Hilal DOĞAN     İbrahim BAĞCI 

Anadolu bir çok asma çeşidinin anavatanı olmasının yanı sıra, çok sayıda üzüm çeşidi ve üzümün değerlendirilme çeşitliliği açısından oldukça zengin bir kültüre sahip. Anadolu’da yer alan tarihi yapılarda, sikkelerde, heykellerde, seramiklerde ve diğer bulgularda üzüm ve asma ile ilgili figürler, asmanın Anadolu kültüründe önemli bir yere sahip olduğunun önemli bir kanıtı.  Ülkemizde üzümün sofralık, kurutmalık ve şaraplık olarak tüketim şekillerinin dışında hiç bir ülkede görülemeyecek kadar farklı şekillerde değerlendirilmesi ise asmanın kültürümüzdeki öneminin başka bir kanıtı. Bunlara üzüm suyu,  papara, koruk suyu, pepeçura, pekmez, köme, köfter, dilme, bastık, kesme, çek çek, konserve, sirke, turşu, tarhana ve pestili örnek verebiliriz. Ayrıca asmanın diğer organı yaprağı, zeytinyağlı ve değişik dolmaların yapımında değerlendiriliyor.

Bağda olgunlaşan üzümlerin hasat edilmesi anlamına gelen “bağ bozumu” da Anadolu’nun en önemli sosyo kültürel etkinliklerinden birisi. İmece kültürü bu coğrafyada halkın kaynaşmasında, kırgınlıkların, küskünlüklerin kalkmasında, birlik ve beraberliğin sağlanmasında, yardımlaşmada, kederi ve sevinci paylaşmada hep vesile olmuştur. İçinde eğlencenin bulunduğu bu toplumsal etkinlikler, insanların birbirleriyle görüşmek ve yaşamın değişik yönlerini paylaşmak için büyük ölçüde katılım sağladıkları faaliyetlerdir. Türkler eskiden genellikle yılın iki mevsimi – ilkbaharda baharın gelişi, emek mevsiminin başlanması ve sonbaharda bağ bozumu zamanı dikilen ve toplanan mahsulün bol olması için törenler ve şenlikler yapmışlardır.

Takvimin olmadığı dönemlerde insanlar yaşamlarını, ekin ekme, bağ bozumu, hasat, koç katımı, baharın gelmesi vb. olaylara göre planlamaktaydı. Yıl içerisinde doğadaki değişiklikler tarih boyunca bütün halklar tarafından tören, şenlik ve bayramlarla kutlanmıştır. “Bağ bozumu” da ülkemizde ve dünyanın değişik yörelerinde kutlanan bu etkinliklerden birisidir. Bağ bozumu kelime anlamı üzümlerin toplanarak bağların bozulma zamanı olarak ifade edilmektedir.

Anadolu’daki eski uygarlıklardan Frigler ve Lidyalılar’da en önemli mitolojik tanrılarından Dionysos, bağ bozumu tanrısı olarak da bilinir. Urartu Ülkesi’nde (Van) her yıl Eylül ayının sonunda “Bağ bozumu” şenlikleri düzenlenmiştir. Kanun paragraflarına bakıldığında Hititlerde bağcılığın ekonominin temel kaynaklarından birisi olduğu ve bağların diğer arazi parçalardan daha değerli olduğu bildirilmektedir. Asurlulara ait tabletlerde bağ bozumundan söz edilirken Hitit döneminde bağ bozumu şenliklerine kral ve eşrafı katılmaktaydı.

Tarım ve Orman Bakanlığı sülük ve sülük yetiştiriciliği ile hangi yönden ilgilenmektedir? Bu konuda bize bilgi verebilir misiniz?

Bu çok önemli ve güzel seçilmiş bir konu, öncelikle bunu söylemeliyim. Sülük konusuna yeni gibi bir yorum yapıyoruz fakat aslında sülük; unutulmuş ve tekrar gündeme gelmiş olan bir konu. Bu şekilde yaklaşmak lazım. Bizdeki bilgilere göre kullanımı Osmanlılara kadar dayanıyor. Osmanlıdan bu yana tıbbi sülüğün, kan basıncını düşürmedeki etkisi biliniyor ve bundan da gayet etkili bir biçimde faydalanmışlar. Sonra bu konu bizim gündemimizden çıkmış fakat Avrupa’da hep kullanılır olmuş, onların gündeminden hiç çıkmamış. Şimdilerde ise ülkemizde yeniden önem kazandı. Biz bu konunun araştırma enstitülerimizin de katkısıyla yetiştiricilik, üretim, kontrol, ihracat ve kota boyutuyla ilgileniyoruz.

