Çağrı OVAYURT     

Tokat iline bağlı Kelkit ve Tozanlı çaylarının birleştiği ve Yeşilırmak adını aldığı, bereketli topraklar üzerinde kurulu olan şirin ilçe Erbaa bağcılık ve özellikle salamuralık asma yaprağı üretimi konusunda ülkemizin lideri konumunda. Dağlar arasında kalan ve Tokat’ın en düşük rakımına sahip bu ilçede köklü bir bağcılık geçmişi mevcut ancak yurt içi yaprak talepleri yetişilemeyecek kadar artmış durumda. Bunun yanı sıra yurt dışından da salamura yaprak istenmeye başlanmasının ve ilçe halkının bağcılığı kendi ihtiyaçlarını karşılamanın dışında tam zamanlı bir iş olarak görmesinin bir hikayesi var. Ve salamura yaprağın taçlandığı bu hikaye, coğrafi işaret ile tescillenmesiyle başlıyor.

Erbaa Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Gökalp Coşkun, Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Sinan Bayraktar ve tüm çalışanlarının verdiği yoğun emekler sonucunda 2017 yılında “Erbaa Narince Bağ Yaprağı” olarak coğrafi işaret ile tescili sağlandı.  
Coğrafi işaretin alınmasının ardından yurt içinde oldukça fazla salamura asma yaprağı talebi gören Erbaa yurt dışına da gönderim yapmaya başladı.

İlçe nüfusunun çoğu bağcılıkla ilgileniyor. Bölgenin en önemli tarım kollarından biri bağcılık. Mayıs ayının ikinci haftası başlayıp Temmuz ayına kadar süren yaprak toplama işini çoğunlukla kadınlar üstlenmiş durumda. Sabaha karşı saat 4 sularında başlayan, öğleye kadar süren, kadınların sabrı ve inceliğiyle bütünleşmiş bir iştir asma yaprağı toplamak. Güneşin büyüttüğü yapraklar toplandıktan sonra güneşe, sıcağa dayanamayacak kadar narindir. Adından da anlaşıldığı gibi Tokat’ın Erbaa ilçesi ile özdeşleşmiş narin ve ince yaprağı olan, aslında kaliteli bir beyaz şaraplık üzüm olan Narince: yörenin iklim ve toprak özellikleri ile özellikleriyle istenen mayhoş tada sahip olur.

BAĞINI 2 DEKARDAN 60 DEKARA ÇIKARDI

Asma yaprağının başkenti olan Erbaa’da Karayaka mahallesinde Mustafa Coşkun’un bağına misafir olduk. Günün ilk ışıklarıyla yaprakların toplanmasından, salamuraya işlenmesi ve muhafazasına eşlik etmek bu eşsiz lezzetin sofralarımıza ne kadar zahmetli bir yolculukla ulaştığını anlamamıza vesile oldu.
 
Mustafa Coşkun 1975 doğumlu, evli ve 2 çocuk babası asıl mesleği ileri sürüş teknikleri uzmanı olan genç bir bağcı. Dedesinden ve babasından kalan 2 dekarlık bağda üzüm ve yaprak üretimine geleneksel yöntemlerle devam ediyorken, araştırmacı kişiliği ve yaptığı işin en iyisini ortaya koyma çabası ile bağcılığa daha profesyonel olarak yaklaşmaya karar veriyor. Daha iyi kalitede, yüksek verimde asma yaprağı elde etmek ve topladığı yaprakların insan sağlığına en uygun şekilde salamurasını yapmak için çeşitli yöntemleri inceliyor.  Günümüzde özellikle asma yaprağı ihracatında en büyük sorunlardan biri olarak karşımıza çıkan pestisit kalıntısı sorununun olduğunu öğreniyor.  Bağında ilaçlama yapmayı kesiyor. Hem aşılı hem de kendi kökleri üzerinde yetişen Narince çeşidi ile kaplı babadan kalma bağını, 2 dekardan 60 dekara kadar çıkarmayı başarıyor. Salamurada geleneksel yöntemleri hijyen hususuna dikkat ederek uyguluyor ve ulaştırabildiği kadar fazla tüketiciye yeşilimsi sarı, ince, mayhoş tada sahip kıymetli Narince Erbaa yaprağını ulaştırıyor. Erbaa bağcılarının ilk hedefi uygun kalitede yaprak elde etmek olduğundan bu ilçede üzüm ikinci planda kalıyor. Mustafa Coşkun da üzümlerini  pekmez yaparak değerlendirmeye karar veriyor. Bu da yıllık bakım işlerini titizlikle yürüttüğü, gözü gibi baktığı bağlarından hem yaprak hem de üzümden ürettiği pekmez ile ek bir gelir daha sağlıyor.

