MART-NİSAN 2022 / KAPAK KONUSU
İda’nın lezzeti ezine peyniri ve pazarlama iletişimi
Önce keçi vardı. Gün battı sonra peynir oldu gece oldu. Gün aydınlandı iyi oldu. Güneş Kafkas Dağlarından yürüyüp Kaz Dağları’na vardığında Homeros daha bitirmemişti destanını. Türkmen kızı Sarıkız denizin tuzlu suyunu eteğine doldurup savurduğunda kayalıklardan bir turna havalandı Horasan’a. Peynirin mistik tarihi ile uzak ve uzun Anadolu’nun mitolojisi iç içe girmiştir bu topraklarda. Nasıl ve niçin sorusunun peşinde koşmaktan yorulmayan insanlığın; söz konusu Anadolu olduğunda derin bir suskunluğa bürünmesinin nedeni ‘gerçek’ ile mitin sınırlarının burada karışmasıdır.
Tarih öykülemesindeki başat duruma göre ilk kimin nerede ne yaptığı yazımdan öte okunduğu çağa göre de değişmektedir. Toplumların kültür yaratma kaynaklarını çoğaltma çabası, tarım ve gıda olduğunda daha farklı bir boyut almaktadır. Bu sonsuz istek ve mücadelenin temelinde ise kendilerine tarih yaratma çabaları vardır. Öyle ki en küçük arkeolojik ‘bilgi’ üstüne toplumlar kendilerine tarihsel derinlik kazandırmaktadırlar.
Söz konusu olguya peynirin tarihsel yolculuğunda da rastlamaktayız. Araplardan, İskitlere, oradan klasik Yunan’a öykülenen peynirin yolculuğu M.Ö. 4000’li yıllara tarihlenen peynirin tarihi üretim araçlarının bulunmasıyla başlıyor. Tarihsel kaynakların toplamına bakıldığında ise söyle bir tablo ortaya çıkmaktadır:
Peynir kesinlikle nomatik bir üründür. Nomatiktir çünkü göçebe toplulukların sütü işleme, taşıma ve saklama ihtiyaçlarının sonucudur. Yerleşik toplulukların böyle bir kaygısının olmaması doğal bir çıkarımdır. Peyniri ilk kim bulmuştur sorusunda ise; karşımıza İskitler çıkmaktadır. Orta Asya topluluklarının biri olan İskitler (-Sakalar); Kırım - Pontik Bozkırları ile Tanrı Dağları (Fergana Vadisi'ni) de içine alan bölgelerde yaşamış göçebe bir halktır. Tarihleri boyunca bu bereketli topraklarda hayvancılık yaparken İpekyolu’nu da kontrol etmişler ve diğer halklarla kültürel etkileşime girerek peynirin dünyaya dağılmasını sağlamışlardır. Ayrıca Yusuf Has Hacib tarafından 11. yy.’da yazılan Kutadgu Bilig’de Kurut olarak geçen kelime; kurutulmuş yoğurt, peynir ve çökelek olarak açıklanmaktadır.
Sütü saklama zorunluluğu daha yakın bir çağda Avrupa manastırlarında görülmüş ve günümüz Avrupa peynir çeşitliliğini doğurmuştur. Manastırların zorlu koşulları sütü işleme konusunda keşişleri yaratıcılığa zorlamıştır. Bugün dünya pazarlarında Avrupa peynirlerinin hakimiyetini bir anlamda ‘credo quia absurdum’a borçludurlar.
Bizim peynir aşkımızın kaynakları ise derin mitolojik geçmişimizden kaynaklanır. Ezine peynirinin tadına varabilmek için öncelikle bin pınarlı İda’yı (Kaz Dağları) anlamak gerek. İlyada’nın toprakları olan bu coğrafya Homeros’tan bu yana insanlığın en önemli kültür katmanlarından biridir. Gelip geçenlerin hep göz koyduğu, kendilerinden bir şeyler bıraktığı ve giderken bir şeyler aldığı Kaz Dağları iki iklim kuşağının da keşişim noktasıdır. Yaklaşık 900 bitki çeşidi, 32’si endemik bitkisiyle Kaz Dağları dünyanın en önemli bitki rezerv alanlarından biridir. Başlı başına bir olguyu olan Kaz dağları anlatmak için sanırım bu örnek yeterli olur. İsmini Troya’dan alan Sarıkız Çayı (Sideritis trojana) sadece elli metre karelik bir alanda yetişiyor ve tür tehlike altında. Eteklerindeki ovalara bereket veren bu dağlarda yetişenlerle otlanan keçi, koyun ve ineklerin sütünden yapılan Ezine Peynirini yediğinizde; damağınızda bıraktığı tatla tarihsel bir yolculuğa çıkarsınız. Sarı Kız Çayı (Sideritis Trojana Ehrend), Yoğurt Otu (Galium Moilugo), Yabani Sarımsak (Allium Kurtzianum), Çakşır Otlarının arasında dolaşan keçilerin, koyunların sütünün yanında etlerine dikkat çekmek gerek.
