KASIM-ARALIK 2021 / ÖZEL HABER
Geleneksel bir süt ürünü: çökelek peyniri
Çökelek, peynir süt ve ürünleri içerisinde gerek üretim gerekse tüketim miktarının fazlalığı nedeniyle önemli bir yere sahiptir. Ham madde olarak farklı süt türlerinin kullanımı, üretim ve olgunlaştırma yöntemlerinin farklılığı, üretimde kullanılan yardımcı maddeler, tüketici tercihleri ve tüketim yöntemlerindeki çeşitlilik çok fazla sayıda peynir çeşidinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dünya üzerinde 4 binden fazla peynir çeşidi olduğu bilinmektedir. Bunların içerisinden bine yakın çeşidi, Dünya Sağlık Örgütü, Uluslararası Sütçülük Federasyonu ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü gibi global ölçekli kuruluşlar tarafından tanımlanmış ve bileşimleri belirlenmiştir.
Peynirin tarihçesine bakıldığında; koyun ve keçi gibi hayvanların ilk evcilleştirildiği 8 bin-10 bin yıl öncelerine kadar uzandığı, Orta Asya’daki göçebe Türklerin ilk üreticileri olduğu tahmin edilmektedir. Aşağı Mezopotamya’daki (günümüz İran ve Irak) bereketli topraklarda çobanlar tarafından sütün koyun ve keçi derisinde saklanması ve taşınması sırasında tesadüfi pıhtılaşma ile ilkel peynir üretimi gerçekleşmiştir. Diğer taraftan, peynir üretimindeki tekniklerin ilk kez Fin göçerlerince keşfedildiği veya Akdeniz çevresindeki sıcak iklimli ülkelerde ilk kez yapıldığı da yazılı kaynaklardan ortaya çıkmıştır. Peynircilikteki en önemli gelişme Roma İmparatorluğu döneminde görülmüş, halkın gıdası olmaktan çok sefer durumundaki askerlerin standart bir ögesi olmuştur. Daha sonraki dönemlerde; peynir üretim yöntemleri yavaş yavaş Ege ve Akdeniz üzerinden Avrupa’ya ve büyük göçlerle birlikte Orta doğu, Balkan Yarımadası hatta Hindistan’a kadar taşınmış, aynı zamanda peynirde çeşitlilik de artmıştır. Peynir Anadolu’da her zaman var olmuş, Osmanlı İmparatorluğunun kuruluş dönemlerinde aşiretlerin yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya geçişlerinde ve tekfurlara verilen hediyeler arasında peynir önemli bir yer tutmuştur.
Peynirde çeşitlilik bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergesidir. Ülkemizde de çok fazla çeşit peynir mevcuttur. Bunlardan ticari olarak önem taşıyan ve fazla miktarda üretilip tüketilenleri “beyaz, kaşar ve tulum” peynirleridir. Bunların dışında ayrıca bölgesel olarak üretilen pek çoğu da kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış mahalli peynirler de üretilmektedir. Mihaliç, civil, sepet, lor, çökelek, keş, isli, çerkez peynirleri örnek olarak verilebilir. Bu tip peynirlerin üretiminde bölgesel özellikler önem taşımakta ve bulunduğu yörenin hatta ilin adıyla anılmaktadır.
Çökelek peyniri (ya da kısaca çökelek), keş ve lor peynirlerinde olduğu gibi, üretim amacı ve üretim yöntemi dikkate alındığında peynir mayasıyla üretilen peynirlerden farklılık gösterir. Çökeleğin temel ham maddesi süt, yoğurt ve ayrandır. Sütün ekşitildikten sonra ve yoğurdun doğrudan kaynatılmasıyla, tereyağının yayıklanmasından arta kalan yayıkaltının, bazen de yayıkaltının içerisine bir miktar peyniraltı suyu ilave edildikten sonra kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Bu tür ürünlerin ortaya çıkma nedeni bir taraftan yeni ürün ortaya koymak asıl önemli olan da yoğurt, peynir ve tereyağı üretiminden arta kalan yan ürünlerin değerlendirilmesidir.
Çökelek; çoğunlukla yağsız ham maddelerden üretildiği için az yağlı ya da yağsız olması nedeniyle kalori içeriği düşüktür. Buna karşın kazein, albümin, globülin gibi sütün tüm proteinli bileşenlerini içermesi ve iyi bir kalsiyum kaynağı olması nedeniyle günlük gıdamızın önemli bir parçasıdır. Çökelek taze bir peynirdir, rutubet içeriği yüksektir ve kısa sürede tüketilmelidir. Sade tüketimin yanı sıra geleneksel olarak üretilen pek çok peynirde de ham madde olarak kullanılmaktadır. Tulum ya da küplere doldurularak veya güneşte kurutularak raf ömrü uzatılmakta, baharat ve çeşitli otların ilavesiyle çeşnilendirilmektedir.
