En temel süt ürünleri arasında yer alan peynir, kahvaltı kültürümüzde önemli bir yere sahip. Tadı, kokusu, şekli birbirinden farklı olan peynir çeşitleri arasında Çanakkale-Ezine ilçesinden adını alan Ezine peynirinin damaklarda kurduğu taht yıllardır yerini koruyor.
Dünyada toplam 2 bin ila 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu belirlenirken, Kafkas Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre, Türkiye’de 193 çeşit peynir üretimi gerçekleştiriliyor. Ülkemizde var olduğu bilinen 193 geleneksel peynir içerisinde, literatürdeki tanınırlığı ve pazarlama açısından en önemlilerinden biri de Ezine peyniri.
AROMASINDA ÇANAKKALE’NİN DOĞASI VAR
Çanakkale: dağ kekiği, adaçayı ve yonca gibi yabani bitkilerle birlikte 900 civarında bitki türü olduğu bilinen ve bunlardan 73 adedi endemik olan zengin bir bitki örtüsüne sahip. Böyle zengin bir bitki örtüsüyle beslenen koyun ve keçilerin sütleriyle yapılan peynirlerin aromaları da kendine has oluyor.
COĞRAFİ İŞARETE SAHİP
Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 2006 yılında “Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Türk Patent Enstitüsü”ne başvuruda bulunmuş. Böylece Ezine peyniri coğrafi işaret tescil belgesine (Menşei işaretine) sahip bir ürüne dönüşmüş.
Ezine peynirinin tescil belgesindeki tanımı şu şekilde: “Ezine peyniri Kaz Dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı, bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bu oran keçi sütü için en az yüzde 40, koyun sütü için yüzde 45–55 ve inek sütü için de en fazla yüzde 15 olmaktadır.”
DİĞER PEYNİRLERDEN FARKI
Ezine peyniri tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup, beyaz peynir standardına uygun olarak üretiliyor. Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı, bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanması ve starter kültür(mikroorganizma) kullanılmaması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırıyor.
NASIL YAPILIYOR?
Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde, belirtilen oranda (keçi sütü için en az yüzde 40, koyun sütü için yüzde 45–55 ve inek sütü için de en fazla yüzde 15) keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt, 67 santigrat derecede 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32-34 santigrat derecede mayalanıyor. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesiliyor ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanıyor. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletiliyor. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilerek 10–12 saat süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave ediliyor ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimleniyor. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2-4 santigrat derece sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılıyor.
EZİNENİN ÖZELLİKLERİ
Görünüş ve yapı olarak, Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup, yumuşak veya orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahip.
Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’, ‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız+Dağlıç’ ırkı koyunlarından, ‘Holstein’ türü kültür ineklerinden ve ‘Karakeçi’ adlı kıl keçisi ırkından sağlanıyor. Özellikle mart ayından başlayıp ağustos ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri: üretiminde kullanılıyor.
Çanakkale’de toplam 69 süt işleme tesisinde yıllık yaklaşık olarak 15 bin ton üretimi yapılan Ezine peyniri; Ezine’de ve Çanakkale bölgesinde toplu ve perakende olarak satılmakla birlikte başta İstanbul ili olmak üzere ülkemizin birçok bölgesine de yoğun olarak gönderiliyor.