EZİNE PEYNİRİ’NİN COĞRAFİ İŞARET YOLCULUĞU
Tescil sahibi olarak Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği’nin girişimiyle 24 Şubat 2006 tarihinde başvurusu yapılan Ezine Peyniri: 10 Nisan 2007 yılında 86’nolu coğrafi işaretimiz menşe olarak Türk Marka Patent Kurumu tarafından tescil edilmiştir. Coğrafi sınırları; Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri, Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Söğütalan köyleri ve Merkez ilçesine bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köyleridir.
BİR COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜN OLARAK EZİNE PEYNİRİ
Ezine Peyniri, üretim bölgesini kapsayan coğrafi sınırında bulunan doğal endemik bitki örtüsü, iklimi ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre; koyun sütü yüzde 35-45, keçi sütü en az yüzde 40, inek sütü en fazla yüzde 25 oranlarında karıştırılmasıyla üretilen tam yağlı muhtelif büyüklükte teneke tipi peynirdir.
Ezine Peyniri üretimi mart ayından başlayıp, ağustos ayı sonuna kadar devam eden sezon içinde elde edilen koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılır.
Ezine Peyniri üretiminin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağları’ndan etkilenmektedir. Kaz Dağı bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde mercanköşk (Origanum majorana L.), güveyi otu (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), tüylü nane (Mentha longifolia L.), oğul otu (Melisa officinalis L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Hayvanların yediği bitkiler süte lezzet ve aroma kazandırır.
Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız+Dağlıç melezi ırkı koyunlardan, Siyah Alaca (Holstein) ırkı kültür ineklerinden ve Karakeçi (kılkeçisi) ve Türk Saanen ırkı keçilerden sağlanır.
Ezine Peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup, orta sertlikte kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Peynir kitlesinde az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunur. Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan “kremamsı” ve uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan “pişmiş süt” aromasına sahiptir. Üretiminde kullanılan koyun, keçi ve inek sütlerinin tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak peynirin tat ve aromasını etkiler. Ayrıca sütün bileşiminde bulunan protein, yağ ve süt şekerinin direkt etkisi veya enzimatik, kimyasal, mikrobiyal tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan “tuzlu”, “ekşi” ve “tatlımsı” tatlar oluşur.
Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışarıya vermesini sağlar. Ezine Peynirinde sadece doğal şirden mayası kullanılır. Ezine Peynirinde koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımı, doğal şirden mayası ve deniz tuzunun haricinde hiçbir gıda katkı maddesi kullanılmaz.
EZİNE PEYNİRİ VE PAZARLAMA İLETİŞİMİ
Bir peynir coğrafyası olan Anadolu sahip olduğu kültür katmanları ile hala üstüne çekilen ipek örtünün utangaçlığı ile dünyanın ortasında durmaktadır. Kayıt altına alınan 193 peynir çeşidimizle mutfak kültürümüzün ana eksenlerinden biri olan peynirlerimizin dünya pazarlarıyla buluşması için gereken stratejik adımlarımızın önceliği önümüzde duran en büyük olgulardan biridir. Bu olguyu Ezine Peynirine indirgediğimizde ise iletişim stratejilerimizin yanında denetim sorunları da yer almaktadır. Üretimden kaynaklanan ve coğrafyasının korunma sorunları ile birlikte Ezine Peyniri’nin stratejik söylem yaratma sorunu da vardır. Marka iletişiminin temel hareket noktalarından biri olan görsel iletişim dilinin yeniden kurgulanmasından; bunun sözel iletişim dili ile desteklenme zorunluluğunun aşılmasıyla Ezine Peyniri yeni bir ruh kazanacaktır.
Bu noktada birazda dünya peynir pazarına ve verilerine bakmakta fayda var. Yaklaşık 30 milyar dolarlık dünya ihracat pazarını (2.7 milyon ton) Almanya, Hollanda ve Fransa kontrol etmektedir. Peynir ihracatında sıralamalara giremeyen ülkemizde üretim yıllık 774 bin ton (2020) olmasına karşılık 49 bin ton (2020) ihracat gerçekleştirmekteyiz. Stratejik pazarlar ise kişi başı peynir tüketiminin yüksek olduğu AB bir yana ABD, Kanada olmalıdır. Coğrafi işaretli peynir pazarının genişlediği günümüz pazarlama dünyasında Ezine Peyniri kendi segmentinde pazar derinliğini sağlaması için stratejik iletişim belgesine ihtiyaç vardır. Özellikle yeni tanışmaya başladığımız Uzak ve Güney Asya pazarlarının avantajlarını değerlendiren Türk peynir markalarının raflarda derinleşeceği açıktır.