Mine ATAMAN    

Endüstriyel mayalar kültür mayaları olup görevi hamuru kabartmaktır. Oysa ekşi mayalar yapım şekillerine göre değişmekle beraber, çeşitli aroma bileşenleri un ve su ile beslenerek hamura eklenmesi sonucu hem hamuru kabartır hem de ekmeğin duyusal ve yapısal özelliklerini etkiler.
 
Mayalar yararlı bakterilerdir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 amino asit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.  Mayadaki karmaşık ve faydalı bakteriler özellikle de tam tahıllı unlar ile kaynaşarak gaz salınımını gerçekleştirir. Ekşi mayadaki yararlı bakteriler candida albicans zararlı bakterisini  baskı altına alır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde , kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için  phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir.  Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır.

EKŞİ MAYA DEMİR EMİLİMİNİ SAĞLAR

Ekşi maya aynı zamanda bir sağlık kaynağıdır. Ekşi mayanın içinde bulunan fitaz, hamurdaki fitik asidi parçalar. Fitik asit normal koşullarda vücuda alınacak olan demir, çinko gibi yararlı metalleri tutar, bu yararlı metallerin vücuda alınmasını engeller. Fitaz tarafından parçalanan fitik asit,  metalleri tutamaz onların vücuda alınmasına mani olamaz. Bu sayede  tahılların içerisinde bulunan faydalı metaller ekşi maya sayesinde ekmek ile vücuda alınabilir. Ekşi mayanın en önemli faydası budur.   Değerli bir probiyotik olan ekşi maya ısıya maruz kaldığında bu özelliğini kaybetse de probiyotiklerin ölüsü de belirli faydalar ve aromatik bileşenler ortaya çıkarır. Mayaların çalışma prosesinde oksijen, şeker yiyip karbondioksit çıkarmak vardır. Ekşi maya ile  uzun mayalama, tur verme, hamurda düzenli katmanlar oluşturma sayesinde maya bakterisinin yediği oksijenler, karbondioksit olarak dışarı çıkarken, uygun ortam olduğunda gözenekler oluşturur. Gözeneklerin parlak, ve nemli olması maya bakterisinin doğru karbondioksit salınımını gösterir.

Buğday tanesinin nişasta içeren özünde gluten üreten proteinler vardır. Hızla üreyen bir mantar olan maya bakterisi şekerle karşılaşınca karbondioksit ve alkol üretir.  Yoğrulan hamurda bu iki madde birleşince, glutenin elastik yapısı içerisinde sıkışıp kalan gaz kabarcıkları süngerimsi bir yapı ortaya çıkarır. Bu gaz kabarcıkları hamuru kabartır, bazen de patlar, dışarı gaz salar. Ekmeğin kabuğundaki kırılmalar oradan çıkan gazlar ile sağlanır. Hamurun içerisindeki gaz uçar gider, karbondioksit ise  hamurun içindeki aralıklarda kalır buralarda gözeneklerin oluşmasını sağlar.  

Özetle maya yeryüzünün en faydalı bakterilerindendir. Karnını un ve su ile doyurduğunuzda sağlık kaynağı olup hamura can katar onu ekmeğe dönüştürür. Çalışma prensibini anlayan insanlar onu takip ederek kadim bilgiler dağarcığına ekşi maya tariflerini eklemişlerdir.

ANADOLU’NUN EKŞİ MAYA EKMEKLERİ

Bundan 100 yıl öncesine kadar dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de endüstriyel maya bulunmadan önce ekşi maya kullanılmaktaydı. Anadolu ekmeklerinin tümü ekşi hamur yöntemiyle yapılmakta, evlerden çarşılara taşınan profesyonel fırınlarda da gelenek gocuk sistemiyle sürdürülmekteydi. 1980’li yıllarda endüstriyel mayanın yoğun bir şekilde pazara sunulmasıyla beraber vardiyalı çalışma sistemi ve ekşi mayalı ekmek yapımına kısıtlamalar getirildi. Söz konusu kısıtlamalar ekşi mayalı ekmek yapma geleneğini sekteye uğratmıştır.  Son yıllarda artizan ekmekçiliğin yükselişe geçmesiyle, ekşi maya geleneği yeniden gündeme gelmiştir.  En çok bilinen ekşi mayalardan bir kısmını sıralamak istersek:

VAKFIKEBİR EKŞİ MAYASI

En çok bilinen ekşi maya Vakfıkebir Ekmeği için kullanılan, ekmeğin ayrıştırıcı özelliğinin en temel unsuru olan Vakfıkebir  ekşi mayasıdır. Muhtemeldir ki zengin bir maya rezervi olan Karadeniz yaylaları ilk ekşi mayanın oluşumunda etkili olmuştur. Vakfıkebir ekşi mayasıyla yapılan ekmekler nemli bir yapıda olup, uzun süre bayatlamaz.  Tadında bahar ve çimensi aromalar taşımaktadır.

YOĞURT EKŞİ MAYASI

Yoğurt mayası, ekşi mayalar içerisinde en kolay  yapılanıdır. Yoğurdun içerisinde hazır halde bulunan aktif haldeki mayalar çoğaltılır ve kullanılır. Yoğurdun yeşil suyu yani şerat alınır, un eklenir; yoğun çorba kıvamında olan karışım, 2 gün içerisinde hazır olur. Günlük besleme ile yoğurt ekşi mayası da istenildiği kadar yaşatılabilir. Yoğurt ekşi mayası genelde uzun süre yaşatılmaz,  ekmek yapılacağı günden 2 gün önce hazırlanır. Her ekmek yapımında tekrarlanır. Trabzon’da yapılan yoğurt ekşi mayalı köy ekmeği için yoğrulan hamur çok cıvıktır.