SÜLÜKLER İLAÇ YAPIMINDA DA KULLANILIYOR

Bilinen sülük türlerinden hangisi ülkemizde mevcut? Bu sülük türünün önemi nedir?

Dünyada yaklaşık 800 tane sülük türü var bilinen. Sadece 10-15 tanesi tıbbi sülük olarak kullanılabiliyor. Bunlardan en önemli 2 tanesi de Hirudo medicinalis ve Hirudo verbana türleridir. Bu iki türden biri olan Hirudo verbana türü ülkemizde geniş bir dağılıma sahiptir. Bunun yanı sıra 2016’da keşfedilen Hirudo sulukii türü de Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde dar bir coğrafyada dağılım göstermektedir. Son zamanlarda artan talep ve halk arasında ‘kan emdirme’ diye bilinen yöntemin haricinde de tıbbi anlamda sülüklerin ağızlarından alınan salgılar tıbbi ilaç olarak kullanılıyor.

ÜLKEMİZDE İKİ ADET TIBBİ  SÜLÜK TÜRÜ BULUNUYOR

Yukarda bahsettiğiniz tıbbi sülüklerin Anadolu coğrafyasında kendiliğinden yetişme sebebi nedir? Nasıl bir iklim ve coğrafya ister sülükler?

Sulak alanlarımızın bolluğu, sülüklerin önemli besin kaynakları arasında yer alan başta büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar olmak üzere birçok konakçının sulak alanlarla irtibat halinde olması ve Anadolu’nun geçiş bölgesinde olması bunun sebepleri arasında gösterilebilir. Ülkemizde iki adet tıbbi sülük türü bulunmaktadır. Bunlardan Hirudo verbana Doğu Avrupa ve Batı Asya coğrafyasında oldukça geniş bir dağılıma sahip iken, Hirudo sulukii türü Adıyaman, Gaziantep, Batman dolaylarında dar bir coğrafyada dağılım göstermektedir.

DOĞADAN RASTGELE TOPLANMIŞ SÜLÜKLERDEN HASTALIK BULAŞMA RİSKİ OLABİLİR

Sülüklerin rastgele doğadan toplanması ve kullanılması doğru bir yaklaşım mı?

Sağlık Bakanlığı yetkililerinden öğrendiğimize göre, doğadan toplanan sülükler kullanılırken çok dikkat edilmeli. Doğrudan insanla temas halinde olacağı için açık bir yerden kan emen bir canlının, sonrasında insanı emmesiyle oluşabilecek riskleri ortadan kaldıracak bir ortamdan sülüklerin temin edilmesi gerekmekte. Hastalık bulaşma riski açısından önemli bir husus bu. Biz de bu nedenle kontrollü olarak  kullanımın sağlanabilmesine katkı amacıyla yetiştirilmesini istiyoruz.  Ayrıca, doğadan toplama yoluyla artık bu işin olmayacağı anlaşıldığından, kültüre alınması ve kültür yoluyla yetiştiriciliği yönünde ciddi bir yönelim var şu anda. Şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki; ülkemiz su ürünleri yetiştiriciliğinin her alanında olduğu gibi sülük yetiştiriciliğinde de ciddi bir gelişim içerisinde. Bu konuda kendini yetiştirmiş üniversite hocalarımız var. Kendi araştırma enstitülerimizde görev yapan bilim insanlarımız var. Bu konuda oldukça iyi durumdayız.

Sülüğün tıbbi boyutuyla alakalı neler söyleyeceksiniz?

Bu soruya en doğru cevabı bu konuda uzman hekimlerin verebileceğini düşünüyorum. Ancak, bildiğimiz üzere sülük tedavisi kontrollü olarak kullanılması gereken bir yöntem. Temel yaklaşım bu olmalı.

TESİSLERİ DÜZENLİ KONTROL EDİYORUZ

Sülüklerin yavru olarak alındığı ortamın da tamamen kapalı olması gerekir. Bizim ilçelere kadar uzanan örgütlenmiş bir yapımız var. Su ürünleri mühendislerimiz de bu konularda ciddi eğitimler alıyorlar. Dolayısıyla il müdürlüklerimizde bulunan kontrol ve denetim ekiplerimiz gayet iyi. Onlar sayesinde de bu tür yetiştiricilik tesisleri ve bu tür hassasiyet içeren üretim tesisleri de ciddi anlamda ve düzenli olarak kontrol ediliyor.

Son dönemde sülük yetiştiriciliğine artan taleplerden söz ettiniz. Buna örnek verebilir misiniz?

