MART-NİSAN 2022 / KAPAK KONUSU
Peynirin katma değeri artırılmalı
İnsanlık tarihinde peynirin özel bir yeri vardır. Süt gibi değerli ama çabuk bozulabilen ürünlerden üretilen gıdayı bozulmadan uzun süre saklayabilmek insanoğlunun hayatta kalma mücadelesinde mühim bir aşamadır. Kaynakların kıtlaştığı kış ayları öncesinde gıdanın kurutma, tuzlama, salamura hatta küflendirme gibi koruyucu tedbirlerle saklanması aslında geleneğin ötesinde ayrı bir öneme sahiptir. Peynir, içinde barındırdığı besin ögeleri ile bu açıdan köşe taşıdır.
Birçok çeşidi üretilebilen peynire, gelişen teknoloji ile artık daha rahat ulaşabilmektedir. Fakat geleneksel yöntemlerle üretilen özel peynirlerin üretiminde sorunlarla karşılaşılmaktadır. Burada sorun tedarikten daha ziyade verilen emek karşılığında üreticinin hak ettiği değeri alamadığı için üretimden vazgeçme tehlikesidir.
Özel bir emekle üretilen bu tür peynirler üreticisinden komisyoncuya, pazarcıdan markete ve oradan da tüketiciye gelene kadar her el değiştirdiğinde fiyatı artmaktadır. Bu artış üreticiye yansımazken tüketiciye ağır gelmektedir. Ekonomide adına değer zinciri dediğimiz merdivene benzer bu yolda yer alan basamak ve rol alan aktör sayısı arttıkça ürünün değeri dolayısıyla fiyatı da artmaktadır. Bunu azaltabilecek tedbirleri almak kolay değildir. AB’de olduğu gibi çözüme her basamakta farklı aktörlerin rol alması yerine, bir aktörün birden fazla basamakta görev üstlenmesiyle başlanabilir. Bu işi başarması beklenen taraf, öncelikle ilk el olan üreticidir.
Çünkü bir işin üretiminden sorumlu olan kesimin devamında diğer işlerle de ilgilenmesi doğal bir süreçtir. Ama piyasanın talep ettiği miktarda ürünü, hem standartlar, hem de kalite açısından uygun bir şekilde üretmek, tüketicinin ayağına kadar ulaştırmak zor bir iştir. Bunun için üreticinin ciddi bir finansa ve piyasada yer alan diğer kesimler ile rekabet edebilecek güce sahip olması gerekmektedir. Ama ekonomik yönden zaten ciddi olarak zayıf olan çiftçinin bunu tek başına başarabilmesi imkansızdır. Çiftçinin piyasada tek başına zayıf olan mücadele gücü, ancak kooperatif altında bir araya gelerek artabilir ve büyük bir rekabet avantajına dönüşebilir. Bu rekabet üstünlüğü ile çiftçi ürettiği ürüne katma değer katarak daha çok kazanacağı için bunu nihai tüketiciye ulaştırırken aracılar kadar yüksek kar uygulamayacaktır.
Amacımız gelişmiş ülkelerdeki bu “Kazan Kazan Sistemini” oluşturmak olmalıdır. Bunu nasıl başarabileceğimize AB’den küflü peynirle ilgili bir örnekle açıklayabiliriz.
Fransa’nın güneyinde küçük bir kasaba olan Rokfor (Roquefor) Kasabası, küflü koyun peyniri üreterek sadece ihracattan yılda 1 milyar Avro kazanmaktadır. Dünya peynir ihracatının 32 milyar olduğu düşünülürse; bu tutarın ne kadar yüksek olduğu daha iyi görülebilir. Rokfor Kasabası, jeolojik olaylarla oluşan mağaralardaki küf kullanılarak, sadece bölgede yetişen koyunların sütünden yaptıkları peyniri Coğrafi İşaret alarak tescillemektedir. Fransız Tarım Bakanlığı’na bağlı bir Enstitü tarafından verilen Apelasyon (Kontrollü Köken Adlandırması) Sertifikası ile “geleneksel üretim tekniği” yapıldığı belgelenmektedir. Bu resmi belgelere sahibi olan peynirin fiyatı bir anda artmaktadır. Bütün bu işler üreticiler ve işleyicilerin bir araya gelerek peynirlerine sahip çıktıkları örgütlü bir yapı tarafından yapılmaktadır. Hiç kimse dışarıdan gelip bu sistemin içine girememektedir. Mağaraları bile turistik bir yer haline gelen kasabada müze, mahzenler, satış yerleri, restoranlar derken bütün bölge halkı ciddi bir kazanç sağlamaktadır. Sonuçta piyasada 5 Avro olan alelade koyun peynirinin ücreti, marka olarak 50 Avroya kadar çıkabilmektedir.
Bizim ülkemizde kilosu yaklaşık 3 Avro’ya satılan Konya’nın küflü peyniri, Erzurum’un güvermiş peyniri ve Karadeniz’in küflenmiş tulum peynirinin Fransız peynirinden hiçbir eksiği bulunmamaktadır. Bizimkiler çok daha kaliteli peynirler olsalar da piyasada rekabet edebilmek için düşük fiyatlarla satılmaktadırlar. Halbuki ülkemizde farklı lezzetlerde onlarca geleneksel peynir çeşidi bulunmaktadır. Bunların kooperatifleri tarafından markalaştırılarak, festivalleri yapılarak, aynı kalite ve standartta bütün yurda ve sonrasında dünyaya tanıtımı ve satışı yapılabilir. Bunun için AB’de olduğu gibi kooperatiflerimizin süt toplama işinin ötesine geçip katma değer arttırıcı uğraşlara girmeleri gerekmektedir.
Fransız çiftçisi 1920’li yıllardan beri bu işi kendi örgütleri aracılığıyla kendileri başarıyor. Devletten resmi izinler ve belgelendirmeler dışında neredeyse hiçbir destek almıyorlar. Piyasada bir otorite olarak gerektiğinde devletle bile müzakerelerde bulunuyorlar. Bizim kooperatiflerimizin de artık bir adım daha öteye geçme ve Fransız meslektaşları gibi piyasada etkin olma zamanı gelmiştir. Kooperatiflerimiz bu adımı attığında en büyük destekleyici yine Bakanlığımız olacaktır.i Fransa’dan diğeri Konya’dan iki küflü peynir örneği. Lezzetleri aynı, fiyatları farklı..