ayrıca bu kişilerin küfe maruziyetlerinin yoğun olabileceği tarımsal faaliyetler başta olmak üzere fırıncılık, marangozluk, mobilya vb. sektörlerde çalışmaması gerekir.
Gıdaları ve en çok da küflenmeye meyilli ekmeklerin küflenmemesi için ne yapılmasını önerirsiniz?
Ekmeği günlük taze ve tüketebileceğimiz miktarda almak en iyi çözümdür. Ancak aynı gün tüketemiyorsak veya birkaç günde bir ekmek alıyorsak bu ekmeklerde saklama koşullarına bağlı olarak ve saklama süresi uzadıkça küf gelişebilme riski vardır. Fırından taze alınan koruyucu içermeyen (antifungal kimyasallar) ekmekler oda sıcaklığında nem geçirmeyen kapalı ortamda veya kutuda veya poşet içinde saklandığında 2-3 günde, buzdolabı sıcaklığında ise 5-7 günde küflenirken, poşetli veya ambalajlı arz edilen ve koruyucu içeren ekmeklerde ise bu süre tavsiye edilen tüketim tarihine kadardır (oda sıcaklığında genellikle 5-7 gün buzdolabında ise 1-2 hafta). Taze fırından veya satış yerinden günlük alınan ekmeklerin küflenmesini geciktirmek için saklandığı ortam neminin artışının önlenmesi küf gelişimini önlemede oldukça etkilidir. Ekmek dilimlenmemiş ve bütün haldeyken iç kısımları steril olduğu için dış yüzeyinden küflenmeye başlamaktadır. Ekmeğin yüzeyine havadan ve temas eden yüzeylerden küf sporları bulaşmaktadır.
TUZ VE KARBONAT KÜFLENMEYİ GECİKTİRİR
Bu amaçla saklama kabının bir köşesine bir kap veya bez içerisinde sofra tuzu veya karbonat gibi nem çekici bir maddenin konulması ile ekmekten ortama geçen nemin tutulması ve ortam neminin düşük seviyede olması nedeniyle ekmek yüzeyinde başlayan küflenme birkaç gün geciktirilebilmektedir. Bu durumda nem çekici tuz veya karbonatın nemlendikçe değiştirilmesi gerekir. Diğer bir önlem ise ekmeğin temiz bir beze veya nem çekici bir ambalaj kağıdına sarılarak saklama kabı içerisine veya poşete konulmasıyla ekmek yüzeyindeki nemin azaltılması ve küflenmenin bir süre geciktirilmesidir. Küflenmeyi geciktirici pratik önlem ise ekmeğin bütün halde yüzeyinin ocak alevinden birkaç kez geçirilmesi veya alazlanması ve yüzeyinde bulunan bulaşmış küf sporlarının inaktive edilerek ilave olarak da yukarıda bahsedildiği şekilde saklanarak küflenmenin daha da geciktirilmesidir. Daha uzun vadeli önerilebilecek bir çözüm ise ekmeğin dilimlenerek buzdolabı poşeti içerinde dondurucuda saklanması ve kullanılmadan bir gece veya birkaç saat önce çıkarılarak tüketilmesidir.
KÜFLÜ GIDALAR HAYVANLARA VERİLMEMELİ
Toplumumuzda bazı yanlış uygulamalar var. Örneğin bayat, küflü ekmeğin veya gıda artıklarının israf olacağı düşüncesiyle hayvanlara yiyecek olarak verilmesi gibi bazı uygulamalar var. Bunlarla ilgili neler söylersiniz?
Burada tüketilmeyen veya imha edilmesi gereken küflü gıdalar veya gıdadan uzaklaştırılan küflü kısımları hayvanlara verilmemelidir. Zira bu ürünlerde olması muhtemel mikotoksinler insanlarda olduğu gibi hayvanların da sağlığı üzerinde akut veya kronik olumsuz etkilere sebep olabilir. Özellikle çiftlik hayvanlarında bu mikotosinlerden bazıları metabolize olarak yumurta ve süt gibi hayvansal ürünlere geçebilmekte ve dolaylı olarak bu hayvansal ürünler vasıtasıyla tüketiciye mikotoksinli ürün olarak geri dönmektedir. Örneğin yaygın bir uygulama olarak tüketiciler bayatlamış küflü veya küflenmemiş ekmekleri evlerinin/apartmanlarının önüne veya çöp kutularının yanına plastik poşet içerisinde bir yere asarak sokak sütçülerinin alması için bırakmaktadırlar. Bu ekmekler özellikle yazın sıcakta kapalı ve nemli ortamda küflenmekte, bu haliyle çöpe gitmesi gerekirken ilgili kişilerce toplanan ekmekler süt veya kümes hayvanlarına yedirildiğinde gerek hayvan sağlığı gerekse o hayvandan elde edilecek mikotoksin içerme ihtimali bulunan hayvansal ürünlerden dolayı tüketici açısından risk teşkil etmektedir. Bu uygulama yerine en doğrusu tüketicinin ihtiyacı veya tüketebileceği kadar gıda ürünleri alması bu veya artık ürünlerin küflenmesi durumunda bunların başkaları tarafından toplanıp tüketilmeyecek şekilde çöpe atılmasıdır. Özellikle ekmek örneğinde olduğu gibi, tüketilemeyecek ve henüz küflenmemiş ekmeklerin ve buna benzer gıda artıklarının açık havada veya fırında kurutulup daha sonra hayvanları beslemek amacıyla saklanması veya ilgili hayvan sahiplerine iletilmesi daha doğru bir yaklaşım olacaktır.