MART-NİSAN 2024 / BİTKİSEL ÜRETİM
Ülkemizde kültür mantarı üretimi giderek artıyor
Yenilebilir mantarlar ülkemizde 1960’lı yıllardan itibaren kültür bitkisi olarak yetiştiriliyor. Önemli bir protein kaynağı olan mantarın, son yıllarda kültür bitkisi olarak yetiştiriciliğinde önemli aşamalar kaydedildi. Kültür mantarı üreticiliği ile ilgili bilgiler almak ve sektörün geleceği ile ilgili merak ettiğimiz soruları yöneltmek üzere Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünden Doç. Dr. Mustafa Kemal Soylu ile bir araya geldik.
Ülkemizdeki mantar üretimi hakkında bilgi verebilir misiniz? En çok hangi çeşitler üretilmekte, ihracata konu olan mantar türlerimiz var mı?
Ülkemizde mantar üretimi 1995 yılında 7 bin 785 ton iken 2023 TÜİK istatistiklerine göre 56 bin 214 tona ulaştı. Bu üretilen kültür mantarların yüzde 86’sı beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus)’dır. Son 10 yıldır ülkemizde farklı egzotik ve tıbbi mantar türlerinin üretimine olan ilgi ise arttı. İstiridye veya kayın mantarı (Pleurotus ostreatus ve P. pulmanarius) üretimi yüzde 10’luk bir payla ikinci sırada yer alıyor.
İstiridye mantarının yaygınlaşmasında Bakanlığımız yayım ve eğitim çalışmalarının önemli bir katkısı oldu. Özellikle Genç Çiftçi Projesi kapsamında çoğu ilimizde istiridye üretimi seraları kuruldu. Proje ile istiridye mantarı ülkemizin her ilinde az da olsa üretilerek bu mantarın tanıtımı önemli bir şekilde arttı ve tüketimine de talep oluştu. Ülkemizde birkaç işletme tarafından shiitake veya japon mantarı da üretiliyor ve toplam kültür mantarı üretimimizin yüzde 3’ünü oluşturuyor. Shiitake mantarı daha çok başta İstanbul olmak üzere Kapodakya ve Antalya gibi turistik bölgelerdeki restoran ve otellerde Uzak Doğulu turistler tarafından tüketiliyor.
Son yıllarda Enstitüsü bünyemizde bulunan Mantar Araştırma Merkezinde yürütülen çalışmalar ve bazı üniversitelerimizin katkıları ile kulacık veya kral istiridye, aslan yelesi reishi veya kırmızı ölümsüzlük mantarı, enoki mantarı gibi egzotik ve tıbbi mantar üretimi yaygınlaşmaya başladı. Bu mantar türleri sınırlı miktarda da olsa üretiliyor ve yüzde 1’lik bir paya sahip bulunuyor. Girişimcilerinin kuzugöbeği mantarı, çaşır mantarı, hypsizgus mantarı, maitake mantarı gibi birçok mantar türüne ilgileri de var. Türkiye’nin yabani mantar ihracatı yaklaşık 15 milyon dolar değerinde. Fakat kültür mantarı ihracatı maalesef yok denecek kadar az. Mantar ithalatımız ise düşük düzeyde.
MANTAR GEN BANKASI İLE ÇEŞİTLERİMİZ KORUMA ALTINDA
Türkiye mantar ıslah çalışmaları ve tescil edilen çeşitler nelerdir?
Enstitü bünyemizde oluşturulan Mantar Gen Bankasında mantar türlerinin izolatları mevcut. Yerli ve yabancı yaklaşık bin 200 izolat gen bankasında korunuyor. Bu araştırma kuruluşumuzda yürütülen ıslah çalışmaları ile Türkiye’nin ilk mantar çeşitleri 2022 yılında “Yaprak 77” ve “Soylu 77” olarak tescil edildi. 2024 yılı başında ise çaşır mantarı Cumhuriyetimizin 100. yılına istinaden “Karbeyaz 100” olarak tescil edildi. Güney Kore ile yürütülen çalışmalar sonucunda “Brother Stone” çeşidi Güney Kore’de tescil edildi, ülkemizde de tescil çalışmaları sürmekte. Ayrıca bu yıl reishi mantarı çeşit adayı tescile sunulacak. Güney Kore ile ortaklaşa yürütülen kuzugöbeği mantarı projesinde ıslah çalışmaları devam ediyor. Islah çalışmaları devam eden bir diğer proje ise TÜBİTAK tarafından desteklenen Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, 19 Mayıs ve Çukurova Üniversiteleriyle ortaklaşa yürütülen enoki mantarı ile ilgili.
Kültür mantarının genel özellikleri ve besin değeri hakkında bilgi verebilir misiniz?
Kültür mantarları önemli bir protein kaynağıdır. Yüzde 90 su ve yüzde 4 oranında protein içermektedir. Karbonhidrat ve yağ içeriği düşük olduğundan önemli bir diyetik üründür. Ayrıca hayvansal bir gıda olmadığından vejetaryan ve veganlar için önemli bir protein kaynağı durumunda. Proteinin sindirebilirdik miktarı hayvansal protein kaynaklarına göre daha yüksek. B1, B12 ve D vitaminlerince zengin, folik asit içeriği yüksek. Beta glukan gibi polisakkarit içeriğinin yüksek olması nedeniyle de bağışıklık sistemini güçlendiren bir besin.
MANTAR YETİŞTİRİCİLİĞİNDE HİJYEN ÇOK ÖNEMLİ
Genel olarak mantar yetiştirirken nelere dikkat edilmeli?