İlk olarak Antalya ve Kayseri’de birer tesis kuruldu. Sonra Edirne’de de yeni bir tesis kurularak üretime başlandı. Ülkemizin diğer illerinden de Genel Müdürlüğümüze artan bir şekilde sülük yetiştiriciliği müracaatları gelmekte ve konu uzmanı mühendislerimizce bu talepler değerlendirilmekte.

Üreticilik yapmak isteyenlere izin verilirken ne gibi şartlar aranıyor?

1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliği’nde belirtilen şartlara uygunluk  aranmaktadır.

Sülük üreticiliği için herhangi bir destek söz konusu mu?

Destekleme yapılıyor evet. Sembolik rakamlar olsa da neticede destekleme tebliği içerisinde sülük yetiştiriciliği, üreticiliği de yer alıyor.

SÜLÜĞÜN NESLİNİ KORUMAK İÇİN İHRACAT KOTASI UYGULUYORUZ

Şu anda dünyada en önemli sülük ihraç eden ülkelerden birisi Türkiye.  Sülük ihracatında ne durumdayız?

Kotalı bir ihraç söz konusu. Her yıl bizim yayınladığımız bir kota ve belirlediğimiz miktar üzerinden yapıyoruz. Mesela 2018 yılı için izin verdiğimiz ihracat kotası 2 ton. Kendi kaynaklarımızı koruma anlamında kota uyguladığımız bir tür sülük.

Sülük yetiştiriciliği ve ihracatının ülkemiz ekonomisine katkısı nedir? Bunu genel bir kazanca dönüştürmek mümkün mü?

İhracatta öyle büyük katkılar söz konusu değil şu anda. Zaten kota miktarı da sınırlı. Gelecekte ekonomiye katkısı olabilir. Çünkü gelişmeye açık ve hareketliliğin başladığı bir konu. Biz sülükle ilgili yetiştiriciliği ve üretimi artırmak istiyoruz, şu ana kadar ihracat kotası doğadan toplama yoluyla elde ediliyordu. Doğadan toplanarak değil de yetiştiricilik yoluyla üretilmeye başlandığında, kontrollü üretim yapılacağı için doğaya zarar vermeyecektir, ki biz bunu teşvik ediyoruz. Yetiştiricilik yapmaya başlandıktan sonra da üretim miktarı artacak ve böylelikle ihracat da artacak. Bu artış kotaya tabi olmayan bir artış olacak.

ALTYAPI, BİLGİ VE TEKONOLOJİ ANLAMINDA GİRİŞİMCİLERİN YANINDAYIZ

Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı? Buradan bu işe heves duyanlara girişimcilere tavsiyeleriniz neler?

Biz devlet olarak kurum olarak altyapı, bilgi, teknoloji anlamında bu işin yaygınlaşmasını sağlayacak her türlü girişime destek olmaya hazırız. Sülük yetiştiriciliğinin desteklenmesini de öngördük. O da şimdi uygulamada. Yatırımcılarımıza kontrollü şartlarda üretim için bizimle irtibata geçmelerini söyleyebiliriz.

SOSYAL VE EKONOMİK HAYATI ŞEKİLLENDİREN RİTÜELLERDEN

Halk takvimleri olarak da bilinen takvimsel ritler, toplumsal ekonomik farklılığa göre çeşitlenmektedir. Nitekim tarımla geçinen yerleşik Türk toplumunda takvim, ekim ve hasat, bağ bozumu vb. zamana göre belirlenirdi. Anadolu’da bağ bozumu sosyal ve ekonomik hayatı çok eski dönemlerden beri şekillendiren ritüellerden birisidir.

Asurlularda Kaniş Karumu’nda uygulanan vade ve takvimlere ilişkin olarak, Asur Ticaret Kolonileri Döneminde Anadolu’da yerlilerin yetiştiriciliğini yaptığı meyveler arasında üzüm ilk sırada  yer almaktaydı.  Yerlilere ait borç senetlerinde  “borcun bağ bozumuna kadar veya bağ bozumundan sonra”  ödeneceği ifade edilirdi. Buradan, bağ bozum döneminin borcun ödeneceği zamanı belirleyen bir takvim olması, Anadolu’da bağcılığın sosyo ekonomik hayatı şekillendiren ve kültür olarak benimsenen tarımsal bir faaliyet olduğunu göstermektedir.  Anadolu insanı buğday, fındık vb. ürünlerin harman dönemini borçlanma ve vade uygulamalarında takvim olarak hala kullanmaktadır.

