Prof.Dr.Nurdan TUNA GÜNEŞ     

1. DEPOLAMA

Çok genel bir ifade ile depolama: “tarım ürünlerinin tüketilecekleri veya pazarlanacakları zamana kadar belli koşullara sahip olan kapalı sistemler içinde tutulması ya da bekletilmesi” anlamını taşır. Bununla birlikte çok geniş bir yelpazede olan tarım ürünleri bakımından ise depolamanın bu kadar basit bir çerçevede ele alınması düşünülemez. Hayvansal ürünlerde depolama daha çok dondurularak ya da işleme şekline uygun depolama sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Bitkisel ürünlerde ise depolama çok daha karmaşıktır. Söz konusu ürünler tarla ve bahçe bitkileri ürünleri olarak gruplandırılır. Tarla bitkilerinde, ürün bünyesindeki düşük metabolik aktivite nedeniyle depolama başarısını ortamdaki oransal nem ve sıcaklık etkiler. Bahçe ürünlerinin depolanması ise detaylı ve inovatif teknolojiye gerek duyulan bir alandır çünkü başarı ortamdaki oransal nem ve sıcaklığın yanı sıra atmosferdeki gaz bileşimlerine bağlıdır. Bahçe ürünleri, türlere göre değişmekle birlikte, yapılarında %95’e kadar su içerir, derimden sonra da solunum yaparak canlılıklarını devam ettirir. Yüksek su miktarı metabolik olayların daha hızlı gelişmesine olanak sağlamaktadır. Bahçe ürünlerinin derim ile ana bitkiden ayrılması ya da topraktan sökümü, bünyedeki metabolik aktivite ve solunum hızında artışa yol açar. Böylece ürünlerde programlı yaşlanma süreci başlar, ürün enfeksiyonlara açık hale gelir. Sonuçta, derim zamanında en yüksek düzeyde olan ürün kalitesi ile besin değeri hızla kaybedilir, süreç ürünlerin belirli bir kısmının tüketici sofrasına ulaşamadan çöpe atılmasına kadar ilerler. FAO’ya göre gelişmekte olan ülkelerde yaş meyve ve sebzelerde derim sonrası kayıplar ortalama %30’a ulaşmaktadır.

Bahçe ürünlerinde derim sonrası işlemler, doğru zamanda yapılan hasat (derim) ile başlar. Her türün kendine has bir olgunluk zamanı vardır. Derimden hemen sonra ya da mümkün olan en kısa süre içinde, üründeki metabolik aktivite, yaşlanma ve olgunlaşmanın yavaşlatılması, ilerleyen süreçlerdeki kayıpların azaltılması için ürün sıcaklığının taşıma ya da depolama sıcaklığına düşürülmesi gerekir. Derim ile ürünün soğutulması arasında geçen süre ürünlerin pazarlama ve depolama sürelerini önemli düzeyde etkiler.
Coğrafi koşullarımız gereği, ülkemizde, farklı türlerin derim zamanı, belirli mevsim ve aylarda yoğunlaşır. Derimin yoğun olduğu süreçte pazarda arzın yüksek olması ile ürün fiyatları ve üreticinin kârlılık düzeyi düşer. Diğer yandan derim dönemi dışında kalan süreçlerde arzdaki düşüş, fiyatlarda tüketicilerin aleyhine bir yükselişe bazen ürün çeşitliliğinde azalmaya yol açabilir. Ürünlerin depolanması, pazara daha denetimli ve dengeli ürün sunumuna, dolayısıyla dengeli fiyat oluşumuna, üretici ve tüketicinin korunumuna yardım eder. Aslında depolama, ürüne katma değer kazandırmanın bir yolu olarak da görülebilir.