RİZE AYRAN MAYASI

Yaylalarda ekşi yayık ayranı yapılır. Ayran ekşidiğinde üzerine yeşil bir su çıkar, o su alınır un katılarak sert bir hamur  elde edilir.  Yaklaşık 10 saat içerisinde bu hamur ile istenilen ekmek yoğrulabilir. Ekmeği biraz ekşimsi ve mayhoş olur. Pileki ekmeğinde, fırın ekmeğinde bolca kullanılır.

TRABZON ZEMBEK MAYASI

Peynir ve çökeleği alınan peynir suyuna, un katılarak sıkı bir hamur elde edilir. Yaklaşık 8 saat sonra ekşi hamura dönüşen karışım ile Vakfıkebir ekmeği, köy ekmekleri yapılır. Ekşi mayanın adı,  peynir suyunun yeşil renkli olan kısmına verilen isim olan ‘’zembek’’ten gelir.

İSTANBUL ÇİÇEK MAYASI

Çiçek mayasını kullanan geleneksel fırıncılar çoktan yaşamdan göçtü, bu maya günümüzde maalesef yapılmamaktadır. Eskiden dar ve uzun şarap küplerinin içine ıhlamur çiçeği ve yaprakları atılır dövülürmüş. Sonra üzerine su dökülüp, un eklenirmiş. Oluşan yoğun çorba kıvamındaki ana ekşi maya,  yüzyıllar boyunca yaşatılabilir. Maya aromasını,  meşe fıçıdan ve ıhlamurdan alır. Fıçının içindeki hamurdan alıp ekmek yapılır. Buradaki maya;  eklenen un, su ve çiçeklerle  çoğaltılır.

TATLI MAYA – NOHUT MAYASI

Özellikle Batı Anadolu’da yapılan bir maya türüdür. Maya bakterileri en çok nohut ve üzüm sever. Bunu bilen Ege insanı nohutu ezer, sıcak su katarak üstünü kapatıp sıcak bir ortamda 1 hafta bekletir. Daha sonra nohutun köpüklenen suyu  un ile birleştirip yoğun çorba kıvamında bir karışım elde edilir. İşte bu nohut ekşi mayasıdır. Daha sonra oda sıcaklığında muhafaza ederken, günde iki defa un ve su ile beslenir.  Özellikle İzmir Torbalı, Seferihisar, Manisa, Salihli gibi yerlerde nohut mayası hem ekmek yapımında hem de galeta fırınlarında kullanılır. Nohut ekşi mayası ile yapılan ekmekler yumuşak, aroması Ege’nin  otları gibi bahar kokuludur.

PATATES MAYASI

Patatesin yaygın olduğu Afyon, Bolu gibi merkezlerde patates pişirilir un ve suya eklenir. Belirli bir süre bekletildikten sonra oluşan ekşi maya ile patatesli köy ekmekleri yapılır.  Bazen çiğ patatesin suyu da hamura eklenerek farklı bir lezzet ve aroma elde edilir. Patates ve ekşi maya ekmeğin bayatlamasını geciktirir aynı zamanda yumuşatır.

SOĞAN MAYASI

Soğanın suyu, un ve su ile birleştirilir üstü kapalı şekilde beklemeye bırakılır. Günde iki defa  un ve su ile beslenir. Soğan parçaları da cıvık hamura eklenir. Yaklaşık 1o gün sonra ekşi maya oluşur. Kastamonu ekmeği, köy ekmekleri, bazlama gibi bir çok ekmek türü soğan ekşi mayası ile yapılabilir. İç Anadolu’da kullanılan bir maya türü olup folik asitçe zengin olması günümüzde de kullanımını yaygınlaştırmıştır.

KÜL MAYASI

İzmir Germiyan köyünde yaşayan göçmenler adalardan gelirken kül ile tuttukları ekşi mayalarını da yanlarında getirmişler.  İlk maya yapılırken un, su ve ocaktaki kül birlikte bekletilir. Günde iki defa besleme yöntemiyle yapılan ekşi mayanın içerisine çam kozalakları da eklenir. Onunla yapılan Germiyan ekmeği çam kokulu, orman aromalarıyla bezelidir.

ÇİY – MAYIS MAYASI

Günümüzde yapımı unutulan ekşi maya örneklerinden olan maya, yılda sadece birkaç gün yapılabilir. Mayıs ayında özellikle Karadeniz’de yaşayanlar uyandıklarında yeni yeşermiş körpecik yaprakların üzerinde damlacıklar halinde çiyler bulurlar. Yaprakları alır bir kaba koyarlar. Biraz kaynak suyu biraz un ekleyerek ekşi mayalarını başlatırlar. Sabırla çoğalan ekşi maya ile yapılan ekmekler bahar kokulu, bereketli olur. Çünkü yaprakların üzerindeki çiylerde dünyanın dört bir tarafından gelen maya bakterileri ve bereket vardır. Bahar ekmeği denilen ekşi mayalı ekmeklerle hem baharın gelişi hem de doğanın geleceği kutlanır.

ÜZÜM MAYASI

Üzümü meşhur olan Niğde Kemerhisar, Trakya, Antakya  gibi şehirlerde sıkça yapılan bir maya türüdür. Yemyeşil üzümler toplanır, ezilir un ile karıştırılır. Bir süre bekletilen karışım hazır olduğunda onunla yiyebileceğiniz en güzel ekmekler yapılır.  Ekmekler bol gözenekli ve kalın kabuklu olur. Sağlıklı oluşu, kuru üzümden de yapılabilmesi günümüzde evlerde yapılan ekşi mayalar arasında en çok tercih edilen olmasını sağlamıştır.