BAĞ BOZUMU ÜÇ AY SÜREBİLİYOR

Anadolu’da ekolojik yapının çeşitliliği nedeniyle üzüm olgunlaşması ve bağ bozumu Ağustos ayı ile Kasım ayı ortalarına kadar üç aylık bir dönem devam edebiliyor.  Eski dönemlerde İç Anadolu, Ege, Marmara ve  Doğu Anadolu gibi üzüm hasadının henüz başlamadığı yörelerden Akdeniz’e bağ bozumuna gidilmekteydi. Daha sonra Ege, Marmara, İç Anadolu ve Doğu Anadolu’daki bağ bozumlarına gidilmekteydi. Bu şenliklerin birbirine uzak yörelerden gelen Anadolu halklarını birbirlerine kaynaştırdığı ve sosyalleşmelerinde en önemli faktör olduğu söylenebilir. Bu kaynaşma her yıl devam ettiğinden uzun süreli bir barış ortamının sağlanmasına bağ bozumu şenliklerinin de etkili olduğu söylenebilir.

BAĞ BOZUMU ŞENLİK, OYUN VE TÜRKÜLERLE SÜSLENİR

Anadolu’da yerel olarak bağ bozumu bir tür imece şeklinde yapılır. Bağ sahibi konu komşuyu üzüm kesmeye davet eder; bölgenin ileri gelenleri de bağ bozumuna çağrılır. Herkes ellerinde bağ bıçakları, kollarında selelerle bir omcanın başına geçer ve üzümleri kesmeye başlarlar. Bağ bozumunda bulunan nüktedan hanımlar arasında mani atışmaları yapılır. Üzümler kesildikten sonra sepet, kasa ve küfelere doldurulur. Toplanan üzümler amaca göre, kurutulur, şarap ya da pekmez vb. ürünlerin yapımında kullanılır. Böylece bağ bozumu başlamış olur. Bu sırada davar kesilir, yemekler yenir. Çuvallara alınan üzümler çiğnenir, bu iş havuz ya da ağaç gövdelerinden oyulmuş oyuklarda yapılır. Şıra ve pekmez yapımı sırasında, evde ya da bağda geceleri pekmez ocağının ışığında delikanlılar, genç kızlar ve gelinler halay çeker, türkü söyler; şakalaşmalar, eğlentiler, sohbetler yapılır. Bağ bozumunda emeği geçen her genç kıza, geline armağanlar verilir, evlere üzüm gönderilir; karşılıklı rıza ve hoşnutlukla yapılan yardımlaşma, şenlik, oyun ve türkülerle süslenir. Bağın sağılması demek olan bağ bozumuyla ve bağ bozumunda yapılan “kencer” denen et bayramıyla bir tür şeker ve kurban bayramı kutlanmış olur. Bağ bozumundan sonra kalan üzümleri isteyenlerin serbestçe toplamasına “başaklama” denir. Başaklama, konu komşunun ve özellikle çocukların bağ ve bahçelerdeki ürünlerden göz hakkını alması için konmuş bir gelenektir. Bu buğday ve fındık ürünlerinde de uygulanan bir gelenektir.

Ülkemizde yerel olarak her yıl 150 civarında tarımsal ürün veya yerel gastronomi etkinlikleri düzenlenmektedir. İl ve ilçe yönetimlerinin düzenlediği tarımsal etkinliklerin arasında meyve ve sebzeler ilk sıralarda yer almaktadır. Söz konusu ürünleri incelediğimizde; üzüm- bağ bozumu, bal, kiraz, vişne, dut ürünleri en fazla etkinlik düzenlenen ürünlerdir.