Son yıllarda yapılan çalışmalar, bahçe ürünlerinin insan sağlığına yararlı bileşikler yönü ile çok zengin olduğunu ve tüketimlerinin önemli kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu olacağını göstermiştir. Ancak derimden sonra hızlı metabolizma, ürünün yapısındaki insan sağlığına yararlı bileşiklerin parçalanmasını artırır. Üründeki besin değeri kaybını en aza indirip, tüketiciye besin değeri yüksek ürünü sunabilmek için derimden hemen sonra soğutma ve tüketime sunuluncaya değin ürünün depolanması elzemdir.
Soğuk depolama, disiplinler arası bir endüstri dalı olup pek çok yan sanayi dalı ile bağlantılıdır. Örneğin günümüzden 30-40 yıl önce, depo panelleri ithal edilirken, son yirmi yıldır soğuk hava deposu tesisi için yapılan teşvik ve destekler ile ülkemizde yan sanayi dalları da gelişme göstermiş ve soğuk hava depoculuğu, istihdam olanağı yaratabilen bir alan durumuna gelmiştir.

2. SOĞUK ZİNCİR

Soğuk zincir, çok basit bir ifade ile “ürünlerin, depolama sıcaklığına soğutulduktan sonra tüketici sofrasına ulaşıncaya değin soğukta işlem görmesi”dir. Soğuk zincir yaş meyve-sebzelerin yanı sıra dondurulmuş-soğutularak işlenmiş ürünler için de çok önemlidir. Dondurulmuş ürünlerde, zincirin pazarlama ya da taşıma sırasında kırılması, yani ürün sıcaklığında olası yükselişler, mikrobiyal aktivitenin artışı, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşması ve ürün kayıplarına yol açacak, ürün değerini düşürecektir. Yaş meyve-sebzelerde ise soğutulmuş üründe sıcaklığın yükselmesi, metabolik aktivite, mikrobiyal aktivite, üründe su kayıpları, yaşlanma hızı ve hastalıklara duyarlılıkta artışa; besin değerinde ise düşüşe yol açar. Etkili bir soğuk zincir derim ile bahçede başlar ve tüketici mutfağında buzdolabında sona erer. Tarla-bahçeden sofraya olan bütün süreçlerde ve derim sonrası işlem basamaklarında soğuk zincirin sağlanmasına yönelik olarak atılacak her adım, üründe kalite korunumu ve pazarlama ömrünün uzatılmasına, ürün ve besin değeri kayıplarının azaltılmasına önemli katkı sağlayacaktır. Bazı işleme aşamalarında soğuk zincir sürdürülebilmelidir:

Derim günün en serin zamanında yapılmalı, ürün sıcaklığı derimden hemen sonra taşıma ya da depolama sıcaklığına düşürülmelidir.

Ön soğutma uygulanan ürünün depolanmaksızın pazarlanması ve uzak pazarlara taşınması durumunda taşıma mutlaka soğutulan araçlarda gerçekleştirilmelidir.

Soğutulmuş ürünün paketlenmesi durumunda, paketleme yapılan ortam soğutulmalıdır.

Market raflarında ürün sıcaklığı sürekli izlenmeli ve ürünler soğutulan raflarda sergilenmelidir.

Tüketiciler tarafından alınıp eve getirilen ürünler, tüketime kadar buzdolabı ya da meyve-sebze türünün fizyolojik yapısına uygun soğuk koşullarda tutulmalıdır. Örneğin muz, buzdolabı sıcaklığında (4°C), hızla üşüme zararına uğrayacağından tüketime değin mutfağın serin bir köşesinde muhafaza edilmelidir.

3. TAŞIMA

Gerek ülkemiz gerekse dünyada farklı tarım bölgelerinin varlığı nedeniyle ürünler, üretim merkezlerinden tüketim merkezlerine taşınır. Günümüzde tarım ürünlerinin taşınmasında bütün ulaşım yolları, kara yolu, deniz yolu, demiryolu ve hava yolu kullanılmaktadır. Taşıma süresinin uzunluğu, taşınacak ürünün fizyolojik yapısı nedeniyle taşımaya olan duyarlılığı ve taşıma maliyeti-satış fiyatı dengesine göre farklı ürünler için farklı taşıma şekilleri tercih edilebilmektedir. Ülkemizde, meyvelerin yaklaşık olarak %80’i, sebze türlerinin ise %92’si kara yolu ile pazarlara nakledilmektedir. Uluslararası taşımacılıkta ise hava yolu, kara yolu ve deniz yolu taşımacılığından yararlanılır. Özellikle muhafaza ömrü kısa ve depolamaya duyarlı olan mantar, böğürtlen ve ahududu gibi türlerin son yıllarda hava yolu ile taşınması, hem ürünlerin yüksek fiyattan alıcı bulmasına hem de kısa taşıma süresi sayesinde daha uzun pazarlama süresine yardım etmektedir.

