EYLÜL-EKİM 2021 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Coğrafi işaret tesciliyle taçlanan peynirlerimiz
Peynir çeşitliliği bakımından zengin bir coğrafyada bulunan ülkemizde 26 peynir çeşidi coğrafi işaret tesciline sahiptir. Bunlar; Antakya carra peyniri, Antakya küflü sürkü (Çökeleği), Antakya sürkü (Antakya Çökeleği), Antep peyniri / Gaziantep peyniri / Antep sıkma peyniri, Bolu keşi, Diyarbakır örgü peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzincan tulum peyniri, Erzurum civil peyniri, Erzurum küflü civil peyniri (göğermiş peynir), Ezine peyniri, Grana padano, Gümüşhane deleme peyniri, Hellim / Halloumi, Karaman Divle Obruğu tulum peyniri, Kars kaşarı, Kırklareli beyaz peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Manyas kelle peyniri, Maraş parmak /sıkma peyniri, Parmigiano reggiano (Parmesan Peyniri), Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes peyniri, Sakarya Abhaz (Abaza) peyniri, Vakfıkebir külek peyniri, Van otlu peyniri ve Yozgat çanak peyniridir. Ülkemizde geleneksel olarak üretilen, unutulmaya yüz tutmuş ve henüz coğrafi işaret almamış pek çok peynir çeşidi olduğu bilinmektedir. Bunlardan 24 peynir için coğrafi işaret tescil başvurusu yapılmış olup tescil süreci devam etmektedir.
TARİHİ MANYAS KELLE PEYNİRİ MAHREÇ İŞARETİ İLE TESCİLLENDİ
Balıkesir’in Manyas ilçesinin adıyla bilinen Manyas kelle peyniri, Balıkesir civarına göç eden Arnavutluk göçmenleri tarafından kendine özgü yöntemlerle üretilen ve geçmişi 250 yıl öncesine dayanan yöresel bir peynirdir. Manyas Kaymakamlığı tarafından 16 Aralık 2020 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Manyas kelle peyniri: Manyas, Bandırma ve Gönen ilçeleri coğrafi alanı içinde, koyun ve inek sütleri ya da bu sütlerin karıştırılmasıyla üretilen, bol gözenekli, tuzlu, kendine has aroması olan sert nitelikte bir peynir çeşididir.
Tadı, aroması ve görünümüyle ayrılan peynirin yapımı, kendine özgü özellikleri yansıtması açısından önemlidir. Öncelikle peynire işlenmek üzere süzülen süt, 50-55 ˚C sıcaklık aralığında en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmalar uzaklaştırılır. Mayalanma sıcaklığına gelen süt, şırdan mayası olarak bilinen peynir mayası ile mayalanarak pıhtı oluşması sağlanır. İstenilen pıhtı büyüklüğüne ulaşıldıktan sonra pıhtının haşlanması aşamasına geçilir. Haşlama işlemi en önemli aşamalardandır. Haşlamada yeterli ısıl işlem uygulanmazsa pıhtı parçaları çok yumuşak olur ve üretimin ilerleyen safhalarında şişme vb. üretim hatalarına neden olur. Yüksek sıcaklıklara çıkıldığı takdirde ise olgunlaşma sürecinde Manyas Kelle Peynirine özgü gözenekler oluşmaz. Haşlama sonrası telemeye, delikli ve süzme niteliğine sahip, gıda ile temasa uygun paslanmaz kalıplarda 12-16 saat kadar baskılama yapılır. Blok halindeki peynir küçük parçalara bölünerek 10-21 gün ve 10-20 0C sıcaklıktaki odalarda dinlendirilir. Bu dinlendirme ile peynirin içerisine tuz alması, gözenekli yapı oluşumu gibi karakteristik özelliklerin kazanılması sağlanır ve üretimi gerçekleşmiş olur. Alışılagelmiş olarak, geleneksel üretiminde telemeden peynir altı suyunun süzülmesi için torbalara konulup çengellere asılarak süzülme işleminin gerçekleştirilmesi ve süzülen peynir kitlesinin şeklinden dolayı, adı bu şekilde bilinir olmuştur.