ÇÖKELEK ÜRETİM YÖNTEMLERİ
Çökelekte kullanılan ham maddelere göre 3 farklı üretim yöntemi söz konusudur.
1. Sütten çökelek üretimi
Yeni sağılmış normal bileşimli süt asitliği gelişinceye (ekşiyinceye) kadar ortam sıcaklığında 1 veya 2 gün bekletilir. Ekşimeyi hızlandırmak için bazen içine limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. Daha sonra kaynatılır. Dibe çöken tortular süzme bezlerine alınır, asılarak suyun süzülmesi sağlanır. Süzülme tamamlanınca bezden çıkarılıp tuzla karıştırılır ve taze olarak tüketilir. Taze olarak tüketilmeyecek ise tulum veya küplere basılarak 3-4 ay serin bir ortamda bekletilir.
Haber Görseli
Prof. Dr. Ayşe GÜRSOY Ankara Üni. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi B. Öğr. Üyesi
2. Yoğurttan çökelek üretimi
Süt kaynatılır, içerisine yoğurt mayası ilave edilerek 2-3 gün ekşitilir. Yoğurt yayıklanıp yağı uzaklaştırıldıktan sonra kalan yağsız yoğurda 1:1 oranında su katılarak elde edilen ayran kaynatılır, istenirse %4-5 kaya tuzu ilave edilir. Soğuduktan sonra dipte toplanan çökelek (pıhtı) bez torbalara alınarak süzülür. Süzülme işlemi üzerine ağırlık konularak 1-2 gün sürer. Sulandırma işleminde pıhtılar küçük olmakta ve süzülme uzun sürmektedir. Ancak bazen sıcak süt de ilave edilebilmekte bu durumda daha büyük pıhtılar oluşmakta, yapı düzelmekte ve randımanda da artış sağlanmaktadır.
3. Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından çökelek üretimi
Süt kaynatılır, mayalanarak yoğurt üretilir. Yoğurt yayıklanıp yağı ayrıldıktan sonra kalan yayıkaltı, peynir üretiminden kalan peyniraltı suyu ile karıştıralar kaynatılır. Tuz ilavesinden sonra kazanda biriken pıhtılar bez torbalarda süzülerek çökelek elde edilir.
ÇÖKELEK KULLANILARAK ÜRETİLEN BAZI GELENEKSEL PEYNİRLER
Çökelek tek başına tüketildiği gibi bazı yöresel peynirlerin üretiminde de kullanılmaktadır. Çökelek kullanılarak üretilen yöresel peynirlerin başlıcaları:
Mersin Silifke Ham Çökeleği:
Ham çökelek ülkemizde genel olarak yoğurttan tereyağı yapılan bölgelerde artık olarak kalan yayık ayranından yapılmaktadır. Torba yoğurdu kıvamında kendine has keskin kokulu beyazımsı renkte bir üründür. Süt süzülüp kaynatıldıktan sonra yoğurt elde edilmekte 1 veya 2 gün bekletilmektedir. Yoğurt yayıklanıp yağ ayrıldıktan sonra kalan ayran kaynatılarak dibe çöken pıhtılar toplanıp bez torbalarda süzülerek tuzlu veya tuzsuz olarak tüketilmektedir.
Keş Peyniri
Akdeniz bölgesi özellikle Antalya ve Burdur yöresinde üretilen yarı sert peynir çeşididir. Çiğ süt güneşli bir ortamda asitliği geliştirilerek pıhtılaştırılır, bez keselere alınarak suyu süzülür. Daha sonra ufalanarak içerisine çörek otu, kimyon, karabiber ve kırmızı biber eklenerek iyice yoğrulur. Yuvarlak şekil verilir ve güneşte birkaç gün kurutulur.
Kurut
Yoğurdun kurutulmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Çoğu zaman çökelek kurusu olarak da adlandırılır. Özellikle Van ili çevresinde yayıklanarak yağı alınmış yoğurttan arta kalan ayranın kaynatılmasıyla elde edilir. Kaynatma sonucu elde edilen pıhtı bez torbalarda süzülerek tuzlanır, bazen içine kaymak ve tereyağı ilave edilir ve yoğrulur. Daha sonra yaklaşık 40-50 gram ağırlığında parçalar elle yuvarlak veya oval biçimde şekillendirilerek 15 gün süreyle güneşte kurumaya bırakılır. Elazığ yöresinde ise yağsız torba yoğurdu bez torbalarda süzülerek kurut yapılmaktadır.
Aydın Çiğ Kesiği
Sağılan sütler geniş bir kazanda bekletilerek asitliği geliştirilir. Pıhtılaşan sütler 15-20 dakika yayıklanarak yüzeyde toplanan yağ ayrılır. Kalan yavan süt kaynatılır, oluşan pıhtı soğutularak bez torbalarda süzülmeye bırakılır. Taze olarak tüketilmek üzere serin bir ortamda muhafaza edilir.