4. LOJİSTİK

Özellikle 1950’li yıllarda değişik sektörlerde kullanılmaya başlanan lojistik kelimesini, Türk Dil Kurumu “kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere her türlü ürünün, hizmetin ve bilgi akışının çıkış noktasından varış noktasına kadar taşınmasının etkili ve verimli bir biçimde planlanması ve uygulanması” şeklinde tanımlar. Merkezine tüketici ihtiyaçlarının karşılanmasını koyan lojistikte, iyi planlama önceliklidir. Lojistiğin, optimal düzeyde uygulanmasında, üretim alanlarının yanı sıra iç ve dış pazarlar ile bu pazarlardan yararlanan tüketicilerin tercihleri, sosyo ekonomik özellikleri, tarım ürünlerine yönelik ulusal yasal düzenlemeler vb. gibi konular detaylı olarak incelenmelidir. Tarım ürünleri lojistiğinde depolama ve taşıma ağı boyunca ürün akış sürekliliğinin sağlanması olmak üzere önemli iki uygulama alanı vardır. Üretimden tüketime izlenebilirlik ön plana çıkar ve bu, tüketicilere daha sağlıklı ürünlerin ulaştırılmasında önemli bir etkendir. Ayrıca lojistik, uygun bir planlama kapsamında yürütüldüğü için zincirde olası aksamalar önceden öngörülerek ortadan kaldırılabilir, insan sağlığına zararlı olacak herhangi bir aksamaya izin verilmez. Ülkemizde “üretici-üretim alanında toplayıcı ya da komisyoncu-nakliyeci-tüketim yerinde (haller ya da pazarlar) toptancı komisyoncu-ürünün depolanması durumunda depo işletmecisi-perakendeci-tüketici” şeklinde uzun bir dağıtım zinciri söz konusudur. Bu uzun süreç maliyetleri artırırken, üründe önemli kalite ve kantite kayıplarına yol açar. İşte lojistik, bütün bu zincirlerde planlamayı öngören bir işletim ve yönetim şeklidir. Ayrıca gıda güvenliği (ISO 22000, HACCP vb.) ve ürün kalite standartlarına uygun bir üretim ve işleme şeklini benimser. Lojistik, taşıma, stok yönetimi, depolama, paketleme, malzeme ve ekipman sipariş işlemi, tahmin üretim, planlama, satın alma, müşteri hizmeti, yer seçimi, artan parti, iade ve atık hizmetleri ile gümrükleme konusunda faaliyet gösterir ve taşıma, envanter, depolama, malzeme idaresi ve ambalajlamayı bütünleştirir. Herhangi bir pazarlama veya üretim organizasyonunun lojistik destek olmadan başarılması çok zordur. Lojistik, tarım-gıda sektörü için, özellikle kriz zamanlarında kritik öneme sahiptir. Zincirlerdeki kesintiler, ürünün kalitesi, tazelik ve güvenliği üzerinde olumsuz etkilere neden olabilmekte, ürünün pazara ulaşımı ile pazarlamayı engelleyebilmektedir.