Mantar yetiştiriciliğinde hijyenik koşulların sağlanması en önemli ve dikkat edilmesi gereken başlık. Mantar üretim sistemlerini dizayn ederken hastalık ve zararlıların işletmeye girmesini ve yayılması önleyecek şekilde planlama yapılmalı. Özellikle pastörize sistemlerin kullanıldığı beyaz şapkalı mantar üretimde kompost hazırlama yeri ile mantar üretim alanları çok yakın olmamalı. Zeminler beton olmalı ve mümkünse epoksi boya ile boyanmalı. Kompost üretim alanlarına girişte personel ve misafirlerin galoş giymesi veya ayakkabılarının basınçlı hava ile temizlenmesi ve klorlu suya basılması gerekir. Aynı durum mantar üretim odalarında da geçerli. Mantar üretim odalarında girişte HEPA filtreli hava temizleyici monte edilmeli ve personel girişi bu sistemden sağlanmalı. Kompost üretim alanı işçileri ve mantar üretim alanı işçileri farklı olmalı. Kompost alanından mantar üretim odalarına geçiş olsa bile sık yapılmamalı ve beyaz önlükler giyilerek geçilmeli. Kompost üretim odasında kullanılan araçların ve içeriye giren kamyon, traktör, kepçe gibi araçların tekerleri kompost alanına girişte klorlu su ile temizlenmeli.
Kompost atık alanı, kompost ve mantar üretim alanının içinde olmamalı. Atık kompostlar en az 5 km uzakta bir yerde biriktirilmeli. Mantar işletmelerinin dizaynında ülkemizde dikkat edilmeyen diğer bir husus da üretim odalarında buharlı steam out sistemi olmamasıdır. Özellikle mantar üretimi bittikten sonra kompost dışarıya çıkarılmadan önce mutlaka 60-70 santigrad derecede, 6-8 saat buhar verilerek odada ve kompostta bulunan hastalık ve zararlı etmeni yok edilmeli. Böylece zamanla mantar işletmesi etrafında hastalık ve zararlı popülasyonun artmasının önüne geçilmiş olur ve mantar üretim odaları hastalık ve zararlılardan arınmış olur.
Mantar üretim odalarında havalandırma sistemlerinin uygun bir şekilde dizayn edilmemesinden dolayı özelikle egzoz çıkış hava deliklerinden mantar sinekleri girebiliyor, sineklerle birlikte fungal ve bakteriyel hastalık sporları girişi de olabiliyor. Özelikle mantar üretim odalarına hava giriş kanallarında filtre kullanılması gerekiyor. Kaba filtreye ek olarak HEPA filtre sisteminin de kurulması gerekiyor.
Mantarhane dizaynında dikkat edilmesi gereken bir diğer konu ise örtü toprağın hazırlandığı yerin seçimi ve örtü toprağının dezenfeksiyonudur. Ülkemizde örtü toprağı olarak torf kullanılmaktadır ve yaş kabarcık, kuru kabarcık gibi hastalıkların kaynağı örtü toprağıdır. Örtü toprağının kompost alanının dışında ayrı bir yerde depolanması gerekir. Ayrıca ilaçlama yine kompost alanından farklı bir alanda yapılmalıdır.
Mantar üreticilerinin dikkat etmediği diğer bir husus ise örtü toprağı serilmesi sırasında mantarhanenin kapılarının açık olması nedeniyle sinek girişine engel olamamaları. Bu nedenle örtü toprağının pastörizasyonu mantar üretim odasının son odasında dizayn edilmeli ve bu odada pastörize edilmeli. Böylece mantar sineklerinin yumurtalarını bırakması engellenmiş olur ve örtü toprağının mantar üretim odasına serimi sırasında dışarı ile temas kesilmiş olur.
TOHUMLUK MİSEL ÜRETİMİ DESTEKLENMELİ
Mantar yetiştiricilerine hangi destekler veriliyor?
Bakanlık tarafından mantar üretim serası kurulumuna yüzde 50 hibe desteği veriliyor. Ayrıca makine ve ekipman alımı için de yüzde 50 hibe veriliyor. Tarımsal ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu (TKDK) tarafından IPARD programları kapsamında, mantar üretimi projelerine yüzde 50’den 65’e çıkan oranlarda hibe desteği veriliyor.
Sektörün geleceği hakkında neler söylersiniz? Yerli tohumluk misel üretimi ne durumda?
Türkiye’nin kültür mantarı üretimi hızlı bir şekilde artıyor. 1970’li yıllarda 80 ton civarlarında olan üretimimiz son yıllarda 56 bin ton seviyelerine yükseldi. Kültür mantarı tüketimimiz de artıyor. Son 10 yıldır beyaz şapkalı kültür mantarı dışında istiridye (kayın) mantarı, shitake, kral istiridye (kulacık), enoki, reishi, aslan yelesi gibi mantarların üretimine ilgi ve tüketimine talep artıyor. Önümüzdeki 10 yıl içerisinde bu egzotik mantar türlerinin üretiminin artmasıyla yıllık mantar üretimimizin 100-120 bin tona çıkması ön görülüyor. Şişe kültürü sistemi, sıvı misel üretimi ve torba sisteminde işçiliği minimize eden teknolojilerin ülkemizde gelişmesi elzem. Ayrıca yerli tohumluk misel üretim teknolojisinin de geliştirilmesi ve desteklenmesi gerekiyor.