ASMA YAPRAĞI ÜRETİMİ KARLI BİR İŞ

Üzüm üretimi ve hasadından daha az maliyet gerektiren ve daha karlı bir üretim olan asma yaprağı üretimi konusunda ilçe halkı her geçen yıl eskisinden daha istekli ve ilçede asma fidanı dikimi artmakta. Mustafa Coşkun dekar başına en az 7-8 bin lira kar ettiğini söylüyor.

Ayrıca ilçede artan talepleri hızla karşılayabilmek için salamura tesisleri de kurulmuş. Bu tesisler hem halka çok iyi bildikleri bir konuda çalışma imkanı sağlamış hem de pazarlama konusunda sıkıntı yaşanmaması için toplanan yaprakların direk tesis tarafından satın alınabilmesini sağlamıştır. Narince yapraklarının taze olarak muhafaza edilmesi, nakliye edilmesi oldukça ince, damarsız yapısı nedeniyle çok güç. Bu nedenle salamura tesislerinin üreticiden direk yaprak satın alması bağcılara da büyük destek sağlıyor.

Mustafa Coşkun’un en büyük dayanağı kıymetli annesi Fadime Coşkun. Yaprak toplamaya giderken kullanılacak variller, onların temizliği, hazırlığı, günlük olarak çalışacak kadınların belirlenmesi sorumluluğu onun üzerinde. Bağın büyüklüğüne göre aile ve çalışanlar birlikte gün ağarmadan bağ yoluna düşüyorlar. Hızla asma sürgününün orta kısmında kalan ince, tüysüz, az dilimli ve mayhoş oluşuyla ün salmış Narince yapraklarını toplamaya koyuluyorlar. Ellerinde düzgünce desteledikleri ve neredeyse ölçülerek toplanmış gibi olan bir örnek yaprakları önce bakraçlara topluyorlar. Fadime Hanım kendi de bu işi yıllardır yapıyor olmanın verdiği tecrübeyle hızla yaprak seçiyor ve topluyor. Günlük olarak neredeyse 7-8 saat süren yaprak toplama işinde destelenen yapraklar güneş altında bekletilmeden hızla gölge bir alana getirilerek salamura için hazırlanmaya başlanıyor.

SADECE NARİNCE YAPRAKLARI ALTIN SARISI OLUYOR

Geleneksel ve en güzel şekliyle ilerliyor bundan sonra tüm süreç. Odun ateşinde kaynamaya yüz tutan suyu, aralarına tuz serpilmiş asma yapraklarının üzerine dikkatlice dökerek hepsinin tuzlu suya ile maruz kalması sağlanıyor. Narince bu ya hemen gösteriyor gerçek yüzünü, tuzlu suyla ilk buluşmada. Salamuraya uygun olmayan diğer üzüm çeşitlerinin yapraklarının aksine altın gibi sararmaya başlıyor hemen. Bu şekilde 3-4 gün kalan ve eksilen suyu tamamlanan, özenle korunan, kokusu, renk değişimi büyük bir titizlikle takip edilen yapraklar, bu sürenin ardından hep karşımıza çıkan salamura satış kaplarına özenle katlanarak yerleştiriliyor. Yaprakların düz olarak konulması yerine bu şekilde katlanarak yerleştirilmesi hem narin olan yaprakların yırtılmasını önlüyor hem de tuzlu suyun en iyi şekilde dokularına işlemesini sağlıyor. Bağda yaprak toplama sırasında ve bağdan geldikten sonra Mustafa Bey, annesi Fadime Hanım, başta Mustafa Beyin eşi ve kızı olmak üzere tüm aile üyeleri bu zahmetli, yorucu ve ay ışığı ile başlayıp güneşe kavuşan işte yer alıyorlar.

Büyük bir emek ve özveri ile hazırlanan yaprakların tüketiciler ile buluşması konusunda da Mustafa Coşkun günümüz piyasa ve pazarlama imkanlarını  değerlendiriyor. Sosyal medyada Erbaa Narince yaprağını çok iyi bir şekilde temsil ediyor. Ürünlerinin tanıtımını ve satışını hem katkısız, ilaçsız ve kaliteli olduğu için hem de sosyal medyayı çok iyi kullandığı için kolaylıkla yapabiliyor. Ve tüm üreticilere tavsiye ediyor.

Mustafa Coşkun’un babadan, dededen miras kalan toprakları değerlendirerek ailenin emeğini birleştiren başarısı yorucu ama elde edilen gelir ile yüzleri gülümsetiyor.  Tüm ailenin birlikte emek verdiği, yakınlarına mevsimlik olsa da bir iş kapısı olan yaprak toplama ve salamura işi ön görüleri yüksek ve yeniliklere açık genç üreticiler için daha büyük bir başarıya dönüşebilir.
 
Aynı zamanda Narince yaprağının Erbaa ile uyumunu göz ardı etmeden bunu tescil altına aldırmayı görev edinen ve coğrafi işarete kavuşturan Erbaa Ticaret ve Sanayi Odasının  bu başarıdaki katkısını takdir etmek gerekir.