Mine ATAMAN    

Dünya üzerinde beslenme temel bir insanlık hakkı olup hükümetlerce herkes için  garanti altına alınmakta, gastronomi ise yeme içme kültürü olup beğeni gerektiren, ekonomiyle yakından ilgisi olan ve son yıllarda ülkelerin turizmde fark yaratmak için kullandıkları önemli alanlardan biri. Bu bakımdan gastronomi tüm dünyada yıldan yıla değişen belli trendlerden beslenir.  Trendler  birkaç kişi  ve grup tarafından bir yıl önceden belirlenir. O yıl  veya yıllar boyunca ona yönelik lobi faaliyetleri planlanır. Örneğin tıp doktorları, beslenme uzmanları, Hollywood yıldızları, yazarlar, sosyal medya fenomenleri ne tesadüftür ki hep  aynı trendden bahseder. Tüm bunlar planlı bir ekonomik politikanın parçalarıdır. Bu genel bilgileri sizlerle paylaşmamın sebebi atalık tohumlar meselesini konuşurken konunun ne kadar derin ve sadece bize özel olmadığını kavramak adına verilmiş dipnotlardır.

Nasıl ki 50’li yıllarda tüm Amerikan filmlerinde ve dizilerinde çamaşır, bulaşık makinesi, düzenli evler, çok çocuklu aileler yer alırken şimdi de tüm programlarda ve filmlerde gastronomi işlenmeye başlandı. Önce Hollywood yapımları ile temiz, güzel iyi gıda, toprağa dönüş, şehirden kaçış, sağlıklı beslenme konuları işlenmeye başlandı. Jiro Dreams of Sushi, Eat Drink Man Woman, Reservations, Issız Adam bunların bazılarıydı. Aşk tarifi ise en güzellerinden olandı.  Deniz kestanelerinde hayat tadı var demişti gelecekte tüm dünyanın bildiği bir şef olacak Hasan’ın annesi. Yerel ham madde, yerel yöntemler sadece sokak lezzeti yapanların değil tüm şeflerin ortak çalışma alanı haline gelmişti. Yerel ham madde demek bölgeye ait endemik türlerin kullanılması, geleneksel yemek yapma yöntemlerinin gündeme gelmesiydi.
Atalık tohum; doğal ve yapay seleksiyon baskısı altında hayatta kalan, yerel damak zevkine uygun çoğunlukla popülasyon yapısında olan dış görünüşleri benzer bireyler topluluğudur. Yerel buğdaylara örnek vermek gerekirse; Çanakkale’de Karakılçık ve Sarı Özberk, Kütahya’da Kobak Buğdayı, Havran Kızılcası, Çankırı’da Üvieyik, Kastamonu’da Siyez, Bolu’da Iza, Kırşehir’de, Şahman, Antik Hitit, Zız, Diyarbakır, Şanlıurfa ve Gaziantep’te; Bağacak, Sorgül, Beyaziye, İskenderi, Mısri, Havrani  örnekler arasında verilebilir.

YİYECEK VE İÇECEKLER GİDEREK KÜLTÜRÜN TAŞIYICISI OLDU

İnsanın var olduğundan günümüze, insan  önce ölmemek için doğadan beslenmeye çalıştı. Ateşi keşfetmesi, metalleri kullanması, ısının kontrol edilebilir olması tüm bunlar beslenme kültürünü etkiledi. Yerleşik hayata geçişle beraber birlikte yenilen yemekler önce sosyalleşmeyi sonra da toplumsal sınıfların varlığını ortaya koydu. Sanayi devrimiyle beraber yemekler pakete girip, muhafazası mümkün olduktan sonra uzak mesafelere de taşınması dolayısıyla başka kültürlerde kolayca var olması sağlandı. Yemeklerin restoranlarda sunulması 1700’lü yıllara denk geliyordu.  Fransa’da bitkisel tedavi gücü olan anlamında kullanılan kelime restorandı. Aynı dönemde ilk restoran açıldığında hastalıklara iyi gelen iyileştirici çorbalar sunan bir yer olarak planlanmıştı.

Zamanla yiyecek ve içecekler giderek kültürün taşıyıcısı olarak karşımıza çıkmaya başladı.  Farklı coğrafyalarda bazen aynı lezzetler bazen de aynı ham maddelerle yapılmış farklı lezzetler ortaya konuldu. Coğrafya en çok yediklerimize yansıdı. Gastronomideki hızlı değişimler ve trendler zamanla insanın bitkilerle ve tarımsal faaliyetle olan ilişkilerini etkiledi. Moleküler mutfak, füzyon mutfak,  yemek arabaları, fastfood, slow food gibi akımlar en sonunda geleneksel yöntemlerin trend olmasıyla devam etmektedir. Günümüz en önemli trendi yerel lezzetlerin yanında  moleküler ve füzyon mutfak akımlarının etkisinin varlığıdır. Gelinen noktada yerel mutfakların yükselişi aynı zamanda hikayesi olan yemeklerin, ritüeli olan yöntemlerin ve yerel ham maddelerin de yükselişe geçmesini sağladı. Yerel ham madde konusundaki en önemli unsur atalık tohum diye bilinen yerel bitkilerdir.

