OCAK-ŞUBAT 2024 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Pazar tezgâhlarını göz alıcı rengiyle süsleyen bal kabağı
Bal kabağı, Cucurbitacea familyasına ait olan Cucurbita sınıfından bir bitki. İlk olarak Amerika’da yerliler tarafından yetiştirilmiş ve daha sonra Asya’da yaygın olarak üretimi yapılmaya başlanmıştır (Cingöz ve Demirdöven, 2022).
Son yıllarda renkli meyve ve sebzelerin lezzeti kadar insan sağlığına olumlu etkilerinden dolayı da tercih edilen kabak; bünyesindeki vitamin, mineral, yoğun lif içeriği, düşük kalorisi ve beta karoten zenginliğiyle sofralarda yerini almaktadır.
Ülkemizde yetiştirilen kabaklar, taze tüketiminin yanı sıra konserve ve hazır yemek sanayisinde kullanılmakta, tohumları da ülkemizde ve Akdeniz ülkeleri ile Orta Doğu ülkelerinde kuruyemiş olarak yaygın bir biçimde tüketilmektedir. Bunun yanında tohumlarının, ekmek ve pasta endüstrisinde kullanımı da gün geçtikçe artmaktadır (Sipahioğlu vd. 2015).
Dergimizin bu sayısında kışın tatlı turuncusu bal kabağı kullanılarak yapılan coğrafi işaret tescilli üç farklı lezzete yer verdik.
TESCİLLİ KABAKTAN TESCİLLİ LEZZET: ADAPAZARI KABAK TATLISI
Geçmişi eskiye dayanan ve Sakarya mutfak kültüründe öne çıkan lezzetlerden biri olan Adapazarı kabak tatlısı, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odasının müracaatı ile 03 Mayıs 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiştir.
Coğrafi sınırla ün bağı bulunan Adapazarı kabak tatlısının yapımında 13-15 kilogram ağırlığında olan ve normal gelişimini tamamlamış Adapazarı beyaz kestane kabağı kullanılır. Kabak öncelikle dilimleri hizasında boğumlarından kesilir. Kabukları bıçak ile ayrılır, temizlenir ve dilimlere ayrılır. Dilimler 7-9 cm uzunluğunda, 3-6 cm genişliğinde kesilir. Küçük parçalara ayrılmış kabak, içme suyu ile yıkanarak kabuk ve çekirdek parçaları uzaklaştırılır. Yıkandıktan sonra kesilmiş meyve parçaları, ürünün kıvamının bozulmaması için açıkta veya oda sıcaklığında bekletilmez. Üretimde kullanılacak kabakların ağırlığının yarısı kadar beyaz şekerin 1/3’lük miktarı kabak parçalarının üzerine serpilir, üzeri örtülür ve buzdolabında yaklaşık 24 saat dinlendirilir.
Pişirme kabı içerisine dinlendirilen kabakların üzerine kabak ağırlığının yarısı kadar içme suyu ilave edilip pişirmeye başlanır. Pişirme süresi boyunca beyaz şekerin 2/3’lük kısmı eşit aralıklarla üzerine serpilir.
Pişirme işlemi 25-30 dakikayı geçmemelidir. Aksi takdirde kabaklar çok yumuşar ve dağılır.
Adapazarı kabak tatlısı pişirildikten sonra fırınlanarak ya da fırınlanmadan tüketime sunulabilir. Üzerine tahin, kaymak ve ceviz gibi lezzet vericiler dökülür. Pişirilirken kabaklara eklenecek 2-3 adet karanfil tatlının lezzetini artıracaktır.
TADIYLA ŞAŞIRTAN BOLU KABAKLI GÖZLEMESİ
Bolu Ticaret ve Sanayi Odasının müracaatı ile 10 Kasım 2020 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenen Bolu’ya has bir yemek türü olan kabaklı gözleme, yıllardır kadınlar tarafından imece usulü yapılır. Bir seferde en az 30-40 adet gözleme yapılır. Ocağın başında pişirilen gözlemelerin bir kısmı yenir, bir kısmı da oradan geçenlere ikram edilir. İmeceye giren kadınlar geri kalan kısmı aileleriyle yemek için evlerine götürürler. Nesilden nesile aktarılarak günümüze değin gelen bu şekerli gözleme çeşidi Bolu’ya özgü ürünler arasında yer alır.
Yörede düğünler “ekmek atımı” denilen gözleme dağıtımıyla başlar. Okuyucu düğün için gezerken her eve gözleme bırakır. Kız istemeye giderken de götürülürdü. Yöreye özgü bu gelenek, zamanla kaybolmaya yüz tutmuştur.
