Evliya Çelebi, “Bursa’nın gayet semiz etleri olduğundan kebapları meşhurdur” diyor. İskender kebabıyla, İnegöl köftesiyle meşhur olan Bursa’nın bir diğer lezzeti de rivayetler içerisinde günümüze kadar gelen hünkar beğendi yemeği.
Hünkar beğendi ama niye hünkar ya da hoonkar beğendi? Ne yazık ki yemek tariflerimiz Osmanlı arşivciliğinden pek nasibini alamadığından, Hünkar Beğendinin ismini hangi olaya istinaden aldığı sadece rivayetlere dayanıyor. Bunlardan biri Sultan 4’üncü Murat için 17’nci yüzyıl başlarında ilk kez Bursalı bir aşçı tarafından pişirildiği. Diğeri de 1869’da Abdülaziz döneminde İstanbul’u ziyaret eden üçüncü Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugenie onuruna özel olarak hazırlandığı.
Hünkar beğendi günümüzde Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen yemeklerden. Türk mutfak kültüründe genelde yemeğin yanına bir şey konulup ayrı ayrı yenmez. Üst üste konularak, yemeğin suyuyla ‘tiritlenir’. En güzel örneği de ‘pilav üstü kuru’dur. Beğendinin de mantığı aynı. Yabancıların ‘side dish’ dediği, tabağın yanında veya küçük ayrı porsiyonlar şeklinde sunduğu yemek çeşitleri Türk mutfak kültüründe pek yoktur. Ya ayrı mezeler vardır ya da tam bir lokmada tüm yapılanların tadını alabileceğiniz beğendi usulü yemekler vardır. Dilerseniz şimdi beğendinin nasıl yapıldığını anlatalım.
İşte bu lezzetli Osmanlı yemeğinin tarifi:
Malzemeler:
• 600 gram kuzu but (arzuya göre dana eti)
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 adet orta boy domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 2 su bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı tuz
Beğendi için:
• 4 adet orta boy patlıcan
• 1,5 su bardağı süt
• 1,5 yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1/2 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber
Nasıl Yapılır?
1. Yağlı kısımları alınmış kuzu but etini kuşbaşı şeklinde doğrayın. Kabuklarını soyduğunuz kuru soğan ve sarımsakları yemeklik doğrayın.
2. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri küp şeklinde doğrayın. Yıkayıp üzerlerini kuruladığınız patlıcanları arada ters yüz edip ızgarada közleyin.
3. Zeytinyağını tencerede kızdırın. Kuru soğan, sarımsak ve kuşbaşı doğranmış kuzu etini yüksek ateşte kavurun.
4. Üzerine doğradığınız domatesleri ilave edin. 4-5 dakika pişirdikten sonra domates ve biber salçası karışımını katın.
5. Sıcak su eklediğiniz eti, ara ara karıştırarak kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin. Pişirme işleminin sonuna doğru tuz ekleyin.
6. Beğendisi için; Közlediğiniz patlıcanların kabuklarını dikkatli bir şekilde soyun.
7. Küçük bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyin ve eriyen tereyağında kavurun. Keskin bir bıçakla kıydığınız ya da zırhtan geçirdiğiniz közlenmiş patlıcanları ve soğuk sütü ilave edin.
8. Beğendi karışımı kısık ateşte kaynamaya başladığında rendelenmiş kaşar peyniri, tuz ve taze çekilmiş tane karabiberi ekleyin.
9. Pişirme işlemi tamamlanan patlıcan beğendiyi, servis tabaklarına paylaştırın. Üzerine salçalı ve etli karışımı alıp sıcak olarak servis edin.
Püf noktası:
Izgara ya da ocak üzerinde özel köz aparatında pişirdiğiniz patlıcanları, kısa süre karton ya da naylon bir poşette bekletin. Terleyen kabuklarını kolaylıkla soyun. Beğendi yapımında soğuk süt kullanın, sütü kavrulan un karışımına azar azar ekleyin.
Pişirme önerisi:
Salçalı et karışımına 1/2 tatlı kaşığı kadar üzüm sirkesi ve taze kekik yaprakları katabilirsiniz. Beğendi hazırlığında arzuya göre zeytinyağı kullanmayı tercih edebilir, bir parça rendelenmiş muskat cevizi ekleyebilirsiniz.