Manyas Kelle Peyniri üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılarak gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulmaktadır. Tüm peynir çeşitlerinde olduğu gibi hemen tüketilmeyecek ise kendi ambalajında buzdolabında muhafaza edilmelidir.
MAĞARADA OLGUNLAŞAN KARAMAN DİVLE OBRUĞU TULUM PEYNİRİ
Karaman Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 8 Aralık 2017 tarihinde tescil ettirilen Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, Karaman ili Ayrancı ilçesi coğrafi alanı içerisinde, Divle Obruğunda olgunlaştırılarak üretilmektedir. Tarihinin yaklaşık 700 yıl öncesine kadar dayandığı tahmin edilmektedir.
Karaman coğrafi sınırları içindeki yayla ve meralarda beslenen keçi, inek ve koyunların sütleri; 1 birim keçi, 1 birim inek, 8 birim koyun sütü oranında karıştırılarak süzülür. 32-34 °C’ye kadar ısıtılan süte peynir mayası eklenerek 80-90 dakika mayalanmaya bırakılır. Pıhtı (teleme) tam oluştuğunda parçalanarak 55 °C’ye kadar 1-2 dakika ısıtılır. Telemenin ısıtılmasının sebebi peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaşmasını kolaylaştırmaktır.
Temiz bez torbalara alınan teleme 24 saat süreyle baskıda süzülmeye bırakılır. Baskıdan alınan peynir dilimlenir ve suyun rengi değişmez hal alana kadar su ile yıkanır. Yıkanan peynir bir gün daha baskıda bekletildikten sonra ufalanır ve yüzde 2,7 ilâ 3 oranında tuzlanır. Ufalanan peynir, keçi veya kuzu tulumlarına arada hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Doldurulan tulumlar üzerine şiş ile delikler açılır ve serin bir ortamda, kum üzerinde, su sızmaz hale gelene kadar yaklaşık 8-10 gün bekletilir. Bundan sonraki işlem ise tulumun obruk içerisine yerleştirilmesi ve orada olgunlaşmasıdır.
Divle Obruğu; 35 metre derinlik ve 233 metre uzunlukta, yazın serin, kışın ise ılık bir iklime sahiptir. Obruğa yerleştirilecek tulumlar etiketlenir. Etiket üzerinde üreticinin adı-soyadı, tulumun kilosu, cinsi, obruğa giriş tarihi yazılır. Obruğun bakteri ve flora yapısı peynire özelliğini kazandırmaktadır. Obruktaki tulumlarda, olgunlaşma sürecinde önce gök rengi ve tulumun yüzeyinde pamuklanma görülür. Daha sonra ise bu pamuklanma solar ve tulumlar kızarmaya başlar.
Tulumlar Ağustos ayından Kasım ayına kadar obrukta olgunlaştırılır. Olgunlaştırma süresi minimum 90 gündür. Her yıl yaklaşık 40-42 ton peynir üretimi yapılmaktadır. Dünya peynir otoriteleri tarafından kabul görmüş olan bu tat yüzyıllardır süren bir geleneğin ürünündür. Yörede önceleri tulum peyniri ailenin ihtiyaçlarını karşılamak için yapılsa da artık ticari anlamda üretilmektedir. Son zamanlarda tüketiciler tarafından oldukça rağbet görmeye başlamış olan peynirin sahtelerine de piyasada rastlanılabiliyor. O nedenle peyniri alırken sadece derinin kırmızı renkte olmasına bakmak yeterli değildir. Tüketicilerin yanıltılmaması için coğrafi işaret amblemine bakması da doğru olur.
*SGB Stratejik Pazarlama Daire Başkanlığının katkılarıyla hazırlanmıştır.