Bağ bozumu ülkemizde bağcılığın yapıldığı her yerde bilinen ve önem verilen bir kavramdır. Ülkemizin bazı bölgelerinde bağcılığın değişik nedenlerle gerilemesi ile birlikte bağ bozumu da yok olmaya yüz tutmuştur. Bağcılığın hala önemli bir tarım kolu olarak yaşatıldığı yerlerde, bağ bozumu şenlik, festival vb. adlarla kutlanmaktadır. Bu şenlikler 1 günden 1 haftaya kadar sürmektedir. Bu etkinliklerde,  ilk gün üreticiler bağlarında güzel gelişmiş üzümleri asmalardan keserek sepet vb kaplar içerisinde festival alanına götürürler. Burada “güzel üzüm yarışması”’na katılan ürünler sergilenir.  Bağ bozum şenliklerinde hasat dışında üzüm sıkım ve üzüm tadım şenlikleri de yapılır.  İleri gelenlerce oluşturulan jüri tat, koku, tane, salkım yapısı ve albenisine göre en iyi ürünleri seçerek dereceye giren üzüm üreticileri ödüllendirilir. Şenlik alanında dağıtılan yemekle birlikte müsabakaya gelen üzümler katılımcılara dağıtılarak ziyafet çekilir. Şenliğin ikinci ve diğer günlerinde kültürel sportif, sanatsal ve yöreye has bazı etkinlikler gerçekleştirilir. Bazı bölgelerde bağ sahibi olanlar kendi gücü oranında Allah’a şükür kurbanı keserek, kurban etini kendi bağına götürür yemek öğünlerinde kurban eti ile üzüm yenilerek hasada başlanır. Bağ bozum etkinlikleri zamanla yöresel, ulusal ve uluslararası turizm etkinlikleri içerisinde yer almaya başlamıştır. Ülkemizde yerel ve ulusal kapsamda çok sayıda üzüm ve bağ bozum etkinliği düzenleniyor. Örneğin Manisa’da ekonomide önemli bir yeri olan bağcılığı teşvik etmek amacıyla ilk organizasyon Üzüm Bayramı adıyla 22 Ağustos 1937’de gerçekleştirilmiş, ancak II. Dünya Savaşı ve ekonomik sebeplerle uzun yıllar tekrarlanamamıştır. İki kez de 60’lı yıllarda kutlanmıştır. 1984 yılından itibaren yaş ve kuru üzüm yarışmaları, konferans ve konserlerinin yer aldığı bir programla eylül ayı başlarında kutlanmaya başlanan şenlikler sonraki yıllarda Manisa’nın kurtuluş günü olan 8 Eylül’ü de içine alacak şekilde hazırlanan bir programla kutlanmaktadır.

2600 yıllık bir geçmişe sahip olan Urla Bağbozumu Şenlikleri  ise zeytine yağın, üzüme balın düştüğü gün sloganıyla 22 yıldır Urla Belediyesi ve Ziraat Odası önderliğinde gerçekleştiriliyor. Yine Bozcaada Bağbozumu Festivali, Bozcaada Belediyesi tarafından, her sene Eylül ayının ilk haftası düzenleniyor. Festival 2 gün boyunca devam ediyor. Şarköy, ülkemizin şaraplık üzüm üretim ve işlenmesi konusunda önemli yere sahip. Bölgede 30’un üzerinde şarap fabrikası bulunuyor. Bağ bozum şenlikleri ve turları Şarköy, Mürefte ve Hasköy’de Eylül ayı içinde düzenleniyor.

Anadolu’da bağ bozumu, bağ bulunan köylerde büyük üretim alanları ve şarap firmalarının bulunduğu illerde değişik şekillerde ve yoğunlukta kutlanıyor.  Bağ bozumu Anadolu insanın sabrını, emeğini, azmini, yardımlaşmasını, alın terini ifade ediyor. Aynı zamanda bağcının sevinci, coşkusu, nevruzu ve umududur.

Şifası insanlar tarafından yüzyıllar önce fark edilmiş, hastalıkların tedavisinde kullanılan ve aslında yeterince tanınmayan omurgasız canlı, sülük… Anadolu’nun eski yazıtlarında, Mısır, Pers ve Çin’de de sülükle tedavi adı verilen ‘Hirudoterapi’ye dair bilgilere rastlanmış ve İbni Sina’dan Osmanlılara kadar uzanmış, oradan da Fransızlar hirudoterapiden yararlanmışlardır.

Dıştan bakınca çekimser yaklaştığımız hatta bize ürkütücü gelebilen fakat içi, özellikle de ağzındaki enzimleri şifa kaynağı olan bir canlı sülük. Faydası anlatılamayacak kadar çok olan tıbbi sülükler, kirli kanı emerek tedavi yapmazlar. Tedavisindeki sır, kan emerken vücuda zerkettikleri ağızlarında bulunan salgıda gizlidir. Antibakteriyel özelliğe de sahip bu salgı yüzlerce enzim içerir. 

Tıbbi etkisi kanıtlanmış ve salyasında bahsettiğimiz yüzün üzerinde biyoaktif madde içeren sülüğün özellikle kan pıhtılaşması ve dolaşım bozuklukları üzerinde olumlu etkisi bulunuyor. Mikro cerrahi ve plastik cerrahi uzmanları tarafından ‘maden’ diye tabir edilen sülük, migren, göz hastalıkları, varis, sivilceler, egzama, sedef, epilepsi çeşitleri, kulak hastalıkları, yüksek tansiyon, romatizmal hastalıklar, kalp damar hastalıkları gibi sayılamayacak kadar çok hastalığın tedavisinde kullanılıyor.