5. COVID-19 PANDEMİ SÜRECİNİN YAŞ MEYVE-SEBZE DEPOLAMA VE PAZARLAMASINA OLASI ETKİLERİ

Covid-19 pandemi sürecinde, salgının yayılımını engellemek adına ülkeler, tarım ürünleri taşımacılığı, nakliyeye dayalı hizmetler ile iş gücünde, ülke içi ya da dışına olası göçü önemli düzeyde sınırlandırmıştır. Ülkelerin üretim sistemlerindeki farklılıklar, bazı ülkelerin süreçten daha fazla zarar görmesine yol açmış, sezon ve hava koşullarına bağlı olan tarımsal aktivitelerde yaşanan gecikme, verim ve çıktıyı işletme şekline bağlı olarak farklı düzeylerde etkilemiştir. İş gücü yoğun bir üretim dalı olan yaş meyve-sebze yetiştiriciliği, büyük ölçüde işçi varlığına bağlıdır. Bu yüzden süreç, kırsal kesimdeki üretime bağlı olan kentsel kesimlerdeki işletmeleri olumsuz etkilemiştir. Süreçte kafe vb. alanların kapalı olması pek çok üretici için pazarın azalmasına, gelirin düşmesine ve daha az çalışanın aktif olması, özellikle taşıma sistemlerinde kesintilere yol açmıştır. Bu faktörlerin tümü, tarım ürünleri ve gıda tedarik zincirleri lojistiğindeki genel aksaklıkları tetiklemiş, gıda ve tarımsal girdi sevkiyatını engellemiş, özellikle en savunmasız nüfus segmentleri için gıda güvenliği, gıdaya ulaşılabilirlik ve beslenme tehlikeye girmiştir. Bu durumda ülkeler tümüyle kendi gıda kaynaklarına bağlı kalmıştır. Bu durum tarım ürünlerinde depolamanın herhangi bir salgın sürecinde büyük bir öneme sahip olduğunu, aslında bir lüks değil bir gereklilik olduğunu bir kez daha göstermiştir. Ancak, kendimize yeter olabilmemiz için arz-talep dengesinin çok iyi analiz edilmesi, talep fazlası arzın dış satımına olanak tanınması gerekir. İlgili süreçte ülkemizde özellikle tarımsal üretim sektöründe alınan önlemler, tarım işçilerinde sokağa çıkma yasaklarının uygulanmaması, tarımsal ürün nakline olanak sağlanması vb., herhangi bir kıtlık ile karşı karşıya kalmaksızın sürecin başarı ile atlatılmasına olanak sağlamıştır.

Ne var ki Covid-19’a karşı yaş meyve ve sebze tüketiminin bağışıklık sitemini güçlendirdiği, virüsün sürekli mutasyona uğradığı ancak mutantların zararlılık düzeylerinin müphem olduğu, virüsün -20°C’lik düşük sıcaklıklarda 20 yıl gibi yaşayabileceği vb. yönündeki bazı söylemler, tüketicilerin tarım ürünlerine karşı beklenti ve farkındalıklarını da değiştirmiştir. Bu durumun yaş meyve-sebze pazarlamasında yakın gelecekte aşağıda değinilen değişimlere yol açacağı düşünülmektedir:

• Besin değeri yüksek ürünü tüketmek ve ürün tazeliği konusunda tüketici farkındalığı artmaktadır. Bu nedenle ürünlerde besin değeri kayıplarının azaltılması için derimden hemen sonra soğutma esas olup soğuk zincirin kırılmaması için taşıma mutlaka soğutulan araçlarda sağlanmalıdır. Özellikle taşımaya duyarlı ve raf ömrü sınırlı olan hassas ürünlerde modifiye atmosferli paletlerde (Palliflex) taşıma yaygınlaştırılmalıdır.
• Covid-19 yayılımını azaltmak amacıyla, ürün destek zincirinde yer alan aktörler, üreticiler, aracılar, toptancılar ve perakendeciler, yayılımı azaltacak önlemlerini almak zorundadır.
• Gıda değer zincirlerinde çalışanların sağlığına öncelik verilmesi tüketicilere olan bulaşmayı azaltacaktır. Meyve ve sebze işlemesi, gıda güvenliği standartlarına uygun olarak yürütülmeli ve denetlenmelidir.
• İlerleyen tarihlerde olası pandemi dalgalarına hazırlık olarak ürün stokları, depolama kapasitesi belirlenmeli ve verim tahminleri yapılmalı, arz-talep dengesi iyi analiz edilmelidir.
• Ürünün tüketiciye sunumu, dökme yerine küçük tüketici ambalajları şeklinde olmalı, ürüne sadece işleme aşamasında çalışan işçilerin dokunması sağlanmalıdır. Bu amaçla farklı ambalaj materyallerinin geliştirilmesi önemlidir.
• Depolama ve taşıma süreçlerinde, bağlantısız şahısların ürün ile ilişkisi tümüyle kesilmelidir.