Bolu kabaklı gözlemesinin başlıca karakteristik özellikleri; Bolu’da yetiştirilen ve kendine has renk ve tadı bulunan kara kabağın iç harç olarak kullanılması, mayasız olarak hazırlanan hamurun kıvamına ve tekstür özelliklerine olumlu katkısı nedeniyle genellikle kaynak suyu kullanımının tercih edilmesi ve iç harcına karabiberin yanında beyaz şeker konulmasıdır.
Bolu kabaklı gözleme yapımı için öncelikle kara kabaklar soyulur, doğranır, haşlanır veya çiğ olarak rendelenir. Ardından doğranmış kuru soğan, tereyağı ve ayçiçeği yağı eklenerek kavrulur. Haşlanmış ya da rendelenmiş kara kabak eklenerek kısık ateşte yumuşayıncaya kadar kavurma işlemine devam edilir. Bu karışıma beyaz şeker, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılır. Böylelikle gözlemenin içine konulacak harç hazırlanmış olur. Harcın oda sıcaklığında soğuması sağlanır.
Özel amaçlı buğday ununa, su ve tuz eklenerek yoğrulan hamur 20-30 dakika kadar dinlenmeye alınır. Dinlenen hamur 70-80 gram arasında bezelere ayrılır. Bezeler özel amaçlı buğday unu yardımıyla teker teker ince şekilde açılır. Gözer (gözleme üstünde şekil ve iz bırakmaya yarayan bir tür elek) üstüne serilen bir kat hamur üzerine iç harç yayılır, üstüne bir kat daha hamur serilir. Elle bastırarak karşılıklı iki hamurun kenarlarının birbirine yapışması sağlanır.
Açılan hamurun ince olmasından dolayı oklavaya sarılarak sacın üzerine serilir. Sıcak sac ocakta çevrilerek pişirilen gözlemeler, üstüne beyaz şekerle kavrulan tereyağı sürülerek veya tercihen kaymakla birlikte servis edilir.
CAM MİSALİ KITIR HATAY KABAK TATLISI
Türkiye’nin birçok yerinde yapılıyor olsa da Hatay’da üretilen kabak tatlısı diğerlerinden çok farklıdır. Yörenin yaşlıları “Tencereye en çok kabak koyun, kabak üzgün insanların kalbini kuvvetlendirir. Peygamberimiz böyle demiştir.” derler. Kabak betakaroten kaynağı ve antioksidan özellik gösteren ayrıca potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi madensel elementler içeren bol lifli besleyici bir meyvedir.
Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının müracaatı ile 5 Kasım 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenen Hatay kabak tatlısı, kışlık bal kabaklarının kireç kaymağında dinlendirilmesinin ardından şerbet içinde pişirilmesi ile elde edilir.
Hatay kabak tatlısının yapımında kullanılan kireç kaymağını hazırlamak amacıyla bir kapta, 9 litre suya 1 kg sönmemiş kireç eklenip karıştırılır ve bir gece dinlendirilir. Kireç kabın dibine çöker ve üzerinde kalan çözelti, kireç kaymağı olarak adlandırılır. Kabaklar yıkanarak ortadan ikiye bölünür ve çekirdek yuvaları temizlenir. Kabukları soyularak 2 - 4 cm kalınlıkta hilale benzer şekilde uzunca dilimlenir ve bir kap içerisine katmanlar halinde dizilir. Üzerine, kabak dilimlerinin tamamını kapatacak kadar kireç kaymağı ilave edilerek en az bir gece bekletilir. Kireç kaymağından çıkarılan kabak dilimleri, birkaç saat suda bekletilip birkaç kez yıkanır. Daha sonra 1/1 oranında beyaz şeker ve su karıştırılıp kaynatılır. Kabak dilimleri bu şerbetin içine konulur. Her 1 kg kabağa 5-10 g olacak şekilde limon tuzu eklenir ve orta ateşte kabaklar şerbeti çekinceye kadar pişirilir. Kabağın yarısına kadar batırılan çatalın açtığı deliklere şerbet dolduğunda pişirme sonlandırılır.
Hatay kabak tatlısında kabağın kireç kaymağında bekletilmesi sebebiyle kabakların dış kısmı sert, pürüzsüz ve cam görünümünde, iç kısmı ise yumuşak olur.
KAYNAKLAR
-Cingöz, A. ve Demirdöven, A. (2022). Bal Kabağı Bazlı Karışık Meyve Nektarı Üretimi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 11(2):25-35
-Sipahioğlu, H. M., Türkmen, Ö., Usta, M., Güller, A., Seymen, M., Paksoy, M. ve Fidan, S. (2015). Bazı Yerli Çerezlik Kabak Çeşit Adaylarının Zucchini yellow mosaic virus’üne Karşı Dayanıklılığının Araştırılması. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 2(2):136-143.
Anahtar: hatay kabak tatlısı, bolu kabaklı gözlemesi, adapazarı kabak tatlısı