HER YEREL ÇEŞİT LEZZETLİ VE VERİMLİ OLMAYABİLİR

Tüm bu tarihsel bilginin ışığında atalık tohum meselesi çoğu zaman bir pazarlama argümanına dönüştürülüp onunla ilgili yapılan projeler, amacından sapmaktadır. Burada üzerinde durulması gereken konulardan biri tahıl özelinde konuşursak yüzlerce yerel çeşidin olduğu buğdayla ilgili olarak her yerel çeşit lezzetli ve verimli olmayabilir. Yerel varyasyonlar lezzet anlamında birbirine oldukça benzeyen, duyusal anlamda da çok farkları olmayan özellikler  taşımaktadır. Anadolu dünya üzerindeki buğday gen merkezlerinin yaklaşık yüzde 75’ine sahiptir. Yerel variyetlerin bir kısmı dışında diğerleri lezzet sorunları taşımaktadır. Siyez, karakılçık, ıza gibi çeşitler bile  duyusal, tat, raya özellikleri bakımından birbirine oldukça yakın nitelikler taşımaktadırlar. Bu bakımdan her atalık tohum değerli olmakla birlikte nihai ürüne dönüştürülmesi konusunda iyi sonuçlar vermeyebilmektedir. Atalık tohumların sadece ekmek yapmada kullanılması sığ bir düşünceyi ortaya koymakta olup, daha kapsamlı fırıncılık ürünleri üzerinde çalışılmalıdır.

Yerel buğdayların veriminin düşük olması nedeniyle fiyatı diğer buğdaylara göre birkaç kat yüksektir. Bu çeşit buğdayların temel avantajı glüten oranlarının düşük olmasıdır. Düşük glüten basit anlamda kabarmanın az olması ve glisemik indeksin düşük olması demektir. Bu bakımdan yerleşik ekmek algısında kabarık olmayan ekmekler daha artizan ve fonksiyonel gıda kategorisine hitap etmektedir.

Atalık tohumların en önemli özelliği fonksiyonel gıda kategorisine hizmet etmesi ve inovatif çalışmalarla geleneksel Anadolu fırıncılığı için önemli bir fırsat olmasıdır. Söz konusu unlarla yapılacak  farklı fırıncılık ürünleri yurt dışı fonksiyonel ürün pazarı için önemli bir fırsattır. Yerel buğdaylar aynı bölgede yetişen diğer yerel ham maddeler ile birlikte inovasyona sokulmalı ve gerçek birer fırıncılık markası yaratılmalıdır. Burada besin fütüristliği çok önem kazanacaktır. Örneğin Kastamonu pastırması, üryani eriği  ve siyez buğdayı birlikte çalışılarak paketli ürünler ortaya konulmalı ve ihracatı yapılmalıdır. Göbeklitepe dünyadaki tüm buğdayların atası sayılabilecek ilk tarımın başlangıcına işaret eder. Burada yaratılacak bir marka aynı zamanda gift ürünleriyle de dünya fırıncılık pazarına hitap etmelidir. Unutulmamalıdır ki yerel tohumlar yerel hikayelerle birlikte pazarlandığında daha da güç bulur.

ATALIK TOHUMLAR COĞRAFYANIN KÜLTÜR MİRASIDIR

Atalık tohumların ıslahına yönelik olarak da buğday ıslahçıları bölünmüş durumda kimi atalık buğdayların ıslah için kullanılabileceğini söylerken kimileri buna karşı çıkmakta. Şunu özellikle ifade etmekte fayda var. Atalık tohumların diğer buğdaylara göre en önemli avantajı, glüten oranları, üretilen ürünlerin glisemik indeksinin daha düşük olması ve  çok az da olsa protein değerlerinin yüksek oluşu. Kamuoyunda var olan atalık zor iklim şartlarına uygundur tezi her zaman doğruyu yansıtmıyor olabilir. Bunlar göreceli ve yıldan yıla değişen konular olduğu için genel anlamda kullanılabilir bilgiler değildir. Bilindiğinin aksine çoğu atalık tohum çok verimli değildir. İlaç ya da kimyasal gübre kullanılmadığından yıllar içinde ortaya çıkabilecek zararlılardan olumsuz etkilenip soyunun tükenme riski de mevcuttur.
Atalık tohumlar coğrafyanın kültür mirasıdır. Onun hakkında bildiğimiz her şey coğrafyanın, tarihe not düştükleridir. Bu anlamda atalık mı yoksa diğer tohumlar mı kıyaslaması kabul edilemez anlamsız bir uğraştır. Atalık tohumlar coğrafyanın notları, somut olmayan kültürel mirasın en önemli unsurudur. Konuyu tartışırken sertifikalı tohumların önemi, verimlilik açısından değeri, hastalıklara karşı korunma ve zorlu hava şartlarına uyum konuları tartışmasız önem arz eden mevzulardır. Kıyaslamadan coğrafyanın ve kültürün sunduğu tüm tohumların, geleneğin kabul edilip geleceğe taşınması temel görevimiz olmalıdır.