Kırktokmak peyniri
Muğla, Milas ve Bodrum’un pek çok köyünde geleneksel olarak yapılan bir çeşittir. Yoğurttan çökelek elde edildikten sonra çökelek yoğrularak çömleklere basılmakta ve olgunlaşmaya bırakılmaktadır. Peynirin ismi, yoğurdun başı tokmaklı sopalarla defalarca dövülmesinden kaynaklanmaktadır.
Dumas Çökeleği
Malatya ili Darende ilçesinde üretilen bu peynirde; ayrandan çökelek elde edilir bir süre baskılanarak su oranı ayarlanır. Çökelek daha sonra büyük bir kaba boşaltılarak üzerine belirli oranda süt, yoğurt ve kaymak karıştırılır, %1-2 oranında tuz ilave edilir ve yoğrulur. Bu şekilde elde edilen peynir taze olarak tüketilir ya da deri tulumlara basılarak olgunlaşmaya bırakılır.
Antakya Sürk peyniri
“Sürk” çökelek anlamına gelmektedir ve Hatay iline özgü oldukça bilindik bir peynir çeşididir. Asitliği gelişmiş süt, yayık tereyağı yapımından arta kalan ayran veya ekşimiş yoğurt Sürk üretiminde ham madde olarak kullanılır. Bu ham maddelerden daha önce belirtildiği şekilde çökelek üretilir. Çökeleğin içerisine; kırmızı pulbiber, taze kekik, kimyon, karabiber, dövülmüş Hindistan cevizi ve çakşırotu gibi pek çok baharat ve ot ilave edilir. Hazırlanan karışım şekillendirilerek (konik, topaç) 3-4 gün süreyle kurutulur. Bu şekilde taze olarak tüketildiği gibi 20-25 gün süreyle kurutularak küflendirilir ve küflü çökelek elde edilmiş olur.
Carra peyniri
Geleneksel olarak keçi sütünden üretilen Hatay’a özgü bir peynir çeşididir. Ancak son yıllarda keçi sütünün yılın belirli dönemlerinde bulunmasından dolayı inek sütüyle karışım halinde kullanılmaktadır. Süt mayalama sıcaklığına kadar ısıtılıp peynir mayası ile pıhtılaştırılmakta ve oluşan pıhtı kepçe ile karıştırılıp parçalanarak bez tülbentlerde süzülmektedir. Baskı işleminden sonra bir kap içerisine bir kat tuz bir kat peynir olacak şekilde dizilmekte bu şekilde 4-5 gün bekletilerek hem tuzlanmakta hem de peynirin sertleşmesi sağlanmaktadır. Diğer taraftan yayık ayranından çökelek hazırlanarak içerisine zahter (yabani kekik) ve çörek otu ilave edilip çökelek yoğrulmaktadır. Daha sonra bir kat tuzlu peynir bir kat çökelek olacak şekilde “Carra” adı verilen sırlı testiler doldurulmaktadır. Testiler dolduktan sonra baş aşağı çevrilerek 3-4 gün bekletilmektedir. Süre sonunda üzerlerine tuz ve zahter konularak ağızları bezle bağlanmakta ve serin bir yerde toprağa gömülerek 3 ay süreyle olgunlaştırılmaktadır.
Malatya çökeleği
Yağsız süt ve peyniraltı suyu pıhtılaşıncaya kadar kazanda kaynatılır. Pıhtı oluşunca 30 dakika dinlendirildikten sonra bez torbalara aktarılarak suyunun süzülmesi için baskıya alınır. Daha sonra tuzlanarak taze olarak tüketilir. Çökelek işkembe içerisinde olgunlaştırılacak ise içerisine suyu alınmış yoğurt ile peynir parçaları ilave edilerek yoğrulur ve işkembeye hava kalmayacak şekilde doldurulur. Yeniden baskıya alınarak olgunlaşmaya bırakılır. Taze işkembe kullanılacak ise temizlenir ve kaynatılır. Kurutulmuş işkembe kullanılması durumunda 1-2 ay öncesinden kurutulmuş koyun ve kuzu işkembesinin önce ılık suda bekletilerek yumuşatılması gerekir.
Peskütan
Peskütan Anadolu’da başta Sivas’ta ve Bingöl’de olmak üzere yoğurdun koyulaştırılması veya kurutulmasıyla üretilen bir üründür. Yoğurt yayıklanıp yağı alındıktan sonra kalan kısım içine bir miktar buğday tanesi atılarak kaynatılır. Burada amaç kaynatmanın yeterli olup olmadığını buğday tanelerinin şişip patlamasıyla anlamaktır. Ayrıca buğdaydan ayrılan nişastanın da peskütana pürüzsüz bir yapı vermesidir. Pıhtı bez torbalarda süzüldükten sonra küp, teneke veya uygun kaplara basılarak üzerine don yağı dökülür. Böylece peskütanın hava ile teması engellenir. Taze olarak veya toprağa gömülerek bekletildikten